Kaj je pravi dunajski zrezek?
Dunajski zrezek (nemško Wiener Schnitzel) je ikonična jed, ki je postala simbol dunajske kulinarike in je zasidrana v gastronomsko zavest kot jed, ki jo je treba poskusiti. Je tanek, paniran in ocvrt zrezek, ki je po tradicionalni definiciji obvezno pripravljen iz telečjega mesa. Ta recept vedno uspe in bo okusen kot original z Dunaja. Skrivnost je stopljeno maslo, zaradi katerega dunajski zrezek postane mehak in hrustljav. Simon Lenarčič in Bogdan Novak, avtorja Kuharske enciklopedije, definicijo kultnega in vsem poznanega zrezka strneta z besedami: »Dunajski zrezek (nemško Wiener Schnitzel) je telečji zrezek, paniran v moki, jajcih in drobtinah ter ocvrt.«
Ime dunajski zrezek, Wiener Schnitzel, se je uveljavilo okrog leta 1900. Kadar je na meniju dunajski zrezek, je to telečji zrezek, pečen oziroma ocvrt v topljenem maslu. Če se na enak način pripravi svinjski ali puranji zrezek, se ne sme imenovati dunajski zrezek. Imenuje se zrezek pripravljen na dunajski način ali dunajski zrezek iz svinjine oziroma dunajski zrezek iz puranjega mesa.
Zgodovina in Izvor Dunajskega Zrezka
O nastanku dunajskega zrezka kroži več različnih zgodb in legend. Njegov predhodnik je ena tistih jedi, ki so prvotno služile reprezentativnim namenom. Da bi prikazali visok življenjski slog, so Benečani v času renesanse jedi, zlasti slaščice, pokrivali z zlatom v lističih. Ko je katoliška cerkev leta 1514 želela to pretiravanje ustaviti ter zakonsko prepovedati pozlačevanje jedi, so se italijanski kuharji obrnili k starejši, alternativni metodi priprave: zlatorjavo paniranje.
Zgodovinarji so ugotovili, da so na Dunaju telečje in svinjske zrezke panirali in cvrli že v začetku 19. stoletja. Paniranje ima v Avstriji dolgo tradicijo, Dunajčani pa so bili že stoletja po vsej Evropi znani po tem, da so radi panirali vse - od piščanca do telečjih nog, ušes, možganov, celo telečjih repov. Ocvrtega piščanca so v dunajskih kuharskih knjigah prvič omenili že leta 1719 in je sodil med najbolj priljubljene jedi na Dunaju - poleg dunajskega zrezka.
Legenda o feldmaršalu Radetzkem
Mesna jed naj bi prišla v stik z Avstrijo okoli leta 1857, in sicer preko avstrijskega feldmaršala Radetzkega. Legenda pravi, da mu je bila všeč »Cotoletta a la milanese« in zato je skoraj osebno uvozil recept na območje reke Donave. Po dunajski zrezek so šli na Dunaj, od koder so iz restavracije Meissl & Schadn, kjer so daleč naokoli znani po tej kultni jedi, poslali tudi recept.
Zgodba pravi, da je bil maršal Radetzky očaran nad milanskim zrezkom in tako je sredi 19. stoletja recept prinesel na Dunaj. Tu ga je predstavil kuharjem, ki so jed malo spremenili. Dunajski kuharji so se v naslednjih letih temeljito ukvarjali z italijanskim receptom in ga izpopolnjevali: namesto kotleta so začeli uporabljati sočnejšo teletino, tanko narezano, drobtine belega kruha so zamenjali z drobtinami iz žemljic, paniranju pa za dobro osnovo dodali valjanje v moki. Dunajska preobrazba je uspela - z dvora je zrezek z leti našel pot do ljudi in osvojil celotno cesarstvo.
Raziskave o izvoru: kaj je res in kaj ne?
Čeprav se legenda sama po sebi zdi povsem verjetna, pa naj bi bilo v njej bore malo resnice. Prvič jo je v svoji knjigi »Vsakodnevne in praznične jedi Srednje Evrope« že leta 1967 ovrgel folklorist Günter Wiegelmann, leta 2001 se mu je pridružil tudi zgodovinar Richard Zahnhausen, leta 2007 pa je jezikovni raziskovalec Heinz Dieter Pohl dokončno dokazal, da je ta legenda izmišljena. Odkril je, da je bila povezava med dunajskim zrezkom in kotletom po milansko prvič omenjena šele leta 1969 v italijanskem gastronomskem vodniku (Guida gastronomica d'Italia) italijanskega popotnika po imenu Felice Cùnsolo. Pred tem v Avstriji ni bilo nikoli govora o kakršni koli povezavi med tema dvema jedema.
Pohl je leta 2007 legendo označil za popoln nesmisel, saj z znanstvenega vidika ta zgodba ne vsebuje nikakršnih virov. Prav tako nikoli ni bilo v nobenem biografskem delu o Radetzkem kadar koli omenjeno, da bi cesarju poročal o kakršni koli hrani. A dejstvo je, da ima paniranje v severni Italiji dolgoletno tradicijo in precej verjetno je bilo ocvrto meso v panirani srajčki izumljeno prav v tem delu sveta.
Klasičen Recept za Dunajski Zrezek
Ta recept uspe vedno in bo okusen kot original z Dunaja. Skrivnost je stopljeno maslo.
Sestavine (za 4 porcije)
- 4 telečji zrezki (posamezni zrezek 150-180 g, najbolje iz stegna, kareja ali betice)
- 2 jajci
- približno 100 g ostre moke
- približno 100 g drobtin (najbolje iz dva dni starih žemelj)
- sol
- poper
- obilica topljenega masla (ali rastlinskega olja z 1-2 žlicama topljenega masla, ali sončnično olje)
- rezine limone za okras
Priprava po korakih
- Priprava mesa: Morebitne kožice in žile na zrezku odstranite. Zrezke položite med dve prozorni foliji in jih dobro potolčete na debelino približno 3-4 milimetre. Preverite, ali so enakomerno debeli. Pri tem nikar ne uporabljajte nazobčanega tolkala za meso, saj je nekoč služilo prekrivanju slabe kakovosti mesa. Ob robovih lahko meso večkrat narahlo zarežete, da se zrezek v maščobi ne zvije. Začinite s soljo in poprom na obeh straneh.
- Priprava za paniranje: Na ploščat krožnik dajte drobtine in moko. V drug krožnik razbijte jajca in jih z vilico ročno premešajte. Jajca je treba z občutkom in nežnostjo stepsti ročno, nikdar z električnim mešalnikom. Nekateri v jajca dodajo eno žlico olja ali malo mineralne vode, da so zrezki bolj sočni.
- Paniranje: Zrezke najprej enega za drugim na obeh straneh povaljajte v moki, dobro otresite. Potem jih potopite v razžvrkljano jajce in pri tem pazite, da nobeno mesto ne ostane suho. Pri obračanju si pomagajte z vilicami. Na koncu jih povaljajte v drobtine. Drobtine naj ne bodo zmlete preveč na drobno, pri pravem »dunajcu« pa so pripravljene iz žemelj. Drobtine nežno pritisnite s hrbtno stranjo vilice (tako se lepše »suflirajo«). Drobtin ne tlačite premočno, saj bodo tako pri peki lažje suflirale oziroma valovile.
- Cvrtje: V veliki ponvi (ali dveh srednje velikih ponvah) stopite dovolj topljenega masla ali segrejte rastlinsko olje z 1-2 žlicama topljenega masla, da lahko zrezki zlahka plavajo. Zrezke potopite v maščobo šele, ko je tako vroča, da se peni, ko vanjo vržete nekaj drobtin ali majhen košček masla. Idealna temperatura za cvrenje je med 160 in 180 °C. Zrezke ocvremo tako, da plavajo v maščobi, medtem pa ves čas rahlo premikamo ponev. Tako se na njih naredijo »mehurčki«.
- Čas cvrtja: Odvisno od debeline in vrste mesa, zrezke pecite od 2 minut (za tanek telečji zrezek) do 4 minute (za debelejše svinjske zrezke), dokler niso zlato rjavi. S kuhinjsko lopatko obrnite (ne prebadajte) in zlato rjavo zapecite še na drugi strani. Suhi so, če jih predolgo pečeš.
- Odcejevanje in postrežba: Hrustljave zrezke vzamite iz ponve in jih odcedite na kuhinjskem papirju, ki bo vpila odvečno olje. Nežno jih otrite. Postrezite in pred serviranjem okrasite z rezinami limone in vejico peteršilja.
Nasveti za popoln Dunajski Zrezek
- Meso: Vedno naročite zelo tanke telečje zrezke. Najboljši so iz stegna, kareja ali betice. Nikoli ne uporabljajte nazobčanega kladiva za tolčenje.
- Drobtine: Uporabite drobtine iz sredice dva dni starega kruha ali žemelj, naribanega na multipraktik, namesto kupljenih. Ne tlačite jih na zrezek, da bodo med cvrtjem lahko »suflirale«.
- Jajca: Jajca stepite ročno, ne z električnim mešalnikom. Dodatek žlice olja ali malo mineralne vode v razžvrkljano jajce lahko pripomore k sočnosti.
- Maščoba: Uporabite obilico topljenega masla ali mešanice olja in masla. Maščobe mora biti dovolj, da zrezki med cvrtjem plavajo. Idealna temperatura je med 160 in 180 °C. Pred cvrtjem preverite temperaturo z drobtinami.
- Tehnika cvrtja: Med cvrtjem ponev rahlo premikajte, da se na zrezkih naredijo značilni »mehurčki«. Zrezkov ne prebadajte, temveč jih obrnite s kuhinjsko lopatko.
- Preprečevanje zvijanja: Zarezovanje robov zrezka pomaga preprečiti zvijanje med cvrtjem.
- Čas cvrtja: Ne pecite predolgo, saj bodo zrezki postali suhi.
Dunajski Zrezek v Kulturi in Kulinariki
Dunajski zrezek je danes sinonim klasične dunajske kuhinje. Brez njega si je nemogoče predstavljati meni tako v domačih gostilnah kot v vrhunskih restavracijah. Njegova priljubljenost sega onstran Atlantika, saj mu je v Združenih državah Amerike celo posvečen poseben dan: 9. september velja za Dan dunajskega zrezka (National Wiener Schnitzel Day). Obožujejo ga tudi zvezdniki svetovnega kova, kot so Arnold Schwarzenegger, Sarah Jessica Parker, Nick Carter in Christoph Waltz.
Praznična jed in družbeni status
Dunajski zrezek je bil prvotno jed, ki se je na krožnikih znašla le ob velikih praznikih ali ob posebnih priložnostih. V začetku se je smel znajti samo na krožnikih gospode, širši množici pa naj bi postal dostopen šele sredi 19. stoletja. Ta je namesto originalnega telečjega mesa pogosto uporabljala občutno cenejšo svinjino. Dunajski zrezek so pripravljali samo za božič in novo leto ter ob porokah. Na praznični mizi je nadomestil perutnino ali govejo oziroma svinjsko pečenko. Šele veliko pozneje je postal klasično nedeljsko kosilo, kar je še danes - tudi pri nas.
Pravna opredelitev "Wiener Schnitzel"
Dunajski zrezek je leta 2009 povzročil celo novinarski spor, ki je pristal na upravnem sodišču v Arnsbergu. Proizvajalec mesa je tožil proti prepovedi uporabe imena dunajski zrezek za zrezke, narejene iz svinjine. Sodniki so prišli do zaključka, da je splošna jezikovna raba v Nemčiji pod dunajski zrezek primarno označevala paniran in ocvrt zrezek, ki pa ni bil definiran glede na sorto mesa. Kljub temu je bila v Avstriji vedno veljavna stroga definicija, da je pravi Wiener Schnitzel izključno telečji. Če namesto telečjega uporabite svinjsko meso, boste namesto dunajskega pripravili svinjski zrezek, zamenjevanje z dunajskim zrezkom pa ni primerno niti dovoljeno.
Ikonične Dunajske Restavracije: Figlmüller in Meissl & Schadn
Obiskati avstrijsko prestolnico, ne da bi poskusili tradicionalni dunajski zrezek, je skoraj greh. V srcu Dunaja se nahajajo nekatere izmed najslavnejših restavracij, ki so umetnost priprave dunajskega zrezka dvignile na najvišjo raven.
Figlmüller
Figlmüller je kultni dunajski lokal, znan po svojem izjemnem pravem dunajskem zrezku. Nahaja se v samem srcu Dunaja, kjer že od leta 1905 privablja tako domačine kot turiste s svojo edinstveno kulinariko in prijetnim vzdušjem. Družinsko podjetje medtem vodi že četrta generacija. Pri Figlmüllerju vsak ugriz razkrije sočnost nežnega mesa in slastno, hrustljavo zunanjost, ki kar kliče po ponovnem okušanju.
Posebnost Figlmüller zrezka je, da je največji na Dunaju in se s premerom 30 cm dviga nad rob krožnika, tehta pa približno 250 gramov. Čeprav je pravi dunajski zrezek telečji, Figlmüller uporablja najboljše svinjsko meso, in sicer »kareeroze«, visokokakovosten hrbet, ki skoraj ne nabrekne, ko ga cvrejo v rastlinskem olju.
Priprava v Figlmüllerju je edinstvena: za cvrtje uporabljajo tri različne, globoke in dovolj široke ponve, namesto cvrtnika. V prvi in tretji ponvi je temperatura olja segreta na 185 °C, v drugi pa na 180 °C. Paniran zrezek hitro potuje iz ene ponve v drugo ter v tretjo, vsakih 10 sekund, kar zagotavlja zlato rjavo barvo in popolno hrustljavost. Obisk Figlmüllerjeve gastronomije je več kot le kulinarično doživetje - je potovanje skozi okuse, vonjave in zgodovino Dunaja.
Meissl & Schadn
Restavracija Meissl & Schadn je prav tako znana po svoji kultni jedi. Ulrike Leonhartsberger, ki skrbi za stike z javnostjo v dunajskem hotelu Grand Ferdinand, v pritličju katerega je bila obnovljena restavracija Meissl & Schadn, poudarja: »Dunajski zrezek je za nas nekaj svetega.« Pripravljajo ga brez popra, s poudarkom na topljenem maslu, ki je njihova »skrivna sestavina« za mehak in hrustljav zrezek.
Postrežba in Klasične Priloge
Hrustljave zrezke postrezite in pred serviranjem okrasite z rezinami limone in vejico peteršilja. Tudi rezina ali krhelj limone, ki jo običajno servirajo ob tej jedi, ima dolgo tradicijo. Že leta 1913 je Maria von Rokitansky v enem izmed svojih del zapisala: »Zraven vsakega dunajskega zrezka na krožniku postrežemo krhelj limone in nekaj zelenega peteršilja.« V preteklosti so s kislostjo limone v gostilnah prikrivali uporabo stare maščobe za cvrtje, služila pa je tudi kot kamuflaža za meso slabše kvalitete.
V Avstriji so dunajski zrezek tradicionalno stregli s krompirjevo solato (pogosto z bučnim oljem in rahlo sladkasto) ali pokuhanim krompirjem s peteršiljem. Kot solatna priloga sta se stregli tudi kumarična ali zelena solata. Danes je kot priloga vsekakor najbolj znan ocvrt krompirček oziroma pomfri, »dunajca« pa strežejo tudi v kombinaciji z rižem.
Kot klasično prilogo postrežemo krompirjevo solato in klasično belo vino Grüner Veltliner, ki se odlično ujema z dunajskim zrezkom.
