Ena od jedi, s katerimi v jesensko-zimskem času nikakor ne moremo zgrešiti, je zagotovo polenta z gobami in sirom. Ta klasika tradicionalne kuhinje italijanskega severa je cenjena po vsem italijanskem škornju zaradi svoje preprostosti ter zaokroženega, toplega okusa. Polenta z gobami je še posebno pogosta v hribovitih delih severne Italije, kjer so jedi na osnovi polente že nekaj stoletij izjemno pomemben del kulinarike.
Zgodovina in tradicija
Pravzaprav gre za specialiteto »revne« oziroma preproste kuhinje, v Italiji imenovane cucina povera, podobno kot pašta-fižol, špageti z oljem in česnom ali pica. Za recepte in tradicije tega sloga kuhanja je značilno, da iz manj naredimo več. Poudarek je na izbiri sezonskih sestavin, iznajdljivosti in uporabi vsega, kar je na voljo, da se nič ne zavrže.
V severnih pokrajinah Italije je polenta osnovna jed, pražene ali dušene gobe s česnom in začimbami pa so njene izjemne naravne spremljevalke. Kombinacija je izvrstna, praktična in preprosta ter zaradi topline in bogatega okusa hkrati praznična jed. Italijani jo cenijo kot del tradicionalne kulinarike in kot sezonsko jed, ki jo jeseni in pozimi pogosto strežejo v planinskih kočah in na regionalnih festivalih.
Kdaj so prvič pripravili koruzno polento z gobami (in sirom), je težko ugotoviti, zagotovo pa šele po letu 1520, ko so v severni Italiji začeli gojiti koruzo. Pred tem so polento pripravljali iz drugih žit, gobe pa so gotovo že takrat znali pripraviti. Koruzno polento še danes tradicionalno pripravljajo počasi, v velikem bakrenem kotlu, imenovanem paiolo, in jo neprestano mešajo (tudi s posebnimi mehanskimi mešalniki na ročni pogon), da se ne prismodi.
Tradicionalna polenta – preprost način
Kulinarični simbol in festivali
Čeprav je kombinacija polente, gob in sira nekdaj veljala za preprosto kmečko jed, je z leti postala pomemben kulinarični simbol. Danes jo najdemo na jedilnikih tradicionalnih restavracij, posvečeno pa ji je tudi nekaj festivalov.
Med nam najbližjimi je Festival della Polenta e dei funghi, festival polente in gob, ki ga v Trentu blizu Gardskega jezera vsako leto pripravijo konec septembra. Zelo priljubljeni so še festival jurčkov in polente v Capannoriju ter festival polente, jurčkov in divjačine v kraju Poggio alla Malva (oba v Toskani) in drugi.
Različice in priprava
Kot že omenjeno, obstajajo številne različice te prima jedi. Zelo pogosto jo pripravijo z jurčki ali mešanimi gobami, oljčnim oljem oziroma maslom, česnom in peteršiljem. Nekoliko bogatejša je različica, pri kateri poleg gob dodajo na polento vroč staljen sir, odlična izbira je italijanski tomino.
Izjemno zanimiva je tudi zapečena zloženka iz rezin polente, gobovega nadeva, paradižnikove omake in rezin sira, ki jo po plasteh kot kakšno musako zložimo v pekač, posujemo z nastrganim parmezanom in zapečemo.
Priprave se lahko lotimo na počasnejši tradicionalen način, nič pa ne bo narobe, če si v pomanjkanju časa pomagamo s priročnimi bližnjicami, kot je instantna ali predkuhana polenta. V vsakem primeru polenta s svojo kremasto teksturo in nevtralnim okusom poskrbi za popolno ujemanje z intenzivnim, aromatičnim okusom gob in aromo staljenega sira ter ostrino parmezana. Zaradi ravnovesja med okusi in teksturami je polenta z gobami in sirom neustavljivo privlačna do te mere, da vam lahko vsak dan pričara pravi praznik.
Recept: Pečena polenta z gobovo omako in veganskim sirom
Ta recept je prilagojen tudi za vegane, saj so sestavine živalskega izvora nadomeščene z rastlinskimi alternativami.
Sestavine
- 2,5 dl rumene koruzne moke (instant)
- 1 l vode
- sol
- 0,5 kg gob (jurčki, lisičke, šampinjoni, šitake, ...)
- 1 srednje velika čebula ali šalotka
- nekaj strokov česna
- oljčno olje
- svež timijan
- žlička koruznega škroba
- veganski sir (npr. Violife Mozzarella)
- malo masla ali veganske margarine
- peteršilj
- limonin sok
- sol in poper
Priprava polente
- Zavremo vodo in jo solimo.
- Posodo odstavimo s štedilnika in z metlico vmešamo polento, ves čas mešamo.
- Posodo pokrijemo in jo postavimo nazaj na štedilnik. Kuhamo še 3-5 minut na najnižji temperaturi, po navodilu na izdelku.
- Na koncu ji lahko vmešate nekaj masla (ali veganske margarine) in malo ribanega parmezana (ali veganskega sira) za boljši okus.
- Kuhano polento nato obrnite v pomaščen model ali keramične pekače, tako da je polentna plast debela cca 1,5 do 2 cm. Malce jo ohladite.
Priprava gobove omake
- Gobe očistimo in narežemo na trakove ali lističe. Šalotko drobno nasekljamo, česen narežemo na tanke rezine.
- V manjši posodici zmešamo koruzni škrob z vodo.
- V večji ponvi segrejemo malo olivnega olja. Previdno prepražimo šalotko.
- Dodamo česen, da zadiši, nato pa v ponev stresemo narezane gobe.
- Počasi pražimo, da gobe spustijo malo vode. Dodamo 4-5 vejic osmukanega svežega timijana.
- Čez čas zalijemo z vodo, zmešano s koruznim škrobom, da nastane neke vrste gobova omaka. Po potrebi jo dosolimo in popopramo.
Sestavljanje in peka
- Na ohlajeno polento, ki se je strdila v pekačih, naložimo gobovo omako.
- Po vrhu potresemo z nastrganim veganskim sirom (npr. Violife Mozzarella).
- Pečemo v ogreti pečici 10-15 minut na 200 stopinjah, toliko časa, da se sir stopi ali rahlo zapeče.
Za hitrejšo različico lahko gobe pražite z mlado čebulo, dodate česen, peteršilj, kocko masla in žličko limoninega soka. K prepraženi zelenjavi dodajte polentne kocke in jih pražite, da dobijo hrustljavo zunanjost in ostanejo mehke znotraj.
Postrežba
Pečeno polento narežite na ploščice ali rezine. Postrezite ploščice polente z gobami in vse skupaj prelijte z gobovo omako. Okrasite s preostalim peteršiljem. Poleg postrezite z zeljnato ali katero koli drugo solato.