Dejstvo je, da ne pečemo vsi enakih palačink. Nekateri imajo radi zelo tanke palačinke, drugi malce debelejše. Vsi pa si nekako želimo isto: okusne palačinke, ki niso gumijaste, a se kljub temu lepo zvijajo in ne trgajo, ko jih mažemo. Poleg tega pa so še čudovito rahle in tako mehke, da se kar stopijo v ustih.
Izbira sestavin za idealno testo
Moka: osnova dobre palačinke
Prvi korak pri pripravi palačink je priprava dobre mase oziroma testa, ki mora biti gladko in tako tekoče, da ga lahko brez težav vlijemo v ponev in razlijemo po njej. Pri tem pomembno vlogo igra izbira dobrih sestavin, med katerimi je tudi moka. Če boste za pripravo palačink uporabili staro moko ali moko brez glutena, vam palačinke vsekakor ne bodo uspele tako, kot bi si morda želeli. Za dobre palačinke uporabite kvalitetno pšenično moko, pri čemer nekateri prisegajo na gladko moko, nekateri pa celo priporočajo, da uporabite pol ostre in pol gladke moke. Namesto pšenične lahko uporabite tudi pirino moko. Debelejše palačinke moramo speči iz ajdove ali koruzne moke, ker se sicer rade trgajo.
Jajca: ključ do prave teksture
Marsikdo zmotno meni, da je za popolne palačinke potrebno uporabiti veliko jajc. Resnica je ravno nasprotno, saj bodo palačinke zaradi velike količine jajc gumijaste, poleg tega pa se bodo tudi veliko hitreje posušile. Če delate maso iz približno pol litra mleka, zadostujeta dve jajci. O številu jajc se odločamo tudi na podlagi tega, ali imamo čas testo pustiti počivati ali ne. V prvem primeru ga lahko naredimo z manj jajci (le dvema) in prilijemo več (do 6 dl) tekočine, v drugem primeru raje vzamemo štiri jajca in prilijemo manj tekočine, saj vsako srednje veliko jajce prispeva okoli pol decilitra tekočine.
Mleko, voda in rahljalna sredstva za mehkobo
Če ste maso za palačinke do sedaj vedno pripravljali samo z mlekom, vam svetujemo, da naslednjič poskusite zmanjšati količino mleka za približno tretjino in namesto njega uporabite vodo. Mleko bo poskrbelo za okus, voda pa za mehkobo. Za rahlejše palačinke lahko masi dodate tudi mineralno vodo. To storite šele na koncu, ko ste že zmešali vse ostale sestavine. Za rahle in mehke palačinke lahko v maso dodate tudi soda bikarbono. Pri tem pazite, da s količino ne boste pretiravali, saj se bo drugače to poznalo na okusu. Nekako velja pravilo, da je pet gramov sode dovolj za liter testa. Če te sestavine nimate doma, jo lahko nadomestite s pecilnim praškom. Namesto mineralne vode lahko uporabimo kar pivo, celo jabolčnik, pomarančni sok ali penino.
Recept za palačinke z mineralno vodo
- 2 jajci
- 2 žlički olja
- 300 ml mleka
- 200 ml vode
- 1 žlička soda bikarbone
- 240 g moke
- 2 ščepca soli
- 1 žlička sladkorja
V večji skledi z metlico ali električnim mešalnikom zmešamo jajca, mleko, vodo, sladkor, olje, soda bikarbono in sol.
Pravilni postopek priprave in peke
Mešanje sestavin: ročno ali z mešalnikom?
Če maso za palačinke navadno pripravite tako, da vse sestavine dodate v posodo in jih dobro premešate z električnim mešalnikom, potem vam svetujemo, da naslednjič preizkusite postopek, na katerega prisega tudi kuharski mojster Gordon Ramsay. Sam maso za palačinke najraje pripravlja ročno, s pomočjo metlice za stepanje, pri tem pa poudarja, da je treba mleko v maso vlivati postopoma in maso nenehno mešati, da na koncu dobimo gladko in ravno prav tekoče testo, ki ga lahko brez težav vlijemo v ponev in razlijemo po njej. S postopnim vmešavanjem mleka se tudi izognemo nastajanju grudic, ki se pri pripravi mase navadno zelo rade naredijo.
PUHASTE DOMAČE PALAČINKE🥞#palačinka #recept #hrana
Počivanje testa: nepogrešljiv korak
Ko ste maso pripravili, jo pustite počivati približno pol ure, zato da škrob nabrekne. Seveda lahko ta korak tudi izpustite, a se bodo palačinke prav zaradi njega topile v ustih. Po počitku maso premešajte, in če je pregosta, dodajte še malce mleka ali vode. Pokrito pustimo počivati na sobni temperaturi deset minut, še bolje pol ure, da se sestavine lepo povežejo in nam pri peki uspe že prva palačinka. Preverimo tudi testo, saj se navadno med počitkom zgosti.
Izbira in priprava ponve
Ali bodo palačinke tako tanke, kot si želimo, je na eni strani odvisno od gostote testa, na drugi strani pa od uporabljene ponve. Najlažje jih bomo spekli v ponvi, ki je namenjena peki palačink. Taka ponev ima običajno povsem ravno dno, ki omogoča, da se palačinka enakomerno in hitro speče. Nizke stranice ponve pa omogočajo, da palačinko z lahkoto obrnemo, seveda tudi v zraku, če to znamo. Če boste uporabili posodo s pretankim dnom, se lahko zgodi, da se vam bodo palačinke prismodile. Za palačinke potrebujemo nizko lahko ponev z daljšim ročajem in prevleko proti prijemanju.
Peka: segrevanje in mazanje
Eden od ključnih korakov pri peki palačink je tudi ta, da ponev dobro segrejemo. Če je temperatura prava, najlažje preverimo tako, da na segreto ponev kanemo kapljico vode - če kapljica hitro "švigne" čez površino, je ponev dovolj vroča. Današnje ponve skorajda ne zahtevajo več dodatka maščobe, vendar najlepšo zlato rumeno barvo, znamenit vzorec na palačinki in okus dobimo, če ponev pred testom namastimo. Najbolje z maslom, a velja previdnost, saj ima maslo precej nizko točko dimljenja in se hitro pregreje. Eden najbolj običajnih načinov je, da nadevano palačinko enostavno zvijemo od enega konca proti drugemu. Pri boljših ponvah delamo tako, da ponev namastimo po vsaki drugi ali tretji palačinki.
- Pripravimo mešanico maščobe: v ponev damo žlico masla in žlico do dve olja za cvrenje. Nad šibkim ognjem maslo raztopimo, tekočo mešanico pa nalijemo v skodelico. Odlično se obnese čopič, s katerim ponev tanko namastimo.
- Ogenj povečamo na srednjo moč.
- Z drugo roko ponev dvignemo od strani, obračamo sem in tja, da se testo počasi razlije od roba proti sredini in se le tanka plast testa prime na ponev. Če smo zlili v ponev preveč testa, ga čim prej odlijemo nazaj v posodo. Delamo hitro. Če smo prepočasni, se na ponev prime več testa in palačinka bo debelejša.
- Palačinko pečemo na eni strani približno eno minuto. Ko se čipkast rob obarva rjavkasto in malenkost odstopi, z lopatico sežemo pod palačinko in jo obrnemo. Nato jo pečemo na drugi strani še pol minute ali manj. Med peko prilagajamo temperaturo, saj se ponev segreva.
- Palačinke so najboljše pravkar spečene. Sicer pečeno palačinko preložimo na krožnik in nato nalagamo eno na drugo; da ostanejo tople, jih pokrijemo s pokrovko ali postavimo v rahlo ogreto pečico.
Različni načini zlaganja in nadevi
Zlaganje palačink
Obstaja več načinov zlaganja palačink. Eden najbolj običajnih je, da nadevano palačinko enostavno zvijemo od enega konca proti drugemu. Pri drugem načinu nasprotna konca palačinke zvijemo proti sredini, kot je v navadi pri tortiljah. Tretji je večinoma v rabi v gostinstvu, ko palačinko prepognemo na polovico, nato še enkrat po sredini, da dobimo trikotnik. Nadevano palačinko lahko zvijemo tudi v paketek, zlasti kadar jih zapečemo v pečici. Pri tem prepognemo nasprotna roba proti sredini, nato palačinko zavijemo v svitek. Kadar želimo goste presenetiti s svojo spretnostjo, potem nadevano palačinko zvijemo v mošnjiček in ga zavežemo z vejico drobnjaka, z blanširanim trakom pora ali mlade čebule.
Sladki in slani nadevi
Najraje imamo palačinke s čokoladnim namazom, ta prednjači vsaj pri mladini in otrocih. Starejši prisegajo na marmelado, limonov sok in sladkor ter na gratinirane skutne palačinke. Za take s slanim nadevom testo malo bolj solimo in spečene napolnimo z mesnim, zelenjavnim ali gobjim nadevom, brez težav jih narežemo na trakove in kot jušni vložek ponudimo za nedeljsko kosilo, da postanejo fritati. Malo debelejše na koščke narezane so šmorn, če jih ne narežemo, pa frtalja. Francoske palačinke crêpes Suzette, katerih posebnosti sta osvežilna omaka iz citrusov ter pomarančni liker, so sladica, ki jo strežejo tudi v najboljših restavracijah. Carski praženec (šmorn) je poenostavljena različica bavarskega praženca, narejen je iz testa za palačinke in sodi med najbolj znane desertne jedi avstrijske kuhinje.