Kaj pravite na eno fino pico iz pekača? Takšno z mehkim testom, fajn obloženo in brez kompliciranja. Ne glede na to, s čim je obložena pica, je najpomembnejše testo. Zame je perfektno testo za pico navzven hrustljavo, znotraj pa mehko, okusno in puhasto. Tista trda, zbita plošča pri meni ne pride skozi. Pica se nam je zaluštala, in ker mnogi doma nimamo krušne peči, radi pa imamo dobro testo, so tukaj triki, kako testo za domačo pico čim bolj približati tistemu iz picerije. Pripravljeno v sodelovanju s Fala Slonček in Kenwood Slovenija.
Mojstrstvo Priprave Testa za Pico
Sestavine za Vrhunsko Testo (za 2 srednje veliki pici)
- 500 g moke (350 g gladke + 150 g ostre moke ali kombinacija bele in ostre moke tip 500/400. Moka za pico je drugačna, saj mora sprejeti več tekočine kot normalna moka. Najboljša je Far++na univer+++, lahko pa uporabite 50-50 ali do 60-40 razmerje mehke in ostre moke.)
- cca 3,5 dcl mlačne mlečne vode (2 dcl vode + 1,5 dcl mleka. Tekočina naj bo vedno topla, nikar vroča, ker bodo kvasovke pocrkale. Tudi o moki in kvašenem testu.)
- 3 žlice olivnega olja (+ olivno olje za pekač in premaz testa)
- 1/2 kocke svežega kvasa Fala Slonček (20 g) ali 1 zavitek suhega kvasa Fala Slonček (1/2 kocke svežega je 1 vrečka suhega cca)
- 1 zavitek kislega testa Fala Slonček (če ga uporabljate, sicer ni obvezno)
- 1 zvrhana žlička soli
- Ščep sladkorja (za aktivacijo kvasovk)
Kombinacija gladke in ostre moke pa poskrbita, da je lepek raztegljiv in elastičen. Testo z mlekom je mehkejše in bolj belo. Olivno olje v testu daje okus, krhkost, strukturo sredice, luknjičavost in daljšo svežino pice.
Priprava Testa Korak za Korakom
Moko presejemo v skledo, naredimo jamico, vanjo vlijemo mlačno mlečno vodo. Nadrobimo sveži kvas (ali dodamo suhi) in dodamo ščep sladkorja. Počakamo 10 minut, da se kvasec aktivira in naraste. Ob strani damo v moko sol in zatem omesimo testo. Gnetemo na srednji hitrosti nekje 5 minut. Zatem hitrost zmanjšamo, gnetemo še 5 minut in na koncu vgnetemo olje. Testo damo v pomaščeno posodo, po vrhu ga premažemo z malo olja in pokrito vzhajamo do dvojnega volumna. Testo nežno raztegnemo, da okrepimo beljakovinske vezi - da bo testo mehko in luknjičasto - in ga ponovno vzhajamo do dvojnega volumna.
Testo za pico
Triki za Popolno Testo: Hrustljavo Zunaj, Mehko Znotraj
Kakšni so triki, ki ločijo odlično testo za pico od tistega običajnega testa? Štirje so, vendar je še več dodatnih nasvetov za resnično vrhunski rezultat:
- Mehkejše Omeseno Testo: Testo naj bo mehkejše omeseno kot običajno, zato dodamo malce več tekočine. Po potrebi (sveže domače moke so bolj vlažne, kupljene manj) dodamo še mlečno vodo.
- Daljše Gnetenje: Testo gnetemo vsaj 20 minut oz. dokler se ne začne svetiti. Z gnetenjem pretrgamo vezi, s katerimi so beljakovine povezane, z daljšim gnetenjem pa nastane nova vez, beljakovina: elastičen gluten, ki drži CO2, ki ga izločijo bakterije, ujetega v testu. Testo je tako bolj elastično in ima večjo sposobnost zadrževanja plinov v testu. Vmes s testom večkrat udarimo ob pult. Dobro pregneteno testo se rahlo sveti - kot če bi od vsega gnetenja zašvicalo - na srečo je gluten začel opravljati svoje delo. Pri ročnem gnetenju gneteš toliko časa, da se ti testo ne lepi na prste. Pomokaš ga sproti, ko ga gneteš, ker je preveč vlažno, vendar pazi, da ga ne izsušiš; malo vlažno mora biti.
- Počasno Vzhajanje v Hladilniku: Testo omesimo dan prej ali zjutraj in ga pustimo, da počiva in počasi vzhaja v hladilniku. Testo postane super elastično in voljno! Glive, odgovorne za vzhajanje, niso pospešene s temperaturo in hrano (sladkorjem), kot to velikokrat naredimo doma, in tako lepo počasi opravijo svoje delo, naredijo luknje v testu, ga rahljajo. Lahko ga date takoj v hladilnik, pokritega s plastično folijo ali pokrovom, vendar ne neprodušno. Če delate s kislim testom, pustite testo vzhajati in potem v hladilnik.
- Maksimalna Temperatura Pečice: Temperaturo pečice nastavimo na maksimum, ki ga prenese (moja 270 stopinj Celzija, nekatere gredo do 300 stopinj). Zakaj je najboljša pica tista iz krušne peči? Ker doseže temperatura v krušni peči okrog 400 stopinj (česar naša pečica niti v sanjah ne) in ker je dno krušne peči sestavljeno iz šamotne ali glinene plošče, po kateri se temperatura enakomerno razporedi. In pri teh pogojih se testo razbohoti in zapeče idealno.
- Krušna Plošča: Glinena ali šamotna plošča je ključna za enakomerno zapečeno in hrustljavo dno. Brez nje ne bo šlo.
- Oljene Roke pri Razvlečenju: Preden bomo kar koli delali z vzhajanim testom, si dobro naoljimo roke. Testo se lepše razvleče, poleg tega pa bo takšno testo preprečilo, da bi testo vpilo vlago iz obloge.
- Dodatek Kisa: Poskusite v testo dodati malo žličko kisa. Ne čuti se ga nič, zelo pa pripomore k oblikovanju testa, saj ga zelo naredi prožnega.
Reševanje Pogostih Težav s Testom
- Luknje v Testu: Če se delajo luknje pri raztegovanju, testo verjetno raztegujete prehitro in pregrobo. Če testo ni dovolj vzhajano in če ga hočete na silo raztegniti, nastanejo luknje.
- Lepivo Testo: Testo je precej mehko, mokro in se lepi. Ampak po vzhajanju se lepo oblikuje. Če se čez čas testo začne lepiti na prste, ni potrebno dodajati dodatne moke, saj je to značilno za mehko testo.
- Trdo Testo po Peki: Testo postane trdo, če ga pečete predolgo na nizki temperaturi. Se izsuši. Pečite krajši čas na višji temperaturi.
- Sladkor za Kvasec v Hladilniku: Kvasovke se hranijo s sladkorjem, da se lažje aktivirajo, zato sladkor dodamo tudi pri počasnem vzhajanju v hladilniku, vendar ga ni potrebno dosti dodati.
- Razlike v Moki: Če testo ni uspelo, je to lahko posledica različnih vrst moke. Bela namenska moka tip 500 se lahko obnese drugače kot bela moka tip 400. Poskusite zamenljive moke, kot je bela pirina moka, vendar ne morete vsega zamenjati s polnozrnato moko.
Peka Klasične Pice: Od Pekača do Krušne Plošče
Priporočene Obloge
Pri nas mora biti na pici omaka s koščki paradižnika in mocarela. Od mesnin pa kakšna pikant salama. Pa čebula in feferoni zame. Kar se tiče obloge, zame velja: manj je več! Suhi origano pa vedno vmešam v domačo paradižnikovo omako. Kar se tiče sira, je mocarela zame najboljša izbira. Je mehka, ni tako mastna, pa lepo se razteče in zapeče. Namesto pelatov oz. paradižnikove mezge za premaz pice, lahko poskusite bučni pire.
Oblikovanje in Pečenje
Testo z rokami nežno razvlečemo in oblikujemo z dlanmi na papirju za peko ali pomokanem lesenem loparju. Če valjamo kvašeno testo, z valjarjem nikoli ne pritiskamo na testo ali ga na silo valjamo. Testo se mora samo podati pod težo valjarja. Testo pustimo počivati kakšnih 10-20 minut in šele nato ga premažemo s pelati oz. ga obložimo. Takoj, ko oblikujemo testo, damo segrevat pečico z vloženo krušno ploščo. Pečico segrejemo na maksimum (do 270-300 stopinj Celzija), nastavljeno na program zgoraj in spodaj. Pečica se bo segrevala skoraj 20 minut. Če se pečica prej segreje, krušna plošča sigurno še ni popolnoma segreta, zato počakamo 20 minut, da se dobro ogreje tudi plošča. Pico pečemo v že ogreti pečici na 220-240 stopinj Celzija, nekje 15 minut, na zadnjem vodilu (spodnja rešetka).
- Alternativa Krušni Plošči: Namesto glinene plošče lahko segrejete pekač in pečete na spodnji rešetki. Pečico zagrejete na max. kar gre, preden date noter pico vklopite še ventilacijo ca. 3-5 minut.
- Uporaba Pekipapirja pri Visokih Temperaturah: Čeprav na peki papirju piše, da se lahko uporablja do 220 stopinj, se pri 300 stopinjah ne bo zgodilo nič hudega, le malo bodo počrneli vogali. Peka s peki papirjem dosti olajša prelaganje pice.
- Odstranjevanje Pice z Loparja: Malo moke dajte na leseno ploščo in na to dajte pico. Za bolj hrustljav okus pa pol moke in pol koruznega zdroba.
Poseben Recept: Pica iz Polente
Sestavine in Priprava Polentne Osnove
Večjo kozico z mlekom, vodo in soljo pristavimo na kuhalnik. Počakamo, da tekočina zavre. Ko zavre, temperaturo znižamo na srednjo moč in v kozico počasi vsujemo polento. Nenehno jo mešamo z ročno metlico, da preprečimo, da bi se naredile kepice. Ko vmešamo vso polento, temperaturo znižano na najnižjo moč in jo kuhamo še 5 do 10 minut, da se zgosti. Med kuhanjem jo večkrat dobro premešamo. Če se preveč zgosti, prilijemo še malo vode. Ko je polenta pripravljena, vmešamo še eno žlico olja.
Okrogel pekač za pice ali okrogel pekač s snemljivim obodom dobro namastimo z oljem. V pripravljen pekač pretresemo polento in jo z žlico ali kuhalnico enakomerno razporedimo po pekaču. Debelina plasti polente naj bo od 1 do 1,5 cm. Po želji polento dodatno začinimo s soljo in mletim poprom. Pekač prekrijemo s folijo za živila in za približno 1 uro shranimo v hladilnik, da se polenta strdi.
Obloga in Pečenje Polentne Pice
Pečico segrejemo na 220 stopinj Celzija. Pekač s polento za približno 20 minut potisnemo v ogreto pečico, da se polenta po vrhu zlato rjavo zapeče. Medtem pripravimo ostale sestavine. Šampinjone očistimo in po potrebi hitro operemo pod tekočo vodo. Zrežemo jih na tanjše rezine. Rukolo očistimo, operemo in osušimo. Olive odcedimo in zrežemo na poljubno debele kolobarje.
Pekač vzamemo iz pečice in polento premažemo s paradižnikovo omako ter obložimo s koščki mocarele. Na koncu dodamo še gobe. Pekač še za približno 10 minut potisnemo v ogreto pečico. Pripravljeno pico iz polente obložimo z rukolo in črnimi olivami ter razrežemo na poljubno velike kose, ki jih serviramo na krožnike in postrežemo.
Ustvarjalna Variacija: Pica Polžki
Kaj češ, različni smo, a vsi obožujemo pico. Sem razmišljala, kako bi drugače zavila to pico. Calzone? Ne. No, na koncu sem jo zavila kot rulado, razrezala in spekla v litoželezni posodi. Mamamia, kako je bilo to dobro!
Sestavine za Pica Polžke
- 250 g moke (150 g gladke + 100 g ostre)
- cca 1,5 dcl mlačne mlečne vode (1 dcl vode + 0,5 dcl mleka)
- 1 žlica olivnega olja
- 1/2 kocke svežega kvasa (20 g)
- 1 (ne preveč polna) žlička soli
- Ščep sladkorja
- + olivno olje
Sestavine za oblogo: ribana mocarela, meso/klobase po želji, zelenjava po želji, bazilika, paradižnikova omaka (pasata) + origano.
Priprava in Pečenje Pica Polžkov
Moko presejemo, naredimo jamico, vanjo nalijemo mlačno mlečno vodo, nadrobimo kvas, dodamo sladkor, ob strani sol in ko se po 10 minutah naredi kvasec, omesimo mehko testo, ki ga pustimo vzhajati. Med tem, ko testo vzhaja, ga pokrijemo s krpo, da se ne izsuši. Vzhajanemu testu naraste volumen za cca 2-3x. Vzhajano testo zvrnemo na pomokan pult, ga parkrat "potegnemo za ušesa" in jih prilepimo na testo. Torej potegnemo testo in ga preklopimo. Kakšnih 5-8 potegov naredimo. Paradižnikovi pasati dodamo origano in premešamo. Testo na pomokani površini nežno razvlečemo ali razvaljamo. Premažemo s pasato in potresemo z ribano mocarelo.
Testo zvijemo v rolado, ki jo narežemo na cca 4 cm široko. Rolicam na eni strani stisnemo testo skupaj in tisto stran položimo navzdol na pekač. Jaz sem izbrala litoželezni pekač s pokrovom. Po dnu pekača sem posipala malo pšeničnega zdroba. Pečico segrejemo na 240 stopinj. Ta čas naj pica polžki na sobni temperaturi še malo vzhajajo. Polžke pečemo pokrite na 240 stopinj 15 minut, nato zmanjšamo ogenj na 220 in pečemo še približno 30 minut. Pokrito. Tako bodo polžki ostali znotraj lepo sočni. Pečene polžke vzamemo iz posode, pokrijemo s krpo in pustimo, da se pod krpo malo ohladijo. Pašejo tako topli kot hladni.
Pogosta Vprašanja in Dodatni Nasveti
- Shranjevanje Testa: Testo lahko zamrznete, vendar zamrznite že vzhajano in razvlečeno testo, da bo potem priprava hitrejša. Kepice testa lahko oblikujete, pustite malo vzhajati, nato pa daste v hladilnik. Če naredite testo za isti dan, pa pripravljeno testo brez vzhajanja položite za nekaj ur v hladilnik. Razdelite ga na porcije v plastične posode s pokrovčkom in jih zaprite.
- Priprava Pic Vnaprej za Goste: Testo lahko zamesite dan prej, nato pa ga na dan peke razvaljate in obložite. Pice z nadevom in oblogo lahko pripravite vnaprej v kroglah ali modelih ter jih hranite v hladilniku. Nekaj pol ure pred peko jih vzemite iz hladilnika.
- Zamenjava Mok: Večkrat se lahko uporabi bela pirina moka namesto klasične moke, saj sta zamenljivi. Ne morete pa vsega zamenjati s polnozrnato moko, lahko pa dodate žlico ali dve polnozrnate.
- Kvas in Sladkor: Kvasovke se sicer hranijo s sladkorjem, vendar gre tudi brez cukra. Faza vzhajanja je malo daljša, ne pa spet veliko. Bolj pomembno je, kakšno tekočino ste dodali - prevročo ali premrzlo. Če je bila vrela, je lahko uničila kvasovke, če je bila mrzla, se je spet podaljšal čas vzhajanja.