Peka na žaru predstavlja čudovit del leta, poln fantastičnih okusov in enostavne priprave. Za uspeh pri peki na žaru je ključno poznati nekaj osnovnih pravil, ki vam bodo omogočila, da postanete pravi mojster žara. Z izbiro kakovostnega, svežega mesa, ki ni pretanko narezano, in z izogibanjem tolčenju mesa, ki ga lahko prikrajša za mehkobo in sočnost, lahko bistveno izboljšate končni rezultat. Mariniranje mesa nekaj ur pred uporabo je prav tako priporočljivo za dodatno izboljšanje okusa.
Pravilna priprava mesa za žar
Čeprav vsaka vrsta žara prinaša svoje posebnosti, obstajajo splošni praktični nasveti, ki jih je dobro upoštevati. Ključno je vzdrževanje pravilne temperature žara, ki ne sme biti niti prenizka niti previsoka. Meso naj se peče počasi, z minimalnim obračanjem. Priporočilo je, da meso obrnete le enkrat, ko na zgornji strani začnejo iztekati sokovi. Pomembno je, da mesa nikoli ne polagate neposredno z hladilnika na žar; pustite ga, da počiva pri sobni temperaturi 1-2 uri, saj bo tako mehkejše.
Zrezke je priporočljivo hitro speči pri visoki temperaturi. Po odstranitvi z žara naj zrezek nekaj trenutkov počiva, da se mesni sokovi umirijo in pri rezanju ne iztekajo prekomerno. Hitro pečeno meso je najbolje soliti šele nekaj minut pred peko.
Vrste žarov in njihove značilnosti
Ko govorimo o vrstah žarov, ima vsak svoje preference. Žar na oglje sicer dodaja mesu nezamenljiv okus, vendar hkrati oddaja več ogljikovega monoksida, kar ga uvršča med okoljsko manj prijazne možnosti v primerjavi s plinskimi žari. Zaradi enostavne uporabe in priročnosti v urbanih okoljih so vse bolj priljubljeni tudi električni žari.
Pivo je pogosto spremljevalec žara, bodisi kot osvežitev ali za polivanje mesa. Strokovnjaki pa opozarjajo, da meso piva ne vpija, temveč polivanje dvigne saje, ki se nato prenesejo na meso.
Žar kot oblika druženja
Priprava na žar se pogosto zdi zahtevna, a ne nujno stresna. Predhodna priprava je v glavnem povezana z nakupom sestavin, pri čemer je količina hrane odvisna od števila udeležencev. Ker je žar priljubljena oblika druženja, ni nujno, da je delo samo v rokah gostitelja. Povabite svoje bližnje, da se vam pridružijo že prej in pomagajo pri pripravi hrane, s čimer si boste razporedili delo in ga spremenili v zabavno druženje.
Ne le meso: Širši spekter jedi z žara
Čeprav žar pogosto enačimo z mesnimi dobrotami, kot so čevapčiči, pleskavice ali perutničke, izjemnega okusa ne obudi le v mesu. Sir na žaru je naravnost izvrsten, prav tako pa se priležejo pridelki z vrta. Zelenjava, kot so paprika, bučke, jajčevci, paradižnik in čebula, na žaru dobi naraven sladek okus. Za še boljši okus lahko zelenjavi dodate parmezan ali balzamični kis.
Svinjsko meso na žaru
Svinjsko meso je odlično za peko na žaru. Maščobna plast, ki obdaja meso, dobro ščiti pred izsušitvijo. Svinjski vrat, file, kare ali zrezek iz svinjskega stegna so med posebej okusnimi delikatesami. Potrebušina na žaru daje rustikalno noto, svinjska rebrca pa so dobrodošla poslastica na piknikih. Za pripravo rebrc jih dan pred peko posolite, poprajte in začinite s kumino, nato pa jih naslednji dan pol ure pecite v pečici pri 150 °C.
Goveje meso na žaru
Ljubiteljem govedine priporočamo kvalitetnejše kose mesa mladih živali, kot so pljučna pečenka, hrbet, ledja, od govejega stegna pa križni del - ramstek in notranje stegno. Za posebne priložnosti je primeren T-bone steak ali znameniti florentinski zrezek s kostjo. Bolj kot je meso marmorirano, boljši je okus.
Perutnina na žaru
Puran ali piščanec sta zelo primerna za pečenje na žaru. Puranje prsi imajo nizko vsebnost maščob (le 1 gram na 100 gramov) in vsebujejo kakovostne beljakovine, vitamine in minerale. Da meso ostane sočno, ga obračajte s kleščami za žar in ne z vilicami. Meso močno začinite eno do dve uri pred peko, ali ga čez noč pustite v marinadi za še večjo mehkobo. Piščančje perutničke so ena izmed najbolj priljubljenih jedi z žara. Perutnino je vedno treba dobro prepeči. Za enakomerno pečene piščančje fileje ali puranje zrezke, morajo biti vsi kosi približno enako veliki.
Ribe in morski sadeži na žaru
Morska spaka, ovita v slanino, zlata orada z limono, tuna ali marinirani fileji lososa - ribe iz morja in jezer so prav tako odlične na žaru. Ribe s čvrstim mesom predstavljajo lahko delo. Luskaste in očiščene ribe lahko pečete kar cele, manjše pa na ražnju. Tudi kotleti in fileji lososa, ščuke, polenovke, smuča in okuna se odlično spečejo na žaru. Občutljive fileje ali kose rib, ki pri obračanju radi razpadejo, je najbolje zaviti v aluminijasto folijo. Posebne košare za peko na žaru ali pekači za ribe olajšajo postopek. Riba je pečena v 5-15 minutah, odvisno od velikosti. Če želite preveriti, ali je riba pečena, zapičite z vilicami v meso in ga malce odmaknite; če je meso močno bele barve, je riba pripravljena. Da riba med pečenjem ostane sočna, jo je treba marinirati z osnovno marinado iz olja, kisa, vina ali sojine omake.
Morski sadeži na žaru, kot so školjke, rarogi in škampi, so zelo okusni. Priporočljivo je, da žerjavica ni preveč vroča (rešetko postavite višje). Kozice vedno pečite z lupino, saj se sicer posušijo. Raki so še boljšega okusa, če jih predhodno marinirate (na primer v omaki iz soje, sherryja, zmletega popra, česna in ingverja), vendar jih ne pečete dlje kot 3 minute na vsaki strani. Ribja nabodala, na katera lahko nabodete različne ribje fileje in morske sadeže, so lahko tudi zelo dekorativna.
Zelenjava, gobe in krompir na žaru
Gobe zaradi svoje sestave dolgo časa ostanejo sočne, imajo čudovito aromo in so zelo primerne za peko na žaru. Gobe je bolje očistiti s krtačko, kot pa jih umivati. Preden jih položite na žar, jih premažite z oljem in nasekljanim česnom.
Odlična zelenjava za na žar je tudi paradižnik, bučka, paprika, korenček, jajčevec, koruza in čebula. Najenostavnejši način je, da zelenjavo narežete na kose ali na prst debele trakove. Z narezano zelenjavo lahko pripravite tudi okusna nabodala.
Za žar je priporočljiv mladi krompir, ki je poln hranilnih snovi in ima visoko vsebnost vode, kar je zelo dobro za hitro pečenje.
Sir na žaru
Sir doda žaru piko na i, bodisi samostojno ali kot priloga. Najbolj primerni so siri za peko in vrste trdega sira, kot so ementalec, gauda ali edamec. Tudi ovčji ali kozji sir, kot so camembert, brie in mozzarella, so primerni. Mehke vrste sira lahko ovijete s česnom in drobno nasekljano čebulo v list trte. Kozji sir, ovit s pršutom, je božanskega okusa. Zelenjava na žaru in sir za peko predstavljata harmonični poslastici. »Halloumi«, sir iz južnih regij, je prav tako odličen na žaru. Ovčji sir, popran, soljen in posipan z zelišči ter dodatkom paradižnikov, zavit v aluminijasto folijo in pečen pol ure na žaru, je čudovita izbira. Francosko štruco lahko spremenite v delikateso s pečenim sirom, kjer združite mozzarello, sveži sir, spomladansko čebulo in česen.
Priprava marinad
Ne glede na to, ali pečete meso, ribe, zelenjavo ali sadje, jedi z žara postanejo okusnejše, če jih pred peko marinirate. Marine lahko pripravite sami na osnovi kisa, olja in piva. Osnovo začinite po želji s svežimi ali posušenimi začimbami, kot so rožmarin, timijan, origano, pehtran, krebuljica, rdeči poper v zrnu ali brin. Tudi česen, poper, gorčica in med dodajo jedem odlično aromo.
Okolju prijaznejši piknik
Žal žar in piknike pogosto spremlja plastika. Krožniki, pribor in kozarci za enkratno uporabo so sicer priročni, vendar niso okolju prijazni. Pri ekološkem pikniku je pomembna tudi izbira žara. Najbolj okolju prijazen je električni žar, če je napajan z energijo iz obnovljivih virov. V nasprotnem primeru je najmanj priporočljiv. Če nimate dostopa do zelene energije, je najbolj optimalna izbira plinski žar, ki je okolju bolj prijazen kot žar na oglje.
Pomemben je tudi izbor hrane. Na okolje boste pustili najmanj odtisa, če meso (vsaj delno) nadomestite z zelenjavo ter izbirate med izdelki, ki jih pridelate sami ali kupite od lokalnih pridelovalcev.
Recept: Svinjski zrezki na žaru s papriko in čebulo
Ta recept ponuja slasten način priprave svinjskih zrezkov na žaru, obogaten z zelenjavo.
Sestavine:
- 4 svinjski zrezki
- Olje za peko
- 1 velika čebula, narezana na rezine
- 1 paprika, narezana na večje kose
- 2 paradižnika, narezana na manjše kose
- 2 stroka česna, sesekljana
- 1 žlica paradižnikovega koncentrata
- Tabasco (po želji)
- 4-6 majhnih vloženih kumaric, narezanih na manjše kocke
- 100 ml vloženih sesekljanih paradižnikov
- 50 ml tekočine od vloženih kumaric
- 50 ml vode
- Sol in poper po okusu
- Sokovi od pečenja mesa
Priprava:
- Svinjske zrezke dobro osušite in jih začinite s papriko v prahu, česnom v prahu, origanom, kumino, sladkorjem, soljo in poprom. Premešajte, da se začimbe enakomerno porazdelijo.
- Večjo ponev pristavite na močan ogenj. Dodajte olje in polovico mesa. Meso pecite 2-3 minute na vsaki strani. Nato meso prestavite na krožnik in ponovite postopek s preostalim mesom. Po potrebi ponovno dodajte olje.
- V isto ponev dodajte na rezine narezani čebuli in na večje kose narezano papriko. Pražite 6-8 minut pri šibkem ognju.
- Dodajte paradižnik narezan na manjše kose, sesekljan česen, paradižnikov koncentrat, Tabasco (po želji) in na manjše kocke narezane delikatesne kumarice. Premešajte in kuhajte še 6-8 minut.
- Dodajte vložene sesekljane paradižnike, tekočino vloženih kumaric in vodo. Začinite s soljo in poprom ter premešajte. Kuhajte 6 minut.
- Po zelenjavi razporedite popečene svinjske zrezke in sokove od pečenja, ki so ostali na krožniku. Zrezke rahlo potlačite v omako, da so delno pokriti.
- Na šibkem ognju kuhajte še 12-15 minut, pri čemer pazite, da omaka ne vre.
- Zrezke z omako razporedite med štiri krožnike in postrežite z mešano solato ter poljubno prilogo.
Kako pravilno speči svinjske kotlete na žaru | Petek z žarom | Resni jedi
Recept: Svinjski zrezki v naravni omaki
Svinjski zrezki v naravni omaki so klasična slovenska jed, ki jo odlikujejo preprostost, domač okus in hitra priprava.
Sestavine:
- 4 svinjski zrezki
- 3 dag masti
- 2 dag masla
- Ščepec muškatnega oreščka
- Malo gorčice
- 3 stroki česna
- 2 dag moke
- 5 dag jurčkov (ali drugih gob)
- Sol, poper
- Juha ali voda
- Peteršilj
Priprava:
- Zrezke operite, potolcite, posolite in poprajte.
- Na masti in maslu popražite jurčke. Ko so popraženi, jih odstranite na krožnik.
- Zrezke po eni strani premažite z malo gorčice in dodajte stisnjen česen.
- Zrezek obrnite in ga na drugi strani pomokajte.
- Svinjski zrezek položite na vroče olje, da se pore v mesu zaprejo in meso ostane sočno. Pecite na visoki temperaturi nekaj minut po vsaki strani, nato znižajte temperaturo. Svinjino je priporočljivo dobro prepeči zaradi varnosti.
- V ponev dodajte moko in jo prepražite, da postane zlato rjava. Nato dolijte vodo (približno 0,5 l ali več, odvisno od želene gostote omake).
- Dodajte zelenjavno jušno osnovo, svež nasekljan peteršilj in gobe.
- Svinjske zrezke v omaki kuhajte v pokriti posodi ob zmernem vrenju toliko časa, da zrezki postanejo mehki.
Nasveti urednika:
- Za še mehkejše zrezke jih pred peko rahlo potolcite in pustite 10 minut na sobni temperaturi, da se meso sprosti.
- Omaka bo še bolj aromatična, če med peko dodate košček masla ali kapljico belega vina.
Recept: Marinirani svinjski zrezki na žaru
Ta recept ponuja preprosto, a učinkovito metodo za pripravo mariniranih svinjskih zrezkov na žaru.
Sestavine za marinado:
- Oljčno olje
- Sesekljan česen
- Rožmarin
- Timijan
- Sol
- Poper
- Limonin sok
- Gorčica
- Med
Priprava:
- V srednje veliki posodi zmešajte vse sestavine za marinado.
- Svinjske zrezke temeljito očistite in osušite s papirnatimi brisačkami.
- Položite jih v plitvo posodo ali vrečko za mariniranje in prelijte z marinado, pri čemer poskrbite, da so vsi zrezki enakomerno prekriti.
- Pripravite žar na srednjo temperaturo (približno 200 °C).
- Zrezke vzemite iz marinade in jih pustite, da se segrejejo na sobno temperaturo.
- Položite jih na segret žar in pecite približno 4-5 minut na vsaki strani, odvisno od debeline zrezkov. Med pečenjem jih enkrat obrnite za enakomerno pečenje.
- Ko so zrezki pečeni, jih odstranite z žara in pustite počivati 5 minut.