Pica z drožmi je prava kulinarična poslastica, ki navdušuje s svojim edinstvenim okusom in teksturo. Čeprav priprava zahteva precej potrpežljivosti, je končni rezultat vreden vloženega truda. Za dosego odličnega rezultata je pomembno, da se testo za pico peče pri zelo visoki temperaturi.
Priprava Testa z Drožmi: Potrpežljivost in Tehnika
Ključne Sestavine za Testo
Za pripravo testa z drožmi se običajno uporablja kakovostna moka, ki omogoča razvoj močnega glutena, bistvenega za elastično in zračno testo. Pogosto se priporoča bela moka tipa 00, ki vsebuje veliko glutena, ali pa mešanica različnih mok, na primer:
- Približno 85% bele moke
- 8% pšenične polbele moke
- 8% pšenične polnozrnate moke
Nekateri za testo za pice priporočajo tudi moko Costa d'Amalfi (znamaka Molini Pizzuti) ali belo moko T400 Novak. Poleg moke potrebujemo še aktivne droži, vodo (priporočljivo malo postano), sol in po želji malo sladkorja in olivnega olja.
Primer osnovnih sestavin za 2 pici (vsaka po 250 g):
- 54 g aktivnih droži
- 240 g pšenične bele moke
- 26 g pšenične polnovredne moke
- 174 g vode
- 6 g soli
Druga variacija za 2 pici:
- 280 g bele moke
- 10 g matičnih droži
- 150 g vode
- 1 žlica olivnega olja
- 6 g soli
- 6 g sladkorja
Za večje količine (6-8 oseb) lahko uporabite:
- 1 kg bele moke T400
- 2-3 dl aktivnih droži
- 1 zvrhana žlička soli
- Malo oljčnega olja (za vzhajanje)
- Malo ostre moke (za površino)
Hidracija testa je pomemben dejavnik, pri pici z drožmi se pogosto omenja 75% hidracija.
Aktivacija Droži in Začetna Priprava Testne Mase
Preden začnemo zares, je ključno, da so droži aktivne. Za to obstajajo različni pristopi:
- Že zjutraj nahranite 10 g matičnih droži z moko in vodo, nato jih postavite na sobno temperaturo, da narastejo.
- 20 g matičnih droži preložite v kozarček, dodajte 60 g moke in 60 g vode. Vse skupaj dobro premešajte, da v kozarcu ni več grudic, nato kozarček pokrijte in pustite nekaj ur na sobni temperaturi.
Aktivnost droži lahko preverite s t. i. preizkusom lebdenja: manjši košček pripravljenih droži spustite v vodo; če ostane na gladini, so droži pripravljene za uporabo.
Sledi začetna priprava testa:
- V veliki skledi zmešajte mlačno vodo in aktivne droži, dokler se drožni nastavek popolnoma ne raztopi.
- Dodajte moko in dobro premešajte, da nastane testo. Pustite počivati 20 minut, pokrito s krpo, da poteče avtoliza.
- Po avtolizi dodajte sol in gnetite približno 5 minut, da postane testo gladko in elastično.
- Druga metoda vključuje mešanje vseh sestavin (droži, sol, voda, moka) z lopatko, da se sestavine povežejo, nato se posoda pokrije in pusti stati 30 minut.
Če uporabljate kuhinjskega robota, vodo dodajajte postopoma; če mešate na roke, lahko vse sestavine dodate hkrati. Pomembno je, da si pri mešanju in gnetenju vzamete čas, saj bo testo tako ustvarilo močan gluten in bo lepo raztegljivo.
Fermentacija in Vzhajanje Testne Mase
Priprava pice z drožmi terja potrpežljivost, saj je fermentacija dolgotrajen proces. Obstaja več načinov vzhajanja, ki se razlikujejo po dolžini in temperaturi:
- Hladno vzhajanje (dolgo): V večini receptov svetujejo, da naj bo testo za pico kar 48 ur v hladilniku. Ena možnost je tudi 14 ur v hladilniku. Po začetnem vzhajanju (2 uri na sobni temperaturi), posodo za vzhajanje postavite v hladilnik za najmanj 12 do 14 ur ali celo do 3 dni.
- Hitri postopek (nekoliko krajši): Testo pustite v pokriti posodi na sobni temperaturi (cca 22 °C) 3 - 3,5 h, pri čemer ga na vsakih 30 minut prepogibajte (3x). Nato pokrito testo postavite v zgornji del hladilnika za približno 8 ur.
- Kombinirano vzhajanje: Pustite vzhajati pri sobni temperaturi za 4 do 18 ur ali dokler se prostornina testa približno ne podvoji. Za počasnejšo fermentacijo ga lahko čez noč postavite v hladilnik.
- Anita Šumerin recept: Testo pustite 4-6 ur na sobni temperaturi (ali tako dolgo, da se poveča za 50 %), nato pa ga dajte v hladilnik za 10-20 ur.
- Dan Strajnarjev recept: Testo pustite pokrito na mizi stati 30 minut, nato ga oblikujte v kroglo z raztegovanjem in prepogibanjem. Testo nato v posodi pustite na sobni temperaturi 5 ur. Po tem času ga razdelite na hlebčke in jih pustite najprej 12 ur pri sobni temperaturi ter nato še okoli 24 ur v hladilniku.
Med daljšim vzhajanjem je pomembno, da testo večkrat raztegnete in prepognete (ang. stretch and fold). To krepi glutensko mrežo in pomaga pri razvoju mehurčkov. Ponavadi se to dela 3-4 krat v razmiku 30 minut.
Oblikovanje Pice in Priprava Nadeva
Oblikovanje Hlebčkov in Raztegovanje Teste
Ko je hladno vzhajanje zaključeno, je čas za oblikovanje pice:
- Testo vzamete iz hladilnika in ga pustite na sobni temperaturi približno eno uro, da se segreje.
- Testo zvrnite na rahlo pomokano delovno površino (uporabite ostro moko).
- Testo razdelite na želeno število delov (običajno 2-4 hlebčke, težke približno 250-270 g).
- Vsak del oblikujte v kroglico. Pri tem si lahko roke malenkost naoljite. Ključno je, da mehurčkov, ki so se nabrali med vzhajanjem, ne stisnete. Testo oblikujte tako, da robove prepognete proti sredini in tako ustvarite površinsko napetost.
- Hlebčke lahko položite s šivom navzgor v košaro za vzhajanje ali na naoljen pekač in jih pokrijte s krpo ter pustite vzhajati še približno eno uro na sobni temperaturi.
- Pomembno: nikar ne uporabljajte valjarja! Testo se oblikuje z rokami. Hlebček najprej razvlečete na papirju za peko (ali pomokani površini), in sicer od sredine z dlanmi potiskate testo (in mehurčke) proti robu, da ustvarite debel rob.
- Če se testo upira, ga pokrijte in pustite počivati še nekaj minut.
Priprava in Nanosek Nadeva
Medtem ko se testo pripravlja, lahko pripravite nadev. Pica je najboljša, če ni preveč bogato obložena, saj se preveč bogata pica ne bo lepo spekla. Za klasično pico Margarito potrebujete:
- 150 ml pasiranega paradižnika (priporočljivi so San Marzano DOP pelati, ki jih zmečkate z rokami, ne z mešalnikom, da ohranite naraven okus)
- Nariban sir (Lahki Jošt ali Gauda sta priljubljena izbira)
- Sir narezan na tanke rezine (za mocarelo velja nasvet, da jo dan prej narežete in pustite čez noč v hladilniku, da se odcedi)
- 1 žlička suhe bazilike
- 1 žlička suhega origana
- Sol in poper
Druge priljubljene kombinacije nadeva vključujejo posušene jurčke (ki jih prej namočite in odcedite), prekajeno vratino ali pizza šunko. Lahko pa eksperimentirate z različnimi vrstami zelenjave, siri in mesom, kot so tuna, rdeča čebula, koruza, suha salama, paprika in feferoni. Za izvrsten in klasičen okus lahko dodate tudi BAM začimbno mešanico Pica & Pašta, ki jo lahko vmešate v omako, posujete po vrhu ali dodate v testo.
Zaporedje oblaganja:
- Najprej testo namažite s paradižnikovo omako.
- Potresite z naribanim sirom, čez položite tanke rezine sira (ali mocarele).
- Nato dodajte odcejene jurčke in potresite z začimbami (baziliko, origanom, soljo in poprom).
Če želite bolj zapečeno pico, čas peke podaljšajte za kakšno minuto, vendar pazite, da je ne zažgete.
Pečenje Pice: Visoke Temperature so Ključne
Predgretje Pečice in Oprema
Za pico z drožmi je zelo pomembno, da jo pečete pri visoki temperaturi. Domače pečice običajno zmorejo temperature do 250 °C, nekatere celo do 280 °C. Idealna temperatura za peko je 275 °C ali najvišja temperatura, ki jo vaša pečica omogoča.
Pečico segrejte na najvišjo možno temperaturo vsaj 45 minut, najbolje pa 1 uro pred peko. Pomembno je, da se pečica prej dobro ogreje, hkrati pa ogrevate tudi pekač, na katerem boste pekli pico. Priporočljivo je, da v pečico postavite pizza kamen (pizza stone), jekleno ploščo za peko (pizza steel) ali pa narobe obrnjen pekač. Jeklena plošča je boljši prevodnik toplote kot kamen in hitreje prenaša toploto na testo.
Postopek Pečenja
Ko je pečica z opremo dovolj segreta, lahko začnete s peko:
- Raztegnjeno in obloženo pico s peki papirjem vred prestavite na razgret pekač ali kamen, ki ga postavite na nižje vodilo v pečici (ne čisto na dno, ampak ne pa tik pod žar).
- Nekateri priporočajo, da pečico prestavite na program "žar" za toliko časa, da se rob pice dvigne in napihne (to traja cca 3 minute), nato pa poleg žara vklopite še ventilacijo.
- Obloženo pico po robu poškropite z vodo.
- Pico z drožmi pečemo približno 10 do 15 minut pri 275 °C, oziroma dokler se skorja ne zlato rjavo obarva in sir ne naredi mehurčkov. Če želite bolj zapečeno pico, čas peke podaljšajte za kakšno minuto, vendar pazite, da je ne zažgete.
- Dan Strajnar priporoča tehniko dvojnega pečenja: najprej v pečico postavite samo testo, obloženo s pelati. Ko po približno 4 minutah pozlati, ga vzamete ven in pico dopolnite še s preostalimi sestavinami po lastnem okusu. Znova jo položite v pečico še za 2-3 minute.
Za peko v prenosni pečici na plin se dosežejo izjemni rezultati, saj te pečice zmorejo še bistveno višje temperature.
New York Style Pizza in your Home Oven - Recipe, Tips, Tricks
Lastnosti Popolne Pice z Drožmi
Res dobra domača pica z drožmi ima tanko, dobro zapečeno skorjo z zračnim in mehkim robom. Ko držite kos pice v zraku, se mora malo povesiti, kar pomeni, da skorja ni zapečena do konsistence, podobne krekerju, ampak je še vedno mehka in prožna. Po mojem okusu mora biti pizza takšna, da ima debel rob testa z mehurji (tako zunaj kot znotraj), v stilu pizze napoletane. Tradicionalna pizza napoletana je pečena v manj kot minuti in pol na skoraj 500°C v krušni peči.
Nasveti in Triki za Drožpico
- Kvaliteta sestavin: Bolj kot je jed preprosta, težje jo je pripraviti. Manj kot ima sestavin, bolj morajo biti kvalitetne.
- Natančnost: Krajši kot je čas kuhanja oz. peke, bolj je treba biti natančen.
- Testo mora biti "v nulo": Ključno je, da je testo popolno pripravljeno.
- Ostra moka: Površino je treba vsakič pomokati z ostro moko, da testo lepo gre na lopatko in lepo zdrsne z nje, ko pico prelagamo v pečico.
- Hlebčke oblikujte nežno: Testo na primerno velike kose razdelite s kartico za delo s testom. Hlebčke oblikujte tako, da ne stisnete mehurčkov, ki so se med vzhajanjem nabrali v testu.
- Po peki: Pico vzemite iz pečice in počakajte, da se nekoliko ohladi (vsaj 5 minut), preden jo narežete in postrežete. Lažje jo boste narezali. Lahko jo obložite še z listi sveže bazilike.
- Eksperimentiranje: Ne pozabite eksperimentirati z različnimi vrstami moke in prelivov. Bodite čim bolj drzni in zares naredite najbolj posebno pico, kar si jo lahko zamislite, z uporabo sezonskih lokalnih sestavin.