Priprava krofov je umetnost, kjer je vsak korak ključen za končni uspeh. Od izbire moke do temperature olja - podrobnosti so tiste, ki ločijo povprečne krofe od tistih, ki se kar topijo v ustih. Eden izmed najpomembnejših elementov je prav gotovo izbira ustrezne posode za cvrtje in natančno spremljanje temperature olja.
Izbira ustrezne posode za cvrtje
Veliko gospodinjstev pogosteje kupi nov avto kot pa novo posodo, zato je pri nakupu vredno vzeti čas in dobro premisliti. Kakovostni lonci so namreč velika naložba, ki vam bo služila več let. Namesto nakupa velikega kompleta cenejših loncev, ki ne bodo izpolnili pričakovanj, je bolje izbrati nekaj osnovnih modelov ali manjši komplet 3-4 loncev priznanega proizvajalca in jih po potrebi dokupiti.
Vrste posode in njihove značilnosti
- Veliki lonec: Temelj vsakega kompleta. Njegova velikost je odvisna od števila oseb; za dve osebi zadostuje 2-litrski, za štiričlansko družino pa 4-litrski.
- Lonec iz litega železa: Odlična izbira za dušene jedi in počasno kuhanje v pečici, saj enakomerno porazdeli toploto. Litoželezne posode so naravno nelepljive, dobro zadržujejo toploto in so primerne za vse kuhalne plošče. Slabost je, da jih je treba pomivati ročno. Ikona so francoske blagovne znamke, kot je Staub.
- Posoda iz nerjavečega jekla: Idealna kombinacija cene in kakovosti. Pomembno je izbrati kakovostnejše izdelke z debelim dnom, sestavljenim iz več materialov (npr. aluminija ali dodatnega jekla - "sendvič dno"), saj tanko dno slabo prevaja toploto in se lahko ukrivi. Posode iz nerjavečega jekla so enostavne za pomivanje in so običajno primerne za pomivalni stroj. Priporočljivi so varjeni ročaji za lažje čiščenje.
- Bakreni lonci in ponve: Cenovno dražji, a izjemno lepi in s posebnimi lastnostmi, idealni za gurmane. Francoske blagovne znamke so mojstri na tem področju. Ročno pomivanje je obvezno.
- Keramična posoda: Glavna prednost je lastnost proti prijemanju. So enostavne za čiščenje in omogočajo kuhanje z minimalno količino maščobe.
Pomembni dejavniki pri izbiri posode
- Primernost za kuhalno ploščo: Pred nakupom preverite, ali je posoda primerna za vašo vrsto kuhalne plošče (še posebej za indukcijo).
- Debelina dna: Kakovostnejše posode imajo večplastno dno, ki zagotavlja enakomerno segrevanje.
- Konstrukcija ročajev: Ročaji so lahko iz kovine, plastike ali kombinacije. Plastični se ne segrejejo hitro, niso pa primerni za pečico. Višjekakovostni ročaji zmanjšujejo segrevanje brez uporabe plastike. Varjeni ročaji so bolj elegantni in se lažje čistijo kot kovičeni.
- Uporaba v pečici: Če nameravate posodo uporabljati v pečici, bodite pozorni na maksimalno temperaturo, ki jo lahko prenesejo ročaji.
Za osnovno kuhinjsko opremo se priporoča 4-5 kosov posode. Za začetnike so priporočljivi kompleti posode iz nerjavečega jekla priznanih nemških proizvajalcev, kot so WMF, Fissler ali Zwilling. Naprednejši kuharji pogosto opremijo kuhinje tudi z litoželeznimi kozicami Staub, keramično posodo Emile Henry in bakrenimi posodami Mauviel in De Buyer.
Peka krofov: od testa do popolnega cvrtja
Odločilen korak pri pripravi krofov je cvrtje, saj lahko v tej fazi vse pokvarimo. Ključni elementi so pravilno vzhajano testo, ustrezna temperatura olja in tehnika cvrtja.
Priprava kvašenega testa za krofe
Osnova je dobro kvašeno testo, ki mora biti mehko in ne preveč gosto. Pri pripravi upoštevajte:
- Sestavine in pripomočki: Vse sestavine in pripomočke (moka, jajca, sladkor, skleda) je treba najprej dobro segreti na sobno temperaturo (20-23 °C). Prostor naj bo topel in brez prepiha, a ne preveč suh.
- Moka: Vedno uporabite kakovostno moko. Mnenja o vrsti moke so deljena - nekateri priporočajo pšenično gladko, drugi ostro, tretji pa mešanico. Moko presejemo, da se naužije zraka. Na voljo je tudi namenska moka za krofe, pri kateri je treba upoštevati navodila z embalaže.
- Maščoba: V testu mora biti nekaj maščobe, vendar ne preveč (80-100 g na kg moke). Maščobo (maslo, olje ali margarino) stopimo, ohladimo in dodamo grobo zgnetenemu testu. Rum obogati okus in preprečuje pretirano vpijanje maščobe med cvrtjem.
- Jajca: Večinoma uporabljamo samo rumenjake (4-8 na kg moke), saj beljaki testo izsušijo.
- Sladkor in sol: Testo obvezno sladkamo in solimo zmerno. Preveč sladkorja povzroči hitro rjavenje. Na 1 kg moke dodamo 80-100 g sladkorja in dober ščepec soli.
- Kvas: Uporabite svež kvas, saj bo testo z njim vzhajalo hitreje. Ker je testo bogato z maščobo in sladkorjem, dodamo več kvasa (6-8 % na kg moke). Za lepše vzhajanje in prožnost se lahko del kvasa nadomesti s pecilnim praškom.
- Gnetenje: Testo gnetemo dovolj dolgo, da postane svilnato, svetlikajoče gladko in se na površini tvorijo majhni mehurčki. Testo za krofe naj bo mehkejše in rahlo lepljivo.
- Vzhajanje: Pripravljen hlebček testa rahlo pomokamo, prekrijemo s prtom ali zapremo v vzhajalno posodo in ga pustimo vzhajati na toplem, brez prepiha, približno 30 minut.
Znate speči pustne krofe?
Oblikovanje krofov
Krofe lahko oblikujemo na dva načina:
- Oblikovanje kroglic: Vzhajano testo razdelimo na enako težke koščke (50-80 g). Iz vsakega koščiča oblikujemo gladko kroglico tako, da iztisnemo odvečni zrak. Kroglice položimo na pomokan prt, rahlo sploščimo in pustimo vzhajati 45 minut do 1,5 ure, dokler ne podvojijo volumna in so lahke na otip. Premalo vzhajani krofi bodo pretežki, preveč vzhajani pa se bodo obračali ali imeli neenakomeren rob.
- Razvaljanje in izrezovanje: Vzhajano testo razvaljamo na debelino približno 3,5 cm. Z okroglim modelčkom izrežemo krogce, ki jih zložimo na pomokan prt in pustimo vzhajati 15 minut. Dovolj vzhajani so, ko se jamica po nežnem dotiku s prstom hitro povrne.
Segrevanje olja in cvrtje
Pravilno segreto olje in primerna posoda sta ključna za uspeh. Olje segrevamo postopno in enakomerno, pol ure pred cvrtjem, pri srednje visoki temperaturi.
- Temperatura olja: Najbolj primerna temperatura za cvrtje krofov je med 170 in 175 °C. Pri tej temperaturi se testo hitro zapeče in ne vpije preveč maščobe. Če je olje prevroče, se testo prismodi; če je premalo vroče, vpije preveč maščobe in krofi postanejo mastni.
- Preverjanje temperature:
- S termometrom: Najbolj zanesljiva metoda je uporaba termometra za hrano.
- S kuhalnico: Ročaj lesene kuhalnice potopite v olje. Če se okoli njega pojavijo drobni mehurčki, je olje dovolj vroče. Olje mora zacvrčati šele čez 20 sekund.
- S koščkom testa: Pred cvrtjem dajte v olje majhen košček testa. Če se ob njem začnejo tvoriti majhni mehurčki, je olje pripravljeno. Če olje burno reagira, je prevroče.
- Količina olja: V posodi naj bo dovolj olja, da krof plava in se ne dotika dna (približno 3,5 cm visoko).
- Tehnika cvrtja:
- Krofe previdno odlagamo v vroče olje, z vzhajano stranjo navzdol. Tisti del, ki je bil pod prtom zgoraj, mora biti zdaj v olju, da se oblikuje lep venček.
- Prva stran: Krofe cvremo približno 3 do 3,5 minute v pokriti posodi, dokler niso zlato rjavi.
- Druga stran: Posodo odkrijemo, krofe obrnemo in jih cvremo še 3 do 3,5 minute odkrite, dokler niso lepo zlato rjavi. Manjše krofe lahko cvremo tudi po 2 minuti na vsaki strani.
- Poskusni krof: Vedno najprej ocvremo en krof, da preverimo, ali je dovolj ocvrt tudi na sredini.
- Menjava olja: Olje zamenjamo, če je preveč usedlin (moke), ki se žgejo, ali če olje preseže točko dimljenja (pri sončničnem olju 220 °C). Za domačo uporabo lahko isto olje uporabimo dvakrat ali trikrat.
- Odcejanje: Ocvrte krofe s penavko poberemo iz olja in odložimo na papirnate brisače, ki vpijejo odvečno olje.
Dodatni nasveti za popolne krofe
- Pecilni prašek: Dodatek pecilnega praška (nadomestek dela kvasa) bo prispeval k lepšemu vzhajanju in prožnosti.
- Odišavljanje: Testo lahko odišavimo z rumom, cimetom, muškatnim oreščkom, vaniljevim sladkorjem, limoninim ali pomarančnim sokom ali lupinico.
- Nadzor nad vzhajanjem: Skrbno nadzorujte drugo vzhajanje oblikovanih krofov. Krofe pokrijte, da se ne izsušijo.
- Manj sladkorja in maščobe: Preveč sladkorja povzroči prekomerno obarvanje. Dovolj je 5 % sladkorja in 5-8 % maščobe glede na težo moke.
- Kakovostne surovine: Uporabite kakovostne sestavine, kot so svež kvas, rumenjaki, mleko, maslo, sladkor, sol, moka tipa 400 ter dodatek kisle smetane ali jogurta.