Priprava piščanca za peko
Za enakomernejše pečenje in lažje kasnejše rezanje je pomembno, da piščanca ustrezno pripravimo. Kot je prikazano na fotografijah, najprej z ostrim nožem odrežemo konce peruti, vrat in prsno kost.
Nasvet: Piščanec naj bo pred pripravo za peko sobne temperature - uro pred pripravo ga vzamemo iz hladilnika.
Piščanca najprej očistimo (iz notranjosti odstranimo drobovje in večje kose maščobe), operemo ter zunaj in znotraj temeljito osušimo s papirnatimi brisačkami. Kožo naoljimo ali premažemo z malo masla, pod kožo pa po želji vstavimo navadno ali zeliščno maslo in/ali poljubne začimbe. Dodatek maščobe in začimb pod kožo poskrbi, da je pečeno meso še bolj sočno in okusno. Namaščenega piščanca položimo na rešetko in pustimo stati vsaj eno uro, da se ogreje na sobno temperaturo. Olje bo zaščitilo meso in preprečilo, da bi se na njem razmnožile bakterije.
Priprava zelenjave in začimb
Korenje olupimo in narežemo na večje kose, čebulo in česen razpolovimo, zeleno olupimo in narežemo na večje kose. Vse skupaj damo v večji pekač. Dodamo vejico timijana in razpolovljeno limono. Prav tako položimo na zelenjavo odstranjene kose piščanca (razen kosti), saj bodo spustili sokove in bodo tako odlični kasneje za omako.
Ogretega in naoljenega piščanca zunaj in znotraj začinimo s poprom in soljo. Po želji ga lahko začinimo tudi s kakšno drugo začimbno mešanico (z zeliščno-gorčično marinado, z indijskimi začimbami, z mediteranskimi začimbami), vendar moramo paziti, da piščanca ne presolimo. V notranjost piščanca po želji dodamo tudi sveža zelišča, kot so timijan, rožmarin, lovor, pehtran in česen. Z dodatkom začimb nikar ne pretiravajmo, saj je namen pečenja v pečici predvsem ta, da perutnina razvije svojo lastno aromo.
Začimbe vtremo pod kožo. S prsti nežno odmaknemo kožo od mesa in v žepek, ki nastane, vtremo začimbe. Lahko uporabimo zeliščno maslo, sveže začimbe ali pa marinado, v kateri smo že prej marinirali piščanca. Najpogostejše začimbe, ki jih uporabljamo pri peki piščanca, so (sveži ali sušeni) origano, timijan, rožmarin, peteršilj in pehtran; dimljena mleta paprika, koriander, česen, garam masala, kumina ter seveda nepogrešljiva sol in sveže mleti poper.
Povezovanje piščanca
Po želji piščanca pred peko povežemo s kuhinjsko vrvico. To je še zlasti priporočljivo, če bomo piščanca med peko obračali. Z vrvico skupaj povežemo nogi, perutnice pa potisnemo pod hrbet. Piščančjih beder in peruti ne vežemo z vrvico. Bolje je, da so peruti in bedra razprta, saj se na ta način piščanec bolj enakomerno peče in je tudi hitreje pečen, saj je razporejenost toplote enakomerna po celotnem piščancu.
Poskrbimo za bedra in perutničke. Z vrvico za meso zvežemo skupaj bedra, saj bomo tako pomagali, da se bodo lepo hrustljavo zapekla. Konice perutničk lahko odrežemo (shranimo jih za pripravo juhe), saj se pogosto preveč zapečejo in potemnijo.
Pečenje v pečici
Pečico segrejemo na 200 °C, v kolikor imamo ventilatorsko pečico pa segrejemo pečico na 180 °C. Na zelenjavo položimo piščanca s prsmi navzgor. V skodelici premešamo olivno olje, 1/2 čajne žličke sveže mletega popra in 1 čajno žličko soli. Premešamo. Notranjost piščanca dobro solimo, nato pa ga enakomerno premažemo po celotni koži, tudi pod bedrami in peruti.
Pečemo v pečici, ki jo segrejemo na 200 stopinj Celzija. Piščanec mora biti med peko na sredini pečice in dovolj daleč od stropa, zato je najbolje, da ga pečemo na srednji višini. Najbolj primeren način peke piščanca je na rešetki, ki jo vstavimo v pekač. Rešetka omogoča, da se med peko sokovi, ki iztekajo iz mesa, zbirajo na dnu pekača pod piščancem, vročina pa ves čas peke enakomerno kroži okoli piščanca. Zaradi tega bo piščanec bolj enakomerno pečen, koža pa bo hrustljavo zapečena. Če takšnega pekača z rešetko nimamo, lahko piščanca spečemo tudi tako, da ga položimo v primerno velik pekač.
Pekač z zelenjavo in piščancem postavimo na najnižjo rešetko v pečici, z bedrami obrnjenimi proti ventilatorju, saj se noge najdlje pečejo in temperatura pečice je v tem delu najvišja.
Trik za sočnejše prsi: Še en trik za sočnejše prsi je, da začnemo piščanca peči s prsmi, obrnjenimi navzdol. Tako se bodo na začetku peke vsi sokovi stekali vanje. Na polovici pečenja piščanca obrnemo. Sokovi se bodo počasi razporedili, belo meso pa bo še vedno obdržalo dovolj sočnosti.
Pečico pred peko segrejemo na visoko temperaturo (220 stopinj Celzija), s čimer bo piščanec hitro dobil lepo barvo in se na zunaj zapekel. Toda če piščanca ves čas pečemo na tej temperaturi, ga bomo uničili, saj se bo preveč izsušil in prepekel. Zato je pomembno, da takrat, ko začne piščanec rjaveti, zmanjšamo temperaturo (na 180 stopinj Celzija) in ga nato spečemo do konca.
Čas peke
Najprej pečemo piščanca 10 minut pri 200 °C (oziroma 180 °C ventilatorska pečica), nato pa še dodatnih 18 - 20 minut za vsakih 500g piščanca (naš piščanec ima 2.5 kg, torej 18 - 20 minut x 5 = 90 minut).
Za približno 1 kg težkega piščanca bomo potrebovali 45 minut. Pri računanju potrebnega časa peke si lahko pomagamo s preverjeno formulo: za vsakih 500 gramov računamo 15 minut in na koncu prištejemo še 15 minut za celega piščanca.
Pekač s piščancem potisnemo v ogreto pečico najprej za 25 minut. Nato vzamemo pekač iz pečice, piščanca obrnemo tako, da so prsi obrnjene navzgor in izdatno prelijemo s sokom, ki se je nabral na dnu pekača. V pekač po potrebi prilijemo malo vode ali jušne osnove in s tem preprečimo, da bi se maščoba in sokovi na dnu pekača med peko zažgali. Tekočine naj bo samo toliko, da pokrije dno pekača. Pekač s piščancem potisnemo v ogreto pečico še za 20 minut. Med nadaljevanjem peke piščanca s sokom prelijemo vsakih 10 minut.
Koliko časa pečemo piščanca? V grobem sicer velja, da je za peko celega piščanca potrebnih približno 70 minut, vendar pa je čas peke odvisen predvsem od temperature (oziroma zmogljivosti) pečice in velikosti piščanca. Nekako velja formula, da za vsakega pol kilograma piščanca dodamo 15-18 minut pečenja. 2,5-kilogramski piščanec se tako denimo peče 75-90 minut.
Preverjanje pečenosti
Pekač s piščancem in zelenjavo vzamemo iz pečice, preverimo temperaturo piščanca, v kolikor nismo sigurni ali je pečen.
Zaradi različno zmogljivih pečic je natančen čas peke težko določiti. Najboljši in tudi najbolj zanesljiv način je, da piščanca pečemo s pomočjo kuhinjskega termometra, ki ga zapičimo v najdebelejši del noge. Piščanec je pečen, ko temperatura mesa doseže 74 stopinj Celzija. Pečenost pa lahko preverimo tudi tako, da zarežemo v meso med stegnom in trupom. Če meso in mesni sok nista več rožnate barve, je piščanec pečen.
Nasvet: Popolno pečen piščanec mora imeti med 65 °C - 70 °C, ko ga vzamemo iz pečice. Po počitku približno 15 minut in preden piščanca razrežemo pa mora imeti ta med 70 °C - 75 °C v bedrih in prsih.
Kako preverimo, ali je že pečen? Uporabimo lahko termometer za meso, ki ga zapičimo globoko v prsi in bedra. Ko pokaže okoli 70 stopinj Celzija, je piščanec pečen. Pri tem imajo lahko bedra nekoliko višjo temperaturo. Druga metoda, s katero lahko preverimo, ali je piščanec že dovolj pečen, je, da ga primemo za nogo in jo rahlo povlečemo. Če se noga pri tem svobodno giba in se zdi, da jo bi lahko z lahkoto odtrgali, je piščanec pečen. Še ena domača metoda je, da v piščanca zapičimo nož. Ko ga potegnemo iz piščanca, morajo biti tekočine na njem čiste (ne krvave ali motne).
Počivanje piščanca
Piščanca pustimo počivati še 15 minut na sobni temperaturi in ga ne pokrivamo. Medtem ko piščanec počiva, se še naprej kuha znotraj. Temperatura bo narasla, koža pa bo ostala hrustljava in slastna.
Pečenega piščanca preložimo na pladenj in ga narahlo zavijemo v alu folijo. Na vrhu folije naredimo luknjico, da bo koža ostala hrustljava.
Piščanec naj nekaj časa počiva na sobni temperaturi. Pomemben korak pri pripravi piščanca, ki ga marsikdo izpusti, je temperiranje piščanca na sobno temperaturo pred peko. To velja za vse vrste mesa, ne le za piščanca. S tem namreč zagotovimo, da se bo meso enakomerno zapeklo, saj med posameznimi deli piščanca ni prevelike temperaturne razlike.
Ko je piščanec pečen in ga vzamemo iz pečice, ga pustimo še približno 10-20 minut počivati, preden ga postrežemo. Meso se bo v tem času še naprej »kuhalo«, sokovi pa se bodo lepo razporedili po pečenem mesu.
Priprava omake in prilog
Iz soka, ki se je nabral v pekaču, lahko pripravimo omako ali preliv. S pomočjo žlice posnamemo odvečno maščobo, preostali sok iz pekača pa precedimo čez cedilo v manjšo kozico. Počakamo, da tekočina zavre, nato pa prilijemo ¼ skodelice vina, jušne osnove, šerija ali vode. Kuhamo še toliko časa, da tekočina do polovice povre. Na koncu v omako vlijemo še tekočino, ki se je medtem izločila iz pečenega piščanca. Omako poskusimo in po želji dodatno začinimo s poprom in soljo. Omako lahko na koncu osvežimo še s kapljicami limoninega soka ali pa jo obogatimo s koščkom masla. Pripravljeno omako prelijemo v omačnico in na mizo serviramo skupaj s pečenim piščancem.
Piščanca narežemo in postrežemo s poljubno prilogo. Odlično se k piščancu poda pastinakov pire, kruhov kipnik, pečen krompir ali solata s stročjim fižolom.
Seveda moramo k pečenemu piščancu izbrati tudi primerno prilogo. Največkrat je to pečen krompir, odlično pa se priležejo tudi riž, kuskus in različna zelenjava.
Pečenje v krušni peči - specifičnost
V teh dneh pečemo kruh, kolače, pogače, pite in pice. In ko smo ravno pri picah, pretekli teden smo vas opozorili na korak, za katerega so picopeki prepričani, da ga lahko preskočimo. No, v vsakem primeru si navadno želimo, da bi bila domača pica kar najbolj podobna tisti iz picerije. Takšnemu končnemu rezultatu pa seveda botruje tudi krušna peč. V krušni peči je precej vroče in če želimo, da jed, ki smo jo porinili v pečico, doživi čim bolj podobne pogoje, potrebujemo vročino. Da bo pečica še bolj razbeljena, bo poskrbel običajen kovinski pekač. Če imate doma kamnito ali glineno ploščo, lahko uporabite to. Še preden v pečico porinete sveže pripravljen hlebček ali slastno obloženo pico, jo segrejte. Priporočamo, da približno 30 minut pred peko pečico prižgete na najvišjo možno temperaturo in počakate, da se močno ogreje. Če želite, da je pečica še bolj vroča, uporabite funkcijo žar. Tisti pekač, ki smo ga pri točki dve položili v pečico, nam je pomagal v pečici dvigniti temperaturo. V veliko pomoč pa nam bo tudi med peko. Ko je popolnoma segret, ga pazljivo potegnemo z rešetk ter nanj položimo pico ali kruh.
Npr. krača, odojek: Kračo ali rebrca večer prej temeljito natrem z mešanico začimb in z olivnim oljem ter soljo. Naslednji dan zjutraj zakurim peč - klasično in ne kot za kruh. Žerjavico malo porazdelim in dam meso peč v zaprti kovinski posodi, glinena se mi ni obnesla, pa lonec za podpeko tudi ne. Obvezno dam k mesu tudi ene par na krhle narezane jabolk. Peč priprem, če pa je malo žerjavice jo pa kar zaprem. Pa se počasi peče tja do kosila, pa so ravno prav pečena. Običajno jih potem še malo odkrijem - rebrca - da se še malce zapečejo in so noro dobra. Absolutno pa ne sme biti peč bolj vroča kot za kruh.
Odojek kot ga imamo običajno v mislih, mislim, da v krušni peči ne bo šlo, le ta se more vrteti. Vendar pa so bili po kruhu pogosto pečeni tudi odojki. Mi smo lani spekli v peči najprej kruh, potem pa odojka. Oboje je bilo fantastično. S tem, da se odojek ni vrtel, pač je bil na pol prerezan in v velikem podolgovatem pekaču sta imeli obe polovici lepo prostor. Pakel pa se je okoli 5 ur se mi zdi, ali pa še malo več. Točno ne vem, ker sem pozabila. Ko pa se žerjavica razgrebe, pa se komot peče tudi pod peko, ki jo pokrijem z žerjavico, ki ne sme biti preveč vroča. Po eni uri odkrijem, pogledam kaj se dogaja in po potrebi ponovno dam nazaj. Odvisno od mesa. Krača malo več, piščanec manj.
V peči se lahko speče vse, od mesa, potic, kruha, vrtanka....pice, tudi žemljice....samo malo je potrebno znati z ognjem in žerjavico.
