Praznični čas in posebne priložnosti so idealni za pripravo jedi, ki izžarevajo značaj in eleganco. Goveja pečenka je brezčasna klasika, ki ne potrebuje zapletenosti, temveč spoštovanje do sestavin in časa. Z ustrezno izbiro mesa, pravimi začimbami in natančnim postopkom peke lahko pričarate sočno in okusno jed, ki bo navdušila vsakega gurmana.
Izbira in priprava govejega mesa za pečenko
Izbira pravega kosa mesa
Za govejo pečenko je ključna izbira ustreznega kosa mesa. Najbolj cenjen in najdražji kos je file (pljučna pečenka) ali hrbet. V skrajnem primeru lahko izberemo meso iz vratnega dela, ki je sicer cenejše, vendar ima več veziva in maščobe. Če si želimo zelo sočno (in, žal, mastno) pečenko, bo vratni del pravi, ne pa za angleško pečenko, ki jo tanko narezano lahko ponudimo tudi hladno.
Pljučno pečenko ali file lahko povsem brez slabe vesti nadomestimo s cenejšim govejim hrbtom. Mesarji ga delijo na več delov: bržolo (visoki hrbet ali zarebrnica), šimbas (nizki hrbet ali ledja) in križni del (križ ali ramstek). Vsi ti deli so primerni za pečenko, zato hrbtu v celoti pogovorno pravimo »rostbif« (angl. roastbeef, meso za peko).
Zorenje in mariniranje mesa
Za zares dobro govejo pečenko mora biti meso ravno prav "staro". Tu ni pomembna le starost živali, ampak predvsem, koliko dni je meso zorelo pri temperaturi malo nad nič stopinj Celzija, pri čemer se je zmehčalo. Natančneje, beljakovine so se začele razgrajevati, da je zato meso postalo mehkejše. Kdor pri mesarju za govejo pečenko zahteva sveže meso, izdaja svojo nestrokovnost in nepodkovanost.
Če smo dobili lep kos mesa, a ni dovolj zorjen, ga lahko krajši čas zorimo sami doma, obenem pa ga tudi mariniramo. To storimo tako, da ga začinimo z začimbami, denimo jih vtremo v meso ali meso premažemo z gorčico, nato vse skupaj položimo v posodo, prelijemo z oljem in pokrijemo, pri čemer iz posode iztisnemo čim več zraka. Hranimo na hladnem, najbolje pri temperaturi malo nad nič stopinj, največ štiri, in največ 14 dni. V tem času meso zaradi pomanjkanja kisika temni, kar je normalen proces.
Meso dobro operemo in osušimo s papirnatimi brisačkami. Potem ga dobro premažemo z oljem, malo solimo in popramo, premažemo z gorčico ter zavijemo v folijo. Pustimo nekaj ur, lahko tudi čez noč.
Nepogrešljive začimbe za govedino
Ni ljubitelja govedine, ki ne bi posegal po začimbah in dišavah ter si z njimi obogatil okusa najljubših jedi. Govedini najbolj ustrezajo timijan, poper in koriander, a obstajajo tudi druge odlične izbire.
Timijan
Ena od najpogosteje uporabljenih začimb za govedino je timijan, ki ga izkušeni kuharski mojstri uporabljajo tako za pečenko, omake, juhe, raguje, kot tudi za pripravo jedi na žaru. Timijan lahko gojite v lončku in tako uporabite kar svežo začimbo, suh timijan pa hitro izgubi ostro in nekoliko grenko aromo. Zaradi njegove močnejše arome, ga moramo dozirati previdno, da meso ne izgubi pravega okusa. Poleg tega ga ne smemo predozirati pri prehrani za majhne otroke.
Bazilika
Za jedi iz govejega mesa kar pogumno posezite po baziliki, ki jo prav tako kot timijan lahko gojimo doma v lončku. Bazilika je v Evropo prišla šele v 16. stoletju, a se je izjemno hitro razširila v kuharskih krogih po Italiji, zato tudi toliko tradicionalnih italijanskih jedi vsebuje baziliko. Uporabljamo lahko njene sveže listke, zamrznjeno baziliko ali posušeno začimbo. Kuharski mojstri jo zelo pogosto uporabljajo za razne mesne omake, lahko jo kombiniramo tudi s česnom, peteršiljem, rožmarinom, timijanom in origanom. Tudi bazilika je zdravilna, saj je učinkovita pri odpravljanju napenjanja, krepi želodec in vzbuja apetit.
Kumina
Odličen dodatek k golažu, pečenkam in zrezkom je kumina, ki ima sladkast, a ne premočan vonj. Okus je lahko tudi malce pekoč, kljub temu pa jo pogosto uporabljamo prav pri pripravi začinjenih jedi za najmlajše, saj zelo blagodejno vpliva na občutljivo malčkovo prebavo. Poleg tega njeno delovanje na črevesje ni grobo, črevesne mišice spodbudi le toliko, da se črevesna peristaltika vrne v normalno krčenje.
Rožmarin
Vsi ljubitelji govedine imajo v svoji kuhinji vedno na voljo tudi rožmarin. Posušenega pred dodajanjem jedem nujno pretlačimo kar s prsti. Lahko ga uporabimo za marinade, z rožmarinovo vejico, pomočeno v olje, pa mažemo meso med pečenjem.
Peka goveje pečenke: Podroben postopek
Začetna priprava mesa
- Meso najprej dobro očistimo vidnih veziv.
- Očiščen kos mesa po želji pretaknemo.
- Meso natremo s soljo in začimbami. Govedini, kot že omenjeno, najbolj ustrezajo timijan, poper in koriander.
- Pogosto meso prevežemo z vrvico, da dobimo enakomernejši kos, ki ga navsezadnje tudi lažje obračamo med popekanjem. Za to uporabimo malo debelejšo šiviljsko nitko ali tanko vrvico.
Zapekanje v ponvi
Za zares dobro govejo pečenko meso pred peko v pečici opečemo v ponvi na štedilniku. To storimo na malo olja in bolje še na koščku masla, ki poskrbi za zares hrustljavo zapečeno skorjico ter imeniten okus. Ta korak ustvari skorjico na površini, ki preprečuje kasnejše obilnejše izcejanje mesnega soka. V večji ponvi segrejemo olje ali maslo in pečenko na močnem ognju na hitro zapečemo z vseh strani, da se ustvari lepa rjava skorjica. Vmes meso prelivamo z vročim oljem, da lepo zakrkne.
Pečenje v pečici in nadzor temperature
Po opekanju damo meso na nekoliko naoljen pekač in v pečico.
Splošna navodila za pečenje:
- Pečico vklopimo na 180 ° C. Če bomo pekli v pekaču, čebulo grobo narežemo na rezine in naložimo v pekač. Nato v ponvi raztopimo košček masla in segrejemo žlico olja, na vročo maščobo položimo meso in ga v njej opečemo z vseh strani.
- Opečeno meso previdno primemo (pazimo, da ga ne zapičimo z vilicami, sicer bomo po nepotrebnem izgubljali mesni sok) in prestavimo na rešetko v pečici, pod katero nato podstavimo nizek pekač, ali pa v pripravljen pekač na plast narezane čebule. Dodamo strte stroke česna, zelišča in lovor.
- Pečemo najprej pri 180 stopinjah, po 10 minutah pa temperaturo znižamo na 170 stopinj. Pazimo, da ni višja (zlasti pri ventilatorskih pečicah!), sicer se nam bo pečenka zažgala in izsušila.
- Pečenka se najbolje speče na rešetki, saj meso z vseh strani objame vroč zrak. Pod rešetko podstavimo pekač, da ujamemo mesno omako.
Čas pečenja in stopnja pečenosti
Koliko časa pečemo? Za kilogram mesa računamo pol ure in prištejemo 10 do 15 minut. Na splošno velja 45 minut za kilogramski kos surovega mesa, kar navadno zadošča za kosilo štiričlanske družine. Pri govedini izbiramo različne stopnje pečenosti, ki jih določimo z merjenjem končne središčne temperature:
- Polpresno pečeno: 55-60 ºC
- Napol pečeno (srednje pečeno, rožnato): 65-70 ºC
- Dobro pečeno: več kot 70 ºC
Peko vedno zaključimo, ko termometer doseže spodnjo izbrano temperaturo, saj ta naraste še za nekaj stopinj, potem ko pečenko že vzamemo iz pečice. Pri malo nižji temperaturi se meso še precej upira vbodu termometra, pri pravi upora skoraj ne čutimo. Preverimo še barvo mesnega soka, ki je najprej moten, nato se bistri, a je še rožnat, medtem ko nad 70 stopinjami rožnate obarvanosti ni več, žal pa tudi mesnega soka ne več veliko. Za določanje pravega trenutka je ključen naš okus in nekaj izkušenj. Podobno pečemo tudi jagnjetino, svinjsko in telečjo pečenko, le da zadnji dve pečemo malo dlje, da sredica doseže 68 stopinj.
Počivanje pečenke
Ko je pečenka pečena, jo vzamemo iz pečice in jo iz pekača preložimo na rešetko ali desko. Pustimo počivati vsaj 15 minut, da se sokovi v mesu enakomerno porazdelijo. Počakamo 10 minut, da se nekoliko ohladi, nato pa jo ohlapno pokrijemo z alu folijo. V najvišji del alu folije naredimo luknjo, skozi katero lahko uide odvečna para. Pečenko pustimo počivati še vsaj 15 minut.
Priprava okusne omake
Medtem ko meso počiva, lahko pripravimo bogato omako iz sokov, ki so se nabrali med pečenjem. V ponev preložimo vso čebulo in omako iz pekača, dodamo žlico moke, malo vina, vode in malce pokuhamo. Zelenjavo poberemo in jo skupaj s tekočino, ki se je nabrala med pečenjem, damo v posodo, v kateri jo lahko spasiramo. Omako po okusu dopolnimo: solimo, popramo, dodamo malo vina ali nekaj kapljic limoninega soka, pač po okusu. Preostalo tekočino iz pekača prelijemo v servirno posodico, ji dodamo žličko kisle smetane, premešamo in do serviranja shranimo na toplem.
Iz pladnja prestavimo sokove mesa in čebulo v lonec. Pazimo, da postrgamo tudi bolj zapečene delčke. Če imamo prostor, lahko omako naredimo kar v pladnju. Dodamo 1 žlico moke, kuhamo slabo minuto in počasi dodamo govejo jušno osnovo.
Recept: Goveja pečenka z zelenjavo in aromatičnimi začimbami
Spodaj je recept za klasično govejo pečenko z zelenjavo in izbranimi začimbami, ki jo lahko postrežete kot nedeljsko klasiko.
Sestavine
- 900 g govedine (notranje stegno, križni del ali drug del za pečenko)
- 1 manjša čebula
- 400 g korenja
- 1 žlička moke
- 1 žlička gorčičnih semen
- Sol in poper po okusu
- 1 žlička rožmarina
- 1 žlica olivnega olja
Navodila za pripravo
- Pečico segrejemo na 240°C.
- Zmešamo gorčična semena, rožmarin, sol, poper in žličko moke. Z mešanico natremo govedino.
- Na pladenj damo olupljeno in na rezine narezano čebulo ter olupljene in razpolovljene korenčke. Na zelenjavo položimo pečenko in pečemo v ogreti pečici 20 minut.
- Temperaturo pečice znižamo na 190°C in pečemo meso še 30-60 minut (odvisno, kako pečeno želimo imeti pečenko).
- Pladenj vzamemo iz pečice in odstranimo meso in korenje. Meso damo na krožnik in ga pokrijemo s folijo, da počiva 30 minut.
- Medtem ko meso počiva, pripravimo prilogo po želji - pečen krompir, riž, testenine, zelenjava ...
- Iz pladnja prestavimo sokove mesa in čebulo v lonec. Pazimo, da postrgamo tudi bolj zapečene delčke. Če imamo prostor, lahko omako naredimo kar v pladnju. Dodamo 1 žlico moke, kuhamo slabo minuto in počasi dodamo govejo jušno osnovo.
Postrežba in ideje za priloge
Pečenko narežemo na lepe rezine in jo postrežemo z omako, pečenim krompirjem, gratinirano zelenjavo ali kremastim pirejem. Pečenko narežemo na malo manj kot 1 cm debele rezine, damo v globok pekač, prelijemo z omako in damo v pečico, ogreto na okoli 100 stopinj, ter pustimo pol ure do 45 minut. Tako se meso lepo prepoji z omako. Nedeljska klasika, če ji kaj ostane, lahko nadomesti še ponedeljkovo kosilo.
Hranilne vrednosti (informativno)
Vrednosti so zgolj informativne narave. Lahko pa so vam v pomoč pri pripravi uravnoteženih obrokov, pri načrtovanju posebne diete ali hujšanja. Splošne priporočene dnevne potrebe so okoli 2000 kCal na dan.