Pasulj je legendarna jed iz fižola, ki spada med kuharske osnove. Je razmeroma poceni, hranljiva, nasitna in dostopna jed, ki je priljubljena tudi pri nas. Skuhala sta nam ga Neli Selan in Lea Sterle iz izobraževalnega centra BIC Ljubljana.
Priprava je dokaj enostavna, ni pa tudi najbolj hitra, saj se za pasulj navadno uporabi suh fižol v zrnju, ki ga moramo pred kuhanjem več ur namakati. A če pripravo pasulja vnaprej načrtujemo, je vse skupaj resnično 'simpl kot pasulj'. Stari srbski rek pravi “dobar pasulj daleko se čuje”, kar bi lahko prevedli kot “dober pasulj se na daleč sliši/vonja”.
Pasulj se pripravlja v velikem loncu, saj ga navadno vedno skuhamo v večji količini oziroma 'na zalogo'. Kot velja tudi za nekatere druge jedi na žlico, je tudi pasulj drugi ali tretji dan še bolj okusen. Pravijo, da je pasulj enolončnica, ki je boljša, ko je večkrat pogreta.
Splošni Nasveti za Pripravo Dobrega Pasulja
- Kuharji pravijo, da moramo pasulj kuhati v večjih količinah, se pravi v velikem loncu ali kotlu.
- Za pasulj je najboljši bel fižol tetovec, izberemo lahko tudi kakšno drugo sorto. Mojstri za pasulj prisegajo, da se mora vedno kuhati z belim fižolom tetovcem. Seveda je takšen pasulj odličen, a prav tako dobrega bomo pripravili tudi z drugimi sortami fižola.
- Pasulj prenese kar precej ostrine, zgornji recept je osnovni. Večinoma ostrino dosežemo in prilagajamo s feferonom, ki ga dodajamo med kuhanjem. Priporočamo pazljivost.
- Pasulj se mora kuhati počasi, nikoli ne sme močno vreti. Previsoka temperatura bo namreč poškodovala fižolova zrna in jih naredila bolj lepljiva, ali pa se fižol ne bo enakomerno skuhal.
- Med kuhanjem jedi ne mešamo, saj so značilnost dobrega pasulja cela fižolova zrna.
- V pasulj lahko med kuhanjem dodamo tudi prekajeno meso, rebra, slanino ali klobaso.
- V jed spada tudi čebula, v nekaterih receptih korenček, zgostimo pa ga z prežganjem.
- V kolikor nimate časa za namakanje fižola, lahko odličen pasulj pripravite tudi iz konzerviranega fižola.
Sestavine za Pasulj (splošno)
- 500-600 gramov fižola za pasulj (npr. tetovec, beli ali rjavi fižol)
- Kos suhih, prekajenih mesnatih svinjskih reber, prekajeno svinjsko meso, klobasa (domača, kranjska) ali slanina - približno 300-500g
- 2-3 glavici čebule
- 3-5 strokov česna
- 1 podolgovata rdeča paprika (po želji)
- 1-2 paradižnika ali 150-200 ml pasiranega paradižnika / 1-2 žlici paradižnikove mezge
- 2 korenčka
- 2-3 lovorovi listi
- Sol in poper (v zrnju) po okusu
- Mešanica sušenih začimb (po okusu)
- Olje ali svinjska mast (1-3 žlice)
- Feferoni (za ostrino, po želji)
Za prežganje:
- 1-3 žlice olja ali masti
- 2-3 žličke moke
- Mleta rdeča paprika (sladka ali ostra, po okusu)
- Strt česen (nekateri dodajo tudi k prežganju)
- Sesekljan peteršilj (po želji, k prežganju)
Podroben Postopek Priprave Pasulja
1. Namakanje in Začetno Kuhanje Fižola
Fižol pregledamo, izločimo slabo zrnje in ga večer pred kuhanjem namočimo v hladni vodi. Pri tem je treba paziti, da je vode dovolj, da se ne bi zgodilo, da bi pri vpijanju vode fižol posrkal vso tekočino in ostal suh. Namakanje ni všteto v čas priprave!
Namočen fižol odcedimo, speremo in stresemo v večji lonec. Zalijemo ga s svežo hladno vodo - toliko, da sega približno en prst nad fižolom. Dodamo lovorov list in česnov strok ter vsebino zavremo. Ko zavre, vodo odlijemo. Dolijemo spet toliko vode, da je fižol prekrit in postopek ponovimo (drugič zavremo in odcedimo).
Ko smo fižol drugič zavreli, ga ponovno odcedimo in dobro oplaknemo pod tekočo vodo. To pomaga zmanjšati napenjanje.
2. Priprava Zelenjave in Mesa
Medtem pripravimo zelenjavo. Česen in čebulo olupimo ter drobno nasekljamo. Papriko, korenje in paradižnik operemo in očistimo, nato pa narežemo na koščke, kolesca ali majhne kocke.
Meso, ki smo ga pred tem dobro oplaknili, narežemo na kose ali pustimo celo klobaso.
3. Glavno Kuhanje Pasulja
Odcejen fižol stresemo nazaj v lonec ter mu dodamo vso narezano zelenjavo (čebulo, korenje, papriko, paradižnik). V lonec dodamo še na kose narezana suha rebra (ali drugo meso), pasiran paradižnik (če ga uporabljamo namesto svežega paradižnika in mezge) in lovorove liste, nato pa vse skupaj zalijemo s hladno vodo. Tokrat je dodamo malo več, približno tri do štiri prste nad sestavinami v loncu.
Lonec pokrijemo in ga pristavimo na najvišjo temperaturo. Ko voda v loncu zavre, temperaturo znižamo na srednjo moč in pustimo, da se pasulj kuha približno eno uro in pol do dve. Fižol vedno kuhamo na zmernem ognju, nikakor ne pustimo, da ves čas močno vre.
How to Cook Dried Beans - The Right Way - For Maximum Nutrition
4. Priprava in Dodajanje Prežganja
Ko se bližamo koncu kuhanja, napravimo še prežganje, s katerim določamo gostoto pasulja. Na kuhalnik pristavimo ponev ali kozico, v kateri segrejemo olje ali svinjsko mast. Dodamo moko in jo dobro zmešamo z maščobo ter pražimo, dokler blago ne porumeni - ne sme se preveč zapeči. Ko nastane lepa, zlato rjava zmes, dodamo sladko mleto papriko (količino prilagodite svojemu okusu). Nekateri dodajo tudi strt česen, paradižnikovo mezgo in sesekljan peteršilj.
Deloma ohladimo, dodamo mleto papriko, dobro premešamo in nato vse skupaj stresemo k pasulju. Gladko premešamo in prežganje dodamo v pasulj.
5. Zaključno Kuhanje in Začimbe
Ko dodamo prežganje, pustimo, da pasulj še 15-20 minut počasi vre, da se primerno zgosti. Po okusu začinimo s soljo, poprom in začimbno mešanico, dobro premešamo. Solimo šele takrat, ko je fižol že kuhan.
Različice Pasulja
Poznamo veliko receptov za pasulj, najbolj poznan je tradicionalni srbski pasulj in seveda vojaški pasulj. Pripravila sem nekaj receptov za pasulj, ki ga pripravimo doma za preprosto kosilo.
Pasulj s Prekajenim Mesom
Čas priprave: 15 minut | Čas kuhanja: 1 ura 30 minut | Skupni čas: 1 ura 45 minut
Sestavine:
- 30 dag belega fižola tetovec
- 30 dag prekajenega svinjskega mesa
- 15 dag čebule
- Za prežganje: 3 žlice masti, 1 žlička moke, 3 stroki česna, 1/4 žličke sladke paprike, 2 žlici paradižnikove mezge, sol, voda, lovorov list
Postopek kuhanja:
Zvečer namočimo fižol, ga naslednji dan odcedimo, prilijemo hladno vodo in ga pristavimo skupaj s prekajenim mesom in sesekljano čebulo. Dodamo sol in počasi kuhamo. Čebula se mora med kuhanjem razpustiti. Ko je fižol mehak, posebej naredimo prežganje (kot opisano zgoraj) in ko prevre, ga prilijemo k fižolu. Če ne marate prežganja, ga pač ne dodate. Ko dodamo prežganje, pustimo, da pasulj še 15 minut počasi vre. Po okusu dodamo sol. Ko je pasulj kuhan, meso narežemo na rezine, k vsaki porciji damo rezino mesa. Pasulj mora biti gost.
Srbski Pasulj
Sestavine:
- 500 g fižola tetovca
- Slan krop
- 500 g prekajene svinine
- 50 g masti
- 100 g čebule
- 3 feferoni
- 3 stroki česna
- 20 g moke
- 10 g mlete paprike
- 20 g paradižnikove mezge
Postopek kuhanja:
V fižolu, ki smo ga namočili prejšnji dan, skuhamo prekajeno meso in feferone. Ko je meso kuhano, ga vzamemo iz posode in narežemo na porcije. Naredimo temno prežganje z naribano čebulo, sesekljanim česnom, papriko in paradižnikovo mezgo. Ko prežganje zavre, ga stresemo k fižolu in pustimo da še malo prevre, primešamo meso in postrežemo.
Pasulj z Belim Fižolom Tetovcem
Pasulj je tradicionalna srbska jed na žlico, pripravlja se s suhim fižolom, ter z dodatkom suhega mesa in začimb. V nekaterih receptih dajo v pasulj tudi klobase ali prekajena svinjska rebrca.
Sestavine:
- 1/2 kg belega fižola tetovca
- 1/2 kg prekajenega svinjskega mesa
- 350 g čebule
- 100 g korenja
- Sol in poper v zrnju
- 2 lovorova lista
- 2 žlici svinjske masti
- 2 žlici moke
- 2 žlički rdeče mlete paprike
- 5 strokov česna
Postopek kuhanja:
Fižol tetovec čez noč namočimo v hladno vodo, naslednji dan ga odcedimo in oplaknemo z mrzlo vodo. Fižol stresemo v večji lonec in prilijemo približno 4 litre mrzle vode. Lonec pokrijemo in vsebino zavremo. V drugem loncu posebej pristavimo prekajeno svinjsko meso, pokrijemo in zavremo. Pripravimo zelenjavo. Korenje očistimo in narežemo na majhne kocke. Čebulo olupimo in narežemo na majhne kocke. Ko prekajeno svinjsko meso zavre, vodo odlijemo. Preko mesa precedimo tudi fižol, ko voda zavre. Sedaj odcejen fižol in prekajeno svinjsko meso položimo v večji lonec, dodamo narezano korenje in čebulo, ter vse skupaj prelijemo z tremi litri vode. Najprej prilijemo manj vode in jo po potrebi kasneje dodamo. V jed dodamo še dva lovorova lista, pokrijemo in počasi zavremo. Ko enolončnica zavre, znižamo temperaturo in počasi kuhamo najmanj eno uro in pol. Fižol se mora skuhati, vendar ne sme razpasti. Med kuhanjem jedi ne mešamo, lahko pa prilijemo še malo vode. Tik preden je pasulj kuhan, ga zgostimo s prežganjem. V novejših receptih se prežganja izogibajo, a mi ga bomo vseeno naredili. V ponvi segrejemo svinjsko mast in dodamo rdečo mleto papriko in moko. Vmes ves čas mešamo z metlico in na hitro prepražimo. Dodamo strt česen, premešamo in ko zadiši, prilijemo zajemalko fižolovke. Gladko premešamo in prežganje dodamo v pasulj. Tik preden je jed kuhana, po okusu dodamo sol in poper, preden jed ponudimo naj nekaj časa počiva.
Pasulj s Klobaso
Sestavine:
- 500 g belega fižola (lahko tudi rjavega, odvisno kaj imaš doma)
- 2 srednje veliki čebuli
- 3 stroki česna
- 2 korenja
- 1 paradižnik ali paradižnikova mezga (lahko tudi iz konzerve)
- 2-3 lovorovi listi
- 1 žlica sladke mlete paprike
- 1 žlica paradižnikove mezge (če nimaš paradižnika)
- Sol, poper po okusu
- 1-2 žlici olja
- 500 g suhe klobase (kakšna domača klobasa, kranjska klobasa, kaj ti je ljubše)
Recept po korakih:
Najprej fižol čez noč namočiš v veliko vode. To bo olajšalo kuhanje in prebavo. Naslednji dan fižol odcediš in ga daš kuhat v svežo vodo. Dodaj lovorov list, pa mogoče še kakšen strok česna za okus. Kuhaj, dokler ni skoraj mehak (približno eno uro, odvisno od vrste fižola). Medtem ko se fižol kuha, na malo olja ali svinjske masti popražiš nasekljano čebulo, česen in korenje (ki ga lahko narežeš na kolobarje ali kocke). Ko čebula postekleni, dodaj še sladko papriko in paradižnikovo mezgo, če jo uporabljaš. Malo podušiš, da se okusi lepo premešajo. Klobaso narežeš na kolobarje ali po dolgem - kakor ti paše. Dodaš jo v lonec k fižolu, ko je ta skoraj mehak. Lahko pa skuhaš tudi celo klobaso in jo tako kasneje tudi serviraš v pasulju. Ko fižol in klobasa skupaj vreta še kakšnih 20 minut, dodaš popraženo zelenjavo iz ponve. Če se ti zdi, da je pasulj premalo gost, lahko malo potlačiš fižol z vilico, da dobiš bolj kremasto teksturo. Dodaš sol, poper po okusu in kuhaš še nekaj minut, da se vsi okusi lepo povežejo.
Serviranje in Dodatni Nasveti
Pasulj s klobaso je najboljši, če malo počiva, saj se okusi še bolj razvijejo. Pripravljen pasulj serviramo v globoke krožnike (jušne skodelice). Pasulj skuhajte v največjem loncu, saj bo vsak naslednji dan še boljšega okusa. Postrežeš ga z dobrim kruhom in kakšno solato. Paše pa tudi kozarec vina ali piva!