Jam je škrobnata korenovka, ki izvira iz Afrike, Azije in Karibov. V Afriki predstavlja osnovno živilo, podobno kot krompir pri nas, in se pogosto uporablja v kulinariki za kuhanje, pečenje in praženje.
Kaj je jam?
Jam (Dioscorea) je videti kot mutiran krompir, velik in robusten, pogosto z grobo, temno (celo črno!) lupino. Notranjost pa je lahko bela, rumena ali celo vijolična, odvisno od vrste. Čeprav se ga včasih zamenjuje s sladkim krompirjem, gre za povsem drugo rastlino. Ime jam izhaja iz afriške besede "nyami" ali "njam", kar pomeni jesti.
Zgodovina in pomen jamba
Jam je v Afriki tako pomemben, da ga primerjajo s pomenom krompirja v Evropi. V Afriki ga pridelajo največino od svetovne proizvodnje, ki znaša okoli 70 milijonov ton. Gomolji lahko dosežejo izjemne velikosti, dolgi so lahko več kot meter in tehtajo več kot pet kilogramov. Energetska vrednost jamba je primerljiva s krompirjem in drugimi užitnimi gomolji. Vsebuje predvsem vitamin B6 in vitamin C, ter precej kalija in drugih vitaminov ter mineralov.
V nekaterih kulturah jam še vedno povezujejo z mistiko, v drugih pa mu pripisujejo podoben ugled kot našemu krompirju - večji ko imaš, večji ugled uživaš.
Koristi uživanja jamba
Jam ponuja številne zdravstvene koristi:
- Visoka energijska vrednost z nizkim glikemičnim indeksom: Zagotavlja dolgotrajen občutek sitosti brez naglih dvigov krvnega sladkorja.
- Odličen vir vlaknin: Spodbuja zdravo prebavo in pomaga pri težavah z napihnjenostjo ali lenim črevesjem.
- Bogast z vitamini in minerali: Vsebuje vitamine C in B6, kalij in magnezij, ki podpirajo imunski sistem, možgane, srce ter mišični in živčni sistem.
- Podpora hormonskemu ravnovesju: Nekatere vrste jamba vsebujejo diosgenin, ki se v telesu lahko pretvori v naravne estrogene, zato se pogosto priporoča ženskam s hormonskimi nihanji.
- Koristi za kožo in lase: Visoka vsebnost antioksidantov pomaga v boju proti staranju in podpira zdrav sijaj kože.
Priprava jamba
Priprava jamba ni zapletena in je podobna pripravi krompirja. Nekaj idej:
- Pečen jam: Olupite ga, narežite na debele kolobarje, premažite z oljem in pecite v pečici na 200°C približno 40 minut.
- Kuhan jam s pikantno paradižnikovo omako: Narežite, skuhajte v slani vodi in postrezite z omako iz čebule, paradižnika in čilija.
- Fufu - afriški pire: Kuhani jam zmeljite v gladko maso in ga postrezite kot prilogo k juhi ali omaki.
Surovi gomolji niso primerni za uživanje, njegov sok pa lahko povzroči kožno alergijo. Grobo lupino lažje olupimo s kuhanih gomoljev.
Druge afriške kulinarične posebnosti
Poleg jamba je afriška kulinarika bogata še z drugimi zanimivimi živili:
Berbere
Berbere je izjemno pekoča etiopsko-eritrejska začimbna zmes, ki vsebuje posušene čilije, različna semena (koriandrova, kardamomova, kuminova, triplatova), mleti ingver in klinčke. Podobno kot indijska začimbna zmes garam masala, je tudi berbere kompleksna zmes, ki se dodaja v mesne enolončnice (wat), k zelenjavi, leči, ter se posuje po mesu, pripravljenem za cvrenje ali pečenje.
Planta
Planta, znana tudi kot kuhinjska, moknata ali zelenjavna banana, je ključna sestavina celotne afriške kulinarike. Ima zeleno lupino z rjavimi madeži in bolj čvrsto, mokasto ter trpko meso, ki je zaradi nizke vsebnosti sladkorja zelo primerno za kuhanje. Uporablja se podobno kot krompir - peče, kuha ali ocvre kot čips in služi kot priloga.
Riž
Čeprav riž v Afriki nima tako dolgo tradicijo kot v Aziji, zaradi hitrega naraščanja prebivalstva postaja vse pomembnejši, zlasti v subtropskem delu Afrike.
Kuskus
Kuskus ni posebna vrsta žita, temveč fino, srednje ali grobo drobljena zrna pšenice durum, v severni Afriki pa tudi prosa. Tradicionalna priprava zahteva veliko časa, vključuje namakanje, ročno oblikovanje majhnih svaljkov, presejanje in parjenje v posebni posodi, imenovani kuskusjera.
Harissa
Harissa je neznansko pekoča čilijeva omaka, ki je priljubljena predvsem v Tuniziji in po vsej severni Afriki. Pripravlja se iz namočenih posušenih čilijev, česna, kuminovih semen in olivnega olja, uporablja pa se pri kuhanju ali kot polivka za jajčne jedi, kuskus in maroške tagine.
Fižol s črnimi očesci
Fižol s črnimi očesci (black-eyed peas) je osnovno živilo v afriški kulinariki, znan po črni pegi na zrnju. V Nigeriji in zahodni Afriki ga uporabljajo za pripravo fižolovih ocvrtkov (akara), ki jih postrežejo za zajtrk, prigrizek ali kot sestavino glavne jedi.
Jezik s fižolom, video recept 2021 #kulturnodrustvokorte
Baobab
Drevo baobab (opičji kruhovec) je značilno za celotno Afriko. Uporabljajo se vsi deli drevesa - od korenin do sadežev. Veliki sadeži vsebujejo veliko škroba in imajo kruhu podobno strukturo, lahko pa jih kuhamo, soparimo, pečemo ali cvremo, ter posušimo in zmeljemo v moko. Uporabni so tudi veliki listi, v katere zavijajo ribe ali piščanca za ohranjanje vlage in arome med kuhanjem.
Posušene ribe
Kljub omejenemu ribolovu so ribe pomemben prehranski vir v vzhodni Afriki, zlasti v regijah, ki jih pestijo suše. Zaradi hitrega kvarjenja svežih rib in pomanjkanja hladilnih sredstev, ribe sušijo na soncu, kar omogoča njihovo daljšo uporabnost.
Primerjava z drugimi gomoljnicami
V kontekstu afriške kulinarike je zanimivo primerjati jam z drugimi podobnimi gomoljnicami:
Krompir
Priljubljeni gomolj, ki je v Evropo prispel iz Južne Amerike. Kljub začetnemu odporu so ga reforme, kot je uvedba Marije Terezije, naredile za ključno hrano v obdobjih pomanjkanja. Sestoji večinoma iz vode (70-80%), ogljikovih hidratov (okoli 20%), vsebuje pa tudi železo, fosfor ter vitamine C in B. Pri nakupu je treba paziti na znake gnilobe, poškodbe in zlasti na zeleno obarvane gomolje, ki vsebujejo strupeni alkaloid solanin. Obstaja več tisoč vrst krompirja, ki se razlikujejo po barvi (beli, rumeni, rdeči, rožnati, vijolični, modri) in uporabi v kulinariki.
Sladki krompir (Batata)
Oranžen, rdečkaston ali rumen gomolj, ki vsebuje poleg škroba še veliko dietnih vlaknin in betakarotena. V nasprotju z jamom je slajši in ima okus po kostanju. Odlično uspeva v tropih. Pogosto ga zamenjujejo z jamom, zlasti v Severni Ameriki. Sladki krompir se med kuhanjem zmehča in je uporaben za pireje, pite, pudinge in kruh. Kandiran sladki krompir je tradicionalna jed za ameriški zahvalni dan.
Topinambur (Ameriški krompir)
Podolgovati, bradavičasti gomolji bele ali rdečkaste barve z rumeno sredico. V Evropi so ga nekoč uporabljali kot krmilo za prašiče, zato ga imenujejo tudi svinjska repa. Zaradi vsebnosti inulina namesto čiste glukoze je primeren za diabetike. Zmanjšuje tek, zato je primeren za hujšanje. Ima nekoliko slajši okus, ki spominja na oreške, in ga lahko uživamo tudi surovega. Odličen je za juhe, kaše, peko slaščic, kruha, dodajajo ga sokovom, iz njega pa izdelujejo tudi marmelade, sladoled in žganje.
Tapioka (Manioka, Kasava, Yuca)
Tropska rastlina, cenjena zaradi gomoljev z rjavkasto lupino in belim mesom. Je bogat vir ogljikovih hidratov in v deželah tretjega sveta predstavlja glavni vir hrane. Iz gomolja pridelujejo drobno moko, ki je eden izmed najčistejših virov škroba. Pri nas se manioka uporablja predvsem pri izdelavi slaščic, saj ima nevtralen okus in je odlična za zgoščevanje pudingov, želejev in omak. Ker ne vsebuje glutena, je primerna za bolnike s celiakijo.
Jam v Sloveniji
V Sloveniji lahko jam včasih najdete v specializiranih trgovinah z afriško ali azijsko hrano ali v večjih supermarketih, običajno v oddelku z eksotično zelenjavo. Če ga ne vidite, povprašajte prodajalca.