Ratatouille je svetovno znana francoska zelenjavna jed, ki navduši z odličnim okusom in čudovitim izgledom. Ta klasična provansalska jed, katere skrivnost leži v preprosti pripravi in svežih sestavinah, se lahko postreže topla ali ohlajena, kot priloga k mesnim jedem ali kot samostojna glavna jed, pogosto z bageto ali domačim kruhom.
Izvor in zgodovinski razvoj
Beseda ratatouille izvira iz oksitanske besede »ratatolha« in francoskih besed »rata« (obara s koščki) ter »touiller« (mešati ali prevračati hrano). Viri to besedo prvič omenjajo leta 1778, in sicer za poimenovanje jedi, ki je spominjala na obaro. Prvotno so jo pripravljali iz ostankov hrane, v vojaškem jeziku pa so krajšo različico besede, »rata«, uporabljali za opis jedi iz fižola in krompirja. Kasneje se je izraz uveljavil za jed, pripravljeno iz različnih vrst zelenjave.
Jed izvira iz 18. stoletja, ko so na območju Nice njeno različico pripravljali revni kmetje, da bi porabili svežo zelenjavo, ki je je bilo v poletnem času v izobilju. V tistem času je sicer »ratatouille« označeval vsakršno obaro s koščki zelenjave. Recept za to, kar danes poznamo kot to jed, pa se je začel pojavljati šele po letu 1930. Danes beseda ratatouille ne zveni več slabšalno, ampak ponosno predstavlja francosko kulinarično dediščino.
Prilagoditev Evropskim okusom in svetovna prepoznavnost
Jed se je na francoskih krožnikih pojavila razmeroma pozno, saj glavnih sestavin v Evropi dolgo sploh niso poznali. Jajčevce, ki so prišli iz Indije, so začeli pridelovati v času renesanse, v 15. in 16. stoletju. Enako velja za paradižnike, ki so jih v Evropo prinesli Španci v 16. stoletju, intenzivneje pa so jih začeli pridelovati v 18. stoletju. Bučke so v Francijo prišle šele v 19. stoletju.
Svetovno slavo je ratatouille požel leta 2007, ko je Disney Pixar izdal istoimenski risani film. Zgodba o francoski podgani s kuharskimi ambicijami, ki uspe zmehčati srca strogih kritikov s tem, ko jim postreže zložen ratatouille, je jed katapultirala v globalno zavest. Zasnovo za jed, kot je bila postrežena v filmu, je pripravil znameniti Thomas Keller iz restavracije French Laundry, uradno jo je poimenoval confit byaldi.
Ključne sestavine
Glavni sestavini ratatouilla sta paradižnik in česen, ki jima za okus dodajo še bučke, jajčevce in značilne provansalske začimbe. Najbolj pogoste sestavine so:
- Čebula
- Česen
- Bučke
- Jajčevci
- Paprika (rdeča, rumena ali oranžna)
- Paradižnik
- Olivno olje
- Sveža ali posušena zelišča (timijan, bazilika, peteršilj)
- Sol in poper
Seveda pa lahko po želji dodajate tudi drugo zelenjavo in zelišča z domačega vrta.
Različni načini priprave in tehnike
Postopek in čas kuhanja se lahko razlikujeta od recepta do recepta, kar omogoča raznolikost v teksturi in okusu.
Tradicionalne tehnike
- Mešana zelenjava: Ena od tehnik predvideva, da zelenjavo narežemo na koščke, zmešamo v pekaču in vse skupaj pečemo hkrati.
- Ločeno dušenje in pečenje: Drugi način je, da najprej posebej prepražimo bučke in jajčevce, ki jim dodamo čebulo, paradižnik in papriko, nato vse skupaj še malo dušimo ter na koncu prestavimo v pekač in zapečemo v pečici.
- Pristop puristov: V francoski enciklopediji Larousse Gastronomique je navedeno, da je po mnenju puristov »pravi« način za pripravo jedi ta, da se različne vrste zelenjave najprej pripravijo oziroma skuhajo posebej, nato pa se jih združi in počasi kuha skupaj, dokler ne dobimo gladke, kremaste strukture. Samo na tak način naj bi se ohranil okus vsake vrste zelenjave posebej.
Moderne in zložene različice
- Dušenje v plasteh: Priljubljena metoda je tudi, da se zelenjava duši v plasteh. Pri tej metodi se najprej karamelizira čebula in česen, nato se doda koščke jajčevca in jih kuha toliko časa, da se zmehčajo, nato pa se doda plast bučk, paradižnikov, paprike in svežih zelišč ter vse skupaj duši.
- Vizualno privlačna (zložena) različica: Bolj moderna različica, ki poudarja vizualni učinek, vključuje rezanje jajčevcev, bučk in paprike na tanke rezine, ki se nato lepo v plasteh zložijo v pekač. Vmes se dodajo začimbe in zelišča ter vse skupaj speče v pečici. Ta metoda je bila popularizirana v že omenjenem animiranem filmu.
Sorodne jedi
Provansalska kuhinja pozna še eno zelo podobno jed, bohémienne, ki pa jo pripravljajo le iz jajčevcev, paradižnika in česna. Ratatouille spominja tudi na piperade, baskovsko jed iz paradižnikov, paprik in pimenta.
Klasični recept za zložen ratatouille
Ta recept poudarja urejenost in estetiko, značilno za različico, predstavljeno v popularnem filmu.
Sestavine
- 4 stroke česna
- 1 čebula (rumena ali bela)
- 2 jajčevca
- 1 rdeča paprika
- 1 rumena ali oranžna paprika
- 2 srednje veliki bučki
- 4 srednje velike paradižnike
- 1 pločevinka paradižnika v koščkih (cca. 400g)
- Olivno olje
- 1 žlica svežega ali posušenega timijana
- Pol žlice sveže ali posušene bazilike
- Šopek peteršilja
- Sol
- Poper
Postopek priprave
- Priprava zelenjave: Zelenjavo operemo, obrišemo in očistimo. Jajčevce in bučke narežemo na tanjše kolobarje, jih posolimo in pustimo, da spustijo vodo (približno 30 minut). Nato jih odcedimo in s kuhinjskimi brisačkami popivnamo odvečno tekočino. Paradižnike narežemo na kolobarje. Papriki odstranimo sredico s semeni in jo nasekljamo na manjše koščke.
- Priprava omake: Čebulo in tri stroke česna olupimo ter ju na drobno nasekljamo. Če uporabljamo sveža zelišča, jih prav tako na drobno nasekljamo. V večjo, globljo ponev vlijemo žlico ali dve olivnega olja in dodamo čebulo ter česen. Vse skupaj pražimo, dokler se čebula ne zmehča in postekleni. Nato dodamo koščke paradižnika (iz pločevinke) in nasekljano papriko. Dobro premešamo in dodamo sol ter poper. Na srednjem ognju dušimo toliko časa, da se sestavine zmehčajo (približno 10-15 minut). Ponev odstavimo z ognja in v omako vmešamo baziliko.
- Zlaganje in pečenje: Pripravimo pečico, tako da jo segrejemo na 180 stopinj Celzija. Ognjevarni stekleni pekač, ognjevarno posodo ali visoko ponev (ki jo lahko damo v pečico) namastimo in na dno najprej dodamo omako. Nato po omaki v krogu izmenično polagamo kolobarje jajčevcev, bučk in paradižnika. Najbolje je, če uporabimo pekač okrogle oblike, saj bo s tem vizualni učinek lepši. Kolobarje polagamo v krogu, od zunanjega roba proti notranjosti, pri tem pa naj se nekoliko prekrivajo. Solimo in popramo.
- Zeliščna obloga: V manjši posodici zmešamo nasekljana zelišča (timijan, peteršilj), dve žlici olivnega olja in na drobno nasekljan preostali strok česna. Z mešanico premažemo zelenjavo v pekaču.
- Pečenje: Pekač (oziroma ponev) pokrijemo s pokrovko. Če pokrovke nimamo, lahko uporabimo tudi aluminijasto folijo. Potisnemo v pečico in pečemo približno 40 minut na 180 stopinj Celzija. Nato pekač odkrijemo in pečemo še 20 minut, da se zelenjava lepo zapeče.
Jed postrežemo še vročo ali ohlajeno. Prileže se tako topla kot ohlajena, nekateri pa pravijo, da se okus izboljša, če jo pustimo stati čez noč.
Nasveti za popoln ratatouille
Kuharski mojstri so prepričani, da doda jedi poseben pečat počasi in dalj časa dušena zelenjava. Čeprav se zdi priprava jedi preprosta, je pomembno, da ji namenimo dovolj časa. Zelenjava naj bo sveža in dovolj zrela. Priporočljivo je, da se duši ločeno, preden se združi.
Kuhar Jaka Čižman, ki s francoskim veleposlaništvom sodeluje že 25 let, pravi: »Glede na to, da je to francoska tradicionalna jed, jo sam občasno v poletni sezoni pripravim in postrežem kot del široke palete jedi, ki jih pripravljam tako za poslovne kot zasebne dogodke.«
Hranilne in energijske vrednosti
Hranilne in energijske vrednosti so zgolj informativne narave. Lahko pa so vam v pomoč pri pripravi uravnoteženih obrokov, pri načrtovanju posebne diete ali hujšanja. Ratatouille, bogat z zelenjavo in olivnim oljem, je naravno lahka in zdrava jed, ki se odlično vključi v vsako prehrano.