Slovenci in poraba rib: Zakaj so ribje palčke tako priljubljene?
Na Zvezi potrošnikov Slovenije (ZPS) so analizirali ribje palčke in opozorili, da jih ne smemo enačiti s svežimi ribami. Slovenija s povprečno osmimi kilogrami zaužitih rib na leto krepko zaostaja za evropskim povprečjem, ki znaša okoli 20 kilogramov. Eden izmed razlogov za to je, da veliko ljudi rib ne mara zaradi kosti, ki so lahko moteče.
Ribje palčke kosti ne vsebujejo, poleg tega pa so zaradi dodane panade mikavnejše in energijsko bogatejše. Kupujejo jih tudi tisti, ki sicer niso ljubitelji rib, in so navadno všeč tudi otrokom. Zamrznjene ribje palčke se zato zdijo dobra alternativa svežim ribam, vendar po ugotovitvah ZPS to ne drži povsem.
Sestava paniranih ribjih palčk: Resnica za hrustljavo skorjico
Od ribje mase do končnega izdelka
Analize trgovskih izdelkov, opravljene v trgovinah Lidl, Hofer, Spar, Mercator in Tuš, so pokazale, da imajo skoraj vse ribje palčke približno 65 odstotkov ribjega mesa. Preostalih 35 odstotkov sestavin predstavlja tako imenovana panada, maščoba oziroma olje, v katerem so bile palčke toplotno obdelane, in dodana voda.
Panada je običajno narejena iz pšenične moke, krompirjevega škroba, soli, kvasa in začimb, kot so poper, paprika ali kurkuma. Proizvajalci za predhodno toplotno obdelavo najpogosteje uporabljajo sončnično, repično in rastlinsko olje.
Kljub morebitnemu vtisu, da gre za paniran ribji file, resnica ni takšna. To, kar jemo, se imenuje ribja masa - sesekljano ribje meso, ki ga zmeljejo, zmešajo in oblikujejo v prepoznavne pravokotnike, nato pa panirajo in zamrznejo.
Katera riba se najpogosteje uporablja?
Za ribjo osnovo najpogosteje uporabijo aljaškega polaka, redkeje pa osliča ali polenovko. Aljaški polak, bela morska riba, ki jo v velikih količinah lovijo v severnem Pacifiku, se zelo pogosto uporablja v industrijski predelavi. Njegova glavna prednost je, da je nevtralnega okusa, razmeroma poceni in enostaven za obdelavo. Mletje ribe izbriše razlike v teksturi in okusu, panada in začimbe pa vtis še dodatno poenotijo, zato v ribjih palčkah le redko prepoznamo vrsto ribe.
Obstajajo pa tudi dražje različice ribjih palčk, ki so narejene iz pravih kosov fileja in ne iz mlete mase.
Hranilna vrednost in kakovost
Beljakovine, maščobe in primerjava s svežo ribo
ZPS je pri testiranih vzorcih določila količino beljakovin in maščobe. Ugotovili so, da imajo vsi preverjeni vzorci razmeroma malo beljakovin in veliko maščobe, če jih primerjamo s svežimi ribami. Ker ribje palčke pogosto ponujamo otrokom kot "ribe", je pomembno vedeti, da med »ribo« in "ribjo palčko" obstaja kar nekaj razlik, opozarjajo na ZPS.
Senzorična ocena: Okus in tekstura
Skupina šolanih senzoričnih preskuševalcev je preverila tudi zunanji videz in barvo zamrznjenih ter ocvrtih ribjih palčk, pri ocvrtih pa tudi sestavo vsebine, barvo, teksturo, vonj in okus. Preskuševalci so pri nekaterih vzorcih grajali, da ribje palčke niso imele okusa po ribi, temveč da je bil ta preveč moknat, masten, prazen in voden.
Cena in percepcija vrednosti
Na ZPS poudarjajo, da cena pri teh izdelkih ni merilo kakovosti. Čeprav se na prvi pogled zdi, da je cena ribjih palčk ugodna, ne gre pozabiti, da je rib v izdelku le okoli 65 odstotkov, ostalo pa potrošniki plačamo za dodane drobtine, različne vrste škroba, olje, začimbe, sol in dodano vodo. V tej luči postanejo cene marsikaterih svežih rib ugodnejše. Za izdelke na testu so na ZPS odšteli med 3,31 in 9,35 evra/kg.
Primeri cen v trgovinah
V kolikor se boste kljub temu odločili za nakup zamrznjenih ribjih palčk, so cene v različnih trgovinah naslednje (cene so informativne in se lahko spreminjajo):
- V Lidlu so 450-gramske ribje palčke na voljo za približno 1,79 evra.
- V Hoferju so običajne panirane ribje palčke, pakirane po 450 g, prav tako stale okoli 1,79 evra.
- V Sparu so ribje palčke znamke S-budget stale 1,89 evra, palčke znamke Spar pa 2,39 evra (obe pakirani po 450 g).
- V Mercatorju so bile ribje palčke Mizica, pogrni se (250 g) na voljo po ceni 1,19 evra.
Priprava ribjih palčk
Industrijsko predpripravljene palčke
Panirane ribje palčke so priljubljene zaradi enostavne in hitre priprave. Najpogosteje se pripravljajo s cvrtjem v olju, vendar so na voljo tudi bolj zdravi načini, kot sta peka v pečici ali priprava v mikrovalovni pečici z možnostjo crisp. Pri peki v mikrovalovni pečici se palčke običajno pečejo približno 4 minute, vmes jih je priporočljivo obrniti, čas peke pa je odvisen tudi od debeline palčk.
Priprava domačih ribjih palčk
Seveda si lahko ribje palčke pripravite tudi sami in tako natančno veste, kaj vsebujejo. Postopek ni tako zahteven, kot se morda zdi, in domače palčke so pogosto še bolj okusne. Tukaj je osnovni recept za domačo pripravo:
- Priprava mase za paniranje: V veliki skledi zmešajte pšenično moko, koruzno moko in pecilni prašek. Postopoma prilivajte pivo in vodo ter mešajte z leseno kuhalnico, dokler ne dobite gladke zmesi brez grudic. Pustite stati 30 minut.
- Peka: V globokem loncu dobro segrejte olje. Ribji file (npr. aljaškega polaka ali osliča) narežite na palčke in jih osušite s kuhinjskim papirjem. Vsako palčko previdno položite v vroče olje in cvrite, dokler ne postane zlato rjava in hrustljava.
- Serviranje: Z veliko penovko palčke vzemite iz olja, jih odcedite na kuhinjskem papirju in posolite. Postrezite s prilogo in omako po želji.
Postrežba z rižem in drugimi prilogami
Panirane ribje palčke so zaradi svojega blagega okusa in hrustljave skorjice zelo vsestranske in se odlično podajo k različnim prilogam. Najpogosteje se postrežejo s kuhanim rižem, ki s svojo nevtralnostjo dopolnjuje jed in ustvarja uravnotežen obrok. Poleg riža so priljubljene še pire krompir, pomfrit, dušena zelenjava ali sveže solate. Zraven se pogosto ponudijo tudi različne omake, kot so tatarska omaka, majoneza ali limonin sok, ki dodajo svežino in poudarijo okus ribjih palčk.