Igor Jagodic je uveljavljeno ime v slovenski kulinariki, prepoznan po svojem inovativnem pristopu in strasti do ustvarjanja izjemnih jedi. Njegova karierna pot, bogata z izkušnjami pri najbolj znanih mojstrih slovenske in svetovne kulinarike, ga je postavila v elito najboljših slovenskih chefov.
Zgodnja leta in izobraževanje
Igor Jagodic se je rodil v Kranju, 18. marca 1976. Leta 1994 je zaključil srednjo šolo za gostinstvo in turizem Bled, smer tehnik kuharstva, leta 1998 pa je diplomiral na Višji strokovni šoli za gostinstvo in turizem Bled.
Karierna pot in delovne izkušnje
Po končanem šolanju se je Igor Jagodic zaposlil v protokolarnem servisu na Brdu pri Kranju (1998-2000), kjer je delal pod mentorstvom Andreja Goljata. Njegova marljivost in talent sta ga že v zgodnjih 20. letih pripeljala do vodilnih položajev v kuhinji. Bil je vodja kuhinje Hotela Astoria na Bledu (2001-2003), nato Grand Hotela Toplice (2003-2008) in Vile Bled (2008-2012). Od leta 2012 dalje pa ustvarja v Restavraciji Strelec na Ljubljanskem gradu.
Izkušnje je nabiral pri najbolj znanih mojstrih, kot so mojster francoske haute cuisine Alain Ducasse, slavni Rene Redzepi iz danske Nome in eden najboljših nemških chefov Nils Henkel. Najprej se je udeležil šolanja v znameniti šoli Alaina Ducassa v Parizu, potem pa je prošnjo za stažiranje poslal najboljšim restavracijam po Evropi. Prva se je odzvala Noma, kjer ga je navdušila filozofija priprave novih jedi, iskanja surovin in organizacija dela pod vodstvom chefa Renéja Redzepija. Najboljša izkušnja je bilo delo s chefom Nilsom Henklom v zdaj že zaprti Gourmetrestaurant Lerbach, ki je imela tri Michelinove zvezdice.
Med letoma 2006 in 2010 je bil član slovenske kuharske reprezentance, ki je osvojila dve srebrni medalji na kuharski olimpiadi leta 2008 v Erfurtu. Nabral je tudi medalje na prestižnih svetovnih kuharskih tekmovanjih in na tekmovanjih doma.
Restavracija Strelec: Kulinarična filozofija in priznanja
Ljubljanski grad že dolgo ni več le destinacija čudovitega razgleda, mnogi se tja odpravijo na veličastno gurmansko razvajanje, primerno za grajsko gospodo. V Stolpu Strelcev z umetniškimi zidnimi poslikavami, ki stoji tik ob vhodu na grajsko poslopje, domuje restavracija Strelec, v kateri kulinarične mojstrovine ustvarja vrhunski kuharski mojster, chef Igor Jagodic z ekipo.
Pri Jagodicu se vse ujema: hrustljavost s topljenjem, slano s kislim, sušeno s pečenim, hladno s toplim. Njegov prepoznaven, estetski slog dovršenih jedi, polnih podrobnosti, barv in svežine, zadene okuse svetovljanskih gostov, ki se ob najlepšem pogledu na Ljubljano navdušujejo nad kombinacijami sestavin, različnostjo tekstur in preciznostjo dodelave modernih jedi.
Chefova filozofija priprave sodobnih jedi iz sezonskih sestavin prepriča z živimi barvami, spojem različnih arom in okusov, polnih življenjske radosti. Eden ključnih elementov pri ustvarjanju jedi so vonji in okusi lokalnih sestavin dobaviteljev, s katerimi je Jagodic vsak dan v stiku. Z zelenjavo, kot sta rdeča pesa ali bezeg, chef ustvarja prave umetniške miniature. Izbrano zelenjavo obdela z različnimi tehnikami, se poigrava s teksturami, jo uporabi še za sladico, a vedno v spoštovanju do sestavine in tradicije slovenske kulinarike. Igorjeva posebnost je, da za posamezno jed uporabi le eno vrsto zelenjave, vendar pripravljeno na več načinov.
Chefova lozo ja priprave sodobnih jedi iz sezonskih sestavin je prepričala z živimi barvami, spoju različnih arom in okusov, polnih življenjske radosti. Takšne so tudi jedi, ki jih Jagodic pripravlja v restavraciji Strelec - ne le estetsko, dovršene so tudi v okusu.
Priznanja in ocenjevanje
- Pred začetkom epidemije je bil v mednarodnem gastronomskem vodniku Gault & Millau 2019 izbran za chefa leta.
- Restavracija Strelec je bila nagrajena z Michelinovim priznanjem "The Plate".
- Že drugo leto zapored je osvojila 4 kape in 17 točk po kulinaričnem vodniku Gault & Millau.
- Znak ljubljanske kakovosti 2015 - najbolje ocenjena restavracija in 5 sončkov v Nedelu.
Vpliv Michelinove zvezdice in izguba
Novembra 2022 je Igor Jagodic prejel Michelinovo zvezdico. Ko je pred tremi leti restavracija Strelec prvič dobila zvezdico, je bil porast rezervacij enormen. Letošnji deseti kreator okusa paštete Argeta Exclusive je chef Igor Jagodic, eden izmed letošnjih prejemnikov Michelinove zvezdice. Že en dan prej, pred objavo rezultatov, je glavni Michelinov inšpektor iz Milana, ki pokriva tudi Slovenijo, poklical in sporočil, da so izgubili zvezdico. To je bil zanj velik šok, saj je bilo leto nadpovprečno uspešno, gostje zadovoljni in ocene odlične.
Jagodic ne ve, zakaj bi moral kaj spreminjati, saj gostje hodijo k njim ravno zato, ker iščejo to, kar delajo. Ne pričakuje drastičnega upada rezervacij, čeprav bo kakšna miza gotovo manj. Razmišljal je predvsem o vplivu na kader, saj si vsi želijo delati v restavraciji z Michelinovo zvezdico. Osebno tega ni videl tragično, saj so dobro zasedeni in gostje so zadovoljni.
Obstaja pa tudi pritisk na kuharsko ekipo glede obiskov inšpektorjev. Sploh v času, ko se trudiš zvezdico pridobiti, in ko jo že imaš, in jo želiš obdržati, je pritisk precejšen. Posebej pozorni so na italijanske omizje, saj Slovenija spada pod italijanski del Michelina. Vendar pa je ekipa ugotovila, da je prekomerna obremenjenost s tem lahko kontraproduktivna, saj lahko zaradi pritiska pozabijo na gosta.
Kontroverznosti okoli podeljevanja zvezdic
Okoli podeljevanja Michelinovih zvezdic je bilo že v preteklosti veliko kontroverznosti. Več vrhunskih kuharjev je javno kritiziralo Michelin, ker naj bi ustvarjal nevzdržen pritisk na kuharske mojstre. Francoski chef Bernard Loiseau je leta 2003 storil samomor v lastni restavraciji, potem ko je zakrožila govorica, da bo izgubil tretjo zvezdico. Marco Pierre White je prostovoljno vrnil svoje zvezdice z izjavo, da ne želi več živeti za druge, Sébastien Bras je leta 2017 prosil, naj ga izbrišejo iz vodnika, saj je želel kuhati brez strahu.
Igor Jagodic poudarja, da kuharji ne delajo za dobre ocene v gastronomskih vodnikih, saj mu osebno več pomenijo zadovoljni gostje, dobra ekipa in to, da na koncu nekaj ostane na računu.
Filozofija kuhanja in sestavin
Jagodic ne filozofira o svojem delu, kuha, kar mu je dobro. Eden ključnih elementov pri ustvarjanju jedi v kuhinji so vonji in okusi lokalnih sestavin dobaviteljev, s katerimi je vsak dan v stiku. Njegova vsakodnevna rutina je obisk mestne tržnice ob vznožju grajskega griča.
Pri sestavi jedilnih listov se najbolj obremenjuje s tem, katera sezonska zelenjava je primerna. Je velik izziv, kako jo pripraviti, da bo navdušila goste, kar zahteva veliko truda, razmišljanja in poglabljanja. Ko enkrat do potankosti izpili jed, je ne spreminja več. Nekaj jedi, kot so pečena in marinirana govedina, srna v divjačinski omaki s slanino ali na tri načine pripravljena cvetača z majonezo s tartufi, je pravih uspešnic in so na njegovem jedilnem listu že nekaj sezon.
Njegov princip dela sloni na osnovah klasične francoske kuhinje in preverjenih, preizkušenih receptih iz surovin lokalnega izvora. Poleg natančno naštudiranih uravnoteženih okusov mu je pomembna estetika avtorskih jedi, vendar poudarja, da "je na krožniku le tisto, kar prispeva k okusu, ne le njegovi barvitosti".
Družinsko življenje in prenos znanja
Igor Jagodic je poročen in oče dveh otrok. Živi za kulinariko in svoje goste, saj je to "način življenja, ne poklic". Zaveda se, da dokler bo v pogonu in trendu, dokler bo dobro delal, ne bo počitka.
V Sloveniji ga cenijo tudi zato, ker svoje znanje nesebično podaja naprej. Poučuje na Srednji šoli za gastronomijo in turizem Ljubljana in v svojo kuhinjo redno sprejema mlade. Z njimi rad dela, izziv in veselje mu jih je učiti ter pripomoči k njihovemu znanju in izkušnjam. Če so ambiciozni, gredo naprej, in popolnoma normalno je, da ne bodo večno ostali pri njem.
Pogled v prihodnost: Bistroj in MasterChef
Nov trend, ki vse bolj stopa v ospredje, so bistroji. Priznava, da je tudi sam že razmišljal o tem, da bi poleg Strelca odprl še bistro, a bo videl, kaj bo pokazal čas, saj je po drugi strani raznih bistrojev po Ljubljani kar precej, fine dining restavracij pa malo. Znano je, da je v segmentu fine dininga dobička na koncu zelo malo. Bistroji z bolj enostavnim konceptom so lažje obvladljivi, pričakovanja ljudi so manjša, veliko manj je stresa in potrebujejo bistveno manjšo ekipo.
Igor Jagodic je gostoval tudi v oddaji MasterChef, kjer so tekmovalci kuhali sočasno s priznanim chefom. To je dokaz njegove prepoznavnosti in spoštovanja v širši javnosti.