Priprava ribjih filejev je lahko preprosta in izjemno okusna, če poznamo nekaj ključnih nasvetov in tehnik. Od izbire fileja, do načina priprave in odmrzovanja - vse to vpliva na končni rezultat. V tem članku bomo podrobno raziskali vse aspekte, ki vam bodo pomagali pripraviti popolne pečene ribje fileje, vključno s posebnimi informacijami o škarpeni.
Izbira in priprava ribjih filejev
Debelina filejev
Pri pripravi ribjih filejev in zrezkov je pomembno, da so ti ustrezno debeli, vsaj 2 cm, lažje jih pečemo pri 3 in več centimetrih ali če uporabljamo ribe z nekoliko tršim mesom, ki se bolje obnese na žaru. Fileji, tanjši od 2 cm, se prehitro pečejo, izgubljajo vlago in razpadejo.
Fileji s kožo ali brez nje?
Če jih lahko dobimo, uporabimo fileje s kožo. Koža drži ribo skupaj in olajša obračanje. Še pomembneje je, da koža izboljša okus ribjega fileja, saj vsebuje veliko kolagena (glavna beljakovina vezivnega tkiva). Med peko se kolagen spremeni v nekakšno želatino, ki daje ribjemu mesu slasten, sočen okus. Kolagen postane ob stiku z vročino krhek, zato je ribja koža z žara tako hrustljava. Če lahko izbiramo med filejem s kožo in filejem brez nje, vedno pripravimo file s kožo, saj so rezultati peke boljši. Tanjšo kožo brez lusk, pečeno na žaru, lahko pojemo (postrv, brancin), debelejšo zavržemo (losos).
Kako pravilno filetirati ribo?
Če želimo dobiti ribje fileje, ribi najprej odstranimo drobovje in luske. Nato jo operemo, posušimo in odrežemo glavo malo nad plavutjo. Z ostrim nožem s fleksibilnim rezilom zarežemo pri repu ob hrbtenici. Naredimo plitek rez po dolžini hrbtenice do glave. Nežno zarezujemo globlje in globlje po vsej dolžini in čim bližje hrbtenici. Nato ribo obrnemo in postopek ponovimo.
Metode priprave pečenih ribjih filejev
Peka v ponvi
Ribji file posolimo, pokapamo z malo limoninega soka in pomokamo. V ponvi segrejemo olje (pazimo, da ni prevroče). Na segreto olje položimo fileje in jih počasi spečemo. Na vsaki strani jih pečemo nekaj minut, da dobijo lepo rumeno barvo. Ko so fileji pečeni, iz ponve odlijemo odvečno olje. Dodamo malo masla, soli in peteršilja. Ko se maslo stopi, z mešanico prelijemo pečene fileje.
Za preliv lahko v skledici zmešamo jogurt in kislo smetano (v razmerju 1 : 2). Česen olupimo, drobno sesekljamo in vmešamo v mešanico jogurta in smetane. S pripravljenim prelivom prelijemo pečene fileje (lahko ga tudi samo priložimo na krožnik).
Peka na žaru
Kožna stran na žar najprej ali ne?
Navadno damo najprej na rešetke kožno stran fileja in ga pustimo dobro polovico časa peke pri miru, potem ga obrnemo in dokončamo peko. Poskusimo lahko tudi obratni način - stran s kožo pečemo na koncu. Na ta način dobimo lepo zapečeno stran fileja brez kože, pečeni file pa lahko z žara dvignemo kar brez kože - oprijemalo porinemo med meso in kožo in file prestavimo na krožnik. Postopek je posebej uporaben za fileje večjih rib, pri katerih je koža neužitna (npr. losos).
Peka filejev v železni ponvi na žaru
Če nas skrbi obračanje filejev in z njim povezano tveganje, da riba razpade, uporabimo železno ponev ali keramično ploščo za žar. Segrejemo jo na žaru na direktni temperaturi, nato jo postavimo v indirektno cono žara in nanjo položimo fileje. Žar zapremo za potreben čas peke, med peko filejev ne obračamo.
Peka v pečici
Pečico segrejemo na 200 stopinj. V pekač vlijemo 1 jušno žlico olivnega olja, s katerim namastimo pekač. Ribje fileje položimo v pekač, solimo in popramo, zalijemo z mešanico vina in ribje osnove ter dodamo nekaj rezin limone in potresemo s kaprami. Pekač postavimo v pečico in fileje kuhamo približno 10 minut. Če imamo zmrznjene, jih neodtajane položimo v pekač in podaljšamo čas kuhanja na približno 20 minut.
Riba pečena v škrniclju
Riba pečena v škrniclju je odlična, saj se vsi sokovi in okusi pomešajo med seboj in lepo prepojijo. Tako riba kot zelenjava sta veliko boljšega okusa. Za prilogo se lahko uporabi mlad krompir, bučka in češnjev paradižnik, pri čemer je treba biti pozoren na čas peke. Krompir je priporočljivo prej malo pokuhati, da se v škrniclju speče dovolj in je mehek.
Postopek priprave ribe pečene v škrniclju:
- Krompir olupimo, operemo in narežemo na majhne koščke. Damo ga v kozico z vodo in ko voda zavre, ga kuhamo še pet minut, nato ga odstavimo in odcedimo.
- Bučko in češnjeve paradižnike prav tako operemo in narežemo.
- Ribo dobro operemo in do suhega obrišemo s papirnatimi brisačkami.
- Odrežemo večji kos peki papirja in na sredino razporedimo koščke krompirja, bučke in paradižnika.
- Prilogo pokapljamo z malo olja in dobro začinimo z mešanico himalajske soli in provansalskih začimb.
- Ribo premažemo z oljem, dobro posolimo in položimo na vrh razporejene priloge.
- Po želji in za dodaten okus vse skupaj pokapljamo še z malo vina Sauvignon Blanc.
- Po vrhu potresemo še drobno sesekljan svež peteršilj.
- Ribo s prilogo zavijemo v peki papir tako, kot so zaviti bonboni. Pekač postavimo v pečico in pečemo približno 10-20 minut, odvisno od debeline ribe in ali je zamrznjena.
Kozarec vina Sauvignon Blanc se odlično ujema tudi z ostalimi ribami, s svežimi solatami in lahkimi siri.
OSLIĆ IZ RERNE - nikad lakša priprema ribe! OBOŽAVAĆETE ovaj recept!
Kuhanje v posodi za kuhanje
Zamrznjene fileje postavite v 250 ml vrele slane vode, pokrijte in kuhajte približno 7 minut, potem ko voda ponovno zavre.
Priprava v mikrovalovni pečici
Zamrznjen proizvod (približno 150 g) postavite v ustrezno posodo, dodajte 3 žlice vode in segrevajte približno 4 minute pri moči 180 W.
Odmrzovanje ribjih filejev
Pred pripravo je pomembno pravilno odmrzniti ribje fileje, še posebej, če so bili zamrznjeni.
- V hladilniku: Za 2 kosa približno 4 ure; za 1 obrok (okoli 150 g) približno 2 uri.
- Na sobni temperaturi: Za 2 kosa približno 2 uri.
- V mikrovalovni pečici: Za 1 obrok (okoli 150 g) pri moči 180 W približno 4 minute.
Pokrijte filete in jih odmrznite. Pred pripravo jih na kratko operite pod curkom hladne tekoče vode in posušite na kuhinjski papirnati brisači. Pred uporabo toplotno obdelajte.
Škarpena: posebnosti in priprava
Škarpena je odlična bela riba, primerna tudi ali predvsem za brodet. Je pa z glavo vred tako grda, da jo res samo najboljši poznavalci vržejo celo v lonec. Poleg tega glava zavzame kar dobro tretjino ribe, pa še zelo zoprne bodice ima, katerih ubod je rahlo strupen in zelo boleč.
V prodaji se pogosto dobi zamrznjene škarpene brez glave, saj izgledajo manj zastrašujoče in so cenovno ugodnejše. Prava, divja škarpena pa se prodaja cela in je rdeče barve, kar jo dela zanimivo. Črno mreno v trebuhu ribe je obvezno odstraniti.
Peka škarpene v pečici: V pekač položimo očiščene škarpene, česen, na kolobarje narezan korenček, na kolobarje narezano limono in rožmarin. Solimo. Po škarpenah polijemo olivno olje in malo vode (namesto vode se lahko doda kozarček vina, npr. malvazije). Damo v pečico in pečemo nekje pri 180 - 200 stopinjah približno 45 minut.
Marinirana škarpena
Marinirana škarpena je še ena okusna možnost: kuhano, filirano škarpeno pripravimo v marinadi iz olivnega olja, malo vina in zavretka, soli, popra in česna. Vrednost preprostih receptov za ribe je v tem, da najboljše ribe ne potrebujejo veliko spremljave.