Uvod: Zakaj imamo radi pečenega piščanca?
Popolno pečen piščanec v pečici s krompirjem je klasika, ki nas spremlja pri družinskih pojedinah, praznovanjih in nedeljskih kosilih. Nič boljšega od hrustljave skorjice, sočnega mesa in aromatičnega pečenega krompirja za prilogo. Vse kar potrebujemo je še skleda solate in kosilo bo zares popolno. Priprava popolnega piščanca je prava umetnost, ki pa je z našimi recepti in nasveti dostopna vsakomur.
Zlata kožica, ki nežno poči pod vilicami, sočno meso, ki zadrži naravne sokove, ter vonj, ki napolni kuhinjo, so odlike dobro pečenega piščanca. Gre za jed, ki jo lahko pripravimo skozi vse leto, a prav v hladnejšem obdobju navdaja z dodatno toplino. Kljub temu preprostem videzu priprava popolnega piščanca doma pogosto povzroča težave. Kožica se rada zmehča ali ostane gumijasta, meso pa izsušeno. Pečica sicer naredi svoje, a rezultat ni vedno takšen, kot bi želeli.
Skrivnost popolnega piščanca se velikokrat skriva v majhnih korakih, ki jih domači kuharji prezrejo. Tehnike, ki ustvarijo hrustljavo kožo, nimajo nič skrivnostnega, temveč gre za preprosta pravila, ki vplivajo na teksturo, barvo in okus. Vse skupaj zahteva le nekaj načrtovanja, pozornosti in potrpežljivosti. Piščanec, ki ga spečemo pravilno, je dovolj aromatičen za nedeljsko kosilo in dovolj preprost za hiter družinski obrok med tednom.
Osnovna načela za popolno pečenega piščanca
Izbira in priprava piščanca pred peko
Izbira kakovostnega piščanca
Za začetek potrebujemo dobrega, svežega piščanca. Res se splača zanj odšteti nekoliko več, saj se majhni, hitro spitani farmski piščanci nikakor ne morejo kosati z doma rejenimi, tolstimi piščeti, ki so se po možnosti pasla po dvorišču.
Temperiranje in sušenje
Piščanca pred peko ogrejemo na sobno temperaturo. To pomeni, da ga pustimo odstati od 30 minut do ene ure po tem, ko ga vzamemo iz hladilnika. S tem namreč zagotovimo, da se bo meso enakomerno zapeklo, saj med posameznimi deli piščanca ni prevelike temperaturne razlike. Vlaga je glavni razlog, zaradi katerega kožica med peko ne porjavi. Čeprav se zdi neškodljiva, prepreči nastanek drobnih mehurčkov, ki omogočajo hrustljavo strukturo. Zato je pomembno, da površino mesa temeljito osušimo s papirnato brisačko, preden ga natremo z začimbami. Piščanec se lahko suši tudi v hladilniku; v hladnem zraku se površina rahlo izsuši in pripravi na pečenje, lahko počiva nekaj ur ali celo čez noč, brez pokrivanja.
Soljenje in mariniranje
Sol je več kot začimba; omogoča, da se odvečna vlaga izloči iz kože ter s tem pospešuje hrustljanje. Priporočljivo je, da piščanca solite vsaj eno do dve uri pred peko, še bolje pa je, če to storite dan prej. Sol se tako najprej vpije v površino, zatem prodre tudi v notranjost in ustvari okusnejše meso. Piščanca kakšen dan pred peko dobro natremo s soljo ali pa ga mariniramo. V tem času sol prodre v vse kotičke piščanca in sproži pomemben proces, ki bo meso zmehčal, hkrati pa bo piščanec v notranjosti zadržal več vode.
Morda se sliši nenavadno, a ena od skrivnosti za doseganje dobrega okusa so mlečni izdelki. Dobro je namreč, če piščanca vsaj pol ure pred peko premažemo še z 'mlečno' marinado - z mešanico mleka in stopljenega masla, s kislim mlekom ali jogurtom. Mlečne kisline bodo namreč še dodatno zmehčale meso in izboljšale okus piščanca.
Začimbe in maščobe
Da se začimbe ne bi zapekle in ne bi opravile svojega namena med pečenjem, jih vtremo pod kožo piščanca. S prsti nežno odmaknemo kožo od mesa in v žepek, ki nastane, vtremo začimbe. Lahko uporabimo zeliščno maslo, sveže začimbe ali pa marinado, v kateri smo že prej marinirali piščanca. Najpogostejše začimbe, ki jih uporabljamo pri peki piščanca, so (sveži ali sušeni) origano, timijan, rožmarin, peteršilj in pehtran; dimljena mleta paprika, koriander, česen, garam masala, kumina ter seveda nepogrešljiva sol in sveže mleti poper.
Mnogi se pri pripravi naslonijo na olje ali maslo. Obe maščobi imata svoje prednosti. Olje prenese višjo temperaturo, zato je idealna izbira za začetno peko. Lahko uporabite sončnično, olivno ali repično olje, nanos pa naj bo enakomeren in tanek. Maslo se hitro obarva, zato ga je najbolje dodati kasneje med peko ali ga nanesti pod kožo pred začetkom. Maslo ustvari privlačen videz, rahel priokus in daje koži intenzivnejšo barvo. Tik preden damo piščanca v pečico, pa je dobro kožo premazati z maslom, saj s tem poskrbimo, da se bo piščanec lepo zlatorjavo zapekel.
Tehnike pečenja v pečici
Temperaturni režim
Pečica je najpomembnejši del postopka. Piščanec se mora na začetku srečati z zelo visoko temperaturo, saj se s tem koža hitro napne in postane trša. Če začnemo pri nizki temperaturi, se bo koža le parila, ne pa hrustljala. Temperatura med 230 in 250 stopinjami Celzija je idealna za prvih dvajset minut. Meso se hitro obarva, maščoba začne kapljati in pospeši proces hrustljanja. Ko kožica dobi barvo, temperaturo znižajte na 180 do 190 stopinj Celzija. Meso tako ostane sočno, notranjost se enakomerno skuha, zunanjost pa ohrani hrustljavo teksturo.
Položaj piščanca in sočnost mesa
Različni deli piščanca se različno dolgo pečejo oziroma potrebujejo peko pri različnih temperaturah, zato ni nepomembno, kako piščanca položimo v pečico. Zadnji del pečice je navadno bolj vroč kot sprednji, zato piščanca v pečico položimo tako, da bodo noge v kotu, in ga potisnemo čim globlje. Med pečenjem piščanca enkrat ali dvakrat prestavimo iz enega kota v drugega, zato da se obe nogi enakomerno zapečeta. Prsi pa naj bodo ves čas obrnjene proti sredini pečice. Še en trik za sočnejše prsi je, da začnemo piščanca peči s prsmi, obrnjenimi navzdol. Tako se bodo na začetku peke vsi sokovi stekali vanje. Na polovici pečenja piščanca obrnemo. Sokovi se bodo počasi razporedili, belo meso pa bo še vedno obdržalo dovolj sočnosti.
Konice perutničk lahko odrežemo (shranimo jih za pripravo juhe), saj se pogosto preveč zapečejo in potemnijo.
Preprečevanje izsušitve
Perutnini, namenjeni pečenju, seveda ne bomo odstranili kože, saj se ta hrustljavo zapeče, hkrati pa maščoba, ki iz kože med pečenjem izteka, poskrbi, da bo meso ostalo sočno. A to se kljub koži v pečici kaj hitro izsuši, zato piščanca pred pečenjem premažemo z maščobo, vmes pa po potrebi obrnemo in zalivamo s tekočino, ki se izteka. Med peko, piščanca dvakrat prelijemo s sokom, ki se je nabral na dnu pekača. To storimo po pol ure peke in po eni uri peke. Med peko se lahko izsušijo ali celo zažgejo tudi zelišča, s katerim začinimo meso, zato jih lahko potisnemo v žepke pod kožo. Pomembno je tudi, da med pečenjem ne uporabljamo folije, saj ta povzroči nastanek pare, ta pa je največji sovražnik hrustljavosti.
Določanje časa pečenja in preverjanje pečenosti
Koliko časa pečemo piščanca? V grobem sicer velja, da je za peko celega piščanca potrebnih približno 70 minut, vendar pa je čas peke odvisen predvsem od temperature (oziroma zmogljivosti) pečice in velikosti piščanca. Nekako velja formula, da za vsakega pol kilograma piščanca dodamo 15-20 minut pečenja. 2,5-kilogramski piščanec se tako denimo peče 75-90 minut.
How to cut a chicken / kako razrežemo piščanca
Ali je naš piščanec že pečen, lahko preverimo na več načinov. Uporabimo lahko termometer za meso, ki ga zapičimo globoko v prsi in bedra. Ko pokaže okoli 70 stopinj Celzija, je piščanec pečen. Pri tem imajo lahko bedra nekoliko višjo temperaturo. Popolno pečen piščanec mora imeti med 65 °C - 70 °C, ko ga vzamemo iz pečice.
Druga metoda je, da piščanca primemo za nogo in jo rahlo povlečemo. Če se noga pri tem svobodno giba in se zdi, da jo bi lahko z lahkoto odtrgali, je piščanec pečen. Še ena domača metoda je, da v piščanca zapičimo nož. Ko ga potegnemo iz piščanca, morajo biti tekočine na njem čiste (ne krvave ali motne).
Počitek po peki
Ko je piščanec pečen in ga vzamemo iz pečice, ga pustimo še približno 10-20 minut počivati, preden ga postrežemo. Meso se bo v tem času še naprej "kuhalo", sokovi pa se bodo lepo razporedili po pečenem mesu. Piščanca pustimo počivati 10 minut, preden ga razrežete. Po počitku približno 15 minut in preden piščanca razrežemo pa mora imeti ta med 70 °C - 75 °C v bedrih in prsih. Preveč počivanja pa lahko povzroči, da para pod kožo ponovno navlaži površino.
Recepti za pečenega piščanca
Popolno pečen piščanec v pečici s krompirjem in zelenjavo
Klasičen recept za družinske pojedine z aromatičnim krompirjem in zelenjavo.
Sestavine
- Cel piščanec (1,7-2 kg)
- 750 g krompirja
- 2 večja korenja
- 1 čebula
- 1 glava česna
- 1 limona
- 70 g masla
- 2 žlici olivnega olja
- 30 g mešanice začimb za perutnino Maestro
- 20 g mešanice začimb za krompir in zelenjavo Maestro
Priprava
- Pečico segrejemo na 220 °C in pripravimo pekač primerne velikosti za piščanca.
- Krompir in korenje olupimo ter ju narežemo na večje kose.
- Na pripravljen pekač vlijemo 2 žlici olivnega olja in dodamo 20 g mešanice začimb za krompir in zelenjavo.
- V pekač dodamo narezan krompir in korenje ter dobro premešamo.
- Dodamo še olupljeno čebulo, narezano na četrtine, in neolupljeno česnovo glavo, prerezano po širini na pol. Česnovo glavo postavimo s prerezanim delom obrnjeno navzdol.
- Piščanca vzamemo iz hladilnika 30 minut pred peko in ga osušimo s papirnato brisačko.
- S hrbtno stranjo jedilne žlice zrahljamo kožo pri vratu in potisnemo žlico vzdolž celih prsi. Tako ločimo kožo od mesa in ustvarimo žepek za začimbe. To storimo previdno, da ne strgamo kože.
- Maslo stopimo in mu primešamo mešanico začimb za perutnino.
- Z začinjenim maslom premažemo celega piščanca, notranjost piščanca in na koncu ga vlijemo še pod kožo na prsni strani.
- Piščanca prestavimo na posteljo krompirja in zelenjave.
- V notranjost piščanca postavimo preostalo polovico česnove glave in polovico limone, ki smo ji odstranili peške.
- Sedaj zložimo perutke piščanca pod hrbet in z vrvico zvežemo krače.
- Preostalo polovico limone pokapamo po piščancu in krompirju.
- Piščanca prestavimo v segreto pečico na 220 °C in ga pečemo 10 minut.
- Nato zmanjšamo temperaturo na 180 °C in ga pečemo še 75 minut. Piščanca pečemo 20 minut za vsake pol kile teže, oziroma ko sredična temperatura doseže 75 °C.
- Med peko, piščanca dvakrat prelijemo s sokom, ki se je nabral na dnu pekača. To storimo po pol ure peke in po eni uri peke.
- Po eni uri peke piščanca premažemo še z žlico olivnega olja, da se v zadnjih 15 minutah hrustljavo zapeče skorjica.
- Pečen piščanec odstranimo iz pekača na rezalno desko ali servirni krožnik in ga pred razrezom pustimo počivati 10 minut.
- Sedaj dvignemo temperaturo pečice na 220 °C in vklopimo žar.
- Krompir in korenje vrnemo v pečico za 10 minut, da se hrustljavo zapečeta.
- Vse skupaj prestavimo na servirni krožnik in prelijemo s sokom, ki se je nabral na dnu pekača.
Nasveti za ta recept
- Piščanca pred peko ogrejemo na sobno temperaturo, to pomeni, da ga pustimo odstati pol ure po tem, ko ga vzamemo iz hladilnika. Pomembno je tudi, da površino mesa osušimo s papirnato brisačko preden ga natremo z začimbami.
- V pekaču se bo nabrala precejšnja količina soka od piščanca in zelenjave. Ko je piščanec pečen in preden zelenjavo vrnemo nazaj v pečico, lahko ta sok odlijemo, precedimo in ga v ponvi zreduciramo ter dodamo nekaj malega masla.
Pečen piščanec s česnom in limono
Kombinacija česna in limone poskrbi za sočen in ravno prav začinjen okus piščanca. Ta recept je tudi precej preprost in ne zahteva veliko predpriprave.
Sestavine
- 1 bio limona
- 1 glavica česna
- 50 gramov masla (ali 1 dl ekstra deviškega olivnega olja)
- 1,5-2 kg težkega piščanca
- Grobo mleto sol
- Sveže mleti poper
Postopek priprave
- Pečico segrejemo na 220 stopinj Celzija.
- Limono prerežemo na pol in odstranimo morebitne peške. Česen prav tako prerežemo na pol.
- Maslo stopimo v posodici.
- Piščanca s papirnatimi brisačkami popivnamo do suhega. Z nožem ga na vsaki strani zarežemo ob bedrih.
- Celega piščanca nato dobro natremo s soljo in poprom ter pri tem pazimo, da začinimo tudi notranjost, zareze ob bedrih in pod perutničkami.
- Eno polovico limone vstavimo v piščanca, drugo položimo na pekač zraven njega. Enako storimo s polovičkami česna.
- Piščanca premažemo s stopljenim maslom (ali olivnim oljem), ga obrnemo s prsmi navzdol in potisnemo v segreto pečico.
- Preden ga vtaknemo v pečico, piščanca segrejemo na sobno temperaturo; zelišča in začimbe vtremo pod kožo, saj se sicer lahko zažgejo.
Pečen piščanec na solni posteljici
Čeprav se recept sliši presenetljivo preprosto, je ravno v tem čarobnost tega načina peke celega piščanca. Sol pri tej metodi deluje na več načinov: enakomerno porazdeli toploto in zadržuje vlago, piščanec med peko ostane sočen, meso pa se ne izsuši niti pri daljšem času peke, ustvari izjemno hrustljavo kožo. Ker sol posrka odvečno vlago, koža postane zapečena in hrustljava, medtem ko notranjost ostane mehka in sočna. Poleg tega pa sol deluje tudi kot nekakšna zaščitna plast, saj piščanec ne leži neposredno na kovini pekača, zato se med peko lepše zapeče in hkrati nežno "skuha" v lastnem soku.
Prednosti te metode
- Izjemno preprosta priprava - samo ena posoda, brez mariniranja ali dodajanja tekočine.
- Minimalno čiščenje - po peki se sol strdi v skorjo, ki jo preprosto zajamemo in zavržemo.
- Piščanec ni preveč slan - meso se ne nasoli prekomerno, ker sol deluje predvsem kot podlaga.
Sestavine
- 1 cel piščanec (1,5-2 kg)
- 1 kg grobe soli
Postopek priprave
- Na dno pekača nasujte debelo plast grobe soli - približno 1,5 do 2 cm visoko. Ta plast bo služila kot "postelja" za piščanca.
- Za dodatno aromo lahko soli primešamo malo rožmarina, timijana, žajblja, naribane limonine lupinice ter koromačeva ali janeževa semena. Uporabite začimbe, ki so vam všeč in se tudi dobro podajo k piščancu.
- Piščanca s papirnatimi brisačkami dobro osušite. Bolj kot bo koža suha, bolj zapečena in hrustljava bo kožica.
- Piščanca po želji napolnite. V notranjost lahko dodate pol limone ali pomaranče, strok česna ali vejico rožmarina. To je neobvezno.
- Piščanca položite na sol, tako da so prsi obrnjene navzgor. Kožo lahko premažete z oljem ali maslom, ni pa to nujno. Na zunanji strani ga lahko začinite s sveže mletim poprom.
- V pečici, ogreti na 200 stopinj Celzija, piščanca pecite približno 75-90 minut (odvisno od velikosti).
- Med peko ga ne obračajte, temveč pustite, da se speče sam. Pečen je, ko koža zlato porjavi, ob prebodeni bedrni kosti pa iz njega izteče bister sok.
- Pečenega piščanca pustite počivati 10 minut, preden ga razrežete.
Uporabni triki in nasveti za peko na soli
- Ključno pri tej metodi je, da uporabite grobo sol. Fina sol bi ustvarila pretrdo, gosto plast, ki lahko vpliva na vlago in slanost.
- Sol morate razporediti po dnu pekača, nikakor pa z njo ne smete prekriti piščanca. Metoda peke "na soli" ni enaka kot solna skorja - tu piščanec med peko počiva na soli, ne pod njo.
- V pekač ne dodajajte vode, saj bi dodatna tekočina zmanjšala hrustljavost kože.
- Za bolj hrustljavo kožo lahko piščanca pred peko pustite nekaj ur odkritega v hladilniku.
- Za še bolj izrazito aromo in okus, pod kožo prsnega dela piščanca nežno vtrite malo zeliščnega masla.
Posebne tehnike priprave
Priprava za enakomerno peko (razkosanje)
Da piščanca bolj enakomerno spečemo in ga kasneje lažje razrežemo, lahko pred peko z ostrim nožem odrežemo konce peruti, vrat in prsno kost. Prav tako je bolje, da so perutnice in bedra razprta, saj se na ta način piščanec bolj enakomerno peče in je tudi hitreje pečen, ker je razporejenost toplote enakomerna po celotnem piščancu.
How to cut a chicken / kako razrežemo piščanca
Razprt (spatchcocked) piščanec
Če se vam mudi ali pa bi preprosto radi skrajšali čas peke, lahko piščanca razprete na zelo enostaven način (t.i. spatchcocked metoda). Osušenega piščanca zarežite čez celotne prsi in ga nato razprite, da dobite obliko metulja. Razprtega piščanca nato položite na solno posteljico ali pekač in ga specite v ogreti pečici. To bo znatno skrajšalo čas peke.
Pogoste napake in kako se jim izogniti
- Premalo osušena koža: Tudi kapljica vode prepreči hrustljanje. Sušenje je ključno.
- Prenizka začetna temperatura: Če pečica ni dovolj vroča, bo koža mehka in piščanec se bo paril namesto pekel.
- Preveč masla na začetku: Maslo prehitro porjavi in se lahko zažge, kar pokvari okus.
- Uporaba folije med peko: Folija v pečici povzroči nastanek pare, ta pa je največji sovražnik hrustljavosti. Folija je lahko uporabna samo po peki, da meso za kratek čas počiva.
- Prehitro rezanje: Če piščanca razrežete takoj po peki, bodo sokovi iztekli in meso bo suho. Vedno ga pustite počivati.
Postrežba in priloge
Piščanca narežemo in postrežemo s poljubno prilogo. Odlično se k piščancu poda pastinakov pire, kruhov kipnik, pečen krompir ali solata s stročjim fižolom. Obogatena različica, s "filo" oziroma lepše povedano nadevom, je ena najbolj priročnih prazničnih jedi.