Piščančje meso je odličen vir beljakovin, ki jih je sicer dobro dodajati v dnevne menije, da so naši obroki uravnoteženi. A piščančje meso lahko izpade nekoliko pusto, saj med pripravo, če nismo posebej pozorni, hitro postane suho. Obstajajo pa preprosti triki, kako se lahko tej težavi v velikem loku izognemo v le nekaj enostavnih potezah in tako poskrbimo, da bo piščanec vedno lepo sočen.
Peka celega piščanca v pečici ni tako preprosta, kot se zdi na prvi pogled, saj skupaj pečemo tako belo (prsi) kot tudi temno meso (perutničke, bedra), vsako od njiju pa zahteva različno dolgo peko. Predstavljamo nasvete, s katerimi dosežemo, da je pečen piščanec vedno ravno prav sočen in okusen, ne glede na recept, ki ga uporabimo.
Ključ do Sočnosti: Predpriprava Piščanca
Priprava slanice in mariniranje
Eden od ključev do uspeha je priprava slanice, v kateri piščančje meso predhodno mariniramo. Pred pripravo kosila je sicer zato potrebno malce razmisleka vnaprej, a verjemite, da se bo dodaten korak zagotovo obrestoval. V liter vode vmešamo štiri žlice soli, za dodaten okus pa lahko v tekočino dodamo še začimbe po želji, na primer lovorjev list in timijan. Sol v slanici, v katero namočimo piščanca, poskrbi, da bo meso med peko lažje ohranilo vlago. Tako na izjemno preprost način preprečimo, da bi se meso izsušilo.
Izjemno pomembno je, da piščanca, ko ga vzamemo iz slane tekočine, dodobra osušimo s papirnatimi brisačkami. Le na ta način bomo kljub izjemno sočni sredici dobili lepo hrustljavo skorjo. Peka celega piščanca ni preveč zahtevna, vendar pa zahteva kar nekaj predpriprave. Eden od najpomembnejših korakov za okusno in mehko meso je, da piščanca kakšen dan pred peko dobro natremo s soljo ali pa ga mariniramo. Sol bo namreč v tem času prodrla v vse kotičke piščanca in sprožila pomemben proces, ki bo meso zmehčal, hkrati pa bo piščanec v notranjosti zadržal več vode.
Mariniranje v mlečnih izdelkih in maslu
Uporabimo lahko tudi mlečno marinado in masleni premaz za boljši okus in mehkejše meso. Morda se sliši nenavadno, a ena od skrivnosti za doseganje dobrega okusa so mlečni izdelki. Dobro je namreč, če piščanca vsaj pol ure pred peko premažemo še z 'mlečno' marinado - z mešanico mleka in stopljenega masla, s kislim mlekom ali jogurtom. Mlečne kisline bodo namreč še dodatno zmehčale meso in izboljšale okus piščanca. Tik preden damo piščanca v pečico, pa je dobro kožo premazati z maslom. S tem bomo namreč poskrbeli, da se bo piščanec lepo zlatorjavo zapekel.
Začinjanje in nadev
Začimbe vtremo pod kožo. Ker ne želimo, da bi se začimbe zapekle in ne bi opravile svojega namena med pečenjem, jih vtremo pod kožo piščanca. S prsti nežno odmaknemo kožo od mesa in v žepek, ki nastane, vtremo začimbe. Lahko uporabimo zeliščno maslo, sveže začimbe ali pa marinado, v kateri smo že prej marinirali piščanca. Najpogostejše začimbe, ki jih uporabljamo pri peki piščanca, so (sveži ali sušeni) origano, timijan, rožmarin, peteršilj in pehtran; dimljena mleta paprika, koriander, česen, garam masala, kumina ter seveda nepogrešljiva sol in sveže mleti poper.
Če pripravljamo piščanca z nadevom, ki prav tako zahteva daljše pečenje, je nadev dobro pripraviti vnaprej. Če bo namreč nadev preveč surov, lahko to podaljša čas pečenja, obstaja pa tudi nevarnost, da se piščanec zaradi tega ne bo enakomerno spekel. Če piščanca nadevamo z zelenjavo, pa moramo vedeti, da bo to čas peke podaljšalo za kakšnih 10-15 minut.
Predpriprava Piščanca za Pečenje
Temperiranje in čiščenje
Piščanec naj nekaj časa počiva na sobni temperaturi. Pomemben korak pri pripravi piščanca, ki ga marsikdo izpusti, je temperiranje piščanca na sobno temperaturo pred peko. To velja za vse vrste mesa, ne le za piščanca. S tem namreč zagotovimo, da se bo meso enakomerno zapeklo, saj med posameznimi deli piščanca ni prevelike temperaturne razlike.
Piščanca najprej očistimo (iz notranjosti odstranimo drobovje in večje kose maščobe), operemo ter zunaj in znotraj temeljito osušimo s papirnatimi brisačkami. Kožo naoljimo ali premažemo z malo masla, pod kožo pa po želji vstavimo navadno ali zeliščno maslo in/ali poljubne začimbe. Dodatek maščobe in začimb pod kožo poskrbi, da je pečeno meso še bolj sočno in okusno. Namaščenega piščanca položimo na rešetko in pustimo stati vsaj eno uro, da se ogreje na sobno temperaturo. Olje bo zaščitilo meso in preprečilo, da bi se na njem razmnožile bakterije.
Ogretega in naoljenega piščanca zunaj in znotraj začinimo s poprom in soljo. Po želji ga lahko začinimo tudi s kakšno drugo začimbno mešanico (z zeliščno-gorčično marinado, z indijskimi začimbami, z mediteranskimi začimbami), vendar moramo paziti, da piščanca ne presolimo. V notranjost piščanca po želji dodamo tudi sveža zelišča, kot so timijan, rožmarin, lovor, pehtran in česen. Z dodatkom začimb nikar ne pretiravajmo, saj je namen pečenja v pečici predvsem ta, da perutnina razvije svojo lastno aromo.
Povezovanje piščanca
Poskrbimo za bedra in perutničke. Ko je piščanec začinjen in je nekaj časa počival na sobni temperaturi, mu pred peko namenimo še nekaj pozornosti, da bo resnično popoln. Z vrvico za meso zvežemo skupaj bedra, saj bomo tako pomagali, da se bodo lepo hrustljavo zapekla. Konice perutničk lahko odrežemo (shranimo jih za pripravo juhe), saj se pogosto preveč zapečejo in potemnijo. Po želji piščanca pred peko povežemo s kuhinjsko vrvico. To je še zlasti priporočljivo, če bomo piščanca med peko obračali. Z vrvico skupaj povežemo nogi, perutnice pa potisnemo pod hrbet.
Peka Piščanca v Vrečki: Korak za Korakom
Prednosti peke v vrečki
Ko pričakujemo goste in pripravljamo več jedi hkrati, se rado pripeti, da nam zmanjka posod, loncev in konec koncev tudi prostora na štedilniku. Priprava mesa v vrečki za peko je nadvse preprosta, končni rezultat pa okusna pečenka. Hrustljavo slastno zapečena, se razume. Odlika takšne priprave je, da mesu ne dodajamo maščobe, kakor bi to sicer storili, prav tako mesa med peko ni treba prelivati z ničemer, ne z maščobo, ne z mesnim sokom, ne z vodo ali vinom. Meso se peče v lastnem soku in lastni maščobi. Po peki celega piščanca celo opazimo, koliko maščobe se je izcedilo iz njega, saj se bo ta ulovila na dnu vrečke.
V običajno veliki vrečki za peko lahko pečemo celega piščanca do teže 2,5 kg, svinjsko ali govejo pečenko, manjše kose purana, goske, račke, denimo puranje stegno ali dve.
Navodila za peko v vrečki
- Priprava nadeva in začimb: Najprej si pripravimo nadev. Pripravimo si začimbno mešanico, in sicer si v posodico natrosimo sol in začimbe ter premešamo. Trebušno votlino napolnimo z nadevom.
- Priprava vrečke in pekača: Pripravimo si pekač, vrečko in vezico zanjo. Vrečko odpremo.
- Namestitev piščanca: Piščanca v vrečki naložimo na pekač.
- Zapiranje in prebadanje vrečke: Vrečko zapremo z vezico, ki je navadno v embalaži z vrečkami. Zdaj vrečko na vrhu nekajkrat prebodemo, da bo med peko lahko izhajala para.
- Zapekanje skorjice: Zadnjih 15 minut pred koncem peke vrečko na vrhu razpremo, da se skorjica hrustljavo zapeče.
Temperatura in čas peke
Pečico pred peko segrejemo na visoko temperaturo (220 stopinj Celzija), s čimer bo piščanec hitro dobil lepo barvo in se na zunaj zapekel. Toda če piščanca ves čas pečemo na tej temperaturi, ga bomo uničili, saj se bo preveč izsušil in prepekel. Zato je pomembno, da takrat, ko začne piščanec rjaveti, zmanjšamo temperaturo (na 180 stopinj Celzija) in ga nato spečemo do konca.
Čas peke je odvisen od teže mesa. Za peko perutnine ali drugega mesa v kosu velja ohlapno pravilo, in sicer 20 minut za vsakih 500 g mesa. V grobem sicer velja, da je za peko celega piščanca potrebnih približno 70 minut, vendar pa je čas peke odvisen predvsem od temperature (oziroma zmogljivosti) pečice in velikosti piščanca. Nekako velja formula, da za vsakega pol kilograma piščanca dodamo 15-18 minut pečenja. 2,5-kilogramski piščanec se tako denimo peče 75-90 minut.
Preverjanje pečenosti in varnost
Ne pozabimo, sveže meso pred zaužitjem obvezno toplotno obdelamo, razen v izjemnih primerih. Pri perutnini smo še posebej skrbni, ker toplotna obdelava živil nad 70 ºC najbolj učinkovito in takoj prepreči možnost okužbe s salmonelo. To pomeni, da se mora do te temperature segreti sredica mesa, kar najlažje ugotovimo s termometrom središčne temperature. Merimo v najdebelejšem delu mesa, stran od kosti in maščobe ter termometer po vsakem merjenju umijemo, da onemogočimo navzkrižno okužbo. Meso cele in nadevane perutnine naj ima središčno temperaturo 76 ºC vsaj 15 sekund.
Ali je naš piščanec že pečen, lahko preverimo na več načinov. Uporabimo lahko termometer za meso, ki ga zapičimo globoko v prsi in bedra. Ko pokaže okoli 70 stopinj Celzija, je piščanec pečen. Pri tem imajo lahko bedra nekoliko višjo temperaturo. Piščanec je pečen, ko temperatura mesa doseže 74 stopinj Celzija.
Druga metoda, s katero lahko preverimo, ali je piščanec že dovolj pečen, je, da ga primemo za nogo in jo rahlo povlečemo. Če se noga pri tem svobodno giba in se zdi, da jo bi lahko z lahkoto odtrgali, je piščanec pečen. Še ena domača metoda je, da v piščanca zapičimo nož. Ko ga potegnemo iz piščanca, morajo biti tekočine na njem čiste (ne krvave ali motne). Pečenost pa lahko preverimo tudi tako, da zarežemo v meso med stegnom in trupom. Če meso in mesni sok nista več rožnate barve, je piščanec pečen.
Počivanje piščanca
Ko je piščanec pečen in ga vzamemo iz pečice, ga pustimo še približno 10-20 minut počivati, preden ga postrežemo. Meso se bo v tem času še naprej »kuhalo«, sokovi pa se bodo lepo razporedili po pečenem mesu. Pečenega piščanca preložimo na pladenj in ga narahlo zavijemo v alu folijo. Na vrhu folije naredimo luknjico, da bo koža ostala hrustljava. Pomembno je tudi, da piščanca po peki pustite nekaj minut počivati. Ta kratek korak prepreči, da bi sokovi ob rezanju iztekli, meso pa ostane mehko in sočno.
Priprava Okusne Omake iz Pečenjke
Iz soka, ki se je nabral v pekaču, lahko pripravimo omako ali preliv. S pomočjo žlice posnamemo odvečno maščobo, preostali sok iz pekača pa precedimo čez cedilo v manjšo kozico. Počakamo, da tekočina zavre, nato pa prilijemo ¼ skodelice vina, jušne osnove, šerija ali vode. Kuhamo še toliko časa, da tekočina do polovice povre. Na koncu v omako vlijemo še tekočino, ki se je medtem izločila iz pečenega piščanca. Omako poskusimo in po želji dodatno začinimo s poprom in soljo. Omako lahko na koncu osvežimo še s kapljicami limoninega soka ali pa jo obogatimo s koščkom masla. Pripravljeno omako prelijemo v omačnico in na mizo serviramo skupaj s pečenim piščancem.
Nasveti za Postrežbo in Zdravstvene Koristi Piščanca
Primerna priloga
Seveda moramo k pečenemu piščancu izbrati tudi primerno prilogo. Največkrat je to pečen krompir, odlično pa se priležejo tudi riž, kuskus in različna zelenjava.
Zakaj je piščanec dobra izbira?
Piščanec se pogosto znajde na jedilniku, saj ima nižjo vsebnost maščob in je odličen vir beljakovin ter vitaminov B skupine. Ima bogato hranilo vrednost, je lahko prebavljiv in se uporablja pri različnih dietah. Ker ni zahteven za pripravo, je tudi dobra izbira, ko nam primanjkuje časa. V tem primeru raje izberite manjše kose, kot so stegna, perutničke, zrezki in medaljoni, hitro pripravljeno pa je tudi mleto meso.
tags: #pecen #piscanec #v #konektomatu