Peka pice doma je postala strast mnogih, saj omogoča ustvarjalnost in uživanje v slastnih rezultatih. Toda poleg klasične pice obstajajo tudi druge izjemne jedi, ki jih lahko pripravimo po sistemu "izpod peke", kar zagotavlja edinstven okus in sočnost. V tej podrobni analizi bomo raziskali tako zgodovino pice, tehnike priprave testa in peke, kot tudi možnosti uporabe pizza peči in drugih jedi "izpod peke".
Zgodovina in razvoj pice
Pici podobno jed so poznali že v dobi starih Rimljanov. Imenovali so jo picea, narejena pa je bila iz ploščatega, okroglega kruha, spečenega na razbeljenem kamnu. Takrat še niso poznali kvasa, ki je potreben za današnjo mehko, vzhajano pico. Prav tako tudi niso poznali paradižnika, s katerim so Neapeljčani v 18. stoletju obogatili svojo pico in jo takšno potem med izseljevanjem raznesli po celem svetu.
Leta 1830 so v Neaplju odprli najstarejšo, še danes delujočo picerijo - Pizzeria Port' Alba.
Dandanes pica predstavlja po vsem svetu priljubljeno jed, ki jo lahko obložimo po svoji domišljiji in z najrazličnejšimi dodatki spreminjamo okus in hranilno vrednost. Pico, ki je obložena z mesom, ribami, jajci in podobnimi sestavinami, postrežemo kot samostojno jed.
Neapeljska pica: Tradicija in preprostost
Recept za pripravo neapeljske pice je zelo preprost, saj je narejena iz zelo osnovnih sestavin, ki so moka, voda, kvas, olje, paradižnik, česen, origano, sol in poper.
Pizza peči: Od domače uporabe do profesionalnih rešitev
Peka pice se je skozi čas razvijala, še posebej pa so se izpopolnile peči, namenjene tej priljubljeni jedi. Sodobni trg ponuja široko paleto rešitev, od prenosnih plinskih peči za domačo uporabo do profesionalnih naprav in celo kompletov za samogradnjo.
Na primer, OONI KODA je priljubljena plinska »home use« pečka, ki je enostavna za uporabo in daje odlične pizze. Z OONI KODA lahko dosežemo temperature med 450 °C in 500 °C.
Pizza peč je konstruirana tako, da je poudarjena funkcija za peko oziroma za pečenje in nima ogrevalnih sposobnosti. Profesionalne peči za pico dosežejo osupljivih 900 °F (482 °C), kar omogoča peko pice v samo 90 sekundah in ustvari zaželeno, z leopardovimi pikami posuto skorjo. Peči za pico dosežejo precej višje temperature kot običajne domače pečice - do 900 °F v primerjavi s 500 °F.
Vprašanje, ali je boljša plinska ali električna peč za pico doma, nima enoznačnega odgovora, saj je odvisno od preferenc in možnosti posameznika. Največji izziv pri peki pice doma je temperatura. Medtem ko profesionalne peči zlahka dosežejo 700-1000 °F, večina kuhinjskih pečic doseže največ 500 °F.
Samogradnja pizza peči
S kompletom kurišča za pizza peč si lahko na vrtu ugodno in v najkrajšem možnem času postavite svojo peč za peko pice. Glede na vaše potrebe lahko izbirate med dvema velikostma kurišč. Večje kurišče ima notranji premer fi 88 cm, manjše kurišče ima notranji del dimenzije 55 cm x 55 cm. Če le imate prostor, svetujemo večjo velikost z notranjim premerom fi 88 cm.
Vložek za pico peč vam bo zidanje peči zelo olajšal, kljub temu pa boste morali pokazati nekaj svojih ročnih spretnosti, preden boste lahko v njej zakurili. Elementi kurišča so izdelani iz ognjeodpornega betona, ki je žgan na visokih temperaturah in tako zagotavljajo optimalne lastnosti akumulacije toplote. Naše vsestranske peči za pico niso primerne samo za peko pic, temveč so idealne tudi za peko mesa in rib, peko kruha in peciva ter za pripravo jedi izpod peke oz. v saču.
Če je pizza peč v zaprtem prostoru, je potrebno zagotoviti neodvisen dovod svežega zgorevalnega zraka vsaj premera 125 mm in več, kar je odvisno od velikosti in moči peči. Za zunanjo uporabo je kljub temu potrebno vložek kurišča zaščititi pred vlago in vremenskimi vplivi, npr. z ometom ali nadstreškom.
Postopek zidave in prvega kurjenja
- Najprej je potrebno pozidati podstavek iz plinobetona, na katerega se zabetonira armiranobetonska plošča.
- Na ploščo postavimo sestavljeno kurišče peči, ki ga nato še izoliramo in zaključimo z ometom.
- Po končani zidavi pizza peči, jo pustite 1-2 dni, da se posuši in strdi, preden v njej prvič zakurite.
- Za prvo kurjenje na sredino peči položite dva suha bukova polena. Na teh dveh polenih zanetite dve vžigalni kocki, čez kocke pa položite 10-15 kosov smrekovih trsk.
- Na razgorene trske položimo še 2-3 polena in počakamo, da se ogenj razplamti. Po tem času, če smo dobro kurili, je pica peč pripravljena za peko.
- Ogenj in žerjavico odmaknemo na stran peči in z železno krtačo pepel pometemo in očistimo iz tal peči. Manjše poleno lahko naložimo na ogenj ob strani, da ohranjamo temperaturo.
Priprava popolnega pizza testa
Osnova dobre pice je dobro testo, pa naj bo to kvašeno kot za domači kruh, nekvašeno ali krompirjevo. Potrebno se je držati le nekaj osnovnih napotkov in uspeh je zagotovljen.
Testo za pico | Kuhinjski robot Philips
Ključni napotki za pripravo testa
- Dobro je, da testo za pico mesimo na leseni deski ali na marmorju.
- Moko presejemo, da je v njej več zraka, saj s tem pripomoremo k rahlejšemu testu. Sol moramo dodati že v moko.
- Pazimo, da so vse sestavine ogrete na sobno temperaturo. Kvas namreč pozna tri sovražnike: previsoko temperaturo, maščobo in preveč soli.
- Voda, v kateri stopimo kvas, naj ima 20 °C.
- Italijanski picopeki v sveže testo zamesijo še košček testa, ki so ga prihranili od prejšnjih dni. S tem pripomorejo h rahlejšemu in okusnejšemu testu.
- Testo vzhajamo na toplem mestu, pri enakomerni temperaturi. Testo na prepihu ne bo dobro vzhajalo.
- Vzhajanega testa ne mesimo preveč, saj ga lahko stlačimo in postane trdo. Vse, kar morate narediti, je, da ga na hitro pregnetete in ga nato razpotegnete po dobro naoljeni pločevini oziroma pekaču.
- Debelina raztegnjenega testa za pico je 0,5 cm.
Recept za pico z drožmi (po Renetu Strgarju)
Rene Strgar, Mariborčan, ki je v Londonu uspel s picami in kruhom, je z nami podelil nekaj svojega znanja in recept za pico z drožmi. Poudarja, da je idealno, da testo počiva vsaj 18 ur. Prav tako svetuje, da testo raztegnemo na površini, ki smo jo pomokali z ostro moko ali semolino, in da pice ne obložimo preveč - naj bo sestavin malo, a te kakovostne.
Postopek priprave testa z drožmi vključuje:
- Najprej pripravimo nastavek: matične droži raztopimo v vodi, da se ta mlečno obarva. Vmešamo moko.
- Testo pokrijemo in pustimo fermentirati na sobni temperaturi. Po 40 minutah naredimo prvo serijo raztegov in prepogibov (z vseh strani, 4-6 potez), kar ponavljamo vsakih 40 minut, še trikrat.
Za peko v običajni kuhinjski pečici je pomembno, da jo segrevamo na 250 stopinj Celzija vsaj 45 minut skupaj s podlago pizza steel, kamnom ali narobe obrnjenim pekačem iz pečice.
Izbira kakovostnih sestavin za pico
Moka
Izbira moke za pico doma ni vprašanje prestiža, je vprašanje razumevanja peči. Ko moka in pečica delujeta skupaj, pica deluje naravno. Pomembno je odkriti, katera moka Caputo je najboljša za pico: Pizzeria, Nuvola, Cuoco ali Manitoba? Vsaka ima svoje značilnosti, ki vplivajo na končni rezultat.
Paradižnik in ostale obloge
Ko govorimo o sestavinah za pravo pico napoletano, ne moremo mimo paradižnika San Marzano. Pico lahko obložimo z raznoraznimi nadevi, s sirom ali brez sira, z zelenjavo, ribami, morskimi sadeži, mesnimi dodatki.
Eden od osnovnih nadevov za pico je zagotovo paradižnik, pri katerem je pomembno, da je svež in zrel. Ko uporabljamo svež paradižnik, ki je najbolj primeren za sočno pico, ga moramo najprej olupiti, mu iztisniti seme, ga narezati in dobro odcediti, da ne namoči testa. Svež paradižnik lahko nadomestimo s paradižnikom iz konzerve, najbolje kar s pelati. Nikar pa naj vas ne ustavi želja po uporabi doma pripravljene goste paradižnikove omake.
Sir je eden izmed najpomembnejših sestavin pice, vendar je napačna izbira lahko usodna za okus in teksturo. Uporaba preveč vlažnega sira, kot je sveža mocarela, lahko povzroči, da pica postane preveč mokra. Najbolje je, da sir pred uporabo osušiš ali uporabiš sir z nižjo vsebnostjo vlage, kot je mocarela za pice, ki bo zagotovila pravo topljenje in okus.
Ideje za okusne pice
- Sončna pica
- Pica margerita
- Pica s pršutom in sirom
- Pica s šunko in sirom
- Pica s šunko in ananasom
- Morska pica
- Tunina pica
- Pica s feta sirom in rožmarinom
Tehnika peke pice: Temperatura, čas in oprema
Priprava popolne pice je kot reševanje slastne uganke - lahko traja od 2 minut do pol ure, odvisno od tega, kaj ustvarjate. Prava čarovnija se zgodi, ko razumete znanost za pripravo pice. Večina slabih domačih pic ne propade zaradi moke ali pečice, temveč zaradi majhnih, ponavljajočih se napak.
Laserski ali infrardeči termometer je nepogrešljiv pripomoček za vse ljubitelje peke pice in kruha, saj omogoča natančno merjenje temperature pečne površine.
Zelo fino je imeti jekleno podlago za peko pice, imenovano pizza steel, ali vsaj poseben kamen, torej kamnito ploščo. Podlago je treba dobro ogreti na največ, kar zmore pečica - vsaj 250 stopinj Celzija, če ti uspe. Še en trik: pekač, torej podlago za peko, damo na najvišje vodilo.
Čas peke je odvisen od pečice, debeline testa in količine sestavin. Z nekaj izkušnjami bomo z lahkoto ugotovili, katera temperatura je v naši pečici pravšnja, da se pica ne zažge oziroma, da testo ni surovo. Ko je pica pečena, se bodo po robu testa začeli pojavljati mehurčki, rob pa bo lepe zlato-rumene barve.
Priporočamo, da pečico predhodno ogrejete vsaj 45 minut na najvišji temperaturi (idealno 500 °F / 260 °C), s kamnom ali jekleno ploščo v notranjosti. Čeprav bo domača peka trajala dlje (približno 15-20 minut v primerjavi z 90 sekundami v profesionalni peči), lahko še vedno dosežete odlične rezultate. Če uporabljamo običajno kuhinjsko pečico, jo segrevamo na 250 stopinj Celzija vsaj 45 minut skupaj s podlago pizza steel, kamnom ali narobe obrnjenim pekačem iz pečice.
Ko smo pico pripravili, jo pečemo na zelo visoki temperaturi, približno 250 °C.
Debelina in stil pice - debela, globoka pita potrebuje več časa kot tanka in hrustljava različica. Večja kot je pica, dlje traja, da toplota doseže sredino. Vrsta uporabljenega testa in način priprave vplivata na trajanje peke. Peka pice je ravnovesje med toploto, časom in tehniko. Popolna peka je stvar razumevanja vaše pečice, izbire prave površine in natančnega merjenja časa. Peči, kot so Glowen, dosežejo 900 °F za peko v 90 sekundah.
Najpogostejše napake pri peki domače pice in kako se jim izogniti
Kljub priljubljenosti domačih pic in trudu, ki ga ljudje vložijo v pripravo, je resnica, da rezultat pogosto ne izpolni pričakovanj. Vse skupaj je zabavno in prijetno, a pica iz restavracije je še vedno mnogo okusnejša. Čeprav so sestavine in postopek priprave preprosti, se namreč pri pripravi testa in peke pice hitro zgodi napaka. Tukaj so najpogostejše napake, ki jih je dobro poznati in se jim izogniti pri pripravi domače pice.
Uporaba neprimerne moke
Ena izmed najpogostejših napak je uporaba neprimerne moke. Moka z nizko vsebnostjo beljakovin, kot je večnamenska bela moka, ne bo ustvarila dovolj elastičnega testa, ki bi ob peki postalo hrustljavo. Namesto tega izberi moko z višjo vsebnostjo beljakovin, kot je italijanska moka “00” ali močna krušna moka, ki bosta poskrbeli za pravo strukturo testa.
Testo ne vzhaja dovolj dolgo
Mnogi se ne zavedajo, kako pomembno je, da testo počasi vzhaja. Prekratek čas vzhajanja lahko povzroči, da je testo težko in žvečljivo. Če testo ne vzhaja vsaj nekaj ur (še bolje pa čez noč v hladilniku), se okusi in tekstura ne bodo pravilno razvili. Počasno vzhajanje omogoča boljšo teksturo, okus in lažjo prebavljivost pice. Pripravo pice zato pravočasno načrtuj in ne hiti!
Uporaba prehladnega testa
Testo, ki pride neposredno iz hladilnika, je težje za oblikovanje in lahko vpliva na končno teksturo pice. Premrzlo testo se ne bo pravilno raztegnilo in lahko razpoka. Da bi se temu izognil, testo pred oblikovanjem pusti na sobni temperaturi približno eno uro, da se ogreje in postane prožno.
Preveč ali premalo gnetenja
Gnetenje je ključnega pomena za razvoj glutena, ki daje testu elastičnost. Preveč gnetenja lahko povzroči, da testo postane pretrdo, kar oteži oblikovanje in poslabša teksturo pice. Premalo gneteno testo pa bo premalo elastično in ne bo enakomerno vzhajalo. Rezultat je gosto in težko testo. Testo je treba gnesti toliko časa, da postane mehko, gladko in elastično.
Neenakomerno razvaljano testo in uporaba valjarja
Nekateri pri oblikovanju testa naredijo napako, ko ga razvaljajo preveč na tanko ali preveč neenakomerno. Pretanko testo lahko postane trdo in suho, predebelo pa lahko povzroči, da bo sredica pice premalo pečena. Pomembno je, da testo razvaljaš enakomerno in pustiš rahlo debelejše robove, ki bodo med peko lepo vzhajali.
Peka pice ni enaka peki piškotov! Testa zato nikar ne razteguj z valjarjem. Ta namreč zruši zračne mehurčke, ki so se oblikovali med vzhajanjem. To lahko povzroči, da bo pica bolj ploščata in brez hrustljave skorje. Namesto valjanja testa ga nežno raztezaj z rokami, pri tem pa pazi, da zadržiš čim več zraka v testu. To bo pomagalo ustvariti lepo zračno skorjo. Popolno raztegnjeno testo zagotovo zahteva veliko prakse, a to na srečo pomeni, da bo vsaka naslednja pica boljša.
Napačna količina omake in preveč oblog
Ravnovesje pri količini omake je prav tako pomembno kot pri drugih sestavinah. Preveč omake lahko razmoči testo in prepreči enakomerno pečenje, medtem ko premalo omake povzroči, da bo pica suha in brez okusa. Idealno je, da omako enakomerno razmažeš po testu, pri tem pa pustiš kak centimeter roba nepremazanega, kar bo ustvarilo lepo skorjo.
Preveč sestavin na vrhu testa je pogosta napaka, ki lahko vodi do neenakomerne peke in mokre sredine pice. Če je na testu preveč omake, sira ali drugih oblog, bo testo težko enakomerno pečeno, sredina pa bo lahko ostala vlažna in mehka. Bodi zmeren pri dodajanju oblog, da omogočiš testu, da se enakomerno speče in postane hrustljavo.
Napačna izbira sira
Sir je eden izmed najpomembnejših sestavin pice, vendar je napačna izbira lahko usodna za okus in teksturo. Uporaba preveč vlažnega sira, kot je sveža mocarela, lahko povzroči, da pica postane preveč mokra. Najbolje je, da sir pred uporabo osušiš ali uporabiš sir z nižjo vsebnostjo vlage, kot je mocarela za pice, ki bo zagotovila pravo topljenje in okus.
Pečica ni dovolj segreta
Pečica, ki ni dovolj segreta, je ena najpogostejših napak pri peki pice doma. Domače pečice običajno ne dosegajo visokih temperatur, ki so potrebne za peko popolne pice. Da bi dobil hrustljavo skorjo in pravilno pečeno testo, mora biti pečica pred peko segreta na najvišjo možno temperaturo. Pečica mora biti segreta vsaj 30 minut pred peko, po možnosti s kamnom za peko ali pekačem, ki bo dodatno povečal vročino na dnu pice.
Gratinirane školjke izpod peke
Poleg pice obstajajo tudi druge izjemne jedi, ki jih lahko pripravimo po sistemu »izpod peke«, kar zagotavlja edinstven okus in sočnost. Primer so gratinirane školjke, ki se pripravijo v peki.
Sestavine
- sveže školjke (npr. dagnje)
- olivno olje
- sir (npr. mešanica sveže ribane mocarele in parmezana, dobro pride tudi edamec)
- paradižnikova omaka (npr. Mutti v steklenici, sol, poper, česen v prahu, sladkor, origano)
- česen
- peteršilj
Postopek priprave
- Pripravimo tržaško omako: zmešamo olivno olje, zdrobljen česen in peteršilj.
- Naribamo sire; zmaguje mešanica mehkih rahlih sirov in trdega sira, ki se dobro topi.
- V paradižnikovo omako primešamo sladkor, sol, poper, česen v prahu in origano po okusu.
- V Pixiju (ali drugi primerni posodi za peko) močno razgrejemo peko, tako posodo kot pokrov, jo pokapljamo z olivnim oljem in damo vanjo školjke. Pokrijemo za cca 10 minut, da se školjke odprejo.
- Ko se školjke odprejo, jih posipamo s sirom, paradižnikovo in tržaško omako.
- Spet pokrijemo za cca 5-7 minut, da se sir stopi.
Domača pica ima čas, ima prostor in ima proces. Ni popolna, je pa rezultat zavestne priprave. Priprava domačih pic je lahko družaben dogodek, okusna večerja in nekoliko bolj zdrava alternativa pici iz restavracije. Priprava ti lahko postane veliko veselje, razveselil pa boš tudi ljudi okrog sebe - če jim boš ponudil kakšen kos, seveda. Čas je, da segrejete pečico in preizkusite te nasvete v praksi!