Prekmurska gibanica je najbolj znana praznična sladka pogača iz Prekmurja. Velja za tradicionalno slovensko jed v Panonskem svetu Slovenije, poznana in cenjena pa je tudi na širšem območju Slovenije in med slovenskimi izseljenci. To zahtevno kulinarično mojstrovino, ki je pomemben del narodove identitete, pripravljajo največkrat ob slavjih in drugih priložnostih, kot so šege življenjskega kroga (krst, poroka), cerkvena žegnanja, prireditve, ponekod pa je na mizah tudi ob večjih praznikih (božič, novo leto, velika noč).
Zgodovina in Etimologija
Prekmurska gibanica naj bi dobila ime po narečnem izrazu za gubo (»güba«), saj naj bi bila sestavljena iz več gub (plasti testa) oziroma naj bi nastala s postopkom gubanja. Izvor besede gibanica izhaja tudi iz starih izrazov za jerbas za pecivo (»gibâničnik«, »gibâničnjak«) in peka (»gibâničar«).
Najstarejša znana omemba prekmurske gibanice kot sladice, ki so jo običajno uživali na ženitovanjskih slavjih, velja omemba župnika na Gornjem in Spodnjem Seniku pri Monoštru Jožefa Košiča iz leta 1828. V svojem spisu je Košič opisal najnavadnejši živež prekmurske vasi in gibanico posebej omenil. Pri tem je poudarjeno, da to ni isto pecivo kot madžarski »lepény« ali krapci. V nadaljevanju je omenjeno, da na svatbi, ko se s hrano postreže po vsej krajini, gibanica ne sme manjkati. Tudi tukaj je prvič napisano, da se gibanica imenuje po večplastnem testu - gyüba.
Prvi, ki je obširno in sistematično obdelal načine prehranjevanja prekmurskega človeka, je bil prof. dr. Vilko Novak. V njegovi etnografski študiji »Ljudska prehrana v Prekmurju« (1947) je prekmurska gibanica omenjena kot pečena močnata jed, opisan pa je tudi način njene priprave. To delo še danes služi kot vodilo številnim raziskovalcem tega področja.
Zaščita in Priznanje
Leta 2006 je bila prekmurska gibanica na podlagi Strategije gastronomije Slovenije uvrščena na seznam jedi, ki predstavljajo kulinarično prepoznavnost Slovenije. V okviru evropske sheme kakovosti je prekmurska gibanica leta 2010 dobila naziv »Zajamčena tradicionalna posebnost«. Marca 2010, ko so v EU zaščitili prekmursko gibanico, se je Prekmurje uvrstilo na kulinarični zemljevid Evrope. Pod imenom prekmurska gibanica in s prejetim zaščitnim znakom jo lahko prodajajo le certificirani proizvajalci.
Društvo za promocijo in zaščito prekmurskih dobrot je po nekajletnem delu na področju standardizacije kakovosti in povezovanja ponudnikov pridobilo zaščito tradicionalnega ugleda za prekmursko gibanico. Označba tradicionalnega ugleda pomeni, da je pri proizvodu poudarjena tradicija glede načina proizvodnje ali sestave oziroma tradicionalne surovine, sama proizvodnja pa geografsko ni omejena. S certifikatom lahko pristno prekmursko gibanico izdelujejo le tisti, ki se držijo celotnega tehnološkega postopka in tradicionalne recepture, ki vodijo do njenih lastnih posebnih senzoričnih lastnosti (zunanji izgled, okus, vonj).
Senzorične Lastnosti in Edinstvenost
Prekmurska gibanica je sicer posebnost med sladicami. Uvrščamo jo med slovenske nacionalne kulinarične specialitete in je tradicionalna značilnost prekmurske kulinarike, ki je zaščitena v EU. Na območju Prekmurja, kot tudi na celotnem področju Slovenije, nima primerljivega izdelka. Lastna receptura, kakor tudi tehnologija izdelave vodita do specifičnega videza rezin prekmurske gibanice, ki s svojo barvitostjo dajejo izdelku pravo mikavnost in dopadljivost. Prekmursko gibanico odlikuje bogat razpon vonjev in okusov ter prijetne zaznave v ustih, ki dajejo občutek nežnosti, sočnosti in polnosti.
Priprava prleške gibanice - Prleška gibanica 2016
Sestavine in Priprava
Prekmurska gibanica je pripravljena iz krhkega in vlečenega testa, štirih različnih nadevov (skutnega, makovega, orehovega in jabolčnega) ter smetanovega in maščobnega poliva. Njena edinstvena sestava je sestavljena iz osmih zaporednih plasti, ki ji dajejo razgibano podobo. Nadevi so v gibanici podvojeni v enakem vrstnem redu kot v prvi ponovitvi. Na vrhu zadnje plasti nadeva je plast vlečenega testa, ki je prelita s kislo ali sladko smetano, v katero je umešan rumenjak, ali pa je plast samo premazana z maščobnim polivom.
Sestavine (za pekač 35 x 42 cm, približno 35 kosov)
- Krhko testo: 350 g pšenične bele moke, 250 g margarine (ali masla/svinjske masti), 150 g sladkorja, 1 jajce, ščepec soli.
- Vlečeno testo: 1200 g pšenične bele moke (50% ostra, 50% mehka), voda, olje, sol, ščepec sladkorja, po želji 1 jajce.
- Makov nadev: 600 g dobro mletega maka, 200 g kristalnega sladkorja, po želji 1 vaniljev sladkor, cimet.
- Orehov nadev: 600 g drobno mletih orehov, 200 g kristalnega sladkorja, po želji 1 vaniljev sladkor, cimet.
- Skutni nadev: 2000 g polnomastne skute, 1 liter kisle smetane, 500 g kristalnega sladkorja, 1 jajce, ščepec soli, po želji 2 vaniljeva sladkorja. Po želji tudi 80 g rozin.
- Jabolčni nadev: 2000 g jabolk, 250 g kristalnega sladkorja (če so jabolka kisla, nekaj več), cimet, malo ruma (po želji).
- Smetanov poliv: 1 liter kisle ali sladke smetane, 3 cela jajca.
- Maščobni poliv: 300 g masla ali margarine ali svinjske masti (lahko tudi rastlinsko olje/maščoba).
Postopek Priprave
Priprava prekmurske gibanice zahteva veliko mero natančnosti, spretnosti in znanja.
Priprava testa
- Krhko testo: K 350 g presejane pšenične bele moke dodamo ščepec soli, 150 g sladkorja in vanjo drobno nadrobimo 250 g maščobe (margarine ali masla ali svinjske masti), ali jo z mrzlimi dlanmi zdrobimo v moko. Dodamo še eno jajce in zgnetemo gladko testo. Pustimo, da počiva na hladnem.
- Vlečeno testo: Za pripravo potrebujemo 1200 g suhe in dobro uležane pšenične bele moke. V presejano moko napravimo jamico, dodamo 1 žlico rastlinskega olja ali druge maščobe, ščep soli in sladkorja ter po želji eno jajce. Sestavine zgnetemo v gladko in elastično testo. Med gnetenjem po potrebi prilivamo mlačno vodo. Testo razdelimo v 10 majhnih hlebčkov, jih premažemo z raztopljeno maščobo in pustimo počivati.
Priprava nadevov
- Makov nadev: Dobro mleti mak (600 g) zmešamo z 200 g kristalnega sladkorja in po želji z enim vaniljevim sladkorjem ter cimetom.
- Skutni nadev: Uporabimo 2 kg polnomastne skute, ki ji dodamo 1 liter kisle smetane, 500 g kristalnega sladkorja, 1 jajce in ščepec soli ter po želji dva vaniljeva sladkorja in 80 g rozin. Vse skupaj dobro premešamo, da je zmes gladka in mazava. Po želji lahko dodamo tudi žlico pšeničnega zdroba.
- Orehov nadev: Osnova so drobno mleti orehi, uporabimo jih 600 g, ki jih pomešamo z 200 g kristalnega sladkorja in po želji z enim vaniljevim sladkorjem ter cimetom.
- Jabolčni nadev: 2 kg jabolk olupimo in naribamo na tanke rezance, dodamo 250 g kristalnega sladkorja (ali več, če so jabolka kisla), cimet in po želji malo ruma. Vse skupaj rahlo premešamo. V primeru, da pripravljamo jabolčni nadev iz zelo sočnih jabolk, jih najprej naribamo, po želji rahlo posolimo in pustimo nekaj časa počivati, nato jih iztisnemo in jim šele nato dodamo vse ostale opisane sestavine.
Priprava poliv
- Smetanov poliv: Tri cela jajca počasi razžvrkljamo z 1 litrom kisle ali sladke smetane.
- Maščobni poliv: Za maščobni poliv uporabimo 300 g masla ali margarine ali svinjske masti ali tudi rastlinske maščobe.
Sestavljanje in peka
Model namažemo z maščobo in vanj položimo razvaljano plast krhkega testa, ki ga z vilicami na več mestih prebodemo.
En hlebček vlečenega testa razvaljamo in ponovno premažemo s tekočo maščobo, da ga lažje raztegujemo. Raztegnjeno testo enega hlebčka položimo v pripravljen namaščen pekač s krhkim testom tako, da robovi vlečenega testa gledajo čez robove pekača.
Nadeve in vlečeno testo zlagamo v naslednjem zaporedju:
- Plast vlečenega testa
- Makov nadev
- Smetanov in maščobni poliv
- Plast vlečenega testa
- Skutni nadev
- Smetanov in maščobni poliv
- Plast vlečenega testa
- Orehov nadev
- Smetanov in maščobni poliv
- Plast vlečenega testa
- Jabolčni nadev
- Smetanov in maščobni poliv
Celoten postopek nato še enkrat ponovimo v istem vrstnem redu tako, da makovi plasti sledi skuta, nato orehi in končno še jabolka. Na koncu sledi dvojna plast vlečenega testa, prelijemo s smetanovim polivom (smetana + jajce, da se lepo zapeče) in pečemo v prej ogreti pečici, slabih 120 minut na 200 stopinjah Celzija.
Pečena Prekmurska gibanica se mora na sobni temperaturi obvezno ohlajati nekaj ur, preden jo narežemo na trikotne ali pravokotne kose.
Dodatni nasveti
- Prekmursko gibanico lahko naredimo zvečer in jo ponoči pustimo v hladilniku ter jo spečemo zjutraj.
- Bolj kot umesimo in naoljimo testo, manj se pri vlečenju trga.
- Nadeve je potrebno dobro poravnati, saj v nasprotnem pri prerezu kosov ostanejo luknjice.
- Dodatki k skuti so lahko različni; v okolici Beltincev dodajo skuti proseno kašo, lahko tudi jabolka, orehe ali malo maka, kar komu paše.
Prekmurska Gibanica v Kontekstu Prekmurske Kulinarike
Prekmurje je znano po svoji specifični kulturi prehranjevanja, ki je rezultat zanimive mešanice preteklosti in sedanjosti. Živila in sestavine, ki so se skozi stoletja obdržala in udomačila, dajejo regionalni kulinariki noto pristnosti in drugačnosti. V deželi ob Muri so pomemben del tradicije živila in sestavine, kot so bučno olje, mak, krompir, koruza, jabolka, repa, zelje, ajda in proso. Dodatno izobilje okusov pa dajejo jedem velike količine porabljene kisle smetane in skute. Specifična kombinacija tradicionalnih prekmurskih sestavin daje jedem pestrost okusov, hkrati pa je omogočila nastanek številnih domiselnih in izvirnih receptov, s pomočjo katerih nastajajo kulinarične dobrote, ki pomembno zaznamujejo regijo in življenje v njej.
Priprava prekmurske gibanice je tudi vpisana v register nesnovne kulturne dediščine Slovenije, kar dodatno potrjuje njeno kulturno in zgodovinsko vrednost.
tags: #pecivo #z #razlicnimi #nadevi #prekmursko