Ajvar je priljubljen zelenjavni namaz, ki je skorajda nepogrešljiva priloga okusnim dobrotam z žara, uporablja pa se lahko tudi kot omaka za zrezke. Večinoma je narejen iz rdeče paprike, včasih pa so mu dodani tudi jajčevci in/ali paradižnik. Ajvar navadno pripravljamo v dveh različicah: blagi (narejen zgolj iz sladkih rdečih paprik) in pekoči, pri katerem se paprikam dodajo tudi feferoni. Lahko ima različne teksture, od fine paste do grobe kaše z vidnimi koščki.
Pri pripravi ajvarja ni pravega ali napačnega načina, saj ga vsaka družina pripravlja po svojih željah in receptu, ki se prenaša iz roda v rod. Kljub temu je dobro poznati nekaj osnovnih nasvetov oziroma ključnih trikov, ki bodo pripomogli k najboljšemu okusu. Zelo pomembno je, da uporabimo pravo papriko, ki jo je za značilen okus in vonj najbolje speči nad ognjem. Najokusnejši ajvar ima namreč prijetno aromo po dimu, ki je ni mogoče doseči samo s kuhanjem.
Izbira prave paprike za ajvar
Ajvar pripravljamo zgodaj jeseni, ko je paprika zrela in sveža. Najboljše paprike za ajvar dajo vroča, sušna poletja, saj je takrat v plodovih najmanj vode. Za pripravo tradicionalnega ajvarja potrebujete špičaste rdeče paprike, imenovane tudi kozji rog. Gre za sladko rdečo papriko, ki je ime dobila po svoji podolgovati obliki, ki spominja na kozji rog.
Najbolj znane in primerne sorte so mesnata kurtovka, slonovo uho ali amfora. Ponekod se uporablja tudi paprika babura. Brez obzira na vrsto paprike je pomembno, da vsebuje čim več suhe mase, da je čim debelejšega mesa ter da je zdrava in neoškodovana. Izberite zrele, mesnate in suhe paprike, ki so videti zdrave in čvrste. Da paprika ni najboljše kakovosti, boste vedeli tako, da bo pričela cvrčati in puščati veliko vode, ko jo boste položili na žar.
Priprava paprik pred pečenjem
Pred peko paprike operemo pod tekočo vodo in dobro osušimo s papirnatimi brisačkami. Po potrebi jim tudi malo skrajšamo drške.
Metode pečenja paprik
Ključnega pomena je, da paprike dobro spečete. Pecite jih, dokler njihova koža ni črna na več mestih - šele takrat so nared za nadaljnjo pripravo. Zažgano kožo kasneje odstranimo, saj za uživanje ni primerna, poskrbi pa, da dobijo paprike lep okus po dimljenem.
Pečenje v pečici
Pečico predhodno segrejemo na 200-220 stopinj Celzija, rešetko v pečici pa nastavimo na zgornje vodilo. Pekač pred peko obložimo s papirjem za peko. Osušene paprike nato razporedimo po pekaču. Pekač potisnemo v ogreto pečico in paprike pečemo na zgornji višini pečice od 20 do 30 minut. Na polovici peke jih obrnemo, da lupina čim bolj enakomerno porjavi oziroma počrni in odstopi. Za hitrejše pečenje lahko uporabite dva pekača, enega na zgornjem in drugega na spodnjem delu pečice. Če paprike premalo zapečemo in njihova koža ne počrni, jih potem ne bomo mogli olupiti, zato se nikar ne ustrašite, ko bodo paprike 'počrnele' in boste mislili, da ste jih zažgali. V tem primeru je točno to tisto, kar želimo doseči.
Pečenje na žaru
Če imate doma žar, ga poleg peke mesa in rib lahko uporabite tudi za peko paprik. Te bodo še zlasti dobro izpadle, če boste uporabili žar na oglje, ki bo paprikam dodal pristen okus po dimu. Priprava je zelo podobna pripravi v pečici pečenih paprik, le da paprike v tem primeru spečemo kar na mrežici nad segretim žarom ali ognjem plinskega gorilnika. Med peko jih obračamo, da lupina čim bolj enakomerno zogleni in postane mehurjasta.
Pečenje na štedilniku/plotni
Paprike lahko spečete tudi na plošči električnega štedilnika, pri čemer je treba nastaviti najvišjo temperaturo. Izjemno okusne in aromatične bodo tudi, če jih pečete na plošči starinske kuhinjske peči na drva (npr. 'štedilnika na drva').
Popolnost paprike: Kako se ajvar prideluje v Severni Makedoniji
Postopek po pečenju: Lupljenje in odcejanje
Parenje paprik
Ko so paprike pečene, jih zložimo v skledo ali lonec, ki ga pokrijemo s folijo za živila ali pokrovom, in pustimo stati približno 10-15 minut, da lupina v sopari povsem odstopi. Papriko lahko preložite tudi v plastično vrečko, jo zaprete in pustite, da se popari in ohladi. To omogoča, da se kožica lažje olupi.
Lupljenje in čiščenje semen
Pečene paprike nato olupimo (pomagamo si z rokami ali nožem) in jim odstranimo pecelj ter semena. Po želji jih speremo pod hladno vodo. Če pečene paprike ne dišijo ravno v solati, lahko iz njih pripravite tudi okusen ajvar ali pa jih spremenite v namaz, dodate sendvičem in vmešate v humus.
Odcejanje
V marsikaterih receptih se priporoča, da olupljene in očiščene paprike pred nadaljnjo predelavo dobro odcedimo. To je ključen korak za pripravo ajvarja. To lahko naredimo tako, da nad višji lonec razpremo dvojno gazo (ali uporabimo mrežasto vrečo, npr. za krompir) in nanjo položimo paprike. Pokrijemo jih in pustimo, da se čez noč dobro odcedijo. S tem odstranimo odvečno tekočino, kar pripomore k boljši teksturi ajvarja.
Nadaljnja obdelava za ajvar
Mletje paprike
Tradicionalno se ajvar pripravlja tako, da se pečene in olupljene paprike zmeljejo z ročnim mlinčkom za mletje mesa. Ker marsikdo omenjenega pripomočka nima doma, se dandanes za mletje sestavin uporabljajo tudi drugi pripomočki, kot sta na primer multipraktik in sekljalnik. Paprike sekljamo toliko časa, da dobimo zmes želene gostote. Mi radi, da so paprike grobo mlete, vi pa prilagodite mletje svojemu okusu. Kremasta tekstura je ena od odlik dobrega ajvarja.
Možnosti shranjevanja
Dobro oceđene paprike lahko shranite tudi v zamrzovalnik za zimske mesece. V kese ali plastične posode jih lahko vložite cele, z drškom in semeni, ali pa že očiščene. Tako odložene v zamrzovalniku lahko stojijo do enega leta in so pripravljene za hitro pripravo ajvarja ali drugih jedi, ko nimamo časa za pečenje.