Pica, italijanska pogruntavščina, je svojo priljubljenost dosegla po vsem svetu. Medtem ko v Ameriki vsako sekundo v dnevu pojedo 350 kosov pice in jo kar 93 odstotkov Američanov jé najmanj enkrat na mesec, glede na število picerij pri nas ni prav veliko drugače. Številni Slovenci si pico radi pripravijo kar doma, a pravi ljubitelji pice vedo, da ni čisto vsaka pica - dobra pica. Veliko je odvisno od tega, kakšno je njeno testo, nato pa seveda tudi od tega, kaj vse je na njej.
Ne glede na to, s čim je obložena pica, najpomembnejše je testo. Perfektno testo za pico je navzven hrustljavo, znotraj pa mehko, okusno in puhasto.
Pomen kakovostnega testa za pico
Zakaj je najboljša pica tista iz krušne peči? Ker temperatura v krušni peči doseže okrog 400 stopinj Celzija (česar naša domača pečica običajno ne zmore) in ker je dno krušne peči sestavljeno iz šamotne ali glinene plošče, po kateri se temperatura enakomerno razporedi. Pri teh pogojih se testo razbohoti in zapeče idealno.
Značilnosti popolnega testa
Testo v picerijah je običajno mehko in hrustljavo, ker ga pripravijo dan prej ali zjutraj in potem počiva ter počasi vzhaja v hladilniku. Testo tako postane super elastično in voljno! Glive, odgovorne za vzhajanje, niso pospešene s temperaturo in hrano (sladkorjem), kot to velikokrat naredimo doma. Tako lepo počasi opravijo svoje delo, naredijo luknje v testu in ga rahljajo. Ker mnogi doma nimamo krušne peči, radi pa imamo dobro testo, obstajajo triki, kako testo za domačo pico čim bolj približati tistemu iz picerije.
Za odlično, doma pripravljeno testo za pico so najpomembnejše naslednje 4 točke:
- testo naj bo mehkejše umešeno kot običajno - dodajte malce več tekočine,
- gnetite ga vsaj 20 minut oziroma dokler se ne začne svetiti (z gnetenjem pretrgamo vezi, s katerimi so beljakovine povezane, z daljšim gnetenjem pa nastane nova vez, beljakovina: elastičen gluten, ki drži CO2, ki ga izločijo bakterije, ujetega v testu. Testo je tako bolj elastično in ima večjo sposobnost zadrževanja plinov v testu),
- temperatura pečice mora biti na maksimumu, ki ga prenese (običajno okoli 250-275 stopinj Celzija),
- uporaba krušne plošče - glinene ali šamotne. Brez nje ne bo šlo.
Testo za pico s pivom
Kaj pa pica, ki ima v testu pivo? Kuhanje s pivom sicer ni nobena nova pogruntavščina, pivsko testo so mesili že leta nazaj. S takšnim mehkim testom bo pica lepo vzhajala in se tudi zapekla bolj hrustljavo.
Zakaj pivo v testu?
Pivo v testu dodamo, da se testu dodá več gliv, čeprav včasih to ni nujno. Če nam je okus všeč, potem je to dobra ideja, drugače pa ni potrebe po pivu v testu. Pivo lahko testu da rahlo bolj hrustljavo skorjo in specifičen okus.
Recept: Testo za pico s pivom (osnovni)
Ta recept za testo s pivom omogoča, da pica lepo vzhaja in se hrustljavo zapeče. Pripravljen je za eno večjo ali dve manjši pici.
Sestavine:
- 400-450 g gladke moke (tip 400 ali 500)
- 330 ml piva (sobne temperature - svetlo ali temno)
- 1 žlička soli
- 1 žlička pecilnega praška (ni nujno, pomaga pri rahlem testu)
- 2 žlici oljčnega olja
Priprava:
- V skledi najprej združite vse suhe sestavine, nato pa prilijte pivo in oljčno olje.
- Sestavine premešajte z žlico ali roko, da nastane mehko testo. Če se lepi, dodajte še malo moke.
- Testo nato gnetite 5-7 minut, da postane povsem gladko in elastično. Za lažje oblikovanje naj testo počiva 10 minut.
Recept: Pivsko testo po Matiču Mačku
Matic Maček ponuja preprost recept za testo, ki uspe tudi v običajni pečici. Namesto kvasa uporabi pivo in pecilni prašek, rezultat pa je rahlo in okusno testo.
Njegov trik: uporabite temno pivo za bogatejši okus in testo tanko razvaljajte za hrustljavo skorjo. Pečico pred peko segrejte na najvišjo temperaturo, pico pa pecite 10-15 minut, dokler robovi niso zlato zapečeni, sir pa lepo stopljen.
Recept: Testo s pivom in kruhomatom (uporabniški)
Uporabnik foruma deli svoj recept za testo s pivom, pripravljeno v kruhomatu, ki omogoča pripravo brez začetnega vzhajanja in shranjevanje v hladilniku:
Sestavine:
- 1 kg moke univerzalne ali ostre
- 6 dcl piva Zlatorog (ali mleko)
- 1 žlička soli
- 1 kocka kvasa (velikost Fala)
- 4-6 žlic olivnega olja
Priprava:
- Vse skupaj vrzite v kruhomat na program "testo".
- Ko se testo dobro premeša (brez vzhajanja), ga vzemite ven in razdelite na 4 dele (za 4 velike pice).
- Vsak del postavite v rahlo pomokano plastično posodo in jo zaprite s pokrovom. Postavite v hladilnik do uporabe.
- Testa ni treba vzhajati, saj se v hladilniku včasih samo dvigne in celo dvigne pokrove posod.
- Ko ga vzamete iz hladilnika, ga morate razvaljati oziroma raztegniti na tanko. Če se to ne posreči v prvo, testo naj stoji še 1 uro ali več.
- Testo je uporabno še naslednji dan.
Ta metoda je primerna za peko v krušni peči na 350-500 stopinj Celzija, zato je odprto vprašanje, ali je enako učinkovita v električni pečici brez predhodnega vzhajanja.
Neapeljsko testo za pico in filozofija izdelave
Veliko priljubljenost zadnja leta tudi pri nas dosegajo napolitanske pice, tiste originalne. Pica namreč izvira iz Neaplja (italijansko Napoli). Njena priprava je umetnost, ki se drži stroge tradicije.
Klasični neapeljski pristop
Testo za neapeljsko pico je praviloma iz moke, kvasa, soli in vode. Mora vzhajati počasi, zato kvasu ne dodajo sladkorja. Prav tako naj bi to testo gnetli le z rokami, ne strojno. Pečemo jo zgolj kakšni 2 minuti, temperatura krušne peči pa mora biti najmanj 400 stopinj Celzija.
Italijani pravijo, da je edina prava pica tista, ki ima toliko sestavin, da ji ničesar več ne moremo odvzeti. Po tradiciji je napolitano dovoljeno obložiti zgolj s paradižniki vrste San Marzano, mocarelo fior di latte, svežimi listi bazilike in ekstra deviškim oljčnim oljem.
Recept: Tradicionalno neapeljsko testo (Kaja Balentič)
Za tiste, ki pice doma pečete v visokotemperaturnih pečeh, Kaja Balentič deli recept za tradicionalno neapeljsko testo. Postopek je natančen, z dolgo fermentacijo in natančnim oblikovanjem roba pice, imenovanim "cornicione".
Sestavine (za eno pico):
- 250 ml vode
- 400 g moke (priporočena je Le 5 Stagioni Napoletana 35 oz. tip 00)
- 30 g soli
- 1-2 g svežega kvasa
Priprava:
- V posodo za mešanje nalijte vodo in dodajte sol. Dobro premešajte z roko, da se sol raztopi.
- Vodi dodajte 100 g (10 % moke) in z rokami mešajte, dokler se moka ne raztopi. Nato v mešanico dodajte kvas in ponovno premešajte z roko.
- Nato postopoma z eno roko v posodo dodajajte preostalo moko in sproti mešajte z drugo roko.
- Ko se testo začne oblikovati, ga zvrnite na mizo in ga začnite mesiti z obema rokama, da vanj dobro vgnetete vso moko. Nadaljujte z delom, dokler ne ugotovite, da ima testo gladko konsistenco.
- Nato morate preveriti, ali je bilo vaše testo dovolj obdelano:
- Z enim prstom pritisnite na kroglo testa in če se odbije nazaj, je velika verjetnost, da je testo pripravljeno.
- S termometrom preverite temperaturo testa tako, da ga zabodete naravnost v sredico in ciljate na temperaturo med 23 in 26 stopinjami Celzija.
- Pripravljeno testo položite na ravno površino in ga pokrijte z vlažno krpo, da se ne izsuši. Pustite počivati vsaj 2 uri.
- Ko mineta 2 uri, je čas, da naredite kroglice iz testa. Narežite ga na 250-gramske kose, ki jih oblikujete v lepe kroglice z gladko površino.
- Zložite jih v nepredušno posodo z ravnim dnom, ki jo za 24 ur shranite na hladno mesto. Po 24 urah bi morale biti vaše kroglice testa vzhajane in pripravljene za uporabo.
Filozofija Pop's Pizze: Počasna fermentacija
Greg Yurkovich iz picerije Pop’s Pizza sredi Ljubljane, ki se je umetnosti priprave pice učil v Neaplju, pojasnjuje filozofijo počasne fermentacije. V Neaplju so v preteklosti, ko še ni bilo hladilnikov, testo pripravljali tako, da so ga zvečer zamesili, nato pa so ga do naslednjega dne pustili na sobni temperaturi. Testo je po počasni fermentaciji dobilo pravo strukturo - počasno vzhajanje gre še danes upoštevati, ko se doma lotimo peke pic.
Recept: Testo po filozofiji Pop's Pizze (Greg Yurkovich)
Ta recept za testo se odlično obnese v klasični pečici in se drži filozofije neapeljske priprave.
Priprava (začnete dan prej):
- Dan prej, dopoldne: V večjo skledo vsujemo moko, v hladno vodo razdrobimo in razmešamo kvas in to počasi vmešamo v moko.
- Testo preložimo na delovno površino: razvlečemo ga, strgamo, prepognemo in dodobra zgnetemo, kar traja 10 ali 15 minut.
- Testo razdelimo na približno 280-gramske hlebčke, preložimo na večji pladenj, pokrit s papirjem za peko. Naj bodo razmaknjeni. Hlebčke narahlo naoljimo in pokrijemo s prozorno folijo.
- Pladenj s hlebčki prestavimo v hladilnik.
- Naslednji dan, dve uri pred peko: Pladenj iz hladilnika prestavimo na pult.
- Delovni pult posujemo s pšeničnim zdrobom in nanj preložimo testo. Testo znova zapognemo, kot smo storili dan poprej.
- Potem ga prestavimo na pult, posut z zdrobom. Testo nežno, s konicami prstov in brez vlečenja ali trganja, raztegnemo. Preložimo ga na naoljen pekač in - znova: nežno - raztegnemo do robov pekača.
Inovacije in filozofija Simona Padoana
Simone Padoan, eden najboljših picopekov na svetu, ki se je lani uvrstil na tretje mesto med 50 najboljšimi, vodi restavracijo I Tigli v bližini Verone. "Ko tujec pomisli na pico, ima v mislih največkrat neapeljsko, ki nenazadnje tudi najbolj predstavlja svet pice. No, jaz jo vidim kot del sveta kruha, tesno povezano z okoljem, v katerem nastaja," pravi Padoan. Padoan obožuje kruh in ga vidi kot osnovo in popolnost, zato pripravlja osem različnih vrst testa za svoje domiselne pice z nadevi, kot so sveži rakci, goveji tatar, goveje ličnice in teletina.
Ključni triki za odlično domače testo
Ne glede na izbrani recept, nekaj osnovnih trikov izboljša vsako domače testo za pico.
Moka in kvas
- Izbira moke: Najbolj pomembna stvar je moka. Moka za pico je drugačna, saj mora sprejeti več tekočine kot normalna moka. Najboljša je moka Far++na univer+++ (ali podobna za pico). Lahko pa uporabiš 50-50 ali do 60-40 razmerja mehke in ostre moke. Kombinacija gladke in ostre moke poskrbi, da je lepek raztegljiv in elastičen.
- Kvas: Pol kocke svežega kvasa (20 g) je ekvivalentno eni vrečki suhega kvasa. Suhi kvas prav tako deluje odlično, čeprav sveži morda malenkost bolj vzhaja. Kvasovke se hranijo s sladkorjem, da se lažje aktivirajo, zato ga lahko dodate ščep, vendar ni nujno.
- Temperatura vode: Pri počasnem vzhajanju v hladilniku nekateri priporočajo ledeno hladno vodo, da se kvas prehitro ne raztopi. Vendar se tudi mlačna voda dobro obnese, vendar nikar vroča, ker bodo kvasovke pocrkale. Če je tekočina premrzla, se bo čas vzhajanja podaljšal.
Gnetenje in vzhajanje
- Dolgoročno gnetenje: Testo gnetite vsaj 20 minut oziroma toliko časa, da se ne lepi na prste in se rahlo sveti - to pomeni, da je gluten začel opravljati svoje delo. Vmes s testom večkrat udarite ob pult.
- Počasno vzhajanje v hladilniku: Če testo omesite dan prej in ga pustite, da v hladilniku počasi vzhaja, bo boljše. Testo lahko daste takoj v hladilnik. Pokrijete ga s plastično folijo ali pokrovom, vendar ne neprodušno. Počasno vzhajanje naredi testo res boljše, bolj elastično in ga je lažje razvaljati/raztegniti na zelo tanko.
- Pravilno oblikovanje: Pripravljeno testo za pico je precej mehko in mokro, zato se lahko lepi. Po vzhajanju pa se lepo oblikuje. Preden začnete delati z vzhajanim testom, si dobro naoljite roke. Testo z rokami nežno razvlečete in oblikujete z dlanmi na papirju za peko ali pomokanem lesenem loparju. Oljenje rok prepreči, da bi testo vpilo vlago iz obloge.
- Počivanje po oblikovanju: Testo pustite počivati kakšnih 10-20 minut in šele nato ga premažete s pelati oziroma ga obložite.
Temperatura peke in oprema
- Maksimalna temperatura pečice: Takoj, ko oblikujete testo, dajte segrevat pečico z vloženo krušno ploščo. Pečico segrejte na maksimum (običajno do 270-275 stopinj Celzija). Pečica se bo segrevala skoraj 20 minut. Če se pečica prej segreje, krušna plošča sigurno še ni popolnoma segreta, zato počakajte 20 minut, da se dobro ogreje tudi plošča. Če vaša pečica gre do 300 stopinj, ni nič hudega, če pečete na peki papirju - malo bodo počrneli vogali, to pa je vse.
- Alternativa krušni plošči: Če nimate krušne plošče, lahko uporabite glinen pekač. Pečico ogrejte na največ, kar gre, preden date noter pico, vklopite še ventilacijo za približno 3-5 minut. Lahko segrejete tudi navaden pekač in pečete na spodnji rešetki.
- Čas peke: Pico pecite približno 8-15 minut (odvisno od pečice in debeline testa) na zadnjem vodilu, pri programu zgornje in spodnje gretje.
Fleischmannovi preprosti koraki: gnetenje testa za pico
Shranjevanje in priprava vnaprej
- Zamrzovanje testa: Vzhajano in razvlečeno testo lahko zamrznete. To bo pripravo pice pospešilo.
- Priprava za večjo družbo: Če želite pripraviti več pic vnaprej, lahko zamesite testo dan prej, ga razdelite na porcije, jih shranite v zaprte plastične posode v hladilnik in naslednji dan razvaljate ter obložite. Pice lahko hranite v hladilniku in pečete tretji dan, vendar je bolje, da se testo ne oblači vnaprej, temveč tik pred peko.
Priprava in oblaganje pice
Priprava paradižnikove omake
Kakovostna paradižnikova omaka je ključna. Uporabite kakovostne paradižnike, denimo italijanski San Marzano. Če tega nimate, bodo primerni tudi klasični vloženi pelati, ki jih iz konzerve prelijete v večjo skledo in z rokami pretlačite. Vmešajte origano, sol, poper, drobno nasekljan česen, kanček oljčnega olja, kanček piva ter par kapljic limone. Tudi omako pustite, da se okusi prepojijo. Suhi origano vedno vmešajte v domačo paradižnikovo omako. Kar se tiče kupljene paradižnikove omake, preizkusite različne znamke, da najdete najgostejšo, ki vam ustreza, saj nekatere ostanejo preveč vodene.
Izbira in priprava sira
Za sir je mocarela najboljša izbira. Je mehka, ni tako mastna, pa lepo se razteče in zapeče. Najbolje je izbrati suho mocarelo, torej tisto, ki ni pakirana v tekočino. Nikoli je ne ribajte, temveč jo vedno narežite. Tudi ko doma oblikujete hlebčke, uporabite semolino (ali zdrob) za boljšo teksturo.
Oblikovanje in oblaganje testa
Tretjino vzhajanega testa na tanko z naoljenimi prsti razvlečemo po namaščenem pekaču. Premažemo ga z omako, vendar ne robov. Poljubno obložimo z nadevom. Zlato pravilo velja: manj je več! Obložite z eno žlico paradižnikove mezge, ki jo enakomerno namažete po pici (razen po robu).
Pogoste težave in rešitve
Luknje v testu
Če se pri raztegovanju testa na pladnju delajo luknje, je to običajno zato, ker ga prehitro in pregrobo raztegnete. Če testo ni dovolj vzhajano in ga poskušate na silo raztegniti, nastanejo luknje.
Trda skorja
Testo postane trdo, če ga pečete predolgo na nizki temperaturi. Se izsuši. Za hrustljavo in mehko skorjo pecite na najvišji možni temperaturi za kratek čas.
Lepljivo testo
Testo je lahko precej mehko in mokro, in se sprva lepi na prste. Pomembno je, da ga gnetete toliko časa, dokler se ne preneha lepiti. Sproti ga lahko pomokate, vendar pazite, da ga ne izsušite. Po vzhajanju se bo lepše oblikovalo.
Uporaba peki papirja pri visokih temperaturah
Čeprav na peki papirju piše, da se lahko uporablja do 220 stopinj Celzija, se mu pri temperaturi do 300 stopinj Celzija ne bo nič hudega zgodilo. Malo bodo počrneli vogali, to pa je vse. Uporaba peki papirja močno olajša prenašanje pice na vročo ploščo ali v pečico.