Pica: Razlika med hitro hrano in gurmansko jedjo

Pica je jed, h kateri se radi zatečemo, ko nimamo časa za kuhanje, ko imamo zabaven filmski večer, ko potrebujemo tolažbo ali pa kar tako, ker je pač dobra. Obstaja veliko načinov njene priprave in zato je redko, da je kdo ne bi maral. Čeprav so mnenja o tem, kakšna je dobra pica, težko poenotiti, je ponudba pic v Sloveniji na visoki ravni, saj le stežka naletimo na zelo slabo picerijo.

Kratka zgodovina pice

Pica, kot jo poznamo danes, je nastala na prelomu 18. in 19. stoletja v Neaplju v Italiji. Beseda pica je bila sicer prvič omenjena že leta 997 v mestu severozahodno od Neaplja, podobne jedi pa so poznali že v antični Grčiji. Prvotna pica je bila preprosta jed, pripravljena iz ploščatega kruha s paradižnikom, česnom, oljčnim oljem in po možnosti s sirom ter je bila priljubljena ulična hrana med neapeljskimi delavci. Od hrane revežev je prerasla v globalno jed. Sčasoma je popularnost pice vedno bolj naraščala, dodajali so ji različne nadeve, kot so mocarela, bazilika in druge sestavine.

Konec 19. stoletja je nastala pica Margherita, poimenovana po italijanski kraljici Margheriti Savojski, ki si je ob obisku Neaplja zaželela poskusiti jed, ki jo je bilo mogoče dobiti povsod, le na kraljevem jedilniku ne. Vsebovala je paradižnik, baziliko in sir mocarela - tri barve italijanske zastave kraljici Margheriti na čast. Priljubljenost pice pa je kmalu prerasla območje Neaplja in se z italijanskimi priseljenci razširila v različne dele sveta.

Pica: Od hitre hrane do gurmanske izkušnje

Priprava napolitanske pice je od leta 2017 pod Unescovo zaščito, utrla si je pot do Michelinovih zvezdic, vse to pa kliče k temu, da na pico ne gledamo več (le) kot na hitro hrano. Posebnost prave napolitanske pice je dolgotrajno, najmanj 24- do 72-urno vzhajanje testa.

Kaj je gurmanska pica?

Gurmanska pica je pica, kjer je posebna skrb namenjena kakovosti sestavin. Te morajo biti prvovrstne, vključno s testom, ki je največkrat pripravljeno z drožmi. Pripravljene paradižnikove omake, pica šunka, vnaprej nariban sir in vložene gobe na gurmanskih picah nimajo prostora. Gurmanske pice prepoznate po tem, da je na njih manjše število različnih sestavin in da so na splošno manj obložene. Velikokrat jih obložijo oziroma dopolnijo šele po peki testa.

Ključne razlike in elementi gurmanske pice

»Tu ne moremo govoriti o hitri hrani, že zato ne, ker se testo kot ključni del pice pripravlja toliko časa,« pojasnjuje Barbara Zimic, lastnica prve prave napolitanske picerije pri nas - Verace. Prav daljša fermentacija je posebnost napolitane: testo zato ne vzhaja v želodcu in nam v njem ne obleži. Kar sedemindvajset strani obsegajo navodila o tem, kako se pripravi prava napolitanska pica, ocenjevalci so pozorni na vsak detajl, zato so pri Veraceju na pridobljeni AVPN-certifikat zelo ponosni.

Testo - srce gurmanske pice

• Dolgotrajna fermentacija: Za pripravo gurmanske pice je ključno testo, ki zahteva čas in posebno nego. Grega Božičnik, ki uspešno vodi vrsto ljubljanskih pribežališč za ljubitelje odlične hrane, je ob otvoritvi nove ponudbe Fétiche Bara povedal, da so testo za to pico razvijali kar leto dni in zanj je treba skrbeti skoraj tako kot za dojenčka.
• Visokokakovostne sestavine testa: Pripravljajo ga v treh različicah - pšenični polnozrnati, koruzni s sončničnimi semeni in ječmenovi. Vsa moka je biološko pridelana in mleta na kamen, za vzhajanje pa uporabljajo divji kvas oziroma droži.
• Različni stili testa: V Gostilnici 5-6 kg v Ljubljani so skupaj s picopekom iz Neaplja spisali recept za svojevrstno različico, katere posebnosti sta moka in še daljša fermentacija kot pri napolitani. Lastnica Barbara Repe pojasni, da testo vzhaja od tri do pet dni, od napolitane, ki je mehka oziroma »gumijasta« in se peče največ devetdeset sekund pri 430 stopinjah Celzija, pa se razlikuje še po tem, da testo ni gumijasto.
• Pinsa: Le črka, pa tudi podoba in nekaj drugih podrobnosti od pice ločijo njeno sestro, pinso. Navdih za pripravo te so v Rustiki dobili v Italiji in Angliji. Testo za pinso je narejeno iz več lažjih vrst moke, najpomembnejša pa je, kot že pri prej omenjenih picah, priprava. Počivati in zoreti mora najmanj 48 ur v posebnih razmerah, na zunaj je hrustljavo, notri pa nežno in mehko.

Kakovost in izbira nadevov

Kljub magiji kislega testa so pice bogato in drzno obložene - kremasta burrata, surovi marinirani raki, pršut San Daniele, sveži paradižniki in okisane kapre, pelati San Marzano in celo račka z rdečim zeljem. Grega Božičnik poudarja: »Tej pici ne bi smeli reči samo pica, to je jed na povsem drugi ravni kot pice, ki smo jih bili doslej vajeni pri nas.«

• Manj je več: Za napolitano je značilno majhno število kakovostnih sestavin. Barbara Zimic priznava, da je njena najljubša prav margerita, pri tej pa jedec tudi najprej opazi napako. »Ker se vsaka sestavina lepo čuti, takoj okusiš, če kaj ni v redu. Slabo sestavino na pici je najlaže prekriti tako, da jo preveč nadevaš.«
• Posebni dodatki: V Fétiche Baru uporabljajo klasične dodatke, kot so pelati, mocarela, šunka in pršut, pri čemer uporabljajo samo tiste vrhunske kakovosti. A želeli so narediti še korak dlje in pripravili tudi nekaj pic za tiste, ki so pripravljeni stopiti iz ustaljenih okvirov. Takšni pici sta zagotovo Ceviche, kjer na koruznem testu s sončničnimi semeni kraljuje surov, sočen mariniran rak, družbo pa mu delajo okisan koromač, amarillo čilijevo olje in burrata, ter Račka, pri kateri se na ječmenovem testu družijo natrgano račje meso v figovi omaki, solata iz rdečega zelja in fior di latte.
• Slastne pinse: "Posebnost pinse je še v nadevih, tako po kakovosti kot količini, saj je hrustljavo testo odlična podlaga za različne nadeve - naša najbolj priljubljena je pinsa s popečenimi rezinami krompirja in kajmakom, naredili smo jo tudi že s kranjsko klobaso in zeljem," pravi Jani Zupančič, lastnik Rustike.

Peka in postrežba

Pica Fétiche se od soimenjakinj loči tudi po tem, da jo dobimo postreženo že narezano na koščke in prav vsak je lično in natančno obložen s samimi dobrotami. Skrivnost napolitane je tudi v posebni krušni peči in picopeku, ki je vešč posebne priprave in raztegovanja testa, pri čemer ne sme iz njega iztisniti vsega zraka, da se naredi značilen rob. V picerijah pečejo pice v električnih pečeh pri 300 stopinjah, v krušnih pa se temperatura lahko povzpne tudi do 450 stopinj Celzija.

Primeri ponudbe gurmanskih pic v Sloveniji

Pot te vrhunske pice do Ljubljane se je začela z obiskom znamenite picerije iTigli v Veroni, ki jo vodi z Michelinovo zvezdico nagrajeni chef Simone Padoan, tudi italijanski pizzaiolo leta. Grega Božičnik pripoveduje, da pic ni maral, dokler ni poskusil Padoanove in vedel, da jo želi pripeljati v Ljubljano, saj nam takšne ponudbe manjka. Nato se je začela enoletna pot do popolnosti, na kateri je ekipi Fétiche Bara pomagal tudi chef Padoan, ki je v Ljubljano poslal svojega svetovalca.

To potrjujejo tudi nekatere druge picerije pri nas, ki so se z drugačno ponudbo oddaljile od klasičnih italijanskih hrustljavih pic s tankim testom ali pa ameriških z debelim testom in ogromno sira. Gostilnica 5-6kg na Gornjem trgu je iz pice naredila gurmansko jed. "Recept smo naredili po izkušnjah, kaj je Slovencem všeč. S kakovostnimi sestavinami iz Italije in po rednih obiskih rojstnega kraja pice smo se je lotili na način, da je pica lahko gurmanska jed," pojasnjuje lastnica Barbara Repe. Opaža, da so gostje zanjo pripravljeni odšteti kakšen evro več, saj vedo, kaj bodo dobili.

Picerija Parma, ki je bila prva picerija pri nas in se ponaša z nazivom picerije z najdaljšo tradicijo v nekdanji Jugoslaviji, nadaljuje tradicijo kakovosti sestavin in uporabe ekološko pridelane moke. Majhne ali velike, z debelim ali tankim testom, polno ali skromno nadevane - vsak lahko najde tisto, ki mu je najbolj všeč. V piceriji Kampus pa so prišli na idejo, da si jo vsak sestavi po svoje. Na majhen listič zapišeš svoje ime in obkljukaš sestavine, ki jih želiš imeti na njej. Ana Guna iz Kampusa pojasni, da si gostje prvič pico največkrat preveč nadevajo, sčasoma pa odkrijejo svojo najljubšo kombinacijo.

Vrste pic po svetu

Danes poznamo veliko različnih vrst, kombinacij in načinov priprave priljubljene jedi, ki je nekoč veljala za hrano revežev. Menda velja rek, da slaba pica ne obstaja. Žiga Kelih, vodja razvoja pri Pizza&Kruh akademiji, pravi: "Ogromno nekih vrst obstaja na neki način, ampak v osnovi sta pa neki dve, bi rekel čisto tako na grobo. Okrogla pica z robom ali okrogla pica brez roba, potem pa imamo te variacije z debelejšim testom in večjo hidracijo." Poznamo več vrst pic, od neapeljske (na napolitanski način oziroma napoletane), rimske (oziroma romane), newyorške, čikaške in še in še. Med njimi pa ima vsaka tudi svoje značilnosti, po katerih jo lahko prepoznamo.

• Neapeljska pica (Italija): Klasična italijanska pica, ki izvira iz Neaplja. Ima tanko, hrustljavo in mehko skorjo z rahlo ožganim robom. Nadevi so običajno preprosti in vsebujejo sveže sestavine, kot so listi bazilike, paradižnik San Marzano, sir mocarela in oljčno olje.
• New York Style Pizza (Združene države Amerike): Značilne so tanke, velike in zložljive rezine. Skorja je na zunanji strani hrustljava, v notranjosti pa mehka in lepo zvečljiva. Običajno je obložena s paradižnikovo omako in sirom mozzarella ter dodatnimi dodatki, kot so gobe, klobase in pekoči feferoni.
• Chicago Deep Dish Pizza (Združene države Amerike): Znana po masleni debeli skorji, ki je bolj podobna piti kot tradicionalni pici. Peče se v globoki okrogli ponvi in je obložena s sirom, gosto paradižnikovo omako in z dodatki, kot so zelena paprika, čebula, gobe ter klobasa. Je visoko kalorična in nasitna.
• Pizza Margherita (Italija): Klasična italijanska pica, ki predstavlja barve italijanske zastave. Ima tanko skorjo in je posuta s sirom mocarela, lističi bazilike, svežim paradižnikom, pokapljana pa je z oljčnim oljem.
• Havajska pica (Kanada): Unikatna vrsta pice, ki izvira iz Kanade. Sestavljena je iz tradicionalne osnove za pico, ki je prelita s paradižnikovo omako, šunko, sirom in ananasom.
• Sredozemska pica: Navdihnjena z okusi sredozemske regije. Pogosto vsebuje prelive, kot so feta sir, olive, sveža zelišča, oljčno olje in paradižnik.
• Pica Quattro Formaggi (s štirimi siri) (Italija): Sanjska pica za ljubitelje sira. Vsebuje kombinacijo štirih različnih sirov, kot so mocarela, gorgonzola, fontina in parmezan. Skorja je običajno tanka in hrustljava, kar omogoča, da okusi sirov pridejo do izraza.

Moderne izpeljanke pice

Pica je s svojo priljubljenostjo in posebnimi okusi spodbudila nastanek številnih jedi, ki vključujejo elemente pice ali črpajo navdih iz njenih okusov. Omenjene moderne variacije in izpeljanke klasične pice prikazujejo vsestranskost in prilagodljivost njenih osnovnih okusov, kar omogoča ustvarjalne interpretacije in nove načine uživanja pice. Prigrizki, predjedi ali glavne jedi, ki jih navdihuje pica, so čudovita popestritev tradicionalnih pica okusov.

• Pica kruhki: Odlična ideja za piknik kosilo s prijatelji. Nadevamo jih lahko z zelenjavimi ali mesnimi nadevi, dodamo kislo smetano, začimbe in vnaprej pripravljeno omako za pico.
• Pica polžki: Slastni prigrizki, nad katerimi bodo vsi gostje navdušeni. Čeprav so najbolj okusni še vroči iz pečice, bodo dobri tudi kot hladen prigrizek.
• Pica role: V testo je zavit nadev za pico, ki se peče ali cvre do hrustljavosti. Pogosto so polnjene s sirom, omako in različnimi dodatki za pico.
• Pizza Muffini: Slani muffini, polnjeni s prelivi za pico. Testo za mafine je običajno aromatizirano z začimbami za pico, kot sta origano in česen v prahu.
• Pica Quiche: V pici Quiche so združeni okusi pice s slanim nadevom iz jajčne kreme. Pogosto vsebuje priloge za pico, kot so na kocke narezana paprika, sir, čebula in šunka.
• Pica sir na žaru: Koncept klasičnega sira na žaru je nadgrajen z okusi pice. Običajno se kruh namaže z omako za pico, vmes pa položimo sir in dodatke za pico.
• Ocvrt pica krompirček: Hrustljav krompirček prelijemo s pica omako, topljenim sirom in različnimi dodatki za pico. Začinimo ga z BAM mešanico začimb Pica & Pašta.

Nasveti za pripravo vrhunske pice doma

Tudi domača pica je lahko izredno okusna. Morda je že res, da doma nimamo krušne peči ali profesionalne peči za pico, toda z dobro pripravo in vrhunskimi sestavinami, lahko ustvarimo vrhunske okuse tudi v domači kuhinji.

1. Ne preskakujte počasnega vzhajanja testa: Največja napaka pri domači pici je prehitro pripravljeno testo. Za pripravo dobrega testa uporabite le malo kvasa (npr. 2 g suhega kvasa na 500 g moke) in testo vzhajajte počasi - v hladilniku čez noč ali celo 24-48 ur. Tako boste razvili odličen okus in lažje prebavljivo strukturo.
2. Pico vedno pecite na najvišji temperaturi: Če imate pečico, ki gre do 250 stopinj Celzija - izkoristite to možnost! Še boljše: uporabite kamen za peko ali jekleno ploščo, da dobite hrustljavo dno. Pred peko pice naj bo pečica dobro ogreta! Domače pečice imajo navadno najvišjo temperaturo 250 stopinj, le redke lahko segrejemo na 270 ali 300 stopinj. Vsekakor moramo pečico pred peko segreti. Najboljše rezultate bomo dosegli s peko na posebni šamotni ali jekleni plošči, ki pa jo moramo v pečici segrevati približno 45 minut. Če je nimamo, uporabimo čim tanjši aluminijast pekač ali pa jo s papirjem za peko previdno položimo na pekač, ki smo ga segreli skupaj s pečico. Dobre rezultate dobimo tudi, če pico položimo s papirjem za peko neposredno na rešetko, ki jo vstavimo na spodnjo raven.
3. Manj je več: preprosta omaka, kakovostne sestavine: Namesto že pripravljene omake uporabite preprosto različico: zmečkajte konzervirane pelate s ščepcem soli in olivnim oljem - brez kuhanja! Tako pripravljeno omako kombinirajte z nekaj dobrega sira (npr. uporabite mozzarello fiordilatte) in svežimi dodatki. Značilnost gurmanske pice so čisti okusi prvovrstnih sestavin. Tako tudi paradižnikova omaka vsebuje samo paradižnike. Ti morajo biti seveda polnega okusa, čeprav so iz pločevinke. Priporočamo pelate ali paradižnike v koščkih, po možnosti sorte San Marzano, ali češnjevce in iz ekološke pridelave.
4. Ne solite testa prezgodaj in ne pretiravajte z moko: Dodajte sol šele po kratkem mešanju testa oziroma, ko je že narejena avtoliza, da ne ovira delovanja kvasa. Avtoliza pri pripravi testa pomeni, da po začetnem mešanju moke in vode (brez soli in kvasa) testo počiva 20-60 minut. V tem času se v moki sprožijo naravni encimski procesi, ki razgradijo beljakovine in škrob. Med oblikovanjem testa ne pretiravajte z moko - ta lahko izsuši testo. Če želite pravo "napoletano", testo raztegujte z rokami, brez valjarja.
5. Dodajte sveže sestavine šele po peki: Sveža bazilika, rukola, pršut, češnjevi paradižniki, burrata ali kakovostno olivno olje - vse to dodajte na pico po tem, ko je ta že pečena, da ohranite najboljše okuse in teksture. Z dodatki po peki ustvarite pico z bogatejšim in bolj intenzivnim okusom.

Recept za pripravo testa za gurmansko pico doma

Če niste vešči priprave testa z drožmi, potem uporabite naslednji recept, ki je naslednji najboljši približek. Recept je prirejen po tradicionalnem receptu za neapeljsko pico.

Sestavine (za 6 pic):

• 600 ml mlačne vode
• 10 g soli
• 2 žlici moke (za vodeno testo)
• 10 g suhega kvasa (ali droži, če jih imate)
• 900 g moke (tip 00 ali mešanica gladke moke in manitobe)
• 90 ml olivnega olja

Priprava:

1. V skledo zlijte 600 mililitrov mlačne vode in dodajte 10 gramov soli. Primešajte dve žlici moke, tako da dobite vodeno testo.
2. Dodajte kvas, ga umešajte in pustite vse skupaj stati dve minuti.
3. Nato postopoma med mešanjem dodajajte 900 gramov moke in 90 mililitrov olja. Mešajte, da dobite mehko testo. Po potrebi prilijte še malce vode.
4. Testo prestavite v pomokano skledo, ga pokrijte s prtičem in pustite vzhajati približno eno uro oziroma dokler ne podvoji prostornine.
5. Vzhajano testo rahlo potlačite, prevrnite na delovno površino in ga oblikujte v štruco. Narežite ga na šest enakih kosov in vsak kos oblikujte v hlebček.
6. Hlebček testa prenesite na pomokano delovno površino in ga sploščite v krog. Nato ga pazljivo dvignite in v rokah obračajte, da se vam s pomočjo gravitacije raztegne v krog premera približno 30 centimetrov. Položite ga na papir za peko ali pomokan lopar, oblikujte in na hitro obložite.

Pečico segrejte na najvišjo možno temperaturo. Nato pečete pico po navodilih za domačo peko (točka 2 v zgornjih nasvetih).

Zanimivosti o pici

O tej znani in splošno popularni jedi obstajajo zabavna dejstva, na katera sploh ne bi pomislil:

• Najdražja pica na svetu: Luis XIII v Salernu v Italiji ima najdražjo pico na svetu, ki stane kar 12.000 dolarjev! Testo je postarano popolno, preden se kuhar oglasi na tvojem domu in pica je ustvarjena kar v tvoji kuhinji. Nekatere izmed sestavin predstavljajo trije tipi kaviarja, jastog iz Norveške, sir Bufala mocarela in zrna avstralske roza morske soli iz reke Murray.
• Pica za zajtrk: 36 % Američanov si pico privošči kar za zajtrk. Marsikomu se zdi, da je naslednji dan boljšega okusa.
• Največja pica na svetu: Največja pica v dokumentirani zgodovini je bila pripravljena v Rimu v Italiji 13. decembra 2012 in je imela površino kar 4139.269344 metrov. Seveda pa je bila dokumentirana tudi s strani Guinnessa!
• Pica dostavljena v vesolje: Leta 2001 je bila Ruska vesoljska postaja plačana več kot milijon dolarjev zato, da dostavi 15-centimetrsko pico na Mednarodno vesoljsko postajo. Ruski kozmonavt Yuri Usachov je bil prva oseba, ki je prejela pico v orbiti.
• Druga svetovna vojna je prispevala k širitvi pice: Pred vojno so pico uživali predvsem italijanski priseljenci. Med okupacijo Italije so zavezniške sile začele jesti lokalno hrano, in po koncu vojne so svojo ljubezen do pice s seboj prinesli domov.
• Rekord v jedi pice: Cristian Dumitru iz Romunije je leta 2006 pojedel 90 kg pice v enem tednu in postavil nov svetovni rekord.
• Matematični izrek, imenovan po pici: Imenuje se picin izrek (Pizza theorem) in navaja enakost dveh področij, ki nastaneta, ko nekdo razdeli disk na določen način.
• Najpopularnejši nadev v Indiji: V Indiji najpopularnejši nadev za pico predstavlja tofu. Mleto ovčje meso in vložen ingver sta med drugimi zelo zaželena nadeva.
• Prvi dokumentirani internetni nakup: Pepperoni z gobami in dodatnim sirom je bil prvi dokumentirani internetni nakup pice okoli leta 1994.
• Knjige o pici: Na Amazonu je okoli 26.484 knjig o pici.

tags: #pica #kot #hitra #hrana #ali #gurmanska

• Kako speči zamrznjen sirni burek
• Popolna hobotnica izpod peke
• kako speči popolno orehovo potico s krhkim testom
• Kako izdelati torto iz kartona
• Informacije o Mimovrste in nakupovanju posode