Priprava krofov je odločilen korak, s katerim lahko prav vse pokvarimo. Enkrat so preveč mastni, drugič zažgani, tretjič pa surovi znotraj. Se vam je že zgodilo, da ste zgnetli najlepše kvašeno testo, oblikovali popolne kroglice, a na koncu ostali praznih rok, saj se je pri cvrenju vse zalomilo? Da bi se izognili tem težavam, je ključnega pomena poznavanje pravilnega postopka cvrtja in priprave testa.
Zgodovina in tradicija krofov
Krof z marmelado je priljubljena slovenska sladica, ne le v pustnem času, temveč skozi celo leto. Čeprav je med praznovanjem pusta nepogrešljiv na naših mizah, ga pogosto uživamo tudi na raznih praznovanjih, obletnicah ali podobnih slavjih. Še posebej veseli so ga otroci, kadar jim ga ponudite kot sladko razvajanje po kosilu. Mehko, rahlo sladko in dišeče cvrto pecivo, ki je najpogosteje napolnjeno z marelično marmelado in posuto s sladkorjem v prahu, je pravi simbol domačnosti in veselja.
Izvor krofov sega daleč v zgodovino in je nekoliko zavit v tančico skrivnosti, saj se je podobno cvrto pecivo pojavljalo v številnih kulturah. Že stari Rimljani in Grki so pripravljali sladke ali slane jedi iz ocvrtega testa, ki so jih kasneje sladkali z medom in so bile nekakšen predhodnik krofov. Tudi v srednjeveški Evropi je bilo cvrtje pogost način priprave, primeren za postne ali praznične jedi.
Čeprav ne moremo z gotovostjo reči, kdo je "izumil" krof z marmelado, je dejstvo, da gre za rezultat bogate kulinarične zgodovine ter izmenjave idej med različnimi kulturami. V slovensko kuhinjo so vstopili z avstro-ogrskim vplivom v 19. stoletju ter ostali priljubljeni vse do danes. Tradicionalni recept temelji na preprostih sestavinah, ki zagotavljajo mehko, sočno sredico ter hrustljavo ocvrto skorjico.
Priprava kvašenega testa za krofe
Sama priprava krofov zahteva nekaj izkušenj in kulinaričnih spretnosti, kar pa še ne pomeni, da se je ne more lotiti vsak, ki ima malo potrpljenja in navdušenja nad izdelavo domačih krofov. Priprava res zahteva nekoliko več časa, natančnosti in ljubezni do kulinaričnega ustvarjanja, a končni rezultat je vedno vreden truda.
Ključne sestavine in njihov pomen
Tradicionalni recept za testo vsebuje kvalitetno moko, svež ali suhi kvas, mleko, rumenjake, sladkor, maslo, sol ter dodatke, kot so vanilijeva aroma, naribana limonina lupinica in rum. Za cvrtje se je včasih uporabljala domača svinjska mast, danes pa večinoma rastlinsko olje.
- Moka: Vedno uporabimo dobro moko, ki jo na začetku priprave presejemo, da se naužije zraka, ki ga kvasovke potrebujejo za svoj razvoj. Pri izbiri moke si mnenja nasprotujejo. Nekateri priporočajo pšenično gladko, drugi ostro, tretji pa mešanico ostre in gladke moke.
- Maščoba: V testu mora biti nekaj maščobe, vendar ne preveč, da krofi niso preveč mastni (na en kilogram moke računamo od 80 do 100 g maščobe). Dodatek maščobe (masla, olja ali margarine) obogati in hkrati izboljša okus krofov. Maščobo vedno stopimo, nekoliko ohladimo in dodamo, ko imamo že grobo zgneteno testo.
- Jajca: V testo navadno dodamo tudi jajca. Večinoma uporabljamo samo rumenjake, saj beljaki testo izsušijo in zgostijo. Na en kilogram moke lahko dodamo od štiri do osem rumenjakov.
- Sladkor in sol: Testo obvezno sladkamo in solimo. Dodatek soli v moki izboljša lepek in ta pri gnetenju testa vpije več tekočine. Seveda pa moramo biti pri dodajanju sladkorja in soli zmerni. Sladkor pri cvrtju hitro postane rjav, zato preveč sladki krofi niso lepe svetle barve, temveč na zunaj zelo temni. Na en kilogram moke dodamo od 80 do 100 g sladkorja in dober ščepec soli (največ eno majhno žličko).
- Arome: Testo lahko odišavimo z rumom, cimetom, muškatnim oreščkom, vaniljevim sladkorjem, limoninim ali pomarančnim sokom, limonino ali pomarančno lupinico ter vanilijevo aromo.
- Kvas: Za vzhajanje testa najpogosteje uporabljamo kvas. Del kvasa po želji nadomestimo s pecilnim praškom - testo bo lepše vzhajalo, krofi pa bodo po peki tudi bolj prožni.
Priprava in gnetenje testa
Recept za krofe običajno navaja, naj bodo vse sestavine sobne temperature, saj bo tako testo lepše vzhajalo. Prav tako morajo biti sveže ter vnaprej stehtane oziroma odmerjene, kar vam bo olajšalo pripravo in zmanjšalo stres. Vse sestavine in pripomočke (moka, jajca, sladkor, skleda ipd.) za pripravo kvašenega testa moramo najprej dobro segreti.
V kuhinjskem robotu najprej zmešamo obe moki in sol. V manjši posodici razdrobimo svež kvas, dodamo 3 žličke sladkorja ter 0.5 dcl mlačnega mleka (pazimo, da ni pretoplo). Zmešamo in prelijemo v luknjo, ki smo jo naredili v moki. Medtem pripravimo jajčno mešanico: 9 rumenjakov, 100 g sladkorja ter vrečko vanilijevega sladkorja stepemo z mešalnikom. Dodamo dve kapljici vanilijeve arome in olje ter premešamo. Nato dodamo preostalo mleko in mešamo, dokler se ne speni.
Jajčno mešanico dodamo v posodo z moko in kvasom po tem, ko vidimo, da je kvas vzhajal. Vse skupaj mešamo približno 15 minut v kuhinjskem robotu. Ne obupajte, če se vam zdi testo sprva malce lepljivo. Po nekaj minutah gnetenja bo postalo gladko in elastično. Kvašeno testo je pravilno zgneteno, ko se na površini tvorijo majhni mehurčki, ki potrjujejo, da smo v testo vtepli zadosti zraka.
Vzhajanje testa
Zelo pomembno je, da testo za cvrto pecivo vzhaja na toplem, brez prepiha. Prostor mora biti topel in brez prepiha, vendar ne preveč suh, saj se bo testo v zelo suhem prostoru preveč osušilo. Testo pokrijte s kuhinjsko krpo ali pokrovom, saj na takšen način ne bo izgubilo vlage. Pazite tudi, da ne bo vzhajalo preveč, saj na koncu krof z marmelado zaradi tega ne bo imel prave oblike.
Če želimo, da bo testo zelo rahlo in luknjičasto, ga lahko večkrat vzhajamo, med vzhajanjem pa ga tudi večkrat pregnetemo, saj s tem iz testa iztisnemo ogljikov dioksid.
Oblikovanje krofov
Krofe lahko oblikujemo na dva načina:
1. način: Ročno oblikovanje kroglic
Pregneteno testo preložimo na desko. Na tehtnici (če jo imamo) odtehtamo po 8 dag zgnetenega testa, da so vsi krofi enaki. Če želimo narediti srednje velike krofe, naj koščki tehtajo med 5 in 7 dekagramov. Odtehtano testo med dlanmi še dobro pregnetemo in iz njega naredimo kroglico, ki jo oblikujemo tako, da damo odmerjeno testo na mizo, ga pokrijemo z upognjeno dlanjo, s katero po mizi krožimo, da se oblikuje res lepa, enakomerna kroglica. Te kroglice nato položimo na pomokan prt ali prtiček in nato pokrijemo z drugim prtičkom.
2. način: Izrezovanje z modelom
Vzhajano testo na dobro pomokani delovni površini razvaljamo za palec debelo. Iz razvaljenega testa nato s pomočjo okroglega modela za krofe izrežemo krogce, ki jih zložimo na pomokan prt dva prsta narazen in pustimo, da vzhajajo 15 minut. Ali so dovolj vzhajani, preverimo tako, da s prstom nežno potisnemo v sredino krofa. Če se naredi jamica, ki nato hitro izgine, so krofi dovolj vzhajani.
Končno vzhajanje pred cvrtjem
Oblikovane kroglice morajo med vzhajanjem pod lahkotnim prtom ali rjuho praktično podvojiti volumen, v rokah pa se zdijo izjemno lahke. Vzhajajo nekje od 45 minut pa do ure in pol, odvisno, kako toplo je v prostoru. Pomembno je, da pustimo testo dovolj dolgo vzhajati. Če boste preveč neučakani in boste krofe dali prehitro peči, ne bodo imeli tako željenih venčkov. Enako se bo zgodilo, če bo testo preveč vzhajano. Vse skupaj preverite tako, da takrat, ko menite, da je testo dovolj vzhajano, naredite en poskusni krof.
Cvrtje krofov: Tehnika in skrivnosti
Krofe cvremo v veliki količini maščobe. Cvrto pecivo ima nekaj značilnosti, ki ga ločijo od drugih vrst sladic. Njegova posebnost izhaja iz samega postopka priprave, to je cvrtja v vročem olju ali masti, kar mu daje značilen okus, teksturo in aromo. Zanimivo kombinacijo mehke notranjosti, hrustljave skorje in bogatega okusa je težko prekositi. Krof z marmelado se ne peče v pečici, ampak se cvre v vroči maščobi, zaradi tega je na zunaj hrustljav, znotraj pa mehak ali puhast. Visoka temperatura olja doseže, da ostane vlaga v notranjosti testa, na zunaj pa se ustvari zlatorumena skorjica. Cvrtje omogoča hitro pripravo, saj se testo v vročem olju ocvre le v nekaj minutah.
PRIPRAVA PUSTNIH KROFOV
Izbira maščobe in optimalna temperatura
Za cvrtje krofov lahko uporabimo kakovostno olje, namenjeno cvrtju, ali svinjsko mast. Olje za cvrtje segrevamo počasi. Če imate možnost, v trgovini poiščite palmino olje, ki je v trdni obliki kot mast in je mnogo bolj primerno za cvrenje kot tekoče olje, saj ga krofi manj vpijajo, uporabno je za večkratno pečenje in se ne peni. Najbolj primerna temperatura za cvrtje krofov je 170 stopinj Celzija. V prevroči maščobi se testo prismodi, v premalo vroči maščobi pa testo vpije preveč maščobe.
Preverjanje temperature maščobe
Zagotovo bo šlo najlažje v cvrtniku. "Po mojih izkušnjah temperaturo nastavimo na srednjo jakost, torej med 2 in 3 (na lestvici od 1 do 4)," je povedala Mateja. Na kuharski delavnici so se akcije lotili kar v dveh velikih električnih ponvah, ki jim pravimo tudi picapan. "Menim, da je to najboljši pripomoček, ko gre za pripravo krofov, saj enakomerno vzdržuje temperaturo in hkrati lahko ocvremo večjo količino teh puhastih žogic." Električno ponev prav tako vključimo na srednjo jakost, to je številka 3 na lestvici od 1 do 5. Prvi pokazatelj, kdaj je olje segreto, je, ko se lučka na termostatu izklopi. A ker so električne naprave lahko tudi muhaste, Mateja priporoča, da preverite še s kuhalnico - ročaj potopite v olje in okoli njega se morajo narediti nežni mehurčki. Picapan ima še eno prednost - v prostoru preprosto ne pusti toliko vonja po cvrtju.
Če nimamo kuhinjskega termometra, si lahko pomagamo tako, da v vroče olje potopimo ročaj lesene kuhalnice. Če se okoli njega pojavijo drobni mehurčki, je olje dovolj vroče. Penjenju olja med cvrtjem se izognemo tako, da vanj natrosimo malo soli. V posodo z mastjo damo greti svinjsko mast, višina segrete maščobe mora biti 2 cm, da se kroglice ne dotikajo dna, temveč plavajo. Mast mora biti segreta na 160 °C, kar je na indukcijskem štedilniku tretjina jakosti štedilnika.
Postopek cvrtja
Ko so krofi vzhajani, jih položimo v segreto olje za pečenje tako, da jih obrnemo glede na to, kako so ležali na prtičku (zgornja vzhajana stran gre v olje). Krofe v vroče olje vedno položimo z vzhajano stranjo navzdol, da lahko med cvrtjem vzhaja tudi spodnja stran. Tako bodo imeli krofi lepe venčke. Nežno jih primemo in odložimo v olje - v smeri stran od sebe. V posodo naenkrat položite 4-6 krofov, odvisno od velikosti posode. V posodi pečemo toliko krofov, da lahko ti prosto plavajo v olju.
Posodo takoj pokrijemo in cvremo nekje tri do štiri minute na eni strani (bodite natančni). Prva polovica cvrtja poteka v zaprti posodi. Nato posodo odkrijemo, krofe obrnemo in jih odkrite cvremo še tri do štiri minute na drugi strani. Ko krofe cvremo na drugi strani, pustimo posodo odkrito.
Preverjanje cvrenega krofa
Najbolj priporočljivo je, da najprej ocvremo en krof. Tako preverimo, da je dovolj ocvrt tudi na sredini. Ocvrte krofe s penavko poberemo iz olja in odložimo na papirnate brisače, ki bodo vpile odvečno olje.
Nasveti za popolne krofe
Pustni krofi z lepimi "kranceljni" oziroma venčki ter z mehkim in prožnim testom, ki se kar stopi v ustih, so zagotovo sanje vsake gospodinje. A žal je tako, da se kaj hitro pripeti, da krofi nimajo lepih venčkov, testo je trdo in suho, v notranjosti pa so velike luknje. Priprava namreč ni tako preprosta, kot se morda zdi na prvi pogled. Da bodo letos tudi vaši krofi taki, kot morajo biti, smo za vas zbrali nekaj nepogrešljivih trikov in nasvetov, ki jih morate pri pripravi obvezno upoštevati.
- Osnova je dobro kvašeno testo, ki ne sme biti gosto in trdo kot za potico, temveč čim bolj mehko.
- Vse sestavine in pripomočki ter prostor, v katerem pripravljamo testo, morajo biti topli in brez prepiha.
- Testo naj vzhaja na toplem, brez prepiha, pokrito s kuhinjsko krpo ali pokrovom.
- Kroglice morajo podvojiti volumen pred cvrtjem in biti lahke v rokah.
- Investirajte v kuhinjski termometer ali preizkusite temperaturo olja z leseno kuhalnico.
- Največja skrivnost uspešnih krofov je potrpežljivost, zato ne obupajte, če vam prvič ne uspejo popolno. Z vsakim poskusom boste korak bližje do mojstrstva.
Serviranje krofov
Ko so krofi ocvrti in odceja odvečna maščoba, jih lahko napolnimo s klasično marelično ali slastno borovničevo marmelado. Ne glede na slastno vsebino, imajo vsi ravno pravo teksturo, se pravi mehko sredico in rahlo hrustljavo zunanjost, kot se za pravi krof tudi spodobi.
