Pečen nadevan piščanec je kulinarična klasika, ki jo pogosto pripravimo ob posebnih priložnostih, praznikih ali nedeljskih družinskih kosilih. Je bogata in okusna jed, ki združuje glavno jed in prilogo v enem. Posebnost se skriva v nadevu ali "fili", ki med peko vpije sokove in daje jedi bogat okus ter strukturo.
Splošna priprava nadevanega piščanca
Izbira in priprava piščanca
- Mladega piščanca v pečici pečemo najprej pri višji temperaturi (npr. 220 °C), da se zapeče od zunaj, nato temperaturo znižamo na 200 ali 170 °C in pečemo še približno 1 uro.
- Nadevane starejše kokoši pečemo nekoliko dlje, tudi do 2 uri, odvisno od teže.
- Piščanca je najbolje vzeti iz hladilnika 20-30 minut pred peko, da se delno ogreje in se peče bolj enakomerno.
- Piščanca temeljito očistimo pod hladno vodo in ga do suhega obrišemo z brisačo.
- Po celotni površini in notranjosti ga natremo s soljo in poprom. Lahko dodamo tudi drobno sesekljan česen, malo vegete, gorčico in rdečo papriko ter ga čez noč mariniramo v hladilniku.
Priprava nadeva
Nadev za piščanca lahko pripravimo z belim kruhom, žemljo ali z drobtinami. Poznamo več receptov za nadev, najbolj znan je kruhov nadev ali kruhova fila. Nadevan piščanec lahko pripravimo tudi s slanino, zelenjavo, krompirjem ali celo s slivami ali jabolki.
Klasični kruhov nadev
- Kruh narežemo na manjše kocke (približno 2 x 2 cm). Pazimo, da ni preveč skorje, sicer jo raje obrežemo.
- Bel kruh pokapljamo z mlekom.
- Maslo umešamo z rumenjakom, dodamo sol, poper in muškatni orešček. Nato dodamo drobno sesekljan zelen peteršilj ali drobnjak.
- Iz beljakov naredimo čvrst sneg in ga nato rahlo vmešamo v kruhovo filo.
- Po želji lahko dodamo tudi prepraženo čebulo, jajci in mleko (slednje postopoma in po občutku).
- Nadev mora biti dovolj "žmohten" in ne preveč gost, da ostane rahel.
Nadev s piščančjimi jetrci
Ta recept vključuje kruhov bešamel, piščančja jetra in dišavnice.
Sestavine za nadev:
- Kruhov bešamel
- 1 jajce
- 2 ščepa majarona
- 1 žlička sesekljanega svežega peteršilja
- 2 žlici drobtin
- Piščančja jetra
- Sol in poper
Kruhov bešamel:
- 2 žlici masla
- 2 šalotki ali 1 manjša čebula
- 1 manjša žemlja
- 5 žlic sladke smetane ali mleka
- 1 žlica sesekljanih peteršiljevih listov
Postopek:
- Na maslu zarumenimo na lističe narezano šalotko ali manjšo čebulo.
- Dodamo ožeto, v vodi namočeno žemljo in smetano ali mleko. Mešamo na vročem ognju, da dobimo gladko omako.
- Čisto na koncu vmešamo drobno sesekljan peteršilj.
- Kruhov bešamel ohladimo, nato vmešamo jajce, majaron, po potrebi še malo peteršilja, zmleta ali drobno zrezana piščančja jetra, sol in poper.
- Maso dobro premešamo.
Nadev s šunko
Sestavine za nadev:
- 1/2 žemlje
- 1 žlica sesekljanega svežega peteršilja
- 2 žlici drobno zrezane šunke
- 1 jajce
- 2 žlici mleka
- Sol
Postopek:
- Žemljo zrežemo na kocke in jo potresemo z drobno sesekljanim peteršiljem.
- Dodamo zrezano šunko in vse skupaj prelijemo z razžvrkljanim jajcem, ki smo mu dodali mleko in sol.
Nadev s črnim kruhom, semeni in jabolkom
Sestavine za nadev:
- 3 kosi črnega kruha
- 1 jajce
- 2-3 žlice semen
- 1/2 večje čebule
- 2 stroka česna
- Sol, sveže zmlet poper
- Peteršilj
- Približno 1 dcl mleka
- 1 manjše jabolko
Postopek:
- Na olju prepražimo sesekljano čebulo in česen.
- Dodamo na kose raztrgan črn kruh in na koncu še semena ter vse skupaj na hitro popražimo.
- Sestavine za nadev nekoliko ohladimo, nato solimo, popramo, dodamo razžvrkljano jajce in mleko.
- Maso z rokami dobro pregnetemo in pustimo kakšno uro v hladilniku, da se vse skupaj prepoji in zmoči.
Nadev z ovčjim sirom in paradižnikom (po italijansko)
Sestavine za nadev:
- 15 dag drobtin
- 10 dag nastrganega ovčjega sira
- 3 dag slanine
- 5 dag rozin
- 20 dag olupljenega in očiščenega paradižnika
- 1 limona
- 3 jajca
- 1/2 lončka mleka
- 3 žlice smetane
- 3 žlice olja
- Sol in poper
Postopek:
- Eno jajce trdo skuhamo.
- Slanino drobno narežemo in jo segrejemo v ponvi, dodamo sesekljano piščančjo drobovino in jo malo prepražimo.
- Dodamo drobtine in narezan paradižnik in odstavimo z ognja.
- Ko se mešanica ohladi, primešamo dve jajci, nastrgan ovčji sir, namočene in odcejene rozine, mleko, smetano, sol in poper.
- Vse sestavine dobro premešamo.
Nadevanje piščanca
Pri nadevanju piščanca moramo biti previdni, da kože ne raztrgamo. Ravno ta korak je ključen za pripravo res popolnega končnega rezultata.
- Piščancu na prsnem košu s prstom privzdignemo kožo vse do perutnic, ob straneh pa do konca rebrnih kosti. Na enak način privzdignemo kožo na bedrih.
- Najprej napolnimo trebušno votlino, nato pa počasi in previdno zapolnjujemo prostore pod privzdignjeno kožo.
- Odprtino "zašpilimo" oziroma zašijemo z debelim sukancem ali spnemo z zobotrebci.
- Nadev damo tudi pod kožo, saj je tam nadev daleč najboljši.
Peka piščanca
Nadevan piščanec v pečici je kulinarična posebnost, ki je ne pripravljamo vsak dan, pač pa ob posebnih priložnostih. Piščanca pečemo uro in pol do uro in 50 minut, odvisno od teže.
- Nadevanega piščanca predenemo na rahlo naoljen pekač, in sicer s hrbtom navzdol.
- Prelijemo ga z vročim oljem ali svinjsko mastjo.
- Postavimo ga v pečico, ogreto na 200-220 °C. Pečemo 20-30 minut, da se kožica zapeče.
- Ko začne kožica rumeneti, temperaturo zmanjšamo na 170-190 °C. V pekač lahko nalijemo tudi približno 180-200 ml vroče vode ali čiste juhe.
- Med pečenjem piščanca enkrat obrnemo (najbolje je, da ga na začetku položimo v pekač postrani, nato ga čez nekaj časa obrnemo na drugo stran, proti koncu pečenja pa na hrbet, da se lepo zapeče tudi prsna stran).
- Piščanca večkrat polijemo s sokom, ki se nabira v posodi ali z mastjo iz pekača.
- Po potrebi ga med peko pokrijemo s folijo, da se koža ne zapeče preveč.
- Nadevan piščanec naj po peki počiva 5-10 minut, nato pa ga razrežemo na lepe kose, pri vsakem kosu mora biti tudi nekaj kruhove file.
Dodatni nasveti za peko
- Pravilo za peko piščanca je, da najprej celega pečemo 20 minut, nato pa še za vsakih 500 g dodatnih 20 minut. Zaradi nadeva pa ga pečemo še malo dlje.
- Če pečemo pri nižji temperaturi, se bo izcedilo več mesnega soka.
- V novejših receptih priporočajo, da piščanca najprej pečemo samo pri 150 °C in šele zadnjih 15 minut temperaturo povečamo na 200 °C.
- Najbolj zanesljivo preverimo, ali je piščanec pečen do konca, s termometrom - notranja temperatura mesa v najdebelejšem delu piščanca mora doseči 75 °C.
- Nadevan piščanec vsebuje polnilo, ki doda dodatno aromo in teksturo ter med peko ohranja več sokov v mesu.
- Piščanca lahko nadevate in pripravite vnaprej, vendar ga je najbolje napolnjenega peči takoj, da se nadev ne preveč navlaži pred peko.
- Pri peki piščanca na mrežici vroč zrak enakomerno kroži okrog piščanca in tako se piščanec tudi enakomerneje speče. Poleg tega je pa koža z obeh strani lepo hrustljava.
Štruklji s karameliziranim rdečim zeljem - idealna priloga
Rdeče zelje ne samo, da paše zraven perutnine, ampak je sploh pozimi čudovito orožje imunskega sistema, saj vsebuje veliko selena, vitamina B3, folne kisline, vitamina C in cinka. Zaradi velike količine vlaknin razstruplja vsebino črevesja, obnavlja črevesno služnico in floro.
Sestavine za štruklje z rdečim zeljem:
- 3 večji krompirji (približno 500 g)
- Približno 150 g ostre moke
- Sol
- 1 jajce
- 1/2 čebule
- 1 dobra žlica sladkorja
- Sveže zmlet poper
- Rastlinsko olje
- 1/4 glave rdečega zelja
Postopek priprave:
- Krompir skuhamo, ga še vročega pretlačimo, dodamo moko, razžvrkljano jajce, sol in oblikujemo mehko krompirjevo testo. Testo damo za par minut počivat.
- Na olju svetlo prepražimo na drobno sesekljano čebulo, dodamo sladkor in pustimo par sekund, da karamelizira.
- Nato dodamo na tanke rezance naribano rdeče zelje, solimo, popramo in pokrito dušimo vse skupaj kakšnih 5 minut, da zelje postane mehko. Vmes večkrat premešamo.
- Dušeno zelje damo v višjo posodo in ga s paličnim mešalnikom grobo spasiramo.
- Krompirjevo testo razdelimo na dva dela, ga razvaljamo na dober cm debelo, naložimo s polovico zelja (robove pustimo prazne) in zavijemo v rulado. Testo ob strani stisnemo skupaj. Enako ponovimo še z drugo polovico testa in zelja.
- Štruklje z rdečim zeljem dušimo kakšnih 8 minut nad soparo. Če nimate posode za dušenje nad soparo, zavijte štruklje v folijo ali krpo in jih kuhajte kakšnih 5 minut.
- Štruklje lahko zabelite s praženimi drobtinami, vendar so v tej kombinaciji ljubši brez drobtin.
Pogosta vprašanja in odgovori
Kaj je nadevan piščanec v pečici?
Nadevan piščanec v pečici je cela piščančja jed, kjer je notranjost piščanca napolnjena s kruhovim ali drugim nadevom, nato pa pečena, da postane meso sočno in zlato hrustljavo.
Kako dolgo pečem nadevanega piščanca v pečici?
Približno 1 uro in 30 minut do 1 ure in 50 minut, odvisno od teže piščanca. Začnite pri višji temperaturi, da se kožica zapeče, nato temperaturo znižajte za počasno peko.
Katere sestavine potrebujem za kruhov nadev?
Beli kruh ali žemlje, mleko, jajca, maslo ali smetana, sveža zelišča (npr. peteršilj), sol, poper in muškatni orešček.
Ali lahko nadevam piščanca z drugačnim nadevom?
Da. Poleg kruhovega nadeva lahko uporabite nadev s šunko, zelenjavo ali celo sadjem, odvisno od želja in priložnosti.
Kako dosežem sočen piščanec z zlato korico?
Pomembno je pečenje pri višji temperaturi na začetku, nato previdno znižanje temperature in polivanje s sokovi med peko.
Ali mora biti piščanec mlačen ali sobne temperature pred peko?
Piščanca je najbolje vzeti iz hladilnika 20-30 minut pred peko, da se delno ogreje - tako se peče bolj enakomerno.
Kako preverim, ali je piščanec pečen do konca?
Najbolj zanesljivo je s termometrom - notranja temperatura mesa v najdebelejšem delu piščanca mora doseči 75 °C.
Kako se nadevan piščanec razlikuje od navadnega pečenega piščanca?
Nadevan piščanec vsebuje polnilo, ki doda dodatno aromo in teksturo ter med peko ohranja več sokov v mesu.
Ali lahko piščanca nadevam vnaprej?
Da, piščanca lahko nadevate in pripravite vnaprej, vendar ga je najbolje napolnjenega peči takoj, da se nadev ne preveč navlaži pred peko.
Kako postrežem nadevanega piščanca?
Servirajte rezine piščanca skupaj z nadevom in prilogami, kot so pečen krompir, zelenjava ali sezonska solata.