Klobase so mesni izdelek iz ustreznega deleža mesa in mastnine različne kakovosti in različnih vrst, napolnjene v umetno ali naravno črevo (ovitek).
Meso je vedno začinjeno, včasih pa tudi razsoljeno, da ohrani privlačno rožnato barvo. Iz klobas lahko pripravimo samostojen obrok, lahko jih uporabimo kot dodatek k solati, juhi, lahko so celo nepričakovan sodobni element slavnostne ponudbe s kanapeji.
Klobas je veliko vrst, od barjenih, poltrajnih, trajnih do takih za peko, in prav rado se zgodi, da smo v zadregi, kako naj jih pripravimo. Nekatere namreč lahko pojemo takoj, druge je treba prej toplotno obdelati, torej skuhati ali speči.
Priprava domačih klobas
Tri dni pred kolinami stremo neolupljen česen s steklenico in nalijemo belo vino. Pustimo namočeno.
Meso razrežemo, ga očistimo žilic, zmeljemo na željeno velikost. Mesu dodamo dvakrat zmleto hrbtno maščobo. Maso razporedimo na delovno površino, dodamo začimbe ter precejeno vino, v katerem se je namakal česen. Dobro premešamo in napolnimo v čreva.
Vrste klobas in njihova priprava
Barjene klobase
To so klobase, izdelane z dodatkom vode in emulgatorjev, ki jih polnijo v ovitek, zaprejo ter v nadaljevanju prekajujejo in barijo (vlažno vroče prekajujejo s paro in dimom).
Med barjene klobase prištevamo vsem znane hrenovke, pa tudi pivsko in posebno klobaso. Ključna lastnost barjenih klobas je, da so takoj užitne, dodatna toplotna obdelava ni potrebna, za boljši okus jih le pogrejemo. Ko klobaso prerežemo, mora biti barva enakomerna, prav tako ne smemo opaziti lukenj in podobnih nepravilnosti, temveč povsem enoten mozaik.
Klobase za peko (sveže klobase)
Pri teh klobasah mozaik na prerezu ni povsem enoten kakor pri hrenovkah, temveč opazimo koščke mesa in slanine. Tem mesnim izdelkom ne dodajo vode in emulgatorjev. Po polnjenju v ovitek sledi vroče prekajevanje.
V klobasah te skupine je obvezen dodatek mastnine, drobovine ali krvi, pikantnih začimb (poper, piment, meta ipd.), pri nekaterih tudi dodatek nemesnih snovi (riž, kaša, ješprenj). Tipične predstavnice so pečenice, krvavice ter jetrne in podobne klobase.
Težko govorimo o njihovih skupnih značilnostih, saj je priprava odvisna od posamezne vrste. Odlično se obnesejo v enolončnicah ali omakah, pri čemer jih dodamo prav na koncu.
Trajne klobase
Surovina za te izdelke je vedno najboljše kakovosti. Mesno mešanico obvezno razsolijo z dodatkom nitrita in kasneje suho prekajujejo ter sušijo oziroma zorijo.
Pred uživanjem jih ni treba toplotno obdelati, lahko jih le narežemo in pojemo s kosom kruha.
Razlika med klobaso in salamo
Ste se morda po vsej tej razdelitvi vprašali, v čem je razlika med klobaso in salamo? Menda je zelo preprosta in očitna, odvisna pa je od premera mesnega izdelka. Če je ta večji od petih centimetrov, označimo izdelek za salamo, če je manjši, pa za klobaso.
Kranjska klobasa: Priprava in uporaba
Zgodovina in tradicija Kranjske klobase
Izdelovanje klobas je globoko zakoreninjeno v slovenski tradiciji. Ob nekdaj najbolj razširjenem posvetnem prazniku slovenskega človeka (koline ali fúrež) so zaklali prašiča in izdelali določene izdelke, med katerimi so bile tudi kratko dimljene mesene klobase ali mesénke in sveže krvave klobase ali prténk. Predvidevamo, da so ob tem pomembnem prazniku izdelovali tudi kranjski podobne klobase, a so jih nekoliko drugače poimenovali.
Kranjska klobasa, kot jo poznamo danes, se je razvila šele v 19. stoletju, v času Avstro-Ogrske monarhije.
O tem, kje naj bi bil rojstni kraj priljubljene slovenske klobase, kroži veliko zgodb. Lastijo si jo v Trzinu pri Domžalah, kjer je bilo v 19. stoletju veliko mesarjev, ki so s klobasami zalagali tržišče vse do Celovca in Dunaja. Prebivalci Kranja seveda trdijo, da je dobila ime po njihovem mestu. Zagotovo pa je še najbolj verjetna razlaga, da je kranjska klobasa preprosto kar klobasa s Kranjskega.
Najstarejša omemba klobase z nazivom "kranjska" je iz leta 1896 v knjigi znamenite kuharice Katharine Prato "Süddeutsche Küche".
Globalna prepoznavnost in receptura
Kranjska klobasa je slovenska narodna jed in unikaten živilski izdelek, ki je značilen za Slovenijo in razpoznaven v svetu. V germanskem svetu jo poznajo pod imenom "Kreiner Wurst", v angloameriškem pa kot "Kransky Sausage".
K njeni popularnosti so zagotovo veliko pripomogli slovenski izseljenci, ki so v novih življenjskih okoljih od 19. stoletja naprej poskušali najti eno od oblik svojega ekonomskega obstoja tudi z izdelovanjem kranjskih klobas. Priljubljenost v ZDA pa ji je zagotovo prinesla pot v vesolje - leta 2006 je ameriška astronavtka nekaj kranjskih klobas vzela s seboj na vesoljsko postajo.
Leta 2013 je bil v Sloveniji sprejet odlok o razglasitvi tradicionalnega izdelovanja kranjskih klobas, ki določa njeno sestavo, način izdelave in kriterije kakovosti. Izdeluje jih zgolj enajst certificiranih izdelovalcev po izvirnem receptu iz druge polovice 19. stoletja.
In kakšna je prava kranjska klobasa? Prava kranjska klobasa mora vsebovati vsaj 75 do 80 odstotkov kvalitetnega svinjskega mesa in največ 20 odstotkov trde slanine. Dovoljeni dodatki so še voda, sol, česen in poper. Z nadevom se napolnijo prašičja čreva, ki se zašpilijo v pare s sklenjenima koncema. Kranjska klobasa se nato prekadi z bukovim lesom in pasterizira.
Kako pravilno skuhati Kranjsko klobaso?
Kranjska klobasa, priljubljen mesni izdelek iz svinjskega mesa in izbranih začimb, se zagotovo večkrat znajde na naših krožnikih. Pa vendar marsikdo še vedno ne ve, kako se pravilno skuha in postreže. Tisti, ki se na to opravilo zares spoznajo, trdijo, da klobaso položimo v lonec z mrzlo vodo, ga pristavimo in kuhamo do vrenja.
Natančen postopek kuhanja je sledeč: Kranjsko klobaso damo v mrzlo vodo in kuhamo do vretja. Nato kozico odstavimo in klobaso pustimo v vodi še 10 minut.
Postrežba in vsestranska uporaba Kranjske klobase
Po tradicionalnem izročilu se kranjska klobasa uživa topla s kislim (praženim) zeljem ali kislo repo ter hladna z žemljo ali kajzerico, gorčico, nastrganim hrenom in vrčkom piva (tudi kozarcem vina).
Seveda jo je mogoče uporabiti še na veliko drugih načinov. Odlično se obnese v enolončnicah in obarah, saj jim doda prijeten okus. Brez težav jo dodamo pretlačenemu krompirju in oblikujemo svaljke, te zatem ocvremo ali skuhamo. Če klobaso tanko narežemo, je primerna za oblogo pice, kanapeje, nabodala ali različne solate.
Vsekakor je možnosti veliko, zato nikar ne ostanite zgolj pri tradiciji, temveč bodite ustvarjalni!