Piščančje meso je zaradi dostopne cene, nevtralnega okusa in visoke vsebnosti beljakovin eno najpogostejših živil v slovenskih kuhinjah. Kljub temu, da je piščanec hranilno kakovostno živilo, pa zahteva več pozornosti kot marsikatero drugo meso, saj lahko surovo piščančje meso naravno vsebuje bakterije, kot je salmonela, ki povzročajo prebavne okužbe. Priprava svežega perutninskega mesa v domači kuhinji lahko predstavlja tveganje za zdravje, če pri pripravi ne upoštevamo osnovnih načel higiene živil.
Kaj je salmonela in kako povzroča okužbe?
Salmonele so bakterije, ki povzročajo okužbe pri živalih in ljudeh. Bolezni, ki jih povzročajo bakterije iz rodu salmonel, imenujemo salmoneloze. Salmoneloza je zoonoza, nalezljiva bolezen, katere povzročitelj se iz živali posredno ali neposredno prenaša na ljudi. S salmonelami je lahko okuženo na primer surovo meso, najpogosteje perutnina, in jajca. Če omenjenih živil pred zaužitjem toplotno dobro ne obdelamo, se lahko okužimo.
Simptomi salmoneloze
Okužba s salmonelami pri ljudeh se lahko kaže v različnih oblikah: od bacilonoštva povsem brez kliničnih znakov in simptomov, do akutnega enterokolitisa (vnetje črevesja), trebušnega tifusa ali bakteriemije z zunajčrevesnimi vnetnimi žarišči ali brez njih. Najpogostejša oblika okužbe s salmonelami je akutni enterokolitis, ki se pojavi 6-48 ur po zaužitju živila, onesnaženega s salmonelami. Bolezen se začne naglo s slabostjo in bolečinami v trebuhu ter drisko. Lahko jo spremljajo visoka vročina, bruhanje, glavobol in bolečine v mišicah. Akutni enterokolitis lahko poteka v blagi obliki, lahko pa ima hud potek, ko bolnik zaradi pogostih odvajanj blata izgubi veliko tekočine, kar lahko privede do izsušitve (dehidracije).
Za salmoneloze je značilno sezonsko nihanje števila obolelih glede na zunanje temperature, saj se največ zbolelih pojavi v toplejših mesecih, ko višje temperature omogočajo hitrejše razmnoževanje salmonel.
Drugi povzročitelji črevesnih okužb
Poleg salmonele so glavni povzročitelji črevesnih okužb, povzročenih s perutninskim mesom, tudi kampilobakter, listerija (Listeria monocytogenes) in zlati stafilokok (Staphylococcus aureus), med katerimi največ okužb povzročajo salmonele in kampilobakter.
Kampilobakter in kampilobakterioze
Kampilobakterioza je infekcijska bolezen, ki jo povzročajo bakterije iz rodu Campylobacter spp. Kampilobaktri so bakterije, katerih naravni življenjski prostor je črevesje ptičev in sesalcev. Bolezen se običajno pojavi 2-5 dni po zaužitju živila, onesnaženega s kampilobaktrom, in traja približno teden dni. Zanjo so značilni driska, krči in bolečine v trebuhu, glavobol in povišana temperatura. Drisko, ki je lahko tudi krvava, pogosto spremljata slabost in bruhanje. Okužba lahko poteka tudi asimptomatsko (brez znakov bolezni), medtem ko pri ljudeh z oslabljenim imunskim sistemom lahko povzroči resne zaplete, kot so artritis (vnetje sklepov), hepatitis (vnetje jeter) in zunajčrevesna vnetja (meningitis - vnetje možganskih ovojnic, endokarditis - vnetje srčnih zaklopk).
Primeri odkritja salmonele v slovenskih izdelkih
Uprava Republike Slovenije za varno hrano, veterinarstvo in varstvo rastlin (UVHVVR) je v okviru uradnega nadzora že večkrat odvzela vzorce mesnih pripravkov, v katerih je bila ugotovljena prisotnost bakterije Salmonella spp.
Odkritja salmonele v letu 2024
UVHVVR je v okviru uradnega nadzora odvzela vzorca mesnih pripravkov, v katerih je bila ugotovljena prisotnost bakterije Salmonella spp. Seznam izdelkov:
- Ražnjiči iz perutninskega mesa; serija/lot: 65594/24; rok uporabe: 24.7.2024
- Proizvajalec: Mesarija KOKOL d.o.o., p. Cirkulane
- Opis nevarnosti: Prisotnost mikroba Salmonella Derby in Salmonella Infantis
- Država porekla: Slovenija
- Masa za čevapčiče; serija/lot: 917, 938/24; rok uporabe: 24.7.2024
- Proizvajalec: Mesarija KOKOL d.o.o., p. Cirkulane
- Opis nevarnosti: Prisotnost mikroba Salmonella Derby
- Država porekla: Slovenija
Živiloma je 24.7.2024 pretekel rok uporabe.
UVHVVR je v okviru uradnega nadzora odvzela vzorec mesnega pripravka, v katerem je bila ugotovljena prisotnost bakterije Salmonella spp.
- Piščančje meso v marinadi, postrežno; lot/serija: 22.7.2024; datum proizvodnje: 22.7.2024; rok uporabe: 25.7.2024
- Vzorčeno: PE JAGER Supermarket Radenci
- Proizvajalec: JAGROS d.o.o., Prvomajska 29, p. Rogaška Slatina
- Opis nevarnosti: Prisotnost mikroba Salmonella enterica subsp. Enterica - skupina O:7
- Država porekla: Slovenija
Živilu je 25.7.2024 pretekel rok uporabe.
Salmonela v piščančjih perutničkah za hrvaški trg
V piščančjem mesu, ki je bilo iz Slovenije namenjeno na hrvaški trg, so odkrili prisotnost salmonele. V Perutnini Ptuj so za N1 Slovenija potrdili, da je šlo za njihovo meso, ki pa ni bilo naprodaj na slovenskih trgovskih policah. Salmonela je bila prisotna v piščančjih perutničkah. Po pisanju hrvaških medijev gre za meso, ki se trži pod imenom "Piščančja Texas krilca", slovenskega proizvajalca Perutnina Ptuj, poroča N1 Zagreb.
Sodeč po podatkih evropskega sistema hitrega obveščanja za živila in krmo (RASFF), je analizo vzorcev opravil proizvajalec, pri čemer pa ni navedeno ime proizvajalca. Piše zgolj, da gre za meso iz Slovenije, in sicer za piščančje "Texas perutničke". Kot izhaja iz objave na RASFF, je analizo vzorcev opravil proizvajalec sam, po poročanju N1 Zagreb pa je bilo meso umaknjeno, preden bi pristalo na hrvaških trgovskih policah.
Za zdaj ni jasno, ali so salmonelo odkrili le v vzorcih mesa, ki je bilo poslano na hrvaški trg. Omenjeni proizvod je sicer v prodaji tudi v Sloveniji. Iz podjetja Perutnina Ptuj so za N1 Slovenija pojasnili, da serije tega mesa ni bilo na slovenskih prodajnih policah, če pa bi bil, bi ga avtomatsko umaknili.
Varnost živil in higiena v domači kuhinji
Med perutninsko meso uvršamo meso piščancev, kokoši, puranov, gosi, rac, nojev ipd. Za tovrstno meso je značilna nižja vsebnost maščob, lahka prebavljivost, visoka hranilna vrednost, enostavna priprava in široka ponudba perutninskih polpripravljenih jedi. Piščančje meso je običajno prva vrsta mesa, ki ga uvajamo v prehrano malih otrok, in je sestavina dietne prehrane ter prehrane bolnikov.
Čeprav je v perutninskih klavnicah zagotovljen stalen veterinarski nadzor, popolne mikrobiološke varnosti zaradi tehnoloških pogojev in postopkov priprave perutninskega mesa ni možno zagotoviti. Salmonele in kampilobakter so pogosto prisotni v črevesju perutnine. V postopkih odstranjevanja notranjih organov (evisceracije) perutnine lahko pride do površinskega mikrobiološkega onesnaženja kože ali trebušne votline z vsebino črevesja.
Vloga higiene v domači kuhinji
Prehranski obrati v sistemu javne prehrane morajo v skladu z zakonskimi predpisi zagotavljati stroge sanitarno-tehnične pogoje za prostore in opremo, kjer se pripravlja hrana, ločevati nečista-čista območja, nosilec dejavnosti mora vzpostaviti stalen notranji nadzor nad higieno, zaposleno osebje pa mora poznati in izvajati načela higiene živil.
Domača kuhinja ni namenjena samo pripravi hrane. Je bivalni družinski prostor, kjer se igrajo ali učijo otroci, zadržujejo hišni ljubljenčki, v njej se odvijajo tudi druga opravila in gospodinjske dejavnosti (pranje, likanje…). Tudi postavitev opreme ni vedno taka, da bi bilo omogočeno gibanje živil v smeri surovo - gotovo. Zato lahko v domači kuhinji pogosto prihaja do navzkrižnega onesnaženja gotove hrane prek surovih, neobdelanih živil. Podatki o prijavljenih nalezljivih črevesnih obolenjih (salmoneloze, kampilobakterioze) v Sloveniji potrjujejo, da so črevesna obolenja pogosto povezana s pripravo hrane v domači kuhinji.
Osnovna priporočila za preprečevanje okužb
Pri presoji varnosti mesa se ne zanašajte zgolj na datum na embalaži. Pri perutnini velja preprosto pravilo: če ste v dvomu, ga raje zavrzite.
Surova perutnina naj bo v hladilniku največ 24 do 48 ur. Bakterije se hitro razmnožujejo pri sobni temperaturi, zato je čas med nakupom in hlajenjem ključen. Če je v tem času ne nameravate pripraviti, jo je bolje zamrzniti. Toplotno obdelanega piščanca lahko v hladilniku hranite tri do štiri dni, vendar mora biti shranjen v zaprti posodi.
Nakup in shranjevanje
- Kupujmo sveže perutninsko meso v trgovski verigi, od znanih proizvajalcev, ki zagotavljajo sledljivost živila vse do rejca perutnine.
- Pri nakupu perutninskega mesa (svežega ali zamrznjenega) moramo biti pozorni na datum uporabnosti, temperaturo shranjevanja in embalažo, ki ne sme biti poškodovana.
- Slovenski proizvajalci že opremljajo predpakirano perutnino z navodilom o varni toplotni obdelavi.
- Perutninsko meso prenesemo od trgovine do doma s hladilnimi vrečami ali torbami z zamrznjenimi vložki v čim krajšem času, da vzdržujemo hladno verigo.
- Doma moramo perutninsko meso takoj oziroma čim prej shraniti v hladilnik (4 °C), oziroma zamrzovalnik (-18 °C) v originalni embalaži.
- Perutninsko meso shranjujemo na polici hladilnika tako, da ne pride do izcejanja mesnega soka na druga živila.
- Pri zamrzovanju je treba upoštevati priporočila, ki določajo, koliko časa je lahko perutninsko meso zamrznjeno, in navodila odtajevanja.
Odtajevanje
- Zamrznjeno perutninsko meso vedno odtajujemo v hladilniku (4 °C) ali pod mrzlo tekočo vodo v originalni embalaži ali v mikrovalovni pečici.
- Mesa nikoli ne odtajujemo na kuhinjskih površinah pri sobni temperaturi.
- Čas odtajevanja je treba prilagoditi teži perutnine (upoštevajmo navodila proizvajalca).
- Vedno uporabljamo le popolnoma odtajano meso.
- Odtajanega mesa ne smemo ponovno zamrzovati.
- Meso, ki se odtaja v mikrovalovni pečici, je lahko odtajano nehomogeno, zato ga je treba uporabiti takoj.
Priprava in toplotna obdelava
- Pranje surovega perutninskega mesa pred uporabo ni priporočljivo. Čeprav bi s pranjem morda zmanjšali onesnaženost površine mesa, pa bi zaradi nastanka vodnega aerosola s pranjem povzročili raznos mikroorganizmov po kuhinjskih površinah, opremi in priboru.
- Za preprečevanje črevesnih okužb s perutnino je najpomembnejša ustrezna toplotna obdelava mesa (kuhanje, dušenje, praženje, pečenje).
- Piščančje meso mora biti toplotno obdelano do notranje temperature vsaj 75 °C. Le tako se zanesljivo uničijo škodljive bakterije.
- Priporočamo, da se tudi gospodinjstva opremijo z vbodnimi termometri za merjenje temperature, s katerimi preverjamo, če je bila središčna temperatura živila ob toplotni obdelavi dovolj visoka za uničenje morebiti prisotnih škodljivih mikroorganizmov. Večina zdravju škodljivih mikroorganizmov (bakterij), potencialno prisotnih v živilih, je uničena pri temperaturi nad 70 °C v nekaj minutah.
Pravilna uporaba vbodnih termometrov
- Termometre je treba pred vsako uporabo in med posameznimi meritvami očistiti (v čisti vodi z dodatkom čistilnega sredstva), dobro sprati, lahko tudi razkužiti z alkoholnim robčkom, da preprečimo onesnaženje živil. Termometer je treba očistiti in razkužiti tudi po uporabi, preden ga shranimo.
- Najbolj pravilne in zanesljive so meritve temperature v sredini (najdebelejšem delu) živila, predvsem kadar preverjamo pravilnost toplotne obdelave. Pri mesnih živilih ni priporočljivo izvajati meritev tik ob kosti.
- Treba je počakati, da se termometer stabilizira - prilagodi, tako da odčitamo končno vrednost temperature.
Tabela: Priporočene varne središčne temperature pri toplotni obdelavi perutninskega mesa
| Toplotna obdelava | Živilo | Priporočena središčna temperatura |
|---|---|---|
| Pečenje, kuhanje, dušenje, praženje | Cela perutnina-piščanec | ≥82°C (merimo v bedru) |
| Pečenje, kuhanje, dušenje, praženje | Piščančje prsi | ≥77°C |
| Pečenje, kuhanje, dušenje, praženje | Perutninsko meso - manjši kosi, nadevi | ≥74°C za 15 sekund |
Vir: Smernice dobre higienske prakse in uporabe načel HACCP v gostinstvu
Higienično rokovanje v domači kuhinji
- S surovim perutninskim mesom vedno ravnamo tako, kot da je onesnaženo z zdravju škodljivimi mikroorganizmi (npr. salmonelami, kampilobaktrom). Roke, pribor, delovne površine, ki so prišle v stik s surovim perutninskim mesom, so zelo verjetno onesnažene z zdravju škodljivimi mikroorganizmi.
- Za pripravo jedi iz surovega (perutninskega) mesa vedno uporabljajmo ločene kuhinjske deske in nože, ki jih ne uporabljamo pri obdelavi drugih živil ali že gotovih jedi.
- Živilo čim prej termično obdelamo, embalažo zavržemo med komunalne odpadke.
- Vzdržujemo osebno higieno. Pomembno je temeljito in pogosto umivanje rok, zlasti po rokovanju s surovim perutninskim mesom.