Šarlota je klasična sladica, ki navdušuje s svojo elegantno večbarvnostjo, bogatim kremastim okusom in kompleksno, a hkrati osvežilno teksturo. Med poznavalci je še posebej cenjena šarlota v stilu gostilne Šiker, ki jo nekateri primerjajo tudi s tisto, ki so jo nekoč imeli Pri Treh ribnikih. Priprava te "prave" šarlote z jajci in želatino v več barvah je lahko izziv, a z natančnim receptom in nekaj preverjenimi nasveti bo uspeh zagotovljen.
Izvor in priljubljenost Šikerjeve šarlote
Recept za šarloto, ki jo strežejo v gostilni Šiker pri Lenartu, ima bogato zgodovino. Avtorica tega odličnega recepta je bila gospa, ki je nekoč delala kot kuharica na Železničarskem domu v Mariboru. Mariborčani ta recept in šarloto poznajo predvsem, če zahajajo v gostilne Šiker, k Pecu ali Veroniki. Te tri gostilne imajo ta recept predvsem zato, ker je omenjena gospa razkrila ta recept svojim trem učenkam, ki sedaj delajo v teh gostilnah. Recept je star več kot 50 let in je naravnost božanski, kar potrjujejo tudi številne pozitivne izkušnje.
Osnovni koraki priprave šarlote
1. Priprava biskvitne osnove
Osnova šarlote je lahko tanek biskvit, narezana rolada ali piškoti. Nekateri prisegajo na domač biskvit, spet drugi uporabijo narezano roladno testo ali kupljene piškote.
Recept za biskvit:
- Iz beljakov stepemo trd sneg, hkrati dodamo rumenjake in sladkor ter dalje stepamo, da zmes dobro naraste.
- Del moke potresemo po zmesi in jo narahlo s krožnim dvigovanjem kuhalnice zmešamo.
- Postopno in na enak način vmešamo preostalo moko.
- Testo vlijemo za pol prsta visoko v namazan in pomokan pekač, damo v pečico in pečemo 10 minut pri 220 stopinjah Celzija.
Druga možnost je, da rolado narežemo na centimeter debele kose in z njo obložimo malo večjo okroglo posodo ali model za šarkelj.
Biskvit ali piškote lahko nalomimo na majhne koščke in jih natopimo z likerjem. Če ne maramo alkohola, jih prepojimo s sadnim sokom iz kompota, iz katerega bomo uporabili sadje. V biskvitno testo lahko vmešamo tudi cimet in mlete klinčke ali še bolje mešanico začimb za medenjake.
2. Priprava osnovne jajčne kreme
Ključnega pomena za Šikerjevo šarloto je bogata, penasta krema. Obstaja več pristopov, a večina vključuje jajca, sladkor in želatino.
Klasična priprava kreme:
- Ločimo rumenjake in beljake.
- Želatino namočimo v mrzli vodi (običajno 8 lističev).
- Rumenjake z 10 dag sladkorja in vanilinim sladkorjem penasto stepemo.
- Mleko zavremo, ga vlijemo v maso iz rumenjakov in sladkorja ter na pari kuhamo, da se krema zgosti (okoli deset minut).
- Ko je krema gosta, dodamo ožeto želatino in premešamo, da se želatina povsem razpusti. Na zmanjšanem ognju konstantno stepamo, da se zgosti.
- Lahko dodamo tudi 1 vanili.
Priprava sladkornega sirupa (5. stopnja) za beljakov sneg:
Ta korak je bistven za stabilnost kreme in značilno teksturo.
- 20 dag sladkorja raztopimo v 0,5 dl vode in zavremo.
- Pustimo, da se kuha, dokler sladkor ne doseže 5. stopnje. Preizkus naredimo tako, da z vilicami zajamemo sirup in pihnemo skoznje - ko se med zobmi vilice naredi mehurček, je sladkor kuhan do 5. stopnje.
- Medtem stepemo beljake v čvrst sneg z največjo hitrostjo mešalnika.
- Vroč sirup počasi prilijemo v stepen sneg med vnovičnim stepanjem, da nastane gladka zmes. Pri tem beljak še naraste. Če začne beljak upadati, prenehajte z dodajanjem sladkorja in s stepanjem!
- Potem vmešamo kremo iz rumenjakov.
3. Pomarančna krema (alternativna/dodatna)
Nekateri recepti vključujejo pomarančno kremo, ki doda svežino:
- Rumenjake in sladkor damo v kotliček in mešamo, da se zmes speni.
- Prilijemo mešanico vina in soka (npr. pomarančnega), dodamo v vodi namočeno želatino in stepamo v vodni kopeli, da se krema zgosti.
- Še vročo kremo vlijemo med mešanjem med sneg šestih beljakov.
- Dalje stepamo v mrzli vodi, da se krema ohladi.
4. Okusi in barve
Ko smo kremo enakomerno razmešali, jo razdelimo na več delov, da ustvarimo raznolikost:
- V enega vmešamo stopljeno čokolado (lahko tudi čokoladni sladki greh, s katerim jo po strjevanju obilno polijemo).
- V drugega vmešamo jedilno barvo (za rdečo, zeleno, ipd.).
- Tretji del ostane, kot je, torej rumen.
- Lahko vlijemo tudi malo dobrega krepkega likerja, s tem poudarimo določen okus, glede na aromo likerja.
- V osnovno jajčno-smetanovo kremo lahko dodamo tudi pomarančni ekstrakt in naribano lupinico 1 pomaranče.
- Smetanovo jajčno kremo lahko izdatno napolnimo s koščki narezanih jagod, višnjami (ki so lahko v originalu višnjev liker, dodamo pa vložene višnje), narezanim ananasom, breskvami (iz kompota), rozinami, koščki čokolade in narezanimi orehi.
5. Sestavljanje šarlote
Model za šarloto (lahko je model za šarkelj ali tudi kakšna skleda, kot za solato) namažemo z maslom, saj samo voda za plastične modelčke ni dovolj za lažje izlivanje. Nekateri predlagajo premazovanje modelčka z malo navadnega belega olja.
- Na dno modela damo vsako po eno zajemalko krem.
- Nanjo potresemo ananas in oreščke (lešnike, orehe ali mandlje grobo narežemo in opražimo).
- Sledi biskvit (ali koščki piškotov/rolade).
- Nato ves postopek ponavljamo do vrha posode.
Nadeve naložimo tako, da je dno pokrito, pri tej šarloti se nadevi med seboj delno zlijejo, kar ustvari lepo pisano, marmorirano šarloto.
6. Hlajenje in postrežba
Šarloto damo v hladilnik, najbolje čez noč, oz. minimalno 2-3 ure v zamrzovalnik, da se dobro strdi.
Strnjeno šarloto za lažje izlivanje namočimo v vrelo vodo in zvrnemo na pladenj. Serviramo tako, da jo razrežemo pred gosti.
Nasveti za uspešno pripravo in izzivi
Mnogi se pred pripravo šarlote bojijo, sploh zaradi želatine in doseganja prave konsistence. Včasih se krema po dodajanju želatine zdi tekoča, namesto da bi se zgostila. Vendar je pomembno, da ne obupamo in nadaljujemo s postopkom. Končni rezultat je pogosto zelo dobra šarlota, ki se lepo strdi, četudi na pogled ni povsem popolna, če se barve delno zmešajo.
Za izkušene kuharice in tiste, ki so se že lotile šarlote, so pomembni drobni detajli. Vesna Milek Rečko priporoča recept iz knjige "Pecivo sestre Vendeline", medtem ko Limnol in Felicita Kalinšek v "Slovenski kuharici" omenjata odlično ameriško šarloto, ki jo je z malo variacijami mogoče zlahka pretvoriti v nekaj zelo podobnega Šikerjevi.
Doma pripravljena šarlota je resnično nekaj posebnega. Ob pogledu na bogato Charloto so gostje pozabili celo na žar, po pokušini pa so sledile ovacije, kar dokazuje, da je trud pri pripravi vsekakor poplačan.