Peka domače pice je poseben dogodek, pri čemer si mnogi želijo, da bi bila čim bolj podobna tisti, ki jo pripravijo v pravih picerijah - s hrustljavo skorjo in tankim, mehkim spodnjim delom. Pice, kakršne si lahko privoščimo pri zahodnih sosedih, so običajno pečene v krušni peči. Gradnja tovrstnih peči zagotavlja, da je testo v bližini ognja izpostavljeno zares visokim temperaturam, pica pa je ob takšnih pogojih pečena v le nekaj minutah.
Prednosti plinskih peči in visokih temperatur
Peter Virant iz KULT316 pojasnjuje, da je največja prednost plinskih peči pred klasičnimi domačimi pečicami visoka temperatura. "Te pečice oziroma dno pečice se segrejejo na 350 do 400 stopinj. S tem se najbolj približajo krušnim pečem, kjer temperatura doseže tudi do 500 stopinj," pravi Virant. Zaradi tega se pica speče hitreje in bolj enakomerno - skorja dobi lepo zapečeno zunanjo plast, notranjost pa ostane mehka in rahla. Visoka temperatura in stik z vročo ploščo ustvarita učinek, podoben krušni peči, kjer se dno pice lepo zapeče, robovi pa se rahlo napihnejo in ohranijo zračnost.
Testo kot osnova dobre pice
Za peko v plinski peči ni potrebe po posebnem testu; priprava lahko poteka po običajnem postopku oziroma tipu pice (ameriška, napoletana, s tankim ali debelim testom), ki jo želimo pripraviti. Peter Virant najraje pripravlja testo s kvasnim nastavkom, ki fermentira 16 do največ 23 ali 24 ur. Kot poudarja, je zelo pomemben dejavnik pri testu za pico hidracija. "Najpogosteje je hidracija nekje med 60 in 80 odstotki. Višja ko je, bolj zračno in rahlo je testo, a hkrati tudi bolj zahtevno za oblikovanje."
Po vzhajanju testa je treba hlebčke za pico nežno oblikovati in jih odlagati na pomaščen pekač. Pomembno je, da so hlebčki povsem gladki in lepo zaprti (brez razpok). "Za povprečno velikost pečice se delajo približno 220- do 260-gramski hlebčki. Med njimi pustimo prazen prostor, saj med drugim vzhajanjem precej narastejo," pojasnjuje Virant.
Recept za pripravo testa za pico
- V veliki posodi zmešajte polovico moke, kvas, sladkor in sol.
- Dodajte olivno olje in vodo (voda ne sme biti prevroča, sicer lahko uničite kvas) ter z leseno žlico dobro pomešajte.
- Postopoma dodajajte preostalo moko (morda boste morali dodati še dodatno moko). Mešajte, dokler se testo ne oblikuje v kohezivno, elastično kroglo in se začne odmikati od stranic sklede. Testo bo še vedno rahlo lepljivo, vendar ga lahko še vedno gnetete z rokami.
- Ločeno pripravite veliko, čisto skledo in jo obilno pokapajte z olivnim oljem, namažite pa tudi stene sklede s čopičem ali z rokami.
- Roke rahlo potresite z moko in iz testa oblikujte kroglo, ki jo prenesite v skledo, namazano z olivnim oljem. Testo z rokami valjajte po stenah sklede, dokler ne bo vse testo premazano z olivnim oljem.
- Skledo tesno povijte s plastično folijo in postavite na toplo.
- Pustite, da testo vzhaja vsaj 30 minut, oziroma, dokler se ne podvoji.
- Ko je testo vzhajalo, ga nežno prenesite na rahlo pomokano površino.
Ogrevanje peči: potrpežljivost je ključna
Pri peki pice v plinski peči je zelo pomembno ogrevanje. "Pečico moramo segrevati vsaj pol ure, najbolje pa eno uro, preden se lotimo peke pice. Vedno jo segrevamo na najvišji možni stopnji, da se res dobro segreje," svetuje Virant. Najbolj zanesljiv pokazatelj, da je peč pripravljena, je infrardeči termometer, s katerim lahko najhitreje in najlažje izmerimo temperaturo tal, ki mora biti med 350 in 400 stopinjami.
Če doma nimate plinske pečice, lahko podoben učinek dosežete tudi v navadni pečici, v kateri pico spečete na kamnu.
Priprava krušne peči na drva
Če uporabljate krušno peč na drva, je priprava malce drugačna, vendar enako ključna. Najprej je potrebno zakuriti v krušni peči. Čeprav je majhna, traja kar dobri dve uri, da pogorijo polena in nastane žerjavica. Za kurjenje uporabite začinjen (zračno sušen) les - nikoli bora ali drugih iglavcev. Začinjen trden les, kot so hrast, javor, bukev, breza, hikorija in oreh, gori pri višjih temperaturah, zato se vaša pečica hitreje segreje. Ogenj začnite tneti v sredini peči. Na vrh vžiga dodajte nekaj kosov trdega lesa in ga prižgite z vžigalno kocko. Ko ogenj zaide, dodajte nekaj kosov trdega lesa naenkrat, da ohranite živahen, a ne bučeč plamen. V tej fazi pustite vrata pečice odprta, da lahko vanjo vstopi veliko kisika. Uporabite les, katerega premer ne presega dva do tri centimetre, saj bo hitreje zgorel in s tem se bo pečica hitreje segrela.
Odvisno od vrste pečice in njene izolacije lahko doseganje želene temperature (običajno 370 °C) traja od 30 do 90 minut. Koliko lesa morate zažgati, je odvisno od tega, kako dolgo nameravate kuhati oziroma koliko pic želite narediti. Goreči les in žerjavico potisnite na levo ali desno stran pečice ali jo enakomerno razdelite med obe strani.
Kdaj je peč primerno segreta za peko pice? To lahko ugotovite na dva načina: pri prvem načinu počakate, da postaneta strop in kupola peči čista in na njiju ni več videti saj. Ko pridete do te stopnje, je potrebno ogenj umakniti na stran, medtem ko plameni še vedno segajo s strani do vrha stropa peči. Drug način je uporaba infrardečega termometra; ko ta pokaže temperaturo na dnu peči med 360 °C in 400 °C, je peč pripravljena za peko.
Peka z ognjem in praženje v peči
Peka z ognjem v peči (350 °C in več)
Ta metoda se uporablja predvsem za peko pic, nizkih kruhov ter raznih predjedi, ki so pripravljene v nekaj minutah. Da lahko pripravimo takšno hrano, je potrebno v celoti segreti tla in oboke peči z močnim ognjem, ki sega do stropa peči. Tako lahko pričnemo s peko pice po 45-minutnem segrevanju s 7-8 poleni. Pice pečemo zraven ognja, vrata peči so odprta.
Specipico.si - peka pice na krušni plošči v kuhinjski pečici
Praženje v peči (220 °C - 340 °C)
Ta tehnika se uporablja, ko želite popeči meso, zelenjavo ali enolončnice, preden jih bodisi pokrijete s pokrovom ali zalijete s tekočino. Da dosežemo želeno temperaturo peči, je potrebno peč segreti na temperaturo, primerno peki pic, nato oglje odstranimo na stran, kjer ogenj vzdržujemo, in peč se postopoma ohladi na želeno temperaturo. Kombinacija močnega ognja in počasnega umirjanja le-tega na višino plamena od 5-10 cm omogoča zmerno in dolgotrajno pečenje. Vrata peči so lahko pri pečenju, krajšem od ene ure, odprta ali pa nameščena na vhod peči. S to tehniko omogočimo regulacijo temperature pri dolgotrajnem pečenju.
Čiščenje peči
Najvarnejši način čiščenja peči za pico na drva je, da se popolnoma ohladi. S krtačo za peko ali z orodjem naenkrat odstranite ohlajen pepel, žerjavico in lesne odpadke iz pečice. Za čiščenje madežev pečene hrane uporabite samo bakrene krtače, ker druge kovine poškodujejo grelno površino kamna ali opeke. Če je vaša pečica na drva iz kovine, jo lahko obrišete z vlažno krpo.
Najpogostejše napake, ki se jim je treba izogniti
Peter Virant izpostavlja nekaj najpogostejših napak, ki jih začetniki delajo, ko se lotijo peke pice v plinski peči:
- Pregrobo rokovanje z vzhajanimi hlebčki testa med prestavljanjem na delovno površino in oblikovanjem pice. Poskušajte to delati čim bolj nežno, da ohranite rahlo testo in ne iztisnete zraka iz skorje.
- Prekratko segrevanje peči.
- Neuravnavanje temperature med peko.
- Preveč nadeva, ki zmoči testo. Dodatke, ki se lahko v vroči pečici zažgejo (npr. rukola, pistacije, bazilika), na pico dodajte šele po končani peki.
- Nepripravljene sestavine, zaradi česar razvlečeno testo predolgo čaka. "Če začnemo šele ribati sir, ko je testo že razvlečeno, se bo zalepilo na površino in imeli bomo kasneje težave, ko bomo obloženo pico poskušali prenesti na loparček," opozarja Virant.
Vsem, ki se s peko pice šele srečujete, svetuje, da nikakor ne obupate. "V prvo skoraj nikomur ne uspe. Jaz sem jih toliko zažgal, da sem nehal šteti," pojasnjuje v smehu. Pravi pristop, potrpežljivost in nekaj poskusov - to je recept za domačo pico, ki bo navdušila vsakega gosta.
Alternativne možnosti za peko pice
Če doma krušne peči nimate, se je potrebno nekoliko znajti. V zadnjem času lahko opažamo razmah najrazličnejših gospodinjskih aparatov, ki v zavetju doma pričarajo pogoje picerije. Pice lahko pečete tudi v običajni pečici, hkrati pa se potrudite, da bo rezultat čim bolj podoben avtentični jedi, ne da bi si pomagali z zgoraj omenjenimi pripomočki. To dosežete z uporabo trika, ki zagotavlja, da bo testo izpostavljeno zelo visoki temperaturi, kar boste dosegli s segrevanjem pekača. Še preden boste pico potisnili v pečico, boste v njej vzpostavili pogoje, ki bodo zagotovili, da bo jed takšna, kakršno si želite. Za to potrebujete visoko temperaturo, kar boste dosegli s segrevanjem pekača, ki ga običajno uporabljate za peko. Obrnili ga boste okrog, tako da bo dno obrnjeno proti stropu pečice. Pečico (skupaj s pekačem) segrevate, dokler vas ne opozori, da je dosegla maksimalno vročino. Pico nato naložite na pekač in jo postavite nazaj v pečico. Slednja je namreč ravnokar postala krušna peč!
