Pečen piščanec je priljubljena jed, ki jo lahko pripravimo na različne načine, bodisi celega ali razkosanega. Ključ do popolnega pečenega piščanca je sočno meso in hrustljavo zapečena skorjica. Ta članek združuje različne nasvete in recepte, ki vam bodo pomagali doseči to kulinarično popolnost, tudi če imate opravka z izbirčnimi jedci.
Priprava piščanca pred peko
Izbira in temperiranje piščanca
Že sama izbira piščanca je pomembna; splača se odšteti več za doma rejenega piščanca. Pred pripravo je izjemno pomembno, da piščanca ogrejemo na sobno temperaturo, s čimer zagotovimo enakomerno pečenje in sočnejše meso. Ta korak velja za vse vrste mesa.
Začimbe in mariniranje
Za okusno in mehko meso je priporočljivo, da piščanca dan prej natremo s soljo ali ga mariniramo. Sol bo prodrla v meso, ga zmehčala in poskrbela, da bo meso v notranjosti zadržalo več vode. Za še boljši okus in mehkejše meso lahko uporabimo tudi mlečno marinado, ki vsebuje mleko in stopljeno maslo, kislo mleko ali jogurt. Mlečne kisline dodatno zmehčajo meso in izboljšajo okus. Tik pred peko je dobro kožo premazati z maslom, da se piščanec lepo zlatorjavo zapeče.
Začimbe je priporočljivo vtreti pod kožo piščanca, saj se s tem izognemo, da bi se zapekle in ne bi opravile svojega namena med pečenjem. S prsti nežno odmaknemo kožo od mesa in v nastali žepek vtremo zeliščno maslo, sveže začimbe ali marinado. Najpogostejše začimbe so origano, timijan, rožmarin, peteršilj, pehtran, dimljena mleta paprika, koriander, česen, garam masala, kumina ter seveda sol in poper.
Priprava kosov piščanca
Če pečete razkosanega piščanca, lahko perutničke date v pečico malo kasneje, saj se pečejo manj časa kot krače in prsi. Ko pečete piščančje meso, vedno pustite kožo, saj s tem meso ohrani sočnost in se hrustljavo zapeče. Pred pečenjem kožo umaknete, meso pod kožo posolite in nato zopet prekrijete s kožo. Konice perutničk lahko odrežete in jih shranite za pripravo juhe, saj se pogosto preveč zapečejo in potemnijo.
Za nadevanega piščanca z nadevom, ki zahteva daljše pečenje, je nadev dobro pripraviti vnaprej. Če piščanca nadevamo z zelenjavo, se čas peke podaljša za približno 10-15 minut.
Pečenje piščanca v pečici
Temperatura in čas peke
Pečico segrejte na visoko temperaturo, okoli 220-230 °C, da piščanec hitro dobi lepo barvo in se zunaj zapeče. Ko piščanec začne rjaveti, temperaturo znižajte na 180 °C in ga specite do konca. Splošno pravilo za razkosanega piščanca je od 18 do 20 minut za pol kilograma, medtem ko se cel piščanec peče približno 70 minut, odvisno od velikosti in zmogljivosti pečice. 2,5-kilogramski piščanec se tako peče 75-90 minut.
Zaradi različnih časov peke belo (prsi) in temno meso (perutničke, bedra) zahtevajo različno dolgo peko. Položaj piščanca v pečici je pomemben: noge naj bodo v kotu in čim globlje v pečici, prsi pa ves čas obrnjene proti sredini. Za sočnejše prsi lahko piščanca začnete peči s prsmi, obrnjenimi navzdol, na polovici pečenja pa ga obrnite.
Spremljanje in dokončanje peke
Piščanca v kosih pri nas najraje pečemo kar na krompirju z različno zelenjavo (paprika, por, korenje, čebula, česen) in zelišči, med peko podlijemo z malo vina. Krompir in zelenjava se kuhata dlje, zato ju dajte najprej v pečico za 15 minut, da se zmehčata in skuhata skoraj do polovice. Nato po vrhu dodajte piščanca in vse skupaj pecite še 20-25 minut oziroma dokler piščanec ni pečen. Piščanec na vrhu omogoča, da se začimbe hrustljavo zapečejo, sokovi pa začinijo krompir in zelenjavo.
Če pečete piščančje kose v pokriti posodi, najprej pecite približno 30 minut na 200 °C, nato pa pekač odkrijte, preklopite pečico na žar in pecite še kakšnih 15 minut, da se lepo hrustljavo zapeče. Iz zelenjave in soka na dnu pekača lahko naredite okusno omako.
Preverjanje pečenosti
Ali je piščanec že pečen, lahko preverite na več načinov:
- Termometer za meso: Zapičite ga globoko v prsi in bedra. Ko pokaže okoli 70 stopinj Celzija, je piščanec pečen.
- Gibanje noge: Primite piščanca za nogo in jo rahlo povlecite. Če se noga svobodno giba in se zdi, da bi jo lahko z lahkoto odtrgali, je piščanec pečen.
- Nož: Zapičite nož v piščanca. Ko ga potegnete ven, morajo biti tekočine na njem čiste (ne krvave ali motne).
Jedel.bi - Peka sočnega in hrustljavega piščanca
Recept: Pečen piščanec s krompirjem in zelenjavo na enem pekaču
Sestavine
Krompir in zelenjava:
- 6 srednje velikih krompirjev (narezanih na majhne kocke)
- 3 srednje veliki korenčki (narezanih na tanjše kose)
- ½ glave brokolija (nalomljen na cvetove)
- 200 g sladkega krompirja (narezan na manjše kose)
- 1 srednje velika čebula (narezanih na 6 delov)
- 5 jedilnih žlic olivnega olja
- 2 čajni žlički soli
- ½ čajne žličke popra
- ½ čajne žličke sladke paprike
Piščanec:
- 500 g piščančjih (mini) filejev
- 1 čajna žlička soli
- ½ čajne žličke popra
- 1 čajna žlička sladke paprike
- 1 čajna žlička timijana
Limonina polivka:
- 2 jedilni žlici limoninega soka
- 4 jedilne žlice olivnega olja
- ½ čajne žličke česna v prahu
- ½ čajne žličke popra
- 2 jedilni žlici javorjevega sirupa
Dodatki:
- nadrobljen feta sir
- svež origano
- rezine limone
Postopek priprave
- Pečico segrejte na 220 stopinj Celzija.
- Na velikem pekaču zmešajte narezan krompir, korenčke, brokoli, sladki krompir in čebulo. Začinite z oljem, soljo, poprom in sladko papriko. Vse skupaj dobro premešajte, da se olje in začimbe enakomerno razporedijo po zelenjavi.
- Pekač postavite v segreto pečico in pecite 15 minut, vmes pa pripravite piščančje fileje.
- Piščančje fileje začinite s soljo, poprom, sladko papriko in timijanom. Premešajte, da se začimbe enakomerno razporedijo.
- Pekač s krompirjem in zelenjavo nato vzemite iz pečice in po vrhu krompirja in zelenjave razporedite piščančje fileje. Postavite nazaj v pečico za 20-25 minut oziroma toliko časa, da se piščanec zapeče.
- Vmes pripravite limonino polivko. V manjši skodelici zmešajte limonin sok, olivno olje, česen v prahu, poper in javorjev sirup.
- Pečeni jedi nato dodajte še rezine limone in nadrobljen feta sir. Po želji dodajte svež origano.
Ta jed se lahko pripravi vnaprej; ohlajene porcije shranite v neprodušno zaprte posode in hranite v hladilniku do 4 dni.
Druge ideje za pripravo razkosanega piščanca
Piščanec v vinu (Coq au Vin)
V večji kastroli popražite koščke slanine, dodajte šalotke in ko se obarvajo, še kose piščanca. Pražite nekaj minut, nato odlijte maščobo. V zajemalko zlijte kozarec konjaka, ga prižgite in zlijte po kokoši. Nato dodajte liter črnega vina (Merlot ali podobno, ne preveč trpko), posolite, popoprajte, dodajte lovorjev list, malo česna in peteršilja. Kastrolo poklopite in pozabite nanjo za približno eno uro. Odkrijte, odstranite lovor, česen in peteršilj, in če je omaka preredka, jo zgostite z maslom, umešanim z moko. Orto varianta zahteva, da v tem trenutku dodate še nekaj šampinjonov.
Piščanec s česnom in belim vinom
Kose piščanca popražite na maslu s približno desetimi stroki česna. Ko se meso zmehča, ga polijte z gorečim konjakom. Po požaru zalijte kokoš s četrt litra belega vina, deci vinskega kisa in deci goveje juhe. Dodajte še šop pehtrana (ali žlico suhega) in žlico paradižnikove konzerve ter prevrite. Vmešajte dva decilitra smetane. Omako samo pogrejte, ne sme zavreti, in jo zlijte po piščančjih kosih.
Piščanec z nadevom pod kožo
Pripravite filo iz namočenega kruha, jajc in začimb po želji ter jo zatlačite pod kožo na bedrcu. Bedrca specite v pečici. To poskrbi za dodatno sočnost in okus.