Piščančji Frikaše z Zelenjavo

Za ljubitelje okusnih jedi, ki se radi prepustijo razkošju harmonije okusov, predstavljamo recept za piščančji frikaše. V eni ponvi bomo ustvarili resnično izjemno jed, ki združuje nežnost piščančjega mesa, kremno omako s smetano ter bogat okus vina in šampinjonov. Piščančji frikaše, kot ga še niste uživali, bo navdušil vaše brbončice in potešil vašo željo po vrhunski kulinarični izkušnji.

Ilustracija francoskega frikašeja s piščancem in zelenjavo

Kaj je Piščančji Frikaše?

V osnovi za frikaše najprej narežemo meso, ga le na hitro popečemo in nato dušimo skupaj z zelenjavo in gobami ter postrežemo s svetlo ali rdečo omako ter testeninami ali rižem. Ime jedi je povsem francosko. Kaj natančno pomeni, ne moremo trditi z gotovostjo, domneva pa se, da gre za skovanko iz francoskih izrazov frire (cvreti) in casser ali quasser (razkosati).

Klasična definicija in zgodovina

Poznavalci jed najpogosteje opisujejo kot francosko obaro, največkrat z belo oziroma svetlo omako. Legendarna Julia Child v knjigi Mastering the Art of French Cooking frikaše opisuje kot »nekaj med sotejem in obaro«, kar je v resnici najboljši možen opis. Pri soteju namreč tekočine ne dodajamo, obaro pa s tekočino kuhamo že od začetka. V klasičnem frikaseju pa narezano meso najprej res sotiramo, in to na hitro, da ne porjavi, nato pa zalijemo z juho ali vodo ter do konca kuhanja dušimo skupaj z narezanimi gobami in poljubno zelenjavo. Pogosto s šparglji ali svežim grahom.

Najpogosteje uporabimo piščančje meso, kar je najti tako v izvirnih starinskih kot v modernih recepturah. V resnici pa lahko frikase pripravimo z vsemi vrstami mesa, tudi z ribami oziroma morskimi sadeži, poznamo pa tudi povsem spodobne vegetarijanske in celo veganske različice.

Pristop k pripravi: svetlo ali rjavo

Po nekaterih sodobnih recepturah naj bi meso sicer spekli do konca, do rjave skorjice, ampak klasične recepture zahtevajo, da tako meso kot zelenjava ostaneta svetla, brez vsakega karameliziranja. Postopek cvrtja in nato dušenja najdemo že v starodavnih recepturah, kot so tiste iz najzgodnejše različice srednjeveške francoske kuharice Le Viandier, ki je izšla okrog leta 1300! Kakor koli, okusna jed je postala priljubljena po širnem svetu in znano je, da jo je naravnost oboževal Abraham Lincoln, 16. predsednik ZDA.

Recept: Klasični Piščančji Frikaše z Zelenjavo

Sestavine

Piščančje meso (npr. stegna ali prsa), narezano na manjše kocke ali trakove
1 velika čebula
2-3 stroki česna
2-3 korenčki
200 g šampinjonov
100-150 g graha (svežega ali zamrznjenega)
2-3 žlice olja (npr. oljčno olje)
1 žlica masla (opcijsko, za bogatejši okus)
1-2 dl belega vina
3 dl jušne osnove ali vroče vode
2-3 dl sladke smetane za kuhanje
Sol in mlet poper po okusu
Mleta paprika (sladka ali pekoča, po želji)
1-2 lovorjeva lista
Ščepec timijana
Svež peteršilj za posip
Malo luštreka (po želji, za dopolnitev okusa)

Priprava

Priprava mesa in zelenjave

Meso narežemo na manjše kocke ali prečno na vlakna na trakove. Čebulo olupimo in nasekljamo. Korenček ostrgamo in narežemo na tenke kolobarje ali manjše kocke. Šampinjone očistimo z vlažno krpico in jih narežemo na lističe, razpolovimo ali razrežemo na četrtine. Česen olupimo in drobno nasekljamo. Piščančje kose začinimo s soljo in mletim poprom; če imamo radi pekoče, uporabimo pekočo mleto papriko, če ne pa sladko.
Pečenje in dušenje

V veliki, globlji ponvi segrejemo 2-3 žlice olja. V segreto ponev položimo začinjene kose piščanca in jih na hitro popečemo z vseh strani do zlato rumene barve (približno 2-3 minute na vsaki strani), a pazimo, da ne porjavi preveč. Popečene piščančje kose poberemo iz ponve in jih shranimo na krožniku ali toplem.

V isto ponev, v kateri smo pekli piščanca, dodamo žlico masla in po potrebi še malo olja. Na segreti maščobi dodamo čebulo in korenček. Pražimo približno 10 minut, da čebula postekleni in se zelenjava zmehča, a ne porjavi. Vmes jo večkrat dobro premešamo. Dodamo šampinjone in pražimo, da izpustijo tekočino. Ko ta povsem povre, dodamo česen in ga pražimo, da zadiši (približno 30 sekund).

Zatem prilijemo vino. Med mešanjem pražimo, da vino skoraj povsem povre. V ponev prilijemo jušno osnovo ali 3 dl vroče vode. S kuhalnico dobro postrgamo po dnu, da odlepimo vse karamelizirane koščke, ki so nastali med praženjem. V ponev vrnemo popečene kose piščanca skupaj s sokom, ki se je med počivanjem izločil iz njega. Kosi naj bodo obrnjeni tako, da je stran s kožo zgoraj, če uporabljate kose s kožo. Dodamo grah, lovorov list in timijan. Solimo in popramo po okusu. Pokrijemo in na manjšem ognju počasi dušimo približno 30 minut, da se meso, grah in vse druge sestavine lepo zmehčajo.

Sadike kumar posadite na ta način za dvojni pridelek – stari vrtnarski trik
Zgoščevanje omake in dodelava

V ponev na koncu prilijemo smetano. Dobro premešamo in odkrito zelo počasi kuhamo še tako dolgo, da se omaka primerno zgosti. Medtem drobno sesekljamo peteršilj, ki mu lahko po želji dodamo malo luštreka. Ko je jed pripravljena, vsujemo peteršilj (in luštrek) v jed in dobro premešamo. Odstavimo in počakamo, da se okusi povežejo, nato pa postrežemo.