Kostanj je eden tistih jesenskih darov, ki v kuhinji ponujajo neskončno možnosti. Čeprav ga večina pozna kot toplo malico, pečenega na ognju ali v pečici, ga lahko z izjemnim uspehom uporabimo tudi v slanih jedeh. Njegov nežen, oreškast okus in rahlo sladkasta aroma se odlično ujameta z mesom, zelenjavo in celo testeninami.
Kuharski mojstri so v zadnjih letih kostanj odkrili kot vsestransko sestavino, iz katere ustvarjajo juhe, priloge in celo glavne jedi. Če imate doma nekaj kuhanih ali pečenih kostanjev, jih nikar ne pustite stati, saj lahko postanejo glavna zvezda kosila.
Zakaj so jedi s kostanji tako posebne?
Kostanj ima visoko prehransko vrednost. Bogat je z vlakninami, vsebuje vitamine skupine B, železo, magnezij in kalij. Ker ne vsebuje glutena, je primeren tudi za tiste, ki se mu izogibajo. Poleg tega daje jedem občutek topline in domačnosti, hkrati pa jih naredi bolj hranljive.
V kombinaciji z mesom ali zelenjavo deluje kot naravni zgoščevalec, zato ni treba dodajati moke ali smetane. Njegova vsestranskost ga dela izjemno hvaležno sestavino v kuhinji.
Piščanec s kostanjem in zelišči
Če iščete idejo za nedeljsko kosilo, je piščanec s kostanji jed, ki navduši s preprostostjo in okusom. Kostanji poskrbijo, da meso ostane sočno, hkrati pa ustvarijo aromatično omako.
Sestavine:
- 4 piščančja bedra ali prsi
- 200 gramov kuhanih kostanjev
- Ena čebula
- 2 stroka česna
- Vejica rožmarina in timijana
- Kozarec belega vina
- Olivno olje, sol in poper po okusu
Priprava:
- Na olju popražite čebulo in česen, dodajte meso ter ga na hitro zapečite z obeh strani.
- Dodajte vino, kostanje in zelišča.
- Pokrijte in kuhajte približno trideset minut, dokler omaka ne postane gosta in dišeča.
Kostanji vpijejo aromo zelišč in vina, zato jed dobi globok, poln okus. Odlično se poda s pire krompirjem ali popečeno polento.
Podroben recept za nadevanega piščanca s kostanjem
Za pečenega piščanca z nadevom iz kostanja in drugih jesenskih dobrot je potrebno nekaj več priprave, vendar je rezultat vreden truda, saj jed ponuja bogato paleto okusov in arom.
Priprava piščanca:
- Piščanca operemo in ga do suhega otremo. Zunaj in znotraj ga natremo s soljo in poprom.
- Pečico ogrejemo na 180°C.
Priprava nadeva:
- Operemo cvetačo. Olupimo čebulo in jo narežemo na majhne kockice.
- Na maslu čebulo stekleno popražimo. Dodamo cvetačo in marone ter popražimo. Vzamemo s kuhališča in pustimo, da se ohladi.
- Maso zmešamo z mleto teletino, na kocke narezanim jezikom in peteršiljem.
- Začinimo s soljo, poprom in limonino lupinico ter piščanca napolnimo z nadevom. Odprtino zapremo z leseno palčko.
Peka in omaka:
- Olupimo korenček in šalotko ter ju narežemo na majhne koščke.
- V pekaču segrejemo olje in maslo ter piščanca popečemo. Dodamo pripravljeno zelenjavo ter piščanca, obrnjenega s hrbtom navzgor. Postavimo v pečico.
- Pečemo 30 minut, piščanca obrnemo, ga namažemo z medom ter sok od pečenja zalijemo s polovico kokošje juhe.
- Pečemo nadaljnjih 40 minut, dokler piščanec ni zlato rjave barve. Med pečenjem ga večkrat premažemo z medom.
- Piščanca vzamemo iz pečice. Ostanke od pečenja zalijemo s preostalo juho ter na kratko zavremo.
- S paličnim mešalnikom fino spasiramo ter omako precedimo skozi fino cedilo.
- Piščanca narežemo na četrtine, nadev z žlico odstranimo ter ga postrežemo na krožniku poleg perutnine.
Pri pripravi pečenega piščanca s kostanjem bodite posebej pozorni na to, da se mora perutnina dobro speči.
Preprosto z Urško: Pečen piščanec s skutnimi žličniki in maslenim grahom
Alternativa: nadevana puranja bedra s kostanjem in repo
Čas kostanjev omogoča pripravo različnih kostanjevih jedi, tako prilog kot tudi raznih nadevov. Namesto celega piščanca lahko pripravite tudi nadevana puranja bedra, ki so prav tako okusna in sočna.
Priprava nadevanih puranjih beder:
- Puranja bedra zarežemo tako, da jim odstranimo spodnji del kosti in dobimo "žakeljček za nadev", nato jih posolimo in popopramo.
- Kuhane olupljene kostanje, jajce, muškatni orešček, česen, sol in poper zmiksamo v maso, ki jo nadevamo v notranjost beder.
Priprava repe kot priloge:
- Repo olupimo in narežemo na kocke, nato sesekljamo česen.
- V kozico damo žlico svinjske masti, ki ji dodamo žlico sladkorja, da dobimo karamel.
- Karamelu dodamo repo in česen, vse skupaj nato malo popražimo.
- Dodamo kumino, sol in poper ter zalijemo z jušno osnovo.
- Na maslu posebej popražimo žlico moke, ki jo dodamo že kuhani repi, da se zgosti.
Priprava pesinega pireja:
- Peso in krompir olupimo ter ju narežemo na kocke, vse skupaj skuhamo v slanem kropu.
Inovativni pristop: piščanec s suhimi slivami in kostanjem na rezanem krompirju
Piščanec je odlična izbira za nedeljsko kosilo. Lahko ga pripravimo na različne načine, z različnimi začimbami, zelišči in zelenjavo. Z leti pa se je izkazalo, da se k perutnini prav lepo podajo tudi sadeži - sveži in suhi.
Kombinacija okusov:
Piščanec je odličen z agrumi, sploh z limono ali pomarančo. Pečen skupaj s svežimi slivami, jabolki ali grozdjem pride na vrsto v jesenskem času, ko toplotno obdelani sadeži spustijo svoje sokove in poskrbijo za dodatno sočnost ter ogromno mero okusa.
Namesto svežega sadja (ali pa poleg njega), se k piščancu lepo poda tudi suho sadje. Fige, rahlo kiselkaste brusnice ali sladke rozine - vsako sadje, ne glede na to, ali je sveže ali suho, samo po sebi ni dovolj. Vedno je v igri še kakšna druga sestavina, ki vse skupaj lepo poveže, kot so testenine, kaše, oreščki ali semena, česen in čebula, vino, med ali maslo ter seveda različne začimbe in sveža ter suha zelišča.
Recept za piščanca s suhimi slivami in kostanjem (za eno osebo):
Tokrat k mesu dodamo suhe slive in nekaj kostanja. Za dodano mero okusa in fino, sicer na dnu ponve skrito omakico, poskrbijo belo vino, med in žlička jabolčnega kisa, pa seveda česen, ki se po peki povsem zmehča in svoj oster okus spremeni v sladko, pregrešno dobro obliko. Zraven se odlično poda krompirček v obliki nekajmilimeterskih rezin - "cekinčkov".
Nasveti za kostanj:
- Lahko uporabite olupljen kuhan ali pečen kostanj. Kuhan kostanj je pogosto boljši, saj se pri peki ne izsuši dodatno.
- Kuhan kostanj olupi takrat, ko je še vroč - je najlažje, saj se kožica takoj po ohlajanju močno skrči in takrat je lupljenje močno oteženo.
- Pečen kostanj lahko zelo enostavno pripravite tudi v domači pečici.
- Tako kuhanega kot pečenega lahko kupite v vakuumski vrečici.
Priprava:
- Krompir olupite, narežite na največ pol centimetra debele rezine ter ga v slani vodi kakšno minuto kuhajte. Odcedite ter zavijte v čisto kuhinjsko krpo, da se posuši. Preložite ga na krožnik ter premažite s polovico stopljenega gheeja.
- Ponev, primerno za peko v pečici, na štedilniku dokaj močno segrejte skupaj z oljem. Na njem v nekaj minutah popecite kose mesa, najprej s kožo navzdol, da postane hrustljava in lepo obarvana.
- Meso preložite na krožnik, nato pa v ponev prilijte vino. Z metlico dobro premešajte in kuhljajte dobro minuto.
- Nato dodajte še med in jabolčni kis, zopet dobro premešajte, začinite s soljo in sveže mletim črnim poprom, nato dodajte suhe slive. Malce premešajte, da se zmehčajo (če so suhe slive že same po sebi zelo sočne, pokuhavanje skorajda ni potrebno).
- V ponev dodajte rezine krompirja ter kose mesa položene na nekaj celih timijanovih vejic. V pečici pecite približno pol ure oziroma dokler meso ni pečeno, krompirček pa od zgoraj fino hrustljav.
Omaka:
Omako naredite tako, da najprej iz ponve preložite vse sestavine na krožnik, ponev pa na štedilniku skupaj s kapljico piščančje osnove (ali vode) ponovno segrejete, pri tem pa ves čas mešate z metlico. Tako nastane homogena in nadvse okusna omaka, ki bi jo bilo greh zavreči.
O gheeju:
Ghee je kuhano maslo, zaradi svojih zdravilnih lastnosti izjemno cenjeno predvsem v ajurvedi. Gre za čisto maščobo, brez laktoze in drugih primesi, ki so med dolgim in počasnim kuhanjem odstranjene. Prednost gheeja je tudi ta, da je odporen na visoke temperature, torej v njem lahko brez skrbi pečete, pražite ali celo cvrete svoje jedi, pa maščoba telesu ne bo škodovala. Ima nekoliko specifičen okus, zato ga v prehrano dodajajte postopoma. Ljudje pa se navadno okusa kar hitro zasvojijo. Ghee je odličen za piščanca in zelenjavne polpete, riž z začimbami, vendar se ne uporablja pri peki rib.
