Pizza! Rojena v Italiji, a oboževana po celem svetu. Vsak izmed nas se je že okrepčal s to italijansko specialiteto, sedaj je čas, da odlično pizzo spečete tudi vi doma, v vaši sanjski pizza peči. Pice, kakršne si lahko privoščimo pri zahodnih sosedih, so seveda pečene v krušni peči. Gradnja slednjih zagotavlja, da je testo v bližini ognja izpostavljeno zares visokim temperaturam, pica pa je ob takšnih pogojih pečena v le nekaj minutah. Največja prednost krušnih peči je visoka temperatura, ki lahko doseže tudi do 500 stopinj, ter dno peči, ki je sestavljeno iz šamotne ali glinene plošče, po kateri se temperatura enakomerno razporedi. Ob teh pogojih se testo razbohoti in zapeče idealno, drva pa dajo pizzi poseben žmah.
Izgradnja klasične kupolaste pizza peči
Izgradnja klasične kupolaste pizza peči ni mačji kašelj, zato vam bomo poskusili samo gradnjo čim bolj približati.
1. Osnovna temeljna plošča
Kot vsaka gradbena konstrukcija, mora tudi pizza peč stati na betonski plošči, ki služi kot neke vrste temelj, da je peč stabilna in se zaradi velike teže ne poseda. Priprava betonske plošče pod pizza pečjo oziroma letno kuhinjo ne terja uporabe posebnih postopkov in materialov in je enaka kot pri vseh projektih v okolici hiše.
2. Podstavek in hidroizolacija
Zelo pomemben del pizza peči je tudi podstavek, na katerem stoji kurišče. Priporočamo, da si narišete peč na AB ploščo pred začetkom zidave podstavka, da se bodo mere ujemale in bo izvedba peči na pripravljen podstavek možna. Za izgradnjo lahko uporabite številne materiale, kot so beton z železnimi palicami, opečnate zidake, betonske zidake ali pa siporeks. V praksi se za noge oziroma vertikalne stene največkrat uporablja siporeks zaradi enostavnosti dela in obdelave.
Pomembno je, da se pod pizza pečjo oziroma letno kuhinjo med betonsko ploščo in stene iz siporeksa navari hidroizolacija. Ta preprečuje, da bi siporeks »srkal« vlago iz betonske plošče in s tem izgubil svoje tehnične lastnosti. Pult se običajno zabetonira, pri čemer se pazi na ustrezno debelino in armiranje, da bo pult zdržal težo peči.
Podstavek pod kuriščem je prostor brez tehnične funkcije, zato se največkrat uporabi za shranjevanje drv, rešetk, sačev in ostale opreme za peko. V prostor pod kuriščem se lahko dodajo tudi kamnite ali lesene police, kovinske bokse za drva ali pa lesena vrata, kot pri kuhinjskih omaricah.
3. Izdelava kurišča in kupole
Izolacija dna kurišča
Na začetku izdelave kurišča moramo najprej poskrbeti za izolacijo dna kurišča. Idealna izbira so Promasil kalcij silikatne izolacijske plošče, ki se enostavno obdelujejo in režejo. Dimenzija plošč je 1000x500x40 mm. Na dno kurišča (kjer so izolacijske plošče) nasujete približno 1-1,5 cm debelo odejo mivke ali pa peska, ki bo služil kot dodatna izolativna posteljica za vaše kurišče. Na mivko nato postavite šamotne plošče.
Priporočamo plošče dimenzij 280x280x50 mm, ki se preverjeno najbolje obnesejo v pizza pečeh. Narejene so iz kvalitetnega stiskanega šamota ter so izredno odporne. Na sredini kurišča položite plošče čim bolj skupaj, na robu, kjer se začne kupola, pa pustite malo odmika, da lahko šamot pri temperaturnih spremembah lepo diha in posledično ne poči.
Gradnja kupole
Za najbolj optimalno porazdelitev toplote priporočamo izgradnjo kupolaste pizza peči. Sam proces je zahtevnejši, rezultat pa upraviči vse napore. Pri samem načrtovanju kupole bodite pozorni na velikost. Za domačo uporabo po navadi ne potrebujemo večje kupole od FI 80, je pa to seveda čisto poljubna odločitev. Za FI 80-90 kupolo se okvirno porabi približno 130 šamotnih opek, če sledite klasičnim metodam izgradnje. Točno številko si preračunajte sami. Najprej si na izolacijske plošče narišite izbrani notranji premer kupole in vhod peči. Nato postavite prvo in lahko tudi drugo vrsto kupole. Znotraj kupole imate sedaj okrogel prostor, kjer bo kurišče.
Za lepljenje opek priporočamo Hydromortel v kolikor gre za zunanjo pizza peč, oziroma Versetzmortel v kolikor gre za notranjo. Ko je kupola dokončana, jo je potrebno še dodatno izolirati. To lahko storimo čisto enostavno z izolacijsko pečarsko volno Alsiflex, ki jo samo ovijete okrog kupole.
V kolikor ne želite kupole sestavljati sami, imate na voljo že pripravljene komplete, kjer lahko kupolo skupaj z materialom za izgradnjo, dobite dostavljeno do vaših vrat. V tem primeru imate ves potreben material za kupolo že v paketu in si ne rabite beliti glave s količino opek in ostalega materiala.
4. Zunanji obod in zaključni sloj
Po končani izolaciji je čas še za zunanji obod in zaključni sloj. Običajno se peč obloži s siporeks ploščami, bandažira z mrežico in lepilom, čemur sledi zaključni omet. Nekateri naši kupci pa želijo imeti tudi zunaj obliko kupole. V tem primeru priporočamo, da se notranja kupola iz šamota ustrezno izolira (2 sloja keramične volne), nato pa se kupola omeče z apneno malto ali podobnim materialom.
5. Dimnik
Postavitev dimnika pri pizza peči je zelo pomembna. Najboljše rezultate izgorevanja boste dosegali, če boste odprtino za dimnik namestili v »predprostoru« kurišča in ne na sredini kupole, kot bi to morda pričakovali. Priporočamo dimne cevi iz črne jeklene pločevine ali pa inox cevi. Po naročilu vam lahko dobavimo tudi dimniško kapo in obroč.
Sama velikost dimniške odprtine naj ne bo manjša od FI 160 mm (pri manjših kupolah), pri večjih kupolah pa naj bo FI 180 mm ali celo FI 200 mm. Višino dimnika prilagodite okolici (npr. nadstrešku), naj pa bo vsaj 2,5 m od nivoja kurišča. Vse točke, kjer se dimnik dotika ostalih gorljivih površin, je potrebno izolirati, da se izognete morebitni požarni nevarnosti. Za ravne dele lahko uporabite Promasil plošče ali pa Alsiflex volno.
6. Vrata
Zapiralo oziroma vrata igrajo veliko vlogo pri zadrževanju toplote v pizza peči, zato svetujemo, da izberete kvalitetna vrata in okvir ter tako zmanjšate porabljen les. Vratca oziroma zapiralo je mogoče izdelati po meri in lahko vsebujejo tudi termometer, ki vam pomaga nadzorovati temperaturo v kurišču.
Priprava krušne peči za peko pice
Možnosti priprave hrane v krušni peči so skoraj neomejene, edina omejitev je vaša domišljija. Peka pice z ognjem v peči (350ºC in več) se uporablja, ko želimo pico pripraviti v nekaj minutah.
Ogrevanje peči
Peč je potrebno segreti na maksimalno temperaturo. Za peko pice z močnim ognjem, ki sega do stropa peči, lahko pričnemo s peko po 45 minutnem segrevanju s 7-8 poleni. Za daljše pečenje ali peko večjih količin hrane pa je potrebno kuriti peč dalj časa, da se potrebna temperatura akumulira. V takšnih primerih je priporočljivo krušno peč zakuriti in vsakih 15-25 minut dodajati kos ali dva lesa, da se enakomerno in počasi segreva. Bodimo pozorni, da kurimo v zadnjem delu peči, saj je tam izkoristek največji in ne bomo imeli težav z dobrim vlekom ter slabim gorenjem. Peč bomo morda morali segrevati najmanj 2 uri in pol, toliko časa naj v peči dejansko gori.
Nekateri za zelo velike peči kurijo že dan prej z bukovimi drvmi, nato pa naslednji dan zopet zakurijo bolj zmerno, saj je peč še vedno zelo segreta.
Predstavitev krušne peči - Javornik
Kdaj je peč primerno segreta?
To lahko ugotovimo na dva načina:
- Počakamo, da postaneta strop in kupola peči čista in na njiju ni več videti saj. Ko dosežemo to stopnjo, je potrebno ogenj umakniti na stran, medtem ko plameni še vedno segajo s strani do vrha stropa peči. Če pa imate namen speči le pico ali dve, je dovolj, da segrejete peč do temperature, ko postane strop znotraj peči bel.
- Uporaba infrardečega termometra: ko ta pokaže temperaturo na dnu peči med 360ºC in 400ºC, je peč pripravljena za peko.
Po popolnem segretju peči je potrebno odstraniti vse oglje in pepel ter počistiti peč z vlažno (ne mokro) brisačo. Po končanem čiščenju je peč pripravljena na peko. Peč bo pekla z akumulirano toploto v tleh, obokih in stropu peči.
Druge možnosti pečenja v krušni peči
Praženje v peči (220ºC - 340ºC) se uporablja, ko želite popeči meso, zelenjavo ali enolončnice, preden jih bodisi pokrijete s pokrovom ali zalijete s tekočino. Da dosežemo želeno temperaturo peči, jo je potrebno segreti na temperaturo, primerno peki pic, nato oglje odstranimo na stran, kjer ogenj vzdržujemo, in peč se postopoma ohladi na želeno temperaturo. Kombinacija močnega ognja in počasnega umirjanja le-tega na višino plamena od 5-10 cm omogoča zmerno in dolgotrajno pečenje. Vrata peči so lahko pri pečenju, krajšem od ene ure, odprta ali pa nameščena na vhod peči. S to tehniko omogočimo regulacijo temperature pri dolgotrajnem pečenju.
Peč lahko uporabimo tudi kot odličen žar. Pri vhodu v peč po dnu razprostremo oglje iz peči, nad oglje postavimo samostoječi litoželezni žar, na katerem pečemo meso ali zelenjavo. Hrana na tako pripravljenem žaru ohrani sočnost, ni izsušena ter je hrustljava, saj nam peč omogoča, da se hrana peče z vseh strani enakomerno. Omejitev pri žaru je le velikost vrat peči, ki se giblje nekje med 42-50 cm.
V primerih, ko pripravljamo več jedi hkrati, kot so pice, pečena zelenjava ter jedi pečene v lončenih posodah, in želimo poleg tega pripraviti še hrano na žaru, moramo upoštevati količino oglja, ki ga bomo potrebovali za žar, in kako bo ta količina vplivala na temperaturo v peči.
Priprava testa za pico
Ne glede na to, s čim je obložena pica, najpomembnejše je testo. Perfektno testo za pico je navzven hrustljavo, znotraj pa mehko, okusno in puhasto. Tista trda zbita plošča ne pride skozi. Pice, kakršne si lahko privoščimo v picerijah, imajo običajno testo, ki ga pripravijo dan prej ali zjutraj, in le-to nato počiva in počasi vzhaja v hladilniku. Testo postane super elastično in voljno, saj glive, odgovorne za vzhajanje, niso pospešene s temperaturo in hrano (sladkorjem), kot se to velikokrat naredi doma. Tako počasi opravijo svoje delo, naredijo luknje v testu in ga rahljajo.
Sestavine za 2 srednje veliki pici
- 500 g moke (350 g gladke + 150 g ostre)
- Približno 3,5 dcl mlačne mlečne vode (2 dcl vode + 1,5 dcl mleka)
- 3 žlice olivnega olja
- 1/2 kocke svežega kvasa Slonček Fala (20 g)
- 1 zvrhana žlička soli
- Ščep sladkorja
- Dodatno olivno olje za premazovanje
Testo z mlekom je mehkejše in bolj belo. Olivno olje v testu daje okus, krhkost, strukturo sredice, luknjičavost in daljšo svežino pice. Kombinacija gladke in ostre moke pa poskrbi, da je lepek raztegljiv in elastičen.
Postopek priprave testa
- Priprava kvasca: Moko presejemo v skledo, naredimo jamico, vanjo vlijemo mlačno mlečno vodo, nadrobimo sveži kvas in dodamo ščep sladkorja. Počakamo 10 minut, da se naredi kvasec.
- Mešanje in gnetenje: Ob strani dodamo v moko sol. Ko je kvasec aktiviran, omesimo testo in proti koncu vmešamo še olje. Po potrebi (sveže domače moke so bolj vlažne, kupljene manj) dodamo še mlečno vodo. Tekočina naj bo vedno topla (nikar vroča, ker bodo kvasovke uničene). Omesimo precej mehko testo. Testo gnetemo vsaj 20 minut. Vmes s testom večkrat udarimo ob pult. Dobro pregneteno testo se rahlo sveti - kot če bi od vsega gnetenja zašvicalo - na srečo je gluten začel opravljati svoje delo.
- Vzhajanje: Če testo omesimo dan prej in ga pustimo, da v hladilniku počasi vzhaja, bo boljše. Če tega časa ni na razpolago, testo razdelimo na 2 dela in pokrita vzhajamo slabo uro, da se jima volumen naraste nekje za 2-3 krat.
- Oblikovanje kepic: Preden začnemo s pripravo pic, kuhinjski pult pomokamo. Prav tako pomokamo površino zelo mehkega (in lepljivega) testa. Testo razdelimo na primerne kepice (približno 120 g testa za pice premera 25 cm). Testo s hitrimi krožnimi gibi roke spravimo v okroglo kepo, nato pa dodobra pomokamo: najbolje, da kepico kar povaljamo v moki. Spet čakamo 8-10 minut; če imamo možnost, damo kepice testa na nekoliko toplejše mesto. Teh nekaj minut bo pripomoglo, da bomo lahko testo enostavneje raztegnili v obliko pice.
- Raztegovanje testa: Kepice raztegujemo narahlo, testo venomer vrtimo, da je enakomerno raztegnjeno v vse smeri. Kadarkoli se začne prijemati, ga pomokamo. Stremite za želeno obliko pice in poskusite obdržati nekoliko debelejše testo pri robu. Skušajte ga ne zmečkati, saj se bo prav zaradi tega rob odlično napihnil - nekaj vaje bo potrebno, da boste dobili zadovoljive rezultate - skušajte raztegovati kar se da narahlo. Testa ne stiskajte in ne tlačite skupaj. Raztegnjeno testo zaradi enostavnejšega rokovanja postavimo na posamezne lističe peki papirja.
- Mazanje rok in počitek testa: Preden karkoli delate z vzhajanim testom, si dobro naoljite roke. Testo z rokami nežno razvlečete, oblikujete z dlanmi na papirju za peko ali pomokanem lesenem loparju. Oljenje rok prepreči, da bi se testo prijelo, poleg tega pa bo takšno testo preprečilo, da bi vpilo vlago iz obloge. Testo pustite počivati kakšnih 10-20 minut in šele nato ga premažete s pelati oziroma ga obložite.
Predstavitev krušne peči - Javornik
Priprava nadeva za pico
Med tem časom, ko testo počiva, lahko pripravimo sestavine za nadev: narežemo paradižnike, šampinjone in podobno. Po testu položimo kolobarje paradižnika, potresemo začimbe, razporedimo skuto, šampinjone - pica je sedaj pripravljena za peko.
Nekoč sem se odločil, da spečem pice, ko ni bilo ne sira, niti pelatov, niti tune, niti drugega mesa. Uporabil sem tisto, kar je bilo doma: paradižnik, nepasirana skuta, šampinjoni in nekaj začimb. Prijetno presenečen sem bil, ko sem poskusil prvo pico: sočna in polna arome je presegla vsa pričakovanja - prav nič ji ni manjkalo! Seveda pa ni nič narobe, če dodamo ali zamenjamo sestavine, kot so sir, šunka, tuna, čebula, česen, mezga, por, gobice, olive, čemaž, paprika, feferoni, jajca, beluši, šparglji.
Pri oblaganju pice sta pomembni dve stvari:
- Naj ne bo preobložena s sestavinami.
- Naj bo zadosti začimb (origano, bazilika, majaron).
Kar se tiče sira, je mocarela najboljša izbira, saj je mehka, ni tako mastna in se lepo razteče ter zapeče. Dodatke, ki se lahko v vroči peči zažgejo (npr. rukola, pistacije, bazilika), na pico dodamo šele po končani peki.
Peka pice v krušni peči
Ko je peč primerno segreta in obložena pica pripravljena, lahko začnemo s peko.
Postopek peke
Peč za peko pic mora biti razbeljena. Ob levo ali desno stran pogrebemo žerjavico in nanjo postavimo dva ali tri polenčka, ki morajo tekom peke ves čas goreti. Torej, med peko mora v peči goreti ogenj!
Na lopar vzamemo pico s peki papirjem vred in jo položimo v zadnji del peči. Po občutku jo še dvakrat zasučemo za tretjino obrata, da se enakomerno zapeče z vseh strani. Pica je spečena v dveh do petih minutah, odvisno od segretosti peči. Ko se navadimo peči posamezne pice, jih skušajmo peči več naenkrat.
Uporaba peki papirja
Če vsako pico pripravljamo sproti, peki papirja niti ne rabimo, dokler je vse zadosti pomokano, dokler je peč zadosti segreta in dokler smo zverzirani za pobiranje pic iz pulta z loparjem. Če kaj od tega "fali", nam bo peki papir v veliko pomoč. Testo se ne bo prijelo, pico bomo enostavneje premeščali itd. Ko bomo vse skupaj dali v peč, nam utegne peki papir po robovih zgoreti - nič hudega - ko imamo pico enkrat na pravem mestu v peči, peki papirja ne potrebujemo več, saj se bo spodnja stran pice že lepo zapekla. Pomembno je vedeti, da se pica sama, vključno s testom, naredi zelo hitro. Večino časa prispeva ogrevanje peči.
Najpogostejše napake in nasveti
Pri peki pice v krušni peči se lahko izognemo nekaterim pogostim napakam:
- Pregrobo rokovanje z vzhajanimi hlebčki testa med prestavljanjem na delovno površino in oblikovanjem pice. Trudimo se, da to delamo čim bolj nežno, da ohranimo rahlo testo in da ne iztisnemo zraka iz skorje. Če testo ni dovolj vzhajano in če ga hočete na silo raztegniti, nastanejo luknje.
- Prekratko segrevanje peči. Peč je potrebno segrevati dovolj dolgo, da doseže optimalno temperaturo.
- Preveč nadeva, ki zmoči testo. Dodatke, ki se lahko v vroči peči zažgejo (npr. rukola, pistacije, bazilika), na pico dodamo šele po končani peki.
- Nepripravljene sestavine, zaradi česar razvlečeno testo predolgo čaka. Če začnemo šele ribati sir, ko je testo že razvlečeno, se bo zalepilo na površino in imeli bomo kasneje težave, ko bomo obloženo pico poskušali prenesti na loparček.
Testo postane trdo, če ga pečete predolgo na nizki temperaturi, saj se izsuši. Za vse, ki se s peko pice v krušni peči šele srečujete, svetujemo, da nikakor ne obupate. "V prvo skoraj nikomur ne uspe. Jaz sem jih toliko zažgal, da sem nehal šteti," pojasnjujejo izkušeni peki. Pravi pristop, potrpežljivost in nekaj poskusov - to je recept za domačo pico iz krušne peči, ki bo navdušila vsakega gosta.
