Slovenijo v pustnem času preplavi vonj po pustnih dobrotah, med katerimi posebno mesto zavzemajo krofi. Čeprav se z njimi brez slabe vesti radi posladkamo in pregrešimo, pa pravzaprav večina niti ne ve, zakaj krofe povezujemo s pustom. Krofi, polnjeni z marmelado in posuti s sladkorjem, so nepogrešljiva pustna poslastica, ki kraljujejo v času veselja in norčij - od debelega četrtka, prek pustne sobote in nedelje, vse do pustnega torka.
Etimologija in prve oblike krofov
Krofi imajo dolgo in zanimivo zgodovino, ki sega več stoletij nazaj. Čeprav njihov natančen izvor ni povsem jasen, so različne kulture skozi zgodovino pripravljale podobne ocvrte dobrote iz kvašenega testa. Prvotni krofi so bili nepravilnih oblik z izrastki kot kremplji, od tod tudi poimenovanje. Imenovali so jih tudi fanclji.
Etnologi Ludwig Mann, Doris Reinthaler in Eva Sommer ugotavljajo, da ime karpfen izvira iz staronemške besede krapho, kar pomeni ukrivljen krempelj ali peto. Domnevno je bil krof prvotno videti kot kakšen kavelj, od tod ime. Tudi etnolog dr. Janez Bogataj je pojasnil, da beseda krof izvira iz besede krapf in v slovenščini pomeni krapec ali krap, kar potrjuje pričevanja o prvotni obliki, podobni kremplju ali kljuki.
Zgodovina ocvrtega testa: Od antike do srednjega veka
Antični izvori
Že stari Egipčani so poznali pecivo, ki je bilo pečeno v maščobi, oblike pa so povzemale simbole plodnosti. Podobe iz obdobja faraona Ramzesa III. (okoli leta 1200 pr. n. š.) prikazujejo dva človeka, ki na odprtem ognju v ponvi pečeta pecivo polžaste oblike.
Današnji krofi pa, menijo strokovnjaki, najverjetneje izhajajo iz starega Rima, kajti tam so poznali pecivo, imenovano globuli. Rimljani naj bi to pecivo ponesli čez Alpe, vse do Dunaja, kjer so sladico sprva imenovali charaphe, v 9. stoletju pa krapfen.
Srednjeveška Evropa in prvi recepti
Okoli leta 1200 so v samostanskih kuhinjah po Evropi že našli globoko ocvrto pecivo, imenovano craplum ali craphun, v 13. stoletju pa tudi na avstrijskem ozemlju. V stari Avstriji so pisni viri omenjali krofe v 13. stoletju. V srednjem veku so se v Evropi razširili različni recepti za ocvrto testo, ki so jih pripravljali v času praznikov in posebnih priložnosti. Ker je bil sladkor v 16. stoletju izjemno drag, so ocvrto testo pogosto polnili s slanim nadevom, večinoma sirnim ali mesnim.
Ena najzgodnejših kuharskih knjig, natisnjena leta 1485 v nemškem jeziku s pomočjo Gutenbergovega tiska in imenovana Kuechenmeisterei, vsebuje tudi prvi znani recept za polnjene krofe z marmelado - Gefüllte Krapfen, s čimer postavlja temelje sladke tradicije, ki traja še danes.
Dunajski dvor in legende o nastanku krofov
Kot navaja znani slovenski etnolog dr. Janez Bogataj, korenine krofov segajo do cesarskega Dunaja, kjer jih je prva začela pripravljati dvorna kuharica Cecilija Krampf (ali Krapf). Njene kroglice so postopoma osvajale celotno monarhijo. Zgodba o krofih ali bobih se tako začne v prvi polovici devetnajstega stoletja na dunajskem dvoru. Vendar pa kroži več zgodb in mitov, kdaj so to pecivo prvič pripravili, ne moremo trditi z gotovostjo.
Med bolj znanimi je legenda, da je krof leta 1690 izumila dunajska slaščičarka Cecilija Krapf (imenovana tudi Cilli), ki je podobno pecivo iz kvašenega testa napolnila z vloženim sadjem. Legenda pravi, da naj bi jo vajenec v delavnici tako razjezil, da je pograbila koščke testa, ki so ji bili najbližje, in jih zalučala proti njemu, ti pa so pristali v vročem olju.
Druga legenda sega v Berlin, kjer naj bi neznani slaščičar leta 1750 služil pri Frideriku Velikem. Ker za vojaka ni bil prida, je končal v kuhinji. Tam je pogrešal staro službo in se igral s testom, ki ga je oblikoval kot topovske krogle, nato pa ocvrl v vročem olju.
Tradicionalni dunajski pustni krof je okrogel, narejen iz kvašenega testa in ocvrt v maščobi, medtem ko je kmečki krof v Avstriji v obliki obroča, posut s sladkorjem oziroma premazan z marmelado.
Krof: Luknja Veliko več zgodovine, kot si mislite
Razvoj krofov na Slovenskem in njihova povezava s pustom
Etnologi so si enotni, da so krofi k nam prišli sredi 19. stoletja iz sosednje Avstrije, kar pojasnjuje tudi njihovo originalno slovensko ime - dunajski krofi. Krofi so bili sprva samo praznična, večinoma pustna jed z nadevom ali brez, v sodobnem času pa se pripravljajo in prodajajo skozi vse leto.
Razlike v pripravi in nadevih
Na Slovenskem so pripravljali krofe, ki so se od »cesarskih« nekoliko razlikovali po načinu priprave, velikosti in nadevih. Cesarski krofi so bili veliko manjši od današnjih, nadevani z marmelado in ocvrti na maslu. Naši predniki so jih cvrli na svinjski masti in pozneje na olju, medtem ko jih na Dunaju še danes cvrejo v topljenem maslu.
Razlika je bila tudi, kako so jih pripravljali na podeželju in kako v mestih: na podeželju krofi praviloma niso bili nadevani, cvrli pa so jih na svinjski masti. To je bila razlika, saj je bil krof, pripravljen na svinjski masti, nasičen z maščobo, kar je bilo pomembno v času, ko se je med pustom veliko jedlo in tudi pilo vino ter druge alkoholne pijače.
Krofi z nadevom so v resnici mlajšega izvora, saj so se marmelade kot konzervirano sadje začele uveljavljati razmeroma pozno, na prehodu iz 18. v 19. stoletje. Izvirni dunajski krofi so bili vedno nadevani z marelično ali brusnično marmelado, medtem ko je v Sloveniji prevladovala slivova. V zadnjih letih je tudi pri nas najbolj priljubljen marelični nadev.
Povezava s pustom in postom
Pust je star ljudski običaj, ki naj bi odgnal zimo in prinesel pomlad. Etimološko izvira iz besede mesopust, kar pomeni "pustiti meso", in napoveduje obdobje, ko se ne sme jesti mesa. Podobno velja tudi za besedo karneval, ki ima isti etimološki izvor.
Krofi so postali značilna pustna jed, saj je ocvrto testo pomembno sooblikovalo prehransko kulturo v pustnem obdobju. Krofi so bili v preteklosti del praznične kulinarike ob pustu, veliki noči, božiču, novem letu, svečnici, enakonočju, žetvenih praznikih in ob porokah.
Pustni krofi so imeli tudi posebno nalogo: ker so bili časi težki in hrana skromna, so menihi in duhovščina tik pred začetkom postnega časa svetovali ljudem, naj namesto vsakdanjega kruha raje spečejo krofe. Ti so bili kalorično bogatejši in so poskrbeli, da revni in otroci med dolgotrajnim postom niso popolnoma izčrpani ali zboleli.
Uživanje v pustnih dobrotah se začne na četrtek pred pustno nedeljo, ki ga imenujemo tudi debeli, tolsti ali mastni četrtek. Pustno veseljačenje se konča s pepelnično sredo, ki velja za prvi dan štiridesetdnevnega posta. Če je od pusta ostal še kakšen krof, so jih nanizali na vrvico in za štirideset dni obesili v shrambo, kjer so posušeni čakali na konec posta. Med postom so nato mesec in pol pripravljali preprostejšo in manj mastno hrano, kot so mlečne jedi, kaše, močnike, jedi iz krompirja, fižola, zelja in repe, žgance, polento in prežganke. Pustnim krofom je ponekod sledila tradicionalna postna presta.
Poleg krofov so ta prešerni čas zaznamovale tudi nekatere druge značilne jedi, kot so svinjina, bobi, flancati, miške in slane potice. Ocvrtke iz kvašenega testa, podobne krofom, a nepravilnih oblik, imenovane miške, so pogosto pripravljali z rozinami in jabolki. Za pustno kosilo je veljalo pravilo, da "mora nekaj suhega notri past'", zato so pripravljali ješprenj s suhim mesom, govnač s klobaso ali rebrci in dimljeni svinjski vrat, skuhan v juhi. Na mizah se je znašla tudi kuhana prekajena svinjska krača s praženim krompirjem in hrenom.
Trojanski krofi: Slovenska kulinarična ikona
Če si želite okusiti najbolj znane slovenske krofe, zavijte na Trojane. Nekdaj pomembna poštna postaja in vojaška postojanka Rimljanov ter furmanska postaja na »stari dunajski cesti« je danes pravo krofarsko »romarsko« središče. Trojanske krofe so v gostilni Konšek s skoraj 170-letno tradicijo začeli cvreti v šestdesetih letih 20. stoletja.
Recept za trojanske krofe ostaja enak že od leta 1961. Tradicionalni trojanski krofi so polnjeni z marelično marmelado, kasneje so ponudbo razširili z različnimi nadevi in prelivi. Medtem ko so jih tedaj v enem dnevu ocvrli le nekaj deset, so te številke danes mnogo večje - med 2000 in 5000, ob pustu in drugih posebnih priložnostih pa celo več. Trojanske krofe je mogoče kupiti samo tam, kjer jih pripravljajo - na Trojanah.
Krofi in podobne ocvrte poslastice po svetu
Krofe oziroma njim podobno pecivo lahko najdemo praktično po vsem svetu, le da imajo precej drugačne oblike in imena, prav tako so z njimi povezane drugačne tradicije.
Evropske različice
- Avstrija in Nemčija: Kar so v Avstriji Krapfen, so v Nemčiji, pa tudi v delih Nizozemske in Francije, Berliner Pfannkuchen. Gre za tako rekoč identično različico krofov. Z njimi je povezana celo urbana legenda, ki pravi, da ameriški predsednik John F. Kennedy ob obisku Berlina leta 1963 s svojim znamenitim stavkom 'Ich bin ein Berliner' v resnici ni želel povedati, da je Berlinčan, temveč da je krof.
- Italija: Italijanska različica krofov se imenuje bomboloni; gre za globoko ocvrto kvašeno pecivo, ki je dodobra napolnjeno z jajčno ali vanilijevo kremo. Polnijo jih od zgoraj.
- Poljska: Poljaki krofe imenujejo pączki, tradicionalno pa se na mizah znajdejo na debeli četrtek. V testu pogosto ne sme manjkati kozarček žitnega žganja, ocvrtki pa so posuti s sladkorjem v prahu ali naribano pomarančno lupino.
- Francija: Francozi krofom pravijo beignet in veljajo za desert, ki je lahko pripravljen bodisi iz kvašenega ali nekvašenega testa. Posuti so s sladkorjem v prahu, njihova posebnost pa je kvadratasta oblika.
- Nizozemska in Belgija: Na Nizozemskem in v Belgiji poznajo krofe, kot jih imamo pri nas, imajo pa tudi povsem svojo različico ocvrtega vzhajanega testa, ki ji pravijo oliebol. Beseda v nizozemščini pomeni "oljnate kroglice", gre pa za globoko ocvrto pecivo v velikosti bejzbolske žogice, ki je tipična sladica božično-novoletnih praznikov. Davni pradedek današnjih krofov naj bi bil "olykoek" ali "oljni kolač", ki izvira iz Nizozemske.
Krofi po svetu
- Amerika: Najbolj radikalni so Američani, ki se s krofi ali doughnutsi (tudi donutsi) z veseljem sladkajo skozi vse leto. Ti so videti kot napihnjeni ocvrti obročki, okrašeni z različnimi prelivi oziroma glazurami. Na ameriška tla naj bi jih prinesli nizozemski priseljenci in jih najprej zakoreninili na Manhattanu. Prvotno so imeli obliko kroglic brez luknjice in so se imenovali olykoeks. Današnjo obliko z luknjo naj bi dobili do sredine 19. stoletja, ko je kapetan Hanson Gregory v sredino testa z lončkom za poper naredil luknjo, da bi preprečil surovo sredico in zmanjšal vsebnost maščobe. Njegova mati Elizabeth je nato razvila luknjaste krofe z muškatnim oreščkom, cimetom in limonino lupinico.
- Španija in Mehika: Tradicionalni španski in mehiški krofi se imenujejo churros in so namesto v krogle oblikovani v palčke. So popolna kombinacija sladkorja, cimeta in ocvrtega testa. Poznajo jih tudi na Kubi, kjer so pogosto polnjeni z guavo, medtem ko jih Mehičani polnijo s karameliziranim sladkorjem in mlekom.
- Južna Amerika: Južnoameriška različica krofov je podobna slovenskim jogurtovim miškam in se imenuje buñuelos. Gre za kot grižljaj velike kroglice skutinega testa, ki jih po cvrtju potopijo v aromatizirani sirup in jih posujejo s cimetovim sladkorjem ter servirajo s toplim medom.
- Turčija in Grčija: Turki in Grki na področju ocvrtega testa prisegajo na tulumbe in lokme. Tulumba je majhno sladko pecivo ovalne ali valjaste oblike s progami, narejeno iz globoko ocvrtega paljenega testa in nato potopljeno v sladek sirup. Lokma je okrogle oblike in ima velikost žogice za namizni tenis.
- Izrael: Krofom so zelo podobni tudi izraelski sufganiyoti, katerih ime izvira iz hebrejske besede za gobo. Tradicionalno jih strežejo v času hanuke in so polnjeni z različnimi vrstami marmelad ali krem.
- Indija in Bližnji vzhod: Na jugu Azije, v Indiji in na Bližnjem vzhodu, poznajo jalebi, ki so po obliki podobni karnevalskim prestam in so namočeni v žafranov sirup. Indijci prisegajo tudi na balushahi oziroma badusho - tradicionalno sladico, podobno glaziranim krofom, ocvrto v prečiščenem maslu in namočeno v sladek sirup.
- Južna Afrika: Južnoafriško ocvrto testo koeksister po obliki ne spominja na krofe, saj je v obliki sladkih, hrustljavih prepletenih paličic, potopljenih v hladen sirup. V državah severne Afrike pa so krofi znani pod imenom sfenj in so bolj podobni ameriški različici sredi z luknjo.
Sodobni pomen krofov in tekmovanja
Danes je krof zelo priljubljena jed, ki jo najdemo v pekarnah in na trgovskih policah vse leto, a so najbolj priljubljeni ravno v času pustnega rajanja. Slaščičarne, kot je dunajska slaščičarna Oberlaa, krofe pečejo predvsem med pustnim časom, saj so takrat eden izmed najbolj prodajanih izdelkov. Opažajo, da jih ljudje na podeželju še danes cvrejo doma, medtem ko jih prebivalci mest raje kupijo.
Kljub temu, da je priprava krofov doma zahtevna, so strokovnjaki enotni, da je za dober krof ključno dobro zgneteno testo, ki mora biti pokrito med vzhajanjem, da se ne naredi skorjica, in pravilna temperatura olja pri cvrtju. Pravi krof mora imeti lep venec oziroma »ovratnik«.
Pomena krofov se zavedajo tudi v turizmu, zato je Turistično-gostinska zbornica Slovenije prvič pripravila tekmovanje "Ustvari svoj krof", kjer strokovna komisija izbira najboljše kreacije. Tudi dogodek "Naj krof Slovenije 2021" je pokazal, da je ta kultna sladica še vedno v središču pozornosti. Krof z belim ovratnikom, ponosno zaobljen in odet v zlato skorjico, je kot prešeren gospod, ki samozavestno koraka po svojem razkošnem posestvu, vedno pripravljen očarati s svojo podobo obilja.