Pohan piščanec je priljubljena jed, ki s svojo hrustljavo skorjico in sočnim mesom navdušuje generacije. Čeprav se zdi priprava preprosta, se za popolnim rezultatom skrivajo skrbni koraki, od izbire in priprave mesa do tehnik paniranja in cvrtja. Moka je pogosto temeljni element v postopku paniranja, ki pripomore k oprijemanju drugih sestavin in ustvarja želeno teksturo. V tem obsežnem vodniku bomo raziskali različne metode priprave pohanega piščanca ter delili koristne nasvete za nepozaben kulinarični užitek.
Priprava in začinjanje mesa
Začnemo s pripravo mesa. Poljubno odstranimo kite in meso damo v večjo skledo. Pomembno je, da meso pred paniranjem dobro osušimo s papirnatimi brisačami. Začinimo ga s soljo, česnom v prahu, papriko v prahu, poprom in limoninim sokom. Sestavine dobro premešamo in meso postavimo na stran, medtem ko pripravljamo sestavine za paniranje.
Ena od pogostih napak pri pripravi ocvrtega piščanca je polaganje mrzlih kosov mesa v vroče olje. Da se temu izognemo in preprečimo padec temperature olja ter prekomerno vpijanje maščobe, je najbolje, da meso pred cvrtjem vsaj pol ure počiva na sobni temperaturi.
Če želimo, da bo meso enakomerno in dobro ocvrto, morajo biti kosi približno enako veliki. Bedra razrežemo v sklopu, da dobimo stegna in krače, piščančje prsi pa podolžno razpolovimo.
Zelo pomemben nasvet je izbira kakovostnega in čim bolj svežega mesa, po možnosti slovenskega porekla. Le tako bomo dobili sočno meso polnega okusa. Izogibajte se zamrznjenemu mesu, saj lahko pri kosteh ostane rdeče ali krvavo. Odstranitev kože je stvar osebnega okusa; nekateri jo odstranijo, saj menijo, da je tako meso manj mastno.
Tehnike paniranja
Velika napaka, ki jo počne večina domačih kuharjev, je, da začinijo samo meso, ne pa tudi panade. V jajčno mešanico je dobro dodati ščepec ali dva soli, drobtinam pa ostale začimbe po okusu, kot so navaden ali kajenski poper, navadna ali dimljena paprika, naribana limonina lupinica ali suha zelišča.
Klasično paniranje (moka, jajca, drobtine)
Standardno paniranje vključuje tri korake. Meso najprej povaljamo v ostri moki, nato ga potopimo v začinjena jajca (ki jim lahko dodamo malo mleka), in nazadnje povaljamo v drobtinah. Če želimo debelejšo in bolj hrustljavo skorjico, lahko meso znova povaljamo v moki in še enkrat v jajcih. Drobtine dobro pritisnemo v meso, saj so prav te odločilne za hrustljavo skorjico.
Paniranje s koruznimi kosmiči
Za posebno hrustljavost lahko namesto klasičnih drobtin uporabimo koruzne kosmiče. Koruzne kosmiče (Corn Flakes) stresemo v skledo, z roko jih rahlo nadrobimo, dodamo oljčno olje in premešamo. Vsak piščančji file ali zrezek najprej povaljamo v moki, nato ga potopimo in povaljamo v jajčni mešanici ter nazadnje še v kosmičih. Pomagamo si lahko s kuhinjskimi oprijemalkami.
Paniranje s Panko drobtinami
Panko drobtine ponujajo izjemno hrustljavost. Pred paniranjem jih lahko dodatno izboljšamo: večjo ponev z olivnim oljem pristavimo na zmeren ogenj, dodamo panko drobtine in jih v ponvi med rednim mešanjem s kuhalnico pražimo približno 5 minut, oziroma do zlato-rjave barve. Ohlajene panko drobtine stresemo v večji globok krožnik, dodamo papriko v prahu, česen v prahu, olje in nariban parmezan. Za paniranje najprej povaljamo meso v moki, nato ga potopimo in povaljamo v jajčni mešanici (z dodatkom mleka) ter nazadnje v pripravljenih panko drobtinah.
Pohan piščanec Francaise
Ta francoska specialiteta ponuja elegantno panado brez klasičnih drobtin. Piščančje prsi narežemo na tanjše fileje (približno 1 cm debele) in jih dobro potolčemo, da dobimo enakomerno debelino, kar je ključno za enakomerno pečenje. Potolčene piščančje prsi dobro posolimo in popopramo. Obstajata dve metodi paniranja za piščanca Francaise:
- Jajce, nato moka: Pripravimo dva večja globlja krožnika. V enem krožniku razžvrkljamo jajce skupaj z vodo. V drug krožnik stresemo moko, riban parmezan, sol in beli poper ter sestavine dobro premešamo. Piščančje fileje najprej položimo v razžvrkljana jajca, nato jih povaljamo v začinjeni moki.
- Moka, nato jajce s parmezanom: Pripravimo moko v enem krožniku in razžvrkljana jajca v drugem. V razžvrkljana jajca dodamo pest naribanega parmezana in polovico nasekljanega peteršilja (le lističe, ne prestrogo nasekljane, da ne nastane pasta). Piščančje prsi najprej pomokamo (ne preveč), nato pa jih položimo v razžvrkljana jajca. Pazimo, da plast jajc ni predebela, saj ne želimo mastnega zrezka.
Priprava za pečenje in cvrtje
Peka v pečici ali Airfryerju
Za peko v pečici ali airfryerju je pomembna ustrezna priprava. Rešetko damo eno pozicijo višje od sredine pečice in pečico segrejemo na 210 °C (ventilator) ali na 230 °C (navadne nastavitve). Večji pekač obložimo s papirjem za peko, na pekač pa damo še rešetko. Rešetko lahko rahlo premažemo z oljem s kuhinjskim čopičem ali papirnato brisačko. Namesto pečice lahko uporabimo tudi airfryer.
Druga možnost peke v pečici je, da v pekač nalijete malo več olja, meso položite vanj in pečete na približno 180 °C pol ure na eni strani, nato meso obrnete in pečete še pol ure na drugi strani.
Kako namestiti rešetke pečice za najboljše rezultate pečenja
Cvrtje v olju
Pri cvrtju je izbira olja ključna. Izbiramo lahko med arašidovim, repičnim, sončničnim, palmovim, kokosovo mastjo ali kakšnim drugim rastlinskim oljem, ki prenese visoke temperature in iz katerega se ne bo takoj kadilo. Če meso cvremo v neprimernem ali starem olju, bo dobilo neprijeten grenak priokus, prav tako pa postane pri visokih temperaturah tudi nezdravo. Poleg izbire je pomembna tudi temperatura olja. Najbolj optimalna je 175 stopinj Celzija - to je takrat, ko se okoli ročaja kuhalnice, ki jo potopimo v olje, dvigajo drobni mehurčki. Paziti je treba tudi, da olje na začetku ni prevroče, ker se drobtine hitro zažgejo, meso pa ostane surovo. Olje mora biti vroče samo toliko, da zacvrči, ko damo meso notri, potem pa je treba nemudoma zmanjšati temperaturo, da lepo nežno cvrči.
Pečenje in cvrtje
Panirane fileje postavimo na pripravljen pekač z rešetko ali v vročo ponev z oljem. Postopek ponavljamo, dokler ne porabimo vsega piščančjega mesa. Pri cvrtju v vročem olju cvremo meso postopoma, samo toliko kosov, da lahko ti med cvrtjem nemoteno plavajo in jih lahko brez težav obračamo.
- Pečenje v pečici: Pekač s piščančjimi fileji damo v predhodno segreto pečico. Pečemo 10-12 minut pri 210 °C (ventilator) ali pri 230 °C (navadne nastavitve). Pri paniranju s panko drobtinami pečemo 14-16 minut, pri čemer po polovičnem času pečenja fileje obrnemo s kuhinjskimi oprijemalkami.
- Peka v airfryerju: Meso pečemo 10 minut pri 180 °C, oziroma, dokler ni zlato zapečen zunaj in mehek znotraj ter ima notranjo temperaturo 64 °C.
- Cvrtje v olju: Da bo piščanec dobro pečen tudi pri kosti, ga moramo cvreti vsaj 15 minut, med cvrtjem pa ga večkrat obrnemo. Ne pozabimo, da so prsi v primerjavi s kračami hitreje pečene. Pravilno pohanje je, da se meso obrne le enkrat, vendar ni krize, če ga še enkrat. Izogibajte se prepogostemu obračanju, saj bo meso postalo preveč mastno. Pri pohanju kosov s kostmi je pomembno počasi in dalj časa, da ne bo zunaj zažgano, znotraj pa surovo.
Za začetnike priporočamo uporabo piščančjih zrezkov namesto kosov s kostmi, saj se lažje in bolj zanesljivo spečejo. Če kdo izrecno želi "obirati", so mini kračke (zgornji deli piščančjih peruti) ali cele perutničke dobra izbira, saj so hitreje in bolj zanesljivo pečene.
Postrežba in omake
Ko so piščančji fileji pečeni, jih poljubno še dodatno solimo ali posujemo s solnim cvetom. Ocvrtega piščanca pred serviranjem pustimo počivati 5 do 10 minut. Tako se ne bo ohladilo na primerno temperaturo zgolj od zunaj, temveč tudi od znotraj.
Pomembno je, da odvečno olje z ocvrtega piščanca odstranimo tako, da kose zložimo na mrežico, pod katero podstavimo večji pladenj, na katerega se bo lahko odtekla odvečna maščoba. Izogibajte se pivnanju s papirnatimi brisačami, saj tako samo mehčate hrustljavo ocvrto skorjico.
Pohan piščanec se odlično poda k različnim omakam in prilogam.
Gorčično-medena omaka
V manjši skledi premešamo majonezo, gorčico, jabolčni kis in med. Začinimo s soljo in poprom ter postavimo na stran. Postrežemo jo kot prilogo k pohanemu piščancu.
Limonina omaka (za Piščanca Francaise)
Limonina omaka se odlično poda k pohanemu piščancu, še posebej k različici Francaise. Ponujamo dve recepturi:
- V manjši ponvi stopimo žlico masla, dodamo naribana stroka česna in pražimo dobro minuto. Prilijemo belo vino, limonin sok in preostalo kokošjo jušno osnovo. Dodamo mešanico jedilnega škroba in kuhamo še 5-7 minut. Med kuhanjem večkrat premešamo. Ko se omaka začne gostiti, jo odstavimo z ognja.
- Maščobo iz ponve, na kateri smo pekli piščanca, odlijemo, nato pa v ponev na novo dodamo malo olivnega olja. Za pripravo omake potrebujemo na drobno nasekljan strok česna, ki ga stresemo v vročo odstavljeno ponev. Ko zadiši, ga deglaziramo z belim vinom. Limono povaljamo, prerežemo, nato pa polovico stisnemo v ponev, da dodamo malo kisline. Malce počakamo, nato pa dodamo še piščančjo osnovo. Zrezke vrnemo v omako in ponev pokrijemo, da se meso do konca speče in ostane sočno. Ko se omaka zreducira, zrezke ponovno preložimo na krožnik, v omako pa dodamo še malo masla. Kljub redukciji se omaka ne bo povsem zgostila. Ko se maslo stopi, ponev odstavimo in dodamo še preostanek nasekljanega peteršilja. Omako prelijemo čez zrezke.
Kuskus kot priloga
Kuskus lahko pripravimo kot osvežujočo prilogo. Kuskus speremo, odcedimo in stresemo v skledo. Prelijemo ga z vročo kokošjo jušno osnovo in vročo vodo. Premešamo in skledo pokrijemo s krožnikom ali pokrovko za 5 minut, da se pokuha. Kuhan kuskus zrahljamo z vilicami in zmešamo s sesekljanim svežim peteršiljem.