Priprava popolne italijanske pice se začne pri testu, ki predstavlja temelj vsake dobre pice. Čeprav obstaja nešteto receptov in kuharskih skrivnosti, se lahko do odličnih rezultatov pride tudi po najenostavnejši poti, s poudarkom na kakovostnih sestavinah in pravilni tehniki priprave. Ključ do uspeha je v počasni fermentaciji in skrbni izbiri sestavin, ki zagotavljajo mehko, a hkrati hrustljavo testo.
Filozofija neapeljske pice in počasna fermentacija
Greg Yurkovich iz picerije Pop’s Pizza v Ljubljani poudarja, da priprave pic sledijo filozofiji neapeljske tradicije. V Neaplju so v preteklosti testo pripravljali tako, da so ga zvečer zamesili in pustili vzhajati na sobni temperaturi do naslednjega dne. Ta metoda počasne fermentacije omogoča testu, da razvije pravo strukturo, kar je pomemben nasvet tudi za domačo pripravo pic.
Ključne sestavine za popolno testo
Kakovost testa za pico najpogosteje odloča o tem, kako okusno pico bomo pripravili. Obstaja veliko število različnih receptov in malih kuharskih skrivnosti za pripravo popolnega testa za pico. Pogosto pri pripravi testa uporabljamo tudi bolj ali manj učinkovite trike.
Moka
Slavni picopeki prisegajo predvsem na moko tipa 00. To je izjemno mehka moka, ki ima visoko vsebnost beljakovin in zagotavlja pravo teksturo ter okus testa. Ta moka omogoča, da se testo tanko razvleče, ne da bi se trgalo.
Kvas
Uporabite kakovostnega, denimo italijanskega san marzano. Če tega nimamo, bodo primerni tudi klasični vloženi pelati, ki jih iz konzerve prelijemo v večjo skledo. Nato jih z rokami pretlačimo. Tudi tu uporabimo kakovostne sestavine.
Kvas je ključna sestavina za vzhajanje testa. Pri pripravi testa za vzhajanje v hladilniku je pomembno, da se kvas ne raztopi prehitro, zato nekateri priporočajo uporabo hladne vode. Kvasovke se hranijo s sladkorjem, zato je dodajanje majhne količine sladkorja priporočljivo za njihovo aktivacijo.
Voda
Voda je ključna sestavina, saj njen popoln stik z moko in kvasom ustvari odlično testo. Testo mora biti zmerno gosto. Količina vode, ki jo dodate moki, vpliva na teksturo skorje. Višja raven hidracije lahko vodi do mehkejše in zračnejše teksture, nižja raven hidracije pa do gostejšega rezultata. Po pravilniku naj bi pripravo testa vedno začeli z vodo, v kateri razdrobimo kvas, vanjo pa nato vmešamo moko. Na tak način se izognemo presuhemu testu, v katerega ne moremo dodajati vode, postopek pa je prirejen ročnemu gnetenju.
Sol
Sol poleg očitnega okusa zavira kvasovke in krepi testo. Priporočljivo je izbrati jodirano sol in jo vedno temeljito raztopiti v vodi, preden začnete mesiti.
Olje
Olje naredi testo bolj elastično in lažje za delo. Pomaga ustvariti zlato, hrustljavo skorjo. Ekstra deviško oljčno olje izstopa kot vrhunska izbira za pripravo testa, saj njegov močan okus poudari skorjo, ki ji zagotavlja globino in bogatost.
Recepti za pripravo testa
Preprost recept za 4 pice
Za štiri pice potrebujete 500 gramov ostre moke, eno čajno žlico soli, 17 gramov svežega kvasa (oz. 7 gramov suhega) in 325 mililitrov (3,25 decilitra) tople vode.
- V moko dodajte sol in ju zmešajte.
- Nato v topli vodi raztopite kvas in vse skupaj vlijte v moko.
- Zmešajte in začnite z gnetenjem.
- Ko je testo dobro zgneteno, ga oblikujte v štruco in razrežite na štiri enako velike kose.
- Oblikujte jih v krogle, dajte na pomokan pekač, pokrijte s krpo ter pustite vzhajati vsaj dve uri.
- Krogle testa nato oblikujte v pice in jih obložite po željenem okusu.
12-urni recept za pico Napolitana
Za pripravo potrebujete moko za pico tipa 00 (če te nimate, lahko v skrajni sili uporabite tudi moko za kruh).
- 250 g moke 00
- 180 ml tople vode
- 2 žlici olja
- 1 čajna žlička soli
- ½ čajne žličke sladkorja
- ¼ čajne žličke instant suhega kvasa
Priprava:
- V veliki skledi zmešamo moko, sladkor, sol, instant suhi kvas in toplo vodo (ne vročo).
- Po želji lahko dodamo mleti česen in začimbe.
- Vse skupaj zmešamo in zamesimo testo.
- Gnetemo približno 10 minut, nakar ga oblikujemo v kroglo in položimo v (stekleno) posodo, premazano z oljem.
- Pokrijemo s plastično folijo in pustimo vzhajati na sobni temperaturi približno 12 ur.
- Testo razdelimo na pol in vsako polovico oblikujemo v krogli, ki ju damo nazaj v posodo, pokrijemo in pustimo vzhajati še 45 minut.
- Krogle nato oblikujemo v pice premera med 25 in 30 centimetri ter obložimo z želenimi sestavinami.
Recept z mlekom za mehkejše testo
Sestavine za 2 srednje veliki pici:
- 500 g moke (350 g gladke + 150 g ostre)
- cca 3,5 dcl mlačne mlečne vode (2 dcl vode + 1,5 dcl mleka)
- 3 žlice olivnega olja
- ½ kocke svežega kvasa (20 g)
- 1 zvrhana žlička soli
- ščep sladkorja
Priprava:
- Moko presejemo v skledo, naredimo jamico, vanjo vlijemo mlačno mlečno vodo, nadrobimo sveži kvas in dodamo ščep sladkorja.
- Počakamo 10 minut, da se naredi kvasec.
- Ob strani dodamo v moko sol.
- Ko je kvasec aktiviran, omesimo testo in proti koncu vmešamo še olje.
- Po potrebi dodamo še mlečno vodo. Tekočina naj bo vedno topla.
- Omesimo precej mehko testo.
- Testo gnetemo vsaj 20 minut, vmes ga večkrat udarimo ob pult.
- Dobro pregneteno testo se rahlo sveti.
- Če imamo čas, lahko testo pripravimo dan prej in ga pustimo, da v hladilniku počasi vzhaja.
- V nasprotnem primeru testo razdelimo na 2 dela in pokrita vzhajamo slabo uro, da volumen naraste za 2-3 krat.
Testo za pico 🍕 [VZHAJANO DO 72 ur]
Triki za popolno testo in peko
Gnetenje
Testo gnetemo vsaj 20 minut oziroma dokler se ne začne svetiti. Z gnetenjem pretrgamo vezi, s katerimi so beljakovine povezane, z daljšim gnetenjem pa nastane nova vez - elastičen gluten, ki drži CO2 ujetega v testu. Testo je tako bolj elastično in ima večjo sposobnost zadrževanja plinov v testu.
Če gnetemo ročno, gnetemo toliko časa, da se testo ne lepi na prste. Sprašujete, ali je potrebno dodati še moko, če se testo lepi na prste. Testo je precej mehko, mokro in se lepi, ampak po vzhajanju se lepo oblikuje. Ni potrebno dodajati dodatne moke, razen če je res preveč mokro.
Oblikovanje
Pico vedno oblikujemo brez gnetenja. Iz vzhajane kepe z dlanmi naredimo krog, ki ga nežno in z občutkom oblikujemo v želeno obliko, tako da testo s prsti širimo iz notranjosti proti zunanjosti. Testo lahko večkrat obrnemo.
Preden začnemo oblikovati testo, si dobro naoljimo roke. Testo se lepše razvleče, poleg tega pa bo takšno testo preprečilo, da bi testo vpilo vlago iz obloge.
Če se med raztegovanjem testa delajo luknje, je to lahko posledica prehitrega ali pregrobega raztezanja, ali pa testo ni dovolj vzhajano.
Pečenje
Bistvo je, da pico postavimo v močno ogreto pečico na najvišjo temperaturo. Če jo boste pekli na kamnu, boste onemogočili, da se toplota ne bo porazgubila. Krušna plošča (glinena ali šamotna) je ključnega pomena za doseganje optimalnih rezultatov.
Pečico skupaj s kamnom za peko predhodno segrejemo na najvišjo možno temperaturo (npr. 270-300 °C). Pečica se mora segrevati vsaj 20 minut, da se dobro ogreje tudi plošča.
Če nimamo kamna za peko, lahko uporabimo pekač. Pečico segrejemo na maksimum, predno damo notri pico, vklopimo še ventilacijo ca. 3-5 minut.
Pico pečemo približno 8 minut na zadnjem vodilu, na programu za zgornje in spodnje gretje.
Če se testo med peko izsuši in postane trdo, je verjetno razlog predolgo pečenje na nizki temperaturi.
Zgodovina in tradicija italijanske pice
Prvi zametki sedanje neapeljske pice segajo že v leto 1600, ko so pekovski mojstri navadno testo obogatili z grobo soljo, svinjsko mastjo in česnom, v bolj bogati različici pa tudi s sirom in baziliko. Prava neapeljska pica, kot jo poznamo danes, pa je nastala ob posebni priložnosti leta 1889, ko sta v Neapelj na obisk prišla kralj Umberto in kraljica Margherita. Kuhar Rafaello Esposito je zanjo pripravil posebno pico z oblogo v barvah italijanske zastave, za kar je uporabil paradižnik, mocarelo in baziliko.
Italijani so predlagali, da bi z zakonom določili sestavine avtentične tradicionalne italijanske pice. Prava napolitanska pica (vera pizza napoletana) je rezervirana za dva tipa pice: Marinaro (paradižnik, olje, origano in česen) in Margherito (paradižnik, olje, mocarela ali fior di latte, nariban grana padano sir in bazilika), ki izpolnjujeta točno določene zahteve. Rob pice mora biti višine 1-2 cm. Dvignjeni rob (cornicione) mora biti pravilen, z luknjami, brez mehurčkov in opeklin ter z zlato barvo.
Pogoste napake pri pripravi testa
- Testa ne pustimo počivati.
- Testo se ne gneti dovolj dolgo.
- Uporaba valjarja za oblikovanje testa.
- Preobremenitev z nadevi za pico.
- Ne pustimo, da se pica peče dovolj dolgo.
tags: #najokusnejse #testo #za #pravo #italijansko #pico