Piščančji zrezek po kijevsko je jed, ki s svojo bogato zgodovino in značilnim okusom predstavlja pravo gurmansko klasiko. Gre za paniran zvitek iz tankega piščančjega fileta, v katerega je zavit košček zeliščnega masla, kar ustvarja mehko in sočno rulado.
Jed je okusna in sočna, meso se marinira z maslom, česnom, poprom, soljo in peteršiljem ter panira z moko, jajcem in drobtinami. Je zelo podobna srbskemu karađorđevemu zrezku, le da je slednji panirana rulada iz telečjega zrezka, v katerega zavijejo kajmak.
Zgodovina in Izvor Piščančjega Zrezka po Kijevsko
Jed, imenovano po ukrajinski prestolnici, naj bi si po besedah ruskih zgodovinarjev sicer zamislil francoski kuhar Carême v prestižni kuhinji na dvoru cesarja Aleksandra prvega. Čeprav ime jedi kaže na ukrajinski izvor, se zdi, da je njena zgodovina bolj kompleksna.
Ukrajinska kuhinja je pri nas morda še vedno relativna neznanka, čeprav bi s svojimi dobrotami precej ustrezala našemu podalpskemu okusu. Ukrajina namreč velja za nekakšno kulturno zibelko slovanskih narodov, zato je njena kuhinja na neki način vplivala tudi na slovensko. Nasploh Ukrajinci veliko panirajo in cvrejo ter porabijo veliko jajc, moke in maščobe, svoje izredno nasitne jedilnike pa pogosto razredčijo z rdečo peso, iz katere kuhajo tudi znameniti boršč - juho iz govejega ali svinjskega mesa, zelenjave in rdeče pese. Boršč je namreč star slovanski izraz za rdečo peso.
Klasična Priprava Piščančjega Zrezka po Kijevsko
Sestavine
- 4 piščančji fileti (prsi brez kosti in kože)
- 100 g krušnih drobtin
- 40 g trdega sira (parmezana), naribanega
- 2 jajci
- 50 g moke
- Ščep mlete paprike
- Sol in poper po okusu
- Olje za cvrtje (približno 2 cm v globoki ponvi)
Za zeliščno maslo (nadeve)
- Maslo (zmehčano)
- Svež peteršilj, drobno nasekljan
- Česen, olupljen in drobno nasekljan
- Sol in poper po okusu
Priprava Zeliščnega Masla
Maslo nekaj ur pred uporabo vzamemo iz hladilnika, da se zmehča. Česen olupimo in drobno nasekljamo. V srednje veliki skledi zmešamo zmehčano maslo, peteršilj, česen, sol in poper, da dobimo enotno in dobro povezano zmes. To je mogoče narediti tudi z vilicami.
Pripravljeno masleno zmes oblikujemo v za palec debelo klado ali dva valja. Pri oblikovanju si lahko pomagamo s prozorno kuhinjsko folijo za živila, v katero maslo tesno zavijemo. Maslo nato za čim dalj časa položimo v zamrzovalnik ali hladilnik, da se popolnoma strdi; najbolje je to opraviti že dan prej.
Priprava Piščančjih Filejev
Obstajata dve glavni metodi priprave piščančjih filejev za zrezek po kijevsko: metoda "žepa" in metoda "zvitka".
Metoda "žepa"
Piščančje prsi operemo, osušimo in jih, če so prevelike, razpolovimo, da dobimo primerne kose. V vsak kos zarežemo z ostrim nožem, da naredimo globok žep. Pazimo, da filejev ne prerežemo do konca, sicer bo maslo med peko uhajalo. Žep nato napolnimo s pripravljenim zeliščnim maslom.
Metoda "zvitka"
Filete položimo med dve plasti prozorne folije in jih z gladkim kladivom čimbolj na tenko (3-4 milimetre) stolčemo, pri čemer pazimo, da ne nastane luknja. Vsak na tenko stolčen filet posolimo in popramo ter nanj položimo po četrtino strjene maslene klade. Robove fileta preko masla zavihamo s treh strani, nato pa zvijemo proti četrti, da nastane zaprt zvitek, podoben sarmi.
Ne glede na izbrano metodo, nadevano piščančje meso položimo v nizko skledo in za vsaj 30 minut shranimo v hladilnik, da se maslo strdi in meso ohrani obliko.
Paniranje in Hlajenje
Pripravimo si tri ločene krožnike za paniranje. V prvega vsujemo moko, ki smo ji dodali ščep paprike in nekaj soli. V drugega razžvrkljamo jajca. V tretjega pa damo krušne drobtine, pomešane z naribanim parmezanom.
Vsak zvitek ali nadevan file previdno povaljamo najprej v moki, nato pomočimo v razžvrkljana jajca in nazadnje povaljamo v drobtinah. Ta postopek ponovimo, da je vsak file obdan z dvojno panado. Dvojna panada zagotavlja, da so fileji bolj hrustljavi, hkrati pa pomaga preprečiti uhajanje masla iz notranjosti med peko.
Panirane zvitke damo za vsaj pol ure v zamrzovalnik, preden se lotimo pečenja. To dodatno strdi maslo in panado, kar je ključnega pomena za preprečevanje iztekanja masla.
Cvrtje in Pečenje
Preden začnemo s cvrtjem, segrejemo pečico na 180 °C. Pristavimo globoko ponev in vanjo nalijemo približno 2 centimetra olja. Olje dobro segrejemo na srednje do visoki temperaturi.
Ko je olje dovolj vroče, panirane zvitke ocvremo enega za drugim (ne hkrati, saj bi se olje preveč ohladilo). Kose piščanca ocvremo v vročem olju na vsaki strani 2 do 3 minute, dokler niso zlato rjavi. V ponvi morajo imeti posamezni kosi mesa dovolj prostora. Meso obračamo s kleščami, saj ga med peko ne smemo prebosti, da maslo ne izteče.
Pečeno meso odlagamo na papirnate brisače, da popivnajo odvečno maščobo. Nato jih zložimo v pekač, obložen s papirjem za peko, ter za pol ure porinemo v segreto pečico, da se popolnoma prepečejo tudi v notranjosti.
Piščanec Kijev
Postrežba
Kose piščančjega zrezka po kijevsko serviramo na krožnike in postrežemo z izbrano prilogo, kot so pire krompir, riž ali sveža solata. Jed je najboljša topla, ko je maslo v notranjosti še tekoče.
Zamrzovanje Piščančjih Zrezkov po Kijevsko
Panirane piščančje fileje lahko tudi zamrznemo. To je odlična rešitev za pripravo vnaprej. Posamezne fileje zamrznemo na pladnju, nato jih preložimo v vrečko, dobro zapremo in shranimo v zamrzovalnik za največ 3 mesece. Zamrznemo jih še isti dan, ko jih naredimo, da ohranimo svežino.