Sezona za dobro ribo poteka vse leto, le da za vse vrste rib ni najboljša v vseh delih leta. Medtem ko se pri nas tradicionalno pogosto pečejo cele ribe, kot so orade ali brancini, zlasti v pečici, pa so ribji fileji v zadnjih letih postali izjemno priljubljeni. Ribarnice ponujajo ne le očiščene ribe, ampak tudi fileje priljubljenih vrst rib, zlasti orad, brancinov, včasih tudi cipljev in drugih rib.
Ribji file je čist kos oziroma polovica ribe, očiščena vseh kosti in koščic, najpogosteje pa tudi kože. Čeprav so fileji na kilogram precej dražji od celotne ribe, je končna računica približno enaka, saj pri ribi tako in tako pojemo le filet, vse drugo pa zavržemo. Ob tem pa si prihranimo ogromno dela in packarije v kuhinji in za mizo. Ribji file je očiščen in brez koščic, zato tekne tudi tistim, ki neradi ločujejo ribje meso od kosti.
Zakaj izbrati pečenje v pečici?
Filet je zelo praktičen za pripravo. Medtem ko ga lahko hitro popečemo v dobro segreti ponvi, delo prepustimo pečici za spremembo pri pripravi ekspresnega kosila. Pečenje v pečici omogoča enostavno in čisto pripravo, z manj maščobe in brez neprijetnih vonjav. V pečici pečemo predvsem fileje večjih rib, kot je na primer tuna, ali pa fileje, ki jih predhodno na hitro opečemo v ponvi in dokončamo v pečici, segreti na 160 °C.
Posni riblji fileti
Klasična priprava ribjih filejev: Metoda "po mlinaričino"
Postopek priprave ribjih filejev lahko seveda še nadgradimo. Po mlinaričino se imenuje način priprave rib, ki spada med francoske klasike in je ob prvem obisku Pariza popolnoma osupnil slavno kuharsko mojstrico Julio Child. À la meunière se glasi v izvirniku in velja za povsem preprosto tehniko, ki pa zahteva natančno določene prvovrstne sestavine.
Ker je tehnika poimenovana po mlinarjevi ženi, ni težko sklepati, da je glavnina trika v moki, v kateri je treba najprej povaljati ribo oziroma njen filet. Najpogosteje se na tak način pripravlja postrvi in morske liste, pogosto tudi fileje smuča ali kakšne bele morske ribe. Prav tako kot moka, je obvezna tradicionalna sestavina prekuhano maslo. Pomokano ribo se po izvirni recepturi ocvre v prekuhanem maslu ali dobrem oljčnem olju, da dobi hrustljavo skorjico, nato pa se jo prelije z masleno omako.
Recept: Ribji fileti po mlinaričino s kaprami
Ta recept, čeprav v osnovi poudarja pečenje v ponvi, vključuje preliv, ki filejem doda izjemen okus.
Sestavine:
- Ribji fileji (po izbiri)
- Morska sol, sveže zmlet poper
- Limone
- Moka
- Oljčno olje (ali polovica masla)
- Maslo
- Peteršilj
- Kapre
- Krompir (za prilogo)
Postopek priprave:
- Priprava priloge: Krompir olupimo, narežemo na kose in skuhamo.
- Priprava filejev: Fileje operemo, osušimo in solimo. Ožamemo obe limoni in fileje pokapamo z nekaj kapljicami soka (ne preveč), ostanek soka prihranimo. Fileje pomokamo in z njih otresemo odvečno moko.
- Pečenje filejev: Ponev dobro segrejemo, vanjo vlijemo oljčno olje (polovico ga lahko nadomestimo z maslom) in na njem nežno ocvremo ribje fileje najprej na strani s kožo, da ta zlato porjavi. Temperaturo znižamo, fileje obrnemo in jih še tri minute nežno pečemo, obenem pa počasi zmanjšujemo temperaturo.
- Priprava peteršiljevega krompirja: Medtem odcedimo krompir, peteršilj pa drobno sesekljamo. V drugi ponvi razpustimo polovico masla, dodamo odcejen krompir in polovico sesekljanega peteršilja ter nežno premešamo.
- Priprava omake: Preostalo polovico masla dodamo v maščobo, ki je ostala v ponvi od pečenja rib, in prilijemo prihranjen limonov sok ter dodamo kapre. Segrejemo, da se maslo razpusti.
- Postrežba: Pečene ribje fileje položimo na ogrete krožnike in jih posujemo s preostalim peteršiljem. S še vročo limonovo masleno omako prelijemo fileje, jih obložimo s peteršiljevim krompirjem in nemudoma postrežemo.
Recepti za ribje fileje, pečene v pečici
Enostavna priprava ribjih filejev s čebulo v pečici
Tukaj je ideja, ki osliča ali drugo vrsto ribe predstavi v novi luči, pripravljeno v pečici.
Sestavine:
- Odtajan oslič (ali druga bela riba)
- Sol, poper, čili, paprika (po okusu)
- Limona
- Čebula
- Olje
- Kisla smetana
- Peteršilj
- Voda (po potrebi)
Postopek priprave:
- Priprava čebule in rib: Odtajanega osliča posolimo. Čebulo narežemo na debele kolobarje, katere popražimo na olju. Ko je čebula zlato rumena, jo iz ponve stresemo na krožnik. Potem v ponvi popečemo fileje osliča na vsaki strani po par minut. Osliča obilno pokapljamo z limoninim sokom, po okusu še začinimo (poper, čili, paprika).
- Sestavljanje v pekaču: V pekač za narastke zložimo polovico osliča, potresemo s prepraženo čebulo, potem spet plast osliča, potresemo z drugo polovico prepražene čebule.
- Preliv: Lonček kisle smetane razredčimo z malo vode, dodamo malo peteršilja in jo polijemo čez ribe.
- Pečenje: Pekač postavimo v segreto pečico in pečemo, dokler ribe niso pečene in preliv zlato zapečen.
Ribji fileji z zelenjavo v pečici
Ta recept ponuja drugačen pristop k pripravi ribjih filejev, s poudarkom na sveži zelenjavi in zeliščih.
Sestavine:
- Ribji fileji (s čvrstim mesom, npr. brancin)
- Zelenjava (npr. paprika, bučke, korenje)
- Timijan in rožmarin (sveži)
- Oljčno olje
- Sol, poper
- Limonin sok
Postopek priprave:
- Predpriprava: Pečico segrejemo na 180 stopinj Celzija. Ribje fileje operemo pod tekočo vodo in dobro osušimo s papirnatimi brisačkami. Zelenjavo skrbno očistimo, operemo in narežemo na približno enako velike kose. Iz timijanovih in rožmarinovih vejic osmukamo listke in jih drobno sesekljamo.
- Popražitev zelenjave: Na kuhalnik pristavimo pekač, v katerem bomo jed pripravili in vanj vlijemo približno dve žlici olja. Dodamo narezano zelenjavo in jo med mešanjem na hitro popražimo. Zelenjavo začinimo s soljo, poprom in polovico sesekljanih zelišč.
- Priprava in pečenje rib: Ribje fileje na obeh straneh rahlo začinimo s soljo in premažemo s preostalim oljem. Položimo jih na popraženo zelenjavo, tako da je stran s kožo obrnjena navzgor. Po filejih in zelenjavi potrosimo preostanek sesekljanih zelišč.
- Pečenje v pečici: Pekač za 15 minut potisnemo v ogreto pečico.
- Postrežba: Pečene fileje pokapamo z limoninim sokom. Skupaj s pečeno zelenjavo jih serviramo na krožnike.
Ribji fileji s česnom in poprovim maslom v pečici
Preprost in aromatičen recept, ki se odlično poda k dušeni zelenjavi ali sveži solati.
Sestavine:
- Ribji fileji
- Česen
- Limonin sok
- Sol, poper
- Maslo
- Zeleni poper (v zrnu)
- Vinjak (ali jušna osnova + limonin sok za otroke)
- Oljčno olje
- Drobtine
Postopek priprave:
- Predpriprava rib: Ribje fileje oplaknemo pod mrzlo vodo, popivnamo do suhega in narežemo na porcije. Česen olupimo in stremo. Ribje kose natremo z mešanico česna, limoninega soka in soli.
- Priprava masla: Maslo razmešamo z zelenim poprom, vinjakom ter s ščepcem soli in popra.
- Segrevanje pekača: Pečico ogrejemo na 200 stopinj Celzija. Pekač namastimo z olivnim oljem in ga 3 minute segrevamo v pečici.
- Pečenje: Na vroči pekač zložimo kose ribjih filejev. Pekač postavimo v pečico in pečemo ribe 5 minut. Nato jih obrnemo, posipamo z drobtinami, na vrh pa posadimo kosmiče poprovega masla. Pečemo še 6 do 8 minut.
- Postrežba: Ponudimo z dušeno zelenjavo ali s svežo solato.
- Nasvet: Kadar pripravljamo jed tudi za otroke, vinjak nadomestimo z jušno osnovo in limoninim sokom.
Filiranje rib: Od cele ribe do popolnega fileja
Ribe navadno filiramo (filiranje je dopolnilni kuharski postopek) pred nadaljnjo kulinarično obdelavo. Za filiranje bomo potrebovali vsaj 30 dag veliko postrv, večja kot bo postrv, enostavneje jo bo filirati in lepše fileje bomo dobili iz nje. Navadno filiramo postrvi od dolžine 50 cm do dolžine 70 cm. Ribo pred filiranjem temeljito očistimo in splaknemo, ne čistimo pa je preveč.
Postopek filiranja:
- Priprava: Ribo položimo na desko, ki naj bo samo za ribe. Za filiranje potrebujemo dvoje: zelo oster nož in nekaj znanja, še bolje izkušenj.
- Odstranitev glave in plavuti: Najprej odrežemo glavo, potem pa s škarjami tudi plavuti.
- Filiranje prve strani: Zarežemo za glavo proti hrbtenici, nato obrnemo nož in počasi, a zanesljivo odrežemo file vse do repne plavuti. Ko je meso odstranjeno od kosti, od kosa odrežemo tudi plavuti ali izbokline ob njih. Kožo vedno pustimo na samem fileju!
- Filiranje druge strani: Postopek ponovimo na drugi strani ribe, da dobimo dva lepa fileja.
- Odstranjevanje kosti: Ko smo izrezali dva fileja, naše delo še ni končano. S konico prsta potegnemo po ribjem mesu proti smeri ribjih kosti. Tako najdemo skrite koščice, ki jih s pinceto izvlečemo iz mesa. Meso naj bi bilo v teoriji tako brez kosti, a smo pri jedi še vseeno malce previdni.
- Odstranjevanje kože (po želji): Nazadnje po želji odstranimo še kožo: file s kožo navzdol položimo na delovno površino, potem pa z nožem zarežemo med kožo in meso, da ločimo košček kože. Pri manjših ribah, na primer sardelah, je filiranje precej enostavnejše.
Hranilne vrednosti ribjih filejev
Hranilne in energijske vrednosti ribjih filejev so zgolj informativne narave. Lahko pa so vam v pomoč pri pripravi uravnoteženih obrokov, pri načrtovanju posebne diete ali hujšanja. Riba je odličen vir beljakovin in zdravih maščob, kar jo uvršča med zelo priporočljive sestavine vsake prehrane.