Pita Tatin, ali originalno imenovana tarte Tatin, je francoska sladica, ki je danes prepoznavna po vsem svetu. Njena posebnost je, da se peče »narobe obrnjena« - jabolka so spodaj, testo pa zgoraj. To ustvarja edinstven učinek karameliziranih jabolk na maslu in sladkorju, ki se prelijejo čez hrustljavo testo ob serviranju. Zanimivo je, da naj bi ta priljubljena sladica nastala po naključju, kar ji dodaja poseben čar.
Zgodba o sestrah Tatin in njihovem hotelu
Zgodba o piti Tatin se je začela okoli leta 1880 v mestu Lamotte-Beuvron, v osrednjem francoskem departmaju Loir-et-Cher, približno 160 kilometrov južno od Pariza. Tam sta sestri Stéphanie in Caroline Tatin vodili majhen hotel, imenovan l’Hotel Tatin (kasneje preimenovan v Hôtel Tatin), ki je bil priljubljen med popotniki, domačini in lovci. V hotelu naj bi precej časa preživljal celo veliki francoski umetnik Claude Monet, ki je užival v dobri hrani in vzdušju.
Sestri Tatin se nista nikoli poročili in sta se povsem posvetili delu v hotelu. Mlajša Caroline je bila zadolžena za recepcijo in pisarniške posle, znana po svoji dobrosrčnosti in sposobnosti navezovanja stikov. Starejša Stéphanie je vodila kuhinjo in slovela po svojih kulinaričnih spretnostih, zlasti po jabolčni piti s karameliziranimi jabolki, ki je bila njena specialiteta.
Nadarjena, a raztresena kuharica
Kljub svoji nadarjenosti naj bi bila Stéphanie nekoliko raztresena in pozabljiva. Nekega dne, med lovsko sezono, ko je bila hotelska restavracija polna, naj bi ugotovila, da jim je zmanjkalo sladic. Hitro se je lotila priprave svoje znamenite jabolčne pite, a ravno takrat naj bi se zgodila nesreča, ki je privedla do nastanka pite Tatin, kakršno poznamo danes. Vendar pa obstaja več različic te zgodbe.
Različice o nastanku pite Tatin
Prva različica: padec s pito
Ena izmed zgodb pripoveduje, da je Stéphanie, ki je prvotno pripravljala obrnjeno pito (testo zgoraj), v naglici na poti do pečice padla. Da bi prikrila katastrofo in ne razočarala gostov, je pito hitro pobrala, jo popravila, spekla in, ker testo ni bilo lepe oblike, jo postregla tako, da so bila jabolka zgoraj.
Druga različica: pozabljeno testo
Druga različica, ki je navedena tudi na uradni spletni strani pite Tatin, pravi, da je Stéphanie v naglici pomotoma stresla karamelizirana jabolka v pekač, ne da bi prej vanj položila testo. Da ne bi izgubljala dragocenega časa, je jabolka enostavno prekrila s testom in vse skupaj položila v pečico. Ko je pečeno pito obrnila na krožnik, je karameliziran sok jabolk prelil hrustljavo testo. Stéphanie je ugotovila, da je nova različica pite ravno tako okusna, če ne še boljša, in enakega mnenja so bili tudi gostje.
Tretja različica: ožgana jabolka
Po tretji različici zgodbe naj bi Stéphanie napako naredila med karameliziranjem jabolk. Zaradi gneče v restavraciji je pripravljala več jedi naenkrat in pozabila na jabolka, ki so se začela žgati. Da ne bi zavrgla nadeva, se ga je odločila položiti na dno pekača, da se med peko ne bi še bolj ožgala. Napako je prekrila s srednje debelim slojem testa in vse skupaj postavila v pečico. Po peki in kratkem počivanju jo je obrnila, da bi videla, kako je videti "ponesrečen" nadev.
Pita Tatin - novost ali dodelava?
Ne glede na natančno zgodbo o nastanku, je pita Tatin postala prepoznavni znak hotela. Vendar pa koncept obrnjene pite ni bil povsem nov. Že leta 1841 naj bi namreč v svoji knjigi 'Pâtissier Royal Parisien' pater Antonin Carême omenjal podobno različico pite z jabolki ali drugim sadjem. Raziskave kažejo, da je bilo območje Sologne, kjer se je nahajal hotel Tatin, že pred njunim časom znano po narobe obrnjeni sadni piti, imenovani 'pita solognote', ki je bila podobna današnjemu potresencu.
Zgodovinarji in gurmani se tako nikoli niso mogli poenotiti, ali je šlo pri piti Tatin za božansko kreacijo sester Tatin ali izboljšano različico že znane pite Solognote. Prvi zapisi o piti Tatin naj bi se v francoski literaturi pojavili leta 1903 v biltenu geografskega območja Cher, pod katerega je spadal Sologne. Marie Souchon, tesna prijateljica sester Tatin, naj bi prva zapisala njun recept, čeprav je bil še precej nedodelan.
Kako je pita dobila ime 'Tarte Tatin'?
Čeprav je bila jed velika posebnost sester, Caroline in Stéphanie nista bili niti malo vzvišeni in jima ni prišlo na misel, da bi karkoli poimenovali po sebi. Na hotelskem meniju je bila tako označena kot običajna jabolčna pita solognote. Raziskave kažejo, da sestri nista imeli namena ustvariti "simbolne jedi" in nikoli nista napisali kuharske knjige ali objavili svojega recepta za tarte Tatin.
Vloga Mauricea Edmonda Saillanda (Curnoskyja)
Po eni izmed legend naj bi za današnje ime pite v prvi polovici 20. stoletja poskrbel Maurice Edmond Sailland, bolj znan pod svojim umetniškim imenom Curnosky, ki je bil imenovan tudi "Francoski princ gastronomije". Med svojim popotovanjem po francoskih restavracijah naj bi se nekega dne ustavil v hotelu Tatin in si naročil njihovo slavno pito.
Vloga Louisa Vaudabla in restavracije Maxim's
Druga, sila zanimiva, a netočna legenda, pravi, da naj bi ime piti "priskrbel" Louis Vaudable, lastnik prestižne pariške restavracije Maxim's. Njegova zgodba pravi, da je v mladosti lovil v okolici Lamotte-Beuvrona in odkril "čudovito sladico", ki je bila na meniju navedena med "pitami solognote". Ko so ga zavrnili z receptom, se je zaposlil kot vrtnar, bil po treh dneh odpuščen, a v tem času odkril skrivnosti jabolčne pite. Recept naj bi prinesel v Pariz in jo uvrstil na meni svoje restavracije pod imenom "pita sester Tatin".
Ta zgodba ima kar nekaj "lukenj", saj se letnica rojstva Vaudabla (1902) ne ujema z letnicama smrti sester Tatin (1911 in 1917, upokojili sta se 1906). Prav tako je družina Vaudable restavracijo Maxim's kupila šele leta 1932. Vendar pa je dejstvo, da je Vaudable pito resnično uvrstil na meni svoje priljubljene restavracije Maxim's in ji s tem verjetno prinesel mednarodno slavo. Francozi piti danes pogosto pravijo 'tarte des demoiselles Tatin' (pita dveh neporočenih žensk družine Tatin).
Pita Tatin v sodobni kulinariki
Danes je mogoče pito Tatin naročiti v na tisoče restavracijah po vsem svetu in je predmet številnih kulinaričnih revij. Tudi največji kuharski mojstri sveta še danes spreminjajo, izboljšujejo in poskušajo dodelati recept slavnih sester Tatin. V kuharskem tekmovanju MasterChef je tarte Tatin pogosto izziv, kar potrjuje njen ikoničen status.
Traditional Homemade Apple Tarte Tatin | Classic Mary Berry | Mary Berry
Karim Merdjadi, eden naših najbolj znanih slaščičarjev in sodnik v slovenski različici MasterChefa, poudarja, da je skrivnost priprave te jedi v kakovostnih sestavinah in pravilni tehnični izvedbi. Opozarja na pogoste napake, kot so presvetel karamel in premalo jabolk, saj se ta med peko skrčijo. Pomembno je tudi, da se pita obrne, ko je še topla, preden se karamel strdi.
Sestavine in priprava
Po originalnem receptu je pita Tatin pripravljena iz dveh lokalnih sort jabolk: Reine des Reinettes (Kraljica Pipinov) in Calville. Danes se pogosto uporabljajo tudi druge sorte, kot so zlati delišes, jonatan, granny Smith, fuji in gala. Marie Claude Bisson, avtorica kuharskih knjig in nekdanja lastnica Hotela Tatin, poudarja, da je skrivnost v kakovosti in preprostosti šestih sestavin: jabolka, sladkor, bela moka, maslo, sol in voda. Nič več ne potrebujemo, nikakršnih umetnih arom.
Pita Tatin se lahko pripravi tudi iz drugega sadja, kot so hruške, kutine, ananas, breskve, pa tudi iz zelenjave, kot so paradižnik, čebula, ali celo koleraba, kot so se preizkusili tekmovalci v MasterChefu.
Ključni koraki priprave:
- Na zmernem ognju karameliziramo sladkor.
- Jabolka olupimo, narežemo na četrtine in odstranimo peščišče.
- Jabolka kuhamo v karamelu z maslom in vodo, dokler se ne zmehčajo, a se ne razkuhajo.
- Jabolka razporedimo po karamelu v pekaču.
- Sestavine za krhko masleno testo zmešamo in ga pustimo počivati na hladnem.
- Testo razvaljamo v velikosti pekača, ga prebodemo z vilicami in previdno položimo na jabolka, ob robovih ga potlačimo proti dnu.
- Pečemo v ogreti pečici (najprej na višji temperaturi, nato znižamo).
- Po peki pito pustimo počivati približno 15 minut, nato pa jo previdno obrnemo na servirni krožnik.
Pita Tatin se lahko postreže s sladko smetano ali kepico vaniljevega sladoleda. Odlična je tudi kot mrzel zajtrk naslednje jutro.