Peka celega piščanca je veščina, ki združuje potrpljenje in natančnost. Rezultat je hrustljava koža, polna okusa, in sočno, do popolnosti pečeno meso, kar je vredno vsakega truda. Pri peki celega piščanca je ključnega pomena način peke, ki zagotavlja enakomerno pečenost vseh delov. Nežnejši deli, kot so prsi, se pečejo hitreje in so popolno pečeni pri notranji temperaturi okoli 74 stopinj Celzija, medtem ko bedra, ki so trši del, potrebujejo vsaj 76 stopinj Celzija za popolno pečenost. Da bi rešili ta izziv, lahko piščanca pečemo z uporabo posebnega nastavka za piščanca, na pločevinki piva ali z metodo "butterflied", kjer mu odstranimo hrbtenico in ga razpremo.
Priprava piščanca pred peko
Za najboljši okus in teksturo je priporočljivo uporabiti naravno gojenega piščanca. Pred peko odstranimo odvečno maščobo na zadnjem delu in morebitno perje. Zadnji členi perutničk se med peko radi prežgejo, zato jih je priporočljivo odrezati. Piščanca premažemo z olivnim oljem, da je koža rahlo naoljena, in ga dobro nasolimo, po želji pa dodamo tudi druge začimbe, tako na zunanjost kot v notranjost. Nato ga nasadimo na podstavek za piščanca, vanj lahko dodamo tudi krompir, in pustimo, da doseže sobno temperaturo, medtem ko pripravljamo žar ali pečico.
Temperiranje piščanca
Eden najpomembnejših korakov, ki ga mnogi izpustijo, je temperiranje piščanca na sobno temperaturo pred peko. To velja za vse vrste mesa in zagotavlja enakomerno pečenost, saj zmanjšuje temperaturne razlike med posameznimi deli piščanca. Piščanca vzamemo iz hladilnika vsaj eno uro pred pripravo.
Začinjanje in mariniranje
Za okusno in mehko meso je ključno, da piščanca dobro natremo s soljo ali ga mariniramo že dan prej. Sol bo prodrla v meso, ga zmehčala in pomagala zadržati več vlage. Mlečne kisline v marinadi iz kislega mleka ali jogurta pa dodatno zmehčajo meso in izboljšajo okus. Preden piščanca damo v pečico, kožo premažemo z maslom za zlatorjavo in hrustljavo skorjico.
Začimbe pod kožo
Da se začimbe ne bi zapekle, jih vtremo pod kožo piščanca. S prsti nežno odmaknemo kožo od mesa in v nastali žepek vtremo zeliščno maslo, sveže začimbe (origano, timijan, rožmarin, peteršilj, pehtran) ali marinado. Uporabimo lahko tudi dimljeno mleto papriko, koriander, česen, garam masalo, kumino, sol in sveže mleti poper.
Priprava nadeva
Če pripravljamo piščanca z nadevom, ki zahteva daljše pečenje, je priporočljivo nadev pripraviti vnaprej. Suh nadev lahko podaljša čas peke in prepreči enakomerno pečenost. Če piščanca nadevamo z zelenjavo, se čas peke podaljša za približno 10-15 minut.
Vezanje piščanca
Pred peko je priporočljivo z vrvico za meso zvezati bedra, da se bodo lepo hrustljavo zapekla. Konice perutničk, ki se pogosto preveč zapečejo, lahko odrežemo in jih shranimo za pripravo juhe. Vezanje piščanca je še posebej priporočljivo, če ga bomo med peko obračali, saj tako ostanejo perutnice potisnjene pod hrbet in noge skupaj.
Peka piščanca na žaru
Žar pripravimo za indirektno peko. Pri žaru na oglje razporedimo goreče brikete ob straneh, pri plinskem žaru pa prižgemo le stranske gorilnike, medtem ko sredinski ostane ugasnjen. Ko žar doseže temperaturo med 190 in 230 stopinj Celzija, nanj postavimo piščanca tako, da pod posodo ni direktne toplote.
Čas peke na žaru
Približno 1,5-kilogramskega piščanca pečemo na žaru približno eno uro, vmes občasno premešamo krompir. Piščanec je pečen, ko notranja temperatura v bedru doseže vsaj 76 stopinj Celzija. Če nimamo termometra, zarežemo med bedrom in trupom in nagnemo bedro na stran, da vidimo kost. Če so sokovi prozorni in brez sledi krvi, je piščanec pečen. Po peki ga pustimo počivati 10 do 15 minut.
Peka sploščenega piščanca (Butterflied metoda)
Strastni ljubitelji peke piščancev na žaru prisegajo na metodo, pri kateri piščancu odstranimo hrbtenico in prsnico ter ga sploščimo. Čeprav ta metoda zahteva nekaj mesarskega dela in ni vedno estetska, je tako pripravljen piščanec pečen hitreje in bolj enakomerno, poleg tega pa je na obeh straneh lepo rumen in hrustljav.
- Piščanca operemo in posušimo.
- Obrnemo ga na prsi, vzamemo kuhinjske škarje in izrežemo hrbtenico.
- Nato ga obrnemo in z dlanjo pritisnemo na sredino prsi, da se prsnica vboči. Odstranimo jo tako, da s prsti prodiramo med mesom in prsnico potegnemo ven.
- Zarežemo v visečo kožo pod nogami in skozi zarezo potegnemo konec bedra, da bedro med peko ostane na svojem mestu.
Peka piščanca v pečici
Pečenje celega piščanca v pečici ni tako preprosto, kot se zdi, saj hkrati pečemo belo (prsi) in temno meso (perutničke, bedra), ki zahtevata različno dolgo peko. Z nekaj nasveti pa lahko dosežemo, da je pečen piščanec vedno sočen in okusen.
Položaj piščanca v pečici
Različni deli pečice se segrejejo različno (zadnji del je običajno bolj vroč), zato je pomembno, kako piščanca položimo. Priporočljivo je, da so noge v kotu in piščanca potisnemo čim globlje v pečico. Med pečenjem ga enkrat ali dvakrat prestavimo, da se obe nogi enakomerno zapečeta, prsi pa naj bodo ves čas obrnjene proti sredini pečice.
Trik za sočnejše prsi
Za sočnejše prsi začnemo piščanca peči s prsmi obrnjenimi navzdol, saj se tako na začetku peke vsi sokovi stekajo vanje. Na polovici pečenja piščanca obrnemo, da se sokovi počasi razporedijo in belo meso ohrani dovolj sočnosti.
Temperatura pečenja
Pečico pred peko segrejemo na visoko temperaturo (220 stopinj Celzija), da piščanec hitro dobi lepo barvo in se zunaj zapeče. Nato zmanjšamo temperaturo na 180 stopinj Celzija in ga pečemo do konca, da se ne izsuši. Za raco je razkorak v temperaturah še večji: zapečemo jo na 220, nato pečemo na 160 stopinj Celzija.
Čas peke v pečici
Za peko celega piščanca je v grobem potrebnih približno 70 minut, vendar je čas odvisen od temperature pečice in velikosti piščanca. Splošna formula je: za vsakih 500 gramov piščanca dodamo 15-18 minut pečenja in na koncu še 15 minut za celega piščanca. Tako se denimo 2,5-kilogramski piščanec peče 75-90 minut.
Hrustljava pečena piščančja bedra
Preverjanje pečenosti in počivanje
Pečenost piščanca lahko preverimo na več načinov:
- S termometrom za meso: Zapičimo ga globoko v prsi in bedra. Piščanec je pečen, ko pokaže okoli 70 stopinj Celzija (bedra so lahko nekoliko toplejša). Po počitku (15 minut) naj temperatura v bedrih in prsih doseže med 70 in 75 stopinj Celzija.
- Z gibanjem noge: Piščanca primemo za nogo in jo rahlo povlečemo. Če se noga prosto giblje in jo lahko zlahka odtrgamo, je piščanec pečen.
- Z nožem: Zapičimo nož v piščanca. Ko ga potegnemo ven, morajo biti tekočine čiste, ne krvave ali motne.
Ko je piščanec pečen, ga vzamemo iz pečice in pustimo počivati 10 do 20 minut, preden ga postrežemo. Medtem se bo meso še "kuhalo", sokovi pa se bodo lepo razporedili, kar bo zagotovilo sočnost. Pečenega piščanca preložimo na pladenj in ga narahlo zavijemo v alu folijo. Na vrhu folije naredimo luknjico, da bo koža ostala hrustljava.
Recept: Pečen piščanec s česnom in limono
Kombinacija česna in limone s pečenim piščancem ni pogosta, a zagotavlja sočen in ravno prav začinjen okus. Recept je preprost in ne zahteva veliko predpriprave.
Sestavine:
- 1 bio limona
- 1 glavica česna
- 50 gramov masla (ali 1 dl ekstra deviškega olivnega olja)
- 1,5-2 kg težak piščanec
- Grobo mleta sol
- Sveže mleti poper
Postopek priprave:
- Pečico segrejemo na 220 stopinj Celzija. Limono prerežemo na pol in odstranimo pečke. Česen prav tako prerežemo na pol. Maslo stopimo.
- Piščanca s papirnatimi brisačkami popivnamo do suhega. Z nožem ga na vsaki strani zarežemo ob bedrih. Piščanca dobro natremo s soljo in poprom, začinimo tudi notranjost, zareze ob bedrih in pod perutničkami.
- Eno polovico limone vstavimo v piščanca, drugo položimo na pekač zraven njega. Enako storimo s polovičkami česna.
- Piščanca premažemo s stopljenim maslom (ali olivnim oljem), ga obrnemo s prsmi navzdol in potisnemo v segreto pečico.
Piščanec z italijanskim prelivom
Piščanec, mariniran v italijanskem prelivu, je jed, ki preseneča s polnostjo okusa, enostavno pripravo in vsestransko uporabo. Marinada poskrbi, da je meso sočno, mehko in polno arome, med peko pa nastane naravna omaka.
Zakaj je ta recept poseben?
Skrivnost je v marinadi, ki združuje oljčno olje, kis, začimbe in kanček sladkobe v popolno ravnovesje. Kis in začimbe prodrejo v meso, kar mu doda polnost in izboljša teksturo. Tudi kratko mariniranje (15-20 minut) prinese opazno razliko. Ne priporočamo mariniranja dlje kot tri ure, saj kis začne razgrajevati meso, tekstura pa postane premehka.
Sestavine (za štiri osebe):
- Približno 1 kg piščančjih prsi brez kosti in kože
- Pol skodelice italijanskega preliva (kupljenega ali domačega iz oljčnega olja, kisa, česna in posušenih zelišč)
Priprava:
- Piščančje prsi položimo v posodo in jih prelijemo z italijanskim prelivom. Meso dobro premešamo, da se marinada enakomerno oprime.
- Posodo pokrijemo in postavimo v hladilnik za najmanj petnajst minut (do tri ure).
- Pečico segrejemo na 220 stopinj Celzija. Piščanca v isti posodi postavimo v pečico in ga pečemo približno trideset minut, dokler notranja temperatura ne doseže 75 stopinj Celzija.
- Ko je piščanec pečen, ga pred rezanjem pustimo počivati pet minut, da sokovi ostanejo v mesu.
Postrežba:
Piščanec z italijanskim prelivom je vsestranska jed. Postrežemo ga lahko s pire krompirjem, kuhano zelenjavo, narezanega na solato, z rižem, testeninami ali kuskusom. Omaka, ki nastane med peko, se še posebej dobro poda k riževim jedem.
Nasveti za najboljši rezultat:
- Meso naj bo približno enake debeline, da se bo enakomerno speklo. Debelejše prsi lahko nežno potolčete s kuhinjskim kladivom.
- Uporabite termometer, da piščanca ne prepečete.
- Piščanca po peki pustite nekaj minut počivati, da sokovi ostanejo v mesu.
Pekač s piščancem in zelenjavo
Korenje olupimo in narežemo na večje kose, čebulo in česen razpolovimo, zeleno olupimo in narežemo na večje kose. Vse skupaj damo v večji pekač. Dodamo vejico timijana in razpolovljeno limono. Na zelenjavo položimo odstranjene kose piščanca (razen kosti), da bodo spustili sokove, ki so odlični za omako. Na zelenjavo položimo piščanca s prsmi navzgor.
V skodelici premešamo olivno olje, 1/2 čajne žličke sveže mletega popra in 1 čajno žličko soli. Notranjost piščanca dobro solimo, nato pa ga enakomerno premažemo po celotni koži, tudi pod bedrami in peruti. Piščančjih beder in peruti ne vežemo z vrvico; bolje je, da so razprta, saj se tako piščanec peče bolj enakomerno in hitreje.
Pekač z zelenjavo in piščancem postavimo na najnižjo rešetko v pečici, z bedrami obrnjenimi proti ventilatorju, saj se noge pečejo najdlje in je temperatura pečice v tem delu najvišja. Najprej pečemo piščanca 10 minut pri 200 °C (ali 180 °C v ventilatorski pečici), nato pa še dodatnih 18-20 minut za vsakih 500 g piščanca. Pekač vzamemo iz pečice, preverimo temperaturo piščanca, in ga pustimo počivati 15 minut na sobni temperaturi, ne da bi ga pokrili. Medtem se bo piščanec še "kuhal" znotraj, temperatura bo narasla, koža pa bo ostala hrustljava in slastna. Piščanca narežemo in postrežemo s poljubno prilogo, kot so pastinakov pire, kruhov kipnik, pečen krompir ali solata s stročjim fižolom.
Priprava omake iz sokov pečenja
Iz soka, ki se je nabral v pekaču, lahko pripravimo omako ali preliv. S pomočjo žlice posnamemo odvečno maščobo, preostali sok pa precedimo čez cedilo v manjšo kozico. Počakamo, da tekočina zavre, nato prilijemo ¼ skodelice vina, jušne osnove, šerija ali vode. Kuhamo še toliko časa, da tekočina do polovice povre. Na koncu v omako vlijemo še tekočino, ki se je medtem izločila iz pečenega piščanca. Omako poskusimo in po želji dodatno začinimo s poprom in soljo. Lahko jo osvežimo s kapljicami limoninega soka ali obogatimo s koščkom masla. Pripravljeno omako prelijemo v omačnico in jo serviramo skupaj s pečenim piščancem.
Priloge k pečenemu piščancu
K pečenemu piščancu se najpogosteje poda pečen krompir. Odlično se priležejo tudi riž, kuskus in različna zelenjava. Za lepšo in boljšo kožico lahko dodamo na rezine narezano maslo in vejice rožmarina, ki jih previdno zatlačimo pod kožo. Mlad krompir lahko operemo, narežemo na kose in pečemo na maslu, stopljenem z rožmarinom.
Za praznične priložnosti so idealni nadevani piščanci, kot sta "Hrustljavo zapečen polnjen piščanec" ali "Pečen piščanec po moje z gobami". Za preprostejše recepte lahko poskusite "Čisto navaden pečen piščanec" ali priljubljenega "Piščanca pečenega na soli", ki zagotavlja hrustljavo kožico brez odvečne maščobe.