Uveljavljeni slovenski kuharski mojster Jože Oseli je eden tistih, ki je svojo strast do kulinarike razvil že v zgodnjem otroštvu in jo s trdim delom ter predanostjo ponesel po vsem svetu. Njegova kariera je prepletena z delom za najvišje državne protokole, mednarodnim izobraževanjem, humanitarnim delom in neutrudnim prizadevanjem za prenos znanja na mlajše generacije.
Zgodnja leta in prva srečanja s kulinariko
Jože Oseli se je rodil kot peti otrok v družini in svoja otroška leta preživel v Medvodah. Od svojega 27. leta dalje živi v Kranju. Že v zgodnjem otroštvu je začutil ljubezen do kuharstva, pri čemer je imela izjemno vlogo njegova mama, ki jo opisuje kot izjemnega človeka. V njegovi mladosti je moral vsak otrok poprijeti za delo. Ob pomoči v kuhinji mu je kuharski poklic prirasel k srcu, čeprav so imeli redkokdaj toliko jajčk doma, da je lahko naredil palačinke. Spominja se, da so ga ob koncu osnove šole pogosto spraševali, kaj bo, ko bo odrasel. Ko je prišel čas poklicnega šolanja, sta z mamo odšla v Ljubljano v gostinsko šolo. Ravnatelj ju je nekoliko razočaral, saj sta bila razreda, namenjena učenju kuhanja, že zapolnjena, zaradi česar se je nato vpisal v program strežbe. Med šolanjem v gostinski šoli je aktivno igral tudi košarko v Medvodah, od koder je doma, in bil med boljšimi, saj je dajal tudi po 30 točk na tekmo. Mislil je celo zaigrati pri Olimpiji, toda zdravniki so mu našli kilo in je moral na operacijo. Odločil se je, da bo nadaljeval z izobraževanjem, saj je kuhinjo vseskozi nosil v svojem srcu.
Na Brdu pri Kranju: Med diplomacijo in kuhinjo
Po končani gostinski šoli - smer strežba - se je leta 1967 zaposlil v Skupščini Republike Slovenije kot natakar. Njegov šef Zvone Sajovic ga je za vsako napako močno nadrl, a je zaleglo in napake ni več ponovil. Z njim je hodil tudi na Brdo, kjer je sčasoma zamenjal vodjo strežbe Vinka Slapšaka. Zaradi odgovornega in strokovnega dela je bil leta 1972 imenovan za vodjo protokolarne strežbe na Gradu Brdo pri Kranju. Pri delu se mu je pridružila tudi žena Metka. Ker sta bila poročena in navajena reda, je to odgovarjalo tudi Titovi ženi Jovanki, ki je odobrila odločitev upravnika, da ju sprejme na podlagi priporočila, brez vmešavanja partije ali Udbe. Z ženo Metko sta bila v času bivanja predsednika Tita in ob obiskih vseh tujih državnikov v Sloveniji zadolžena za protokolarne dogodke in organizacijo. Občasno sta na zahtevo in željo Tita in njegove žene Jovanke pomagala pri protokolarnih dogodkih tudi na otočju Brioni, kjer je bila Titova poletna rezidenca. Jovanka je strežbo na Brdu povsod drugod postavljala za vzor, pred prihodom gostov je denimo šla med strežno osebje in govorila: »Glejte da bo vse tako, kot je na Brdu.« Za svoje delo sta prejela jugoslovansko odlikovanje »Red dela s srebrnim vencem«. Ves ta čas je bil Jože Oseli tudi tesno povezan s kuhinjo, saj sta z Jovanko skupaj sestavljala jedilnike za razne sprejeme in druge dogodke.
Spomini na Tita in mednarodne goste
Ko Oselija vprašajo, kakšen je bil Tito, jasno in kratko odgovori: »Bil je velik človek. Do vseh, ki so delali zanj.« Z ženo Metko nikoli nista doživela ničesar slabega. Spominja se, da so se včasih širile lažne informacije, na primer o tem, da se je Tito kopal v mleku, medtem ko ga otroci niso imeli, kar je bilo popolnoma neresnično, saj Tito nikoli ni pil mleka. Pred Belo vilo na Brionih stoji v parku bronast kip konjička, pod katerim sta letnici rojstva in smrti bosanskega konja, ki ga je Tito leta '42 dobil v dar od oficirja iz Bosne. Ime mu je bilo »konjič Mali« in z njim se je Tito prebijal skozi vse ofenzive in ves vojni čas. Konja so, ko je maršal letel z Visa v Ancono, prepeljali v osvobojeni Beograd, kasneje na Brione, kjer je zanj vedno skrbel en vojak. Tito ga je leta '56 obiskal, ko je bil že slaboten, in mu dal zadnjo kocko sladkorja. Oseli je kuhal tudi za Sofio Loren, Elizabeth Taylor in Richarda Burtona na Brionih, ki so bili po njegovih besedah preprosti in nezahtevni. Od svetovno znanih osebnosti sta se mu v spomin vtisnila tudi švedski kralj Gustav in kraljica Silvija, ki sta večerjala v ljubljanskem hotelu Lev, kjer je takrat delal. Pripravljali so večerjo za 88 gostov, in kraljica je ob ogledu prostora dejala, da na švedskem dvoru že tako ali tako vedo vse o njem, saj je dogovarjanje o hrani in jedilniku trajalo dva meseca. Po letu 1980 je bil Jože Oseli vodja gostinstva na Brdu, nato pa je od leta 1989 vodil protokolarno vilo »Epos« na Bledu in vilo »Tartini« v Strunjanu. Srečal je več kot 40 državnikov, predsednikov vlad, kraljev in cesarjev ter organiziral odmevne pogostitve za velike kulturne prireditve in sprejeme.
Prelomnica v kulinariki in mednarodno izpopolnjevanje
Ker je po naravi radoveden, je potreboval nov izziv, zato se je pri petdesetih letih odločil uresničiti svojo dolgoletno željo in se izpopolniti v kulinariki. Vpisal se je na E.A.C.H. - Šolo artistične kulinarike in hotelirstva Paul Bocuse v Lyonu v Franciji (danes Institut Paul Bocuse), kar je bila prelomnica v njegovem življenju in začetek njegove druge kariere, tiste, ki jo je vse do takrat nosil v duši. Ko je vodil vilo Tartini, ki je bila sredi 90. let v lasti Slovenijalesa, ni našel kuharja z dovolj visokim nivojem znanja, zato je, po končani kuharski šoli v Lyonu, kar sam poprijel za kuhalnico. Leta 1995 je prvič odšel po svetu, saj verjame v misel učitelja jahanja z Brda, nekega Bora iz Srbije: »Jože, zanat se krade«, kar pomeni, da se mora človek po svetu in se učiti od drugih.
Izkušnje iz sveta in prenos znanja
Njegova prva pot v tujino je bila v Južno Afriko. S pomočjo prijatelja Lenčka, pri katerem je tri mesece brez plačila delal v slaščičarni v Komendi, se je naučil slaščičarstva in uredil si je pot v tujino. Leta 1997 je kot pomoč v kuhinji in leta 1998 kot vodja slovenske kuharske ekipe asistiral na gala prireditvi za izbor najlepše Zemljanke na Sejšelih. V Dubaju ga je sprejel izvršni chef kuhinje hotela Burj Al Arab, Francoz Jean Paul Naquin, in se mu priklonil kot članu Francoske kulinarične akademije, češ, on kot Francoz ni njen član. Jože Oseli je ves mesec delal in se učil v njihovi kuhinji, kjer je enomesečni trening stal 10 tisoč dolarjev, a njemu ni bilo treba plačati nič, čeprav je, kot pravi, »kradel poklic«. Predstavil jim je slovenske domače sirove in orehove štruklje, ki so jih še posebej navdušili. Nadevanega piščanca, kakršnega je Oseli nekoč pripravil tudi v Južni Afriki, so bili navdušeni in so ga spraševali, kako se jed imenuje. Ko se je vračal iz tujine, so mu ponujali službo na Fregate Island, zasebnem otoku za petične goste, kamor so zahajali slavni igralci, kot sta Sylvester Stallone in Sharon Stone, hkrati pa je dobil tudi službo v Zanzibarju. Lastnik hotela hrvaških korenin je na letalu bral članek o njem in ga nemudoma povabil za šefa kuhinje. Takrat so mu v hotelu Lev, kjer je delal kot vodja gostinstva, obljubili višjo plačo, in ker je verjel na besedo, je ostal.
Humanitarno delo: Kuharji brez meja
Jože Oseli je tudi član humanitarne organizacije World chefs without borders (Svetovni kuharji brez meja), ki je del svetovne kuharske organizacije Worldchefs, ki združuje 12 milijonov kuharskih mojstrov iz 106 držav. Humanitarno organizacijo po vzoru Zdravnikov brez meja, za pomoč povsod, kjer so humanitarne katastrofe, so ustanovili pred 8 leti, pred štirimi leti pa so ga sprejeli v danes 12-članski komite. Zadolžen je za gala večerje, na katere povabijo ljudi, ki so pripravljeni prispevati za dobrodelne namene. Leta 2011 je bil vodja slovenske odprave na svetovnem dogodku Kuharji brez meja za lačne otroke v Južni Afriki. Konec meseca bodo v Bohinju kuhali z otroci iz zavoda Dolfke Boštjančič v organizaciji restavracije Druga violina. Povezali so se s Ciprom, ki ima tudi istoimensko restavracijo za otroke s posebnimi potrebami, in nadaljevali bodo na Malti, kjer so bili že aprila z otroci v gosteh pri predsednici države. Svoje znanje in čas posveča tudi otrokom sirotam; nekoč je prijatelja, kuharskega mojstra v Beogradu, poklical, ker je želel kuhati za njihove otroke sirote. Pripeljalo se je za cel avtobus otrok in ves dan so skupaj kuhali, pekli pice, saj jih nekateri še nikoli niso poskusili, pa skutine njoke in tiramisu Sofia Loren. Zahvala, ki so mu jo nazadnje napisali ti otroci, mu je več vredna, kot če bi mu kdo podaril Rolls Royca. Neka deklica iz Pirota mu je spekla pico v obliki srca ter mu pripovedovala, v kakšnih okoliščinah je rasla, in Jože ni mogel zadržati solz.
Kulinarična filozofija in pogledi na poklic
Jože Oseli je prepotoval šestindvajset držav na lastne stroške in v času dopustov, da bi sebe nadgrajeval in da bi ljudem, ki radi kuhajo, lahko kaj dal naprej. Vse države, kjer je bil, imajo dober odnos do kuhanja, a kljub temu izpostavi Japonsko. Všeč mu je japonski stil, ne samo zaradi izjemno zdravega načina prehranjevanja, ampak tudi zaradi natančno opredeljenih medčloveških odnosov: »Tam je ves čas jasno, kdo je kaj. Da človek napreduje, mora biti priden, deloven in poslušen, toda ko doseže določeno raven, bo deležen tudi ustreznega spoštovanja.« Na Japonskem obstajajo posebni televizijski kanali, kjer kuhajo z ljubeznijo, ne z namenom tekmovanja, kar, kot pravi, privlači mlade. V Tokiu lahko na glavnih reklamnih panojih vabijo otroke v kuhinjo in strežbo, in nikoli nimajo težav z vpisi v gostinske šole. Japonci se zavedajo, da je ta poklic treba ceniti in zaposlene tudi dobro plačati.
Kritika resničnostnih kuharskih šovov in pomen izobraževanja
Glede resničnostnih kuharskih šovov je Oseli kritičen: »Ne približujejo kuharskega poklica mladim, pravzaprav so odbijajoči. V njih gre za tekmovanje za denar, scenariji so natančno določeni. To je boj za denar, ne za promoviranje kuharskega poklica.« Po njegovem mnenju bi morali oglaševati oziroma reklamirati gostinske šole. Spominja se, da je gledal oddajo Gordona Ramsayja in videl, kako je vpil na mlada dekleta, ki so nato jokala, kar je po njegovem mnenju daleč od resničnega načina, kako poklic približati mladim. Poudarja, da je kuhanje umetniško ustvarjanje in da je za osvojitev najvišje ravni potrebno priznano evropsko šolanje. Meni, da brez evropske šole v svetu kuhanja nisi nič. Oseli je vplival tudi na trenutno najbolj znanega slovenskega kuharja Bineta Volčiča, kateremu je svetoval, naj svoje znanje oplemeniti v tujini, posebej v Franciji, kar je Bine tudi storil. Jože Oseli svojih otrok ni silil v kuharski poklic, ker pri nas ni dovolj cenjen. Čeprav se stanje v boljših restavracijah izboljšuje, je poklic še vedno naporen in zahteva veliko kreativnosti ter višjo šolo, denimo iz Pariza ali Londona, saj so slovenske šole po njegovem mnenju "povsem zaspale".
Promocija slovenske kulinarike po svetu
Jože Oseli je priznan ambasador slovenske kuhinje v svetu. Leta 1999 je v Parizu v knjigi Fabiena Ballasena - World Delishes predstavil slovensko kuhinjo s tradicionalnimi recepti kot eno izmed 40 držav. Vedno ponavlja, a se nikogar ne prime, da je salama največja slovenska blagovna znamka v tujini. Sam potuje s prtljago, do polovice polno oblek, in s klobasami ter salamami v drugi polovici. Ko je sodil v Šri Lanki na kuharskem tekmovanju, je dal sodnikom, ki so sedeli v aperitiv baru, postreči domačo svinjsko in jelenovo salamo. Po tem je dobil naročilo za devet kontejnerjev salam. Deset let že povsod pripoveduje o salamah in je prepričan, da so naše ta hip najboljše na svetu. Pred nekaj leti je gostil člane komiteja Chefs without borders in jih peljal na Vogel k Merjascu, kjer so jim postregli z ričetom, zeljem, žganci, klobasami in mohantom. Predstavnik iz Malezije K. K. Yua se je čudil, zakaj ne predstavljamo te hrane po svetu, saj da je vrhunska. V Kuala Lumpurju so se dogovorili, da bo slovenska kulinarična akademija pripravila slovesno večerjo, a iz tega ni bilo nič, ker nimamo denarja, niti občutka za to, da kaj slovenskega skuhamo.
Ohranjanje avtentičnosti in visoki standardi
V 70. letih je bila hrana, kot bi danes rekli, še vsa bio. Moko so nabavljali neposredno iz mlina, meso je bilo sveže, ni bilo še vakuumskega pakiranja. Tito je bil vsejedec; v Sloveniji je jedel tukajšnjo hrano, ko je bil na Brionih, je jedel ribe, v Beogradu pa so šli, kot ve, ob nedeljah v Banovce na čevapčiče ali odojka. Nobene prepovedi ni imel glede hrane. Vse to Jože Oseli popisuje tudi v knjigi, za katero je 10 let pripravljal material. Spominja se, da so na Brdu vedno delali z odnosom in ljubeznijo, kar se je čutilo. Ko je bil na Brionih, se je na primer zgodilo, da je videl kuharja, ko je po kosilu odšel počivat, kar se mu je zdelo nepojmljivo glede na pripravo večerje za več državnikov. On sam tega ni storil nikoli.
Avtor in pedagog
Jože Oseli je avtor in soavtor več knjig. Mnogi ljubitelji kuhanja in priznani šefi imajo na svojih knjižnih policah njegove knjige Moja življenjska izkušnja, Recepti, Potovanja s šefom Jožefom oziroma komplet knjig Uresničil sem sanje. Pogosto so mu govorili, naj napiše avtobiografijo, a je vedno dejal, da jo bo, ko bo imel dovolj izkušenj. Med najbolj zanimivimi knjigami je zagotovo tista, ki opisuje njegove izkušnje, ko je kuhal za jugoslovanskega predsednika Josipa Broza - Tita. Knjiga, ki bo izšla prihodnje leto ob njegovi sedemdesetletnici, bo govorila o njem, čeprav se bodo kot rdeča nit v njej prepletale zgodbe o Titu in na stotine receptov. Temelji na še neznanih zgodbah o Titu, sicer pa bo prepredena tudi s kuharskimi recepti. Za to knjigo je 10 let pripravljal material.
Od 2002 do 2008 je v slovenskih revijah in časopisih Ona, Lisa, Dober tek, Pet zvezdic, GT objavil več kot 300 različnih receptov iz Slovenije in vsega sveta. Od 2006 do 2008 je posnel več kot 80 kuharskih prispevkov za jutranji program RTV Slovenija. Več let, kot zunanji sodelavec, vodi predavanja na Hrvaški kulinarični akademiji.
Osebne preference in življenjska modrost
Jože Oseli ni izbirčen pri hrani: »Vse. Karkoli je, nisem izbirčen in nisem kritik,« odgovori. Zanimivo je, da doma ne kuha vsak dan. »Kuha žena, jaz pa pomijem posodo.« Ven ne hodi jest in se ne spomni, kdaj je nazadnje zunaj jedel. Če pripravlja nove jedi, včasih pokliče sorodnike, prijatelje ali sosede. Kot otrok je vedno sanjal o ocrtem piščancu, in ko je hodil po svetu, mu je ob vrnitvi žena Metka vedno pripravila nadevanega piščanca. Če ga kdo povabi na kosilo, absolutno ne ocenjuje hrane in nikoli ne kritizira, temveč vedno pohvali. Zaveda se, da nekateri znajo narediti dobro tisto, kar poznajo, zato je pomembno mlade učiti in jih pošiljati na izobraževanje v tujino.
Njegova želja je prenašati znanje na mlade, ki imajo to v srcu, saj »menda nisem 14 let hodil po svetu zato, da se bom zdaj vsak dan sprehajal na Šmarjetno goro«. Njegovo vodilo je: »Ponosen sem, da sem izbral poklic, ki sem ga od otroštva nosil v duši. To je bistvo vsega. In to je hkrati sporočilo vsem, ki so na poti izbire svojega poklica. Ne glede na to, ali bi radi kuhali, stregli ali polagali ploščice. Pomembno je, da ima oseba v srcu ljubezen do poklica in da ga bo z veseljem opravljala.« Vse življenje je bil tudi član različnih kulinaričnih združenj:
- član Društva kuharjev in slaščičarjev Slovenije,
- član Francoske kulinarične akademije,
- član Kulinarične zveze Združenih Arabskih Emiratov,
- član Egiptovske kulinarične zveze,
- član Kulinarične zveze Saudske Arabije,
- član SCMER-a (Saveza kuhara mediteranskih i evropskih regija),
- ambasador saveta kuhara mediteranskih regija za Slovenijo,
- član R.D.T.
Posebno vez ima z mamo, ki mu je vsadila spoštljiv odnos do kuhanja. »Mama bi bila danes name predvsem ponosna. Ob rojstvu sem bil tako slaboten, da sem se šest mesecev boril za življenje. Mama je bila zaslužna, da mi je uspelo preživeti. Bila je veličina od človeka. Ne glede na hude čase, ko nismo imeli veliko, nas je otroke razumela, želela nam je pomagati, čeprav včasih ni zmogla. A naredila je vse za nas.«