Prazniki označujejo druženje ob dobri jedači in bolje od legendarne pljučne pečenke praktično ne gre. Goveji file oziroma pljučna pečenka je najdražji in zagotovo najboljši kos govedine. Leži pod kostmi hrbta in ker tam mišice nimajo veliko dela, je meso čudovito mehko, nežno in nemastno, primerno pa je za dušenje, pečenje ali praženje. Na praznični mizi svoje mesto najdejo pečenke vseh vrst in oblik, a med njimi je le ena kraljica.
Izbira in priprava mesa
Pri govejem fileju je zelo pomembno, kateri del bomo uporabili. Celoten kos mesa je po dolžini namreč neenakomerne debeline - na enem koncu je vrhunski kos mesa debel, na drugem pa zožan. Če bi celo pljučno pečenko poslali kar tako v pečico, bi bila na koncu neenakomerno pečena.
- Odstranjevanje tkiva: Z mesa odrežemo morebitno srebrno tkivo, pri tem pa pazimo, da ne odrežemo preveč dragocenega mesa. Prav tako odstranimo verigo (chain).
- Oblikovanje: Pograbimo mesarsko vrvico in meso na tesno dvojno zavozlamo kak centimeter od roba pečenke. Postopek ponavljamo po vsej dolžini kosa, na vsake 2-3 centimetre. Vrvico na tesno zategnemo, jo zavozlamo in odrežemo štrleča dela.
- Zorenje: Vrhunski okus pljučnega fileja dosežemo z zorenjem, saj na ta način še dodatno izboljšamo mehkobo mesa. Meso lahko zorimo doma, naročimo mesarju ali kupimo že zorjene kose v večjih trgovskih centrih.
Tehnike pečenja
Peka se deli na dve fazi - najprej meso popečemo v ponvi, da dobimo lepo skorjico, nato pa peko nadaljujemo v pečici. Legenda pravi: če prepečemo pljučno pečenko, nekje na svetu en chef doživi živčni zlom.
Pravila za popoln steak
Pljučna pečenka je izrazito pust kos mesa, zato jo običajno spečemo do stopnje medium-rare ali največ do medium. Nikoli je ne pecite preko stopnje »medium«. Preden se lotite priprave, upoštevajte naslednje:
- Meso obrišemo na suho in ga položimo na razbeljeno žar ponev, ki smo jo malo namastili z oljem, ki prenese visoke temperature.
- Beljakovine morajo zakrkniti, da preprečimo izhajanje notranjega mesnega soka.
- Meso začinimo s soljo in poprom šele med peko, nikoli prej, saj bi sicer iz mesa iztekla voda.
- Med peko uporabljamo prijemalke, mesa nikoli ne prebadamo z vilico.
6. Predsedničin forum: "Umetna inteligenca: med napredkom, odgovornostjo in novo pismenostjo"
Tehnika obratne peke (Reverse Sear)
Tehnika obratne peke se zgleduje po sous-vide tehniki, pri kateri kos mesa segrejemo do želene središčne temperature, nato pa ga popečemo. Pri klasični peki v pečici uporabljamo termometer za meso, da spremljamo temperaturo sredice. Ko dosežemo želeno temperaturo, pečenko prenesemo na velik krožnik in jo tesno ovijemo v aluminijasto folijo, da sokovi počivajo.
Posebne kulinarične mojstrovine
Pljučni file je glavna sestavina poznanega tatarskega biftka in govejega carpaccia, kjer se uživa popolnoma surov. Ena najbolj prepoznavnih jedi pa je zagotovo File Wellington.
| Jed | Opis |
|---|---|
| Filet mignon | Ljubka oz. majhna rezina za posebne priložnosti. |
| Chateaubriand | Dvojni biftek, dolg približno 12 cm. |
| Tournedo | Debel, okrogel kos mesa iz konice fileja. |
Nasveti za postrežbo
K tako cenjeni jedi se spodobi popiti kozarček dobrega vina, odlično se priležejo mehka rdeča vina. Poleg pečenke se podajo številne priloge, ki dopolnijo teksturo: kremast pire krompir, lahka zelenjavna solata ali klasično kislo zelje. Za tiste, ki želijo ustvariti pravo kulinarično zgodbo, se priporočajo pireji iz gob ali graha s praženimi lešniki, ki dodajo hrustljavost in globino okusa.