Kislo zelje je starodavna "superhrana", ki v sodobnem času doživlja pravi preporod. Je fermentirano živilo, ki podpira zdravje črevesja, saj v prebavni sistem vnese koristne bakterije. Čeprav je nizkokalorično, je bogato z vlakninami, folno kislino, železom, vitaminoma C in K ter kalijem. V zimskem času je skrb za odpornost našega telesa na prvem mestu. Pri nakupovanju lokalne in sezonske zelenjave v trgovinah in na tržnici sodi slovensko kislo zelje v sam vrh priljubljenosti.
Zakaj je kislo zelje zdravo?
Kislo zelje je okusen, nizkokaloričen in predvsem poceni vir zdravju koristnih učinkovin. Zaradi visoke vsebnosti vitamina C kislo zelje krepi naš imunski sistem in je obenem blagodejno za naš prebavni trakt. O koristnosti in pomembnosti vloge kislega zelja v naši prehrani so govorile že naše babice.
Bogat vir zdravju koristnih snovi
Kislo zelje vsebuje visoke količine vitamina C, veliko karotenoidov, predvsem β - karoten. Za zelje je značilno, da vsebuje spojine glukozinolatov, ki mu dajejo rahlo grenek, oster in pekoč okus. Skupaj z vitamini in fenolnimi spojinami prispevajo k visoki hranilni vrednosti zelja. Zelje vsebuje tudi minerala cink in železo.
Koristi rednega uživanja kislega zelja
- Uravnava prebavo: Skodelica kislega zelja vsebuje približno 4 grame vlaknin, ki ohranjajo stabilno raven krvnega sladkorja, spodbujajo redno prebavo in delujejo kot "metla" za črevesje.
- Krepi črevesno floro: Kislo zelje vsebuje probiotike in prebiotike, ki hranijo ter obnavljajo koristne bakterije v črevesju. Te bakterije tvorijo tudi postbiotske spojine, ki zmanjšujejo vnetja, krepijo črevesno steno in izboljšujejo absorpcijo hranil.
- Krepi imunski sistem: Kislo zelje lahko pomaga telesu v boju proti okužbam. Zdravo črevesje je ključ močnega imunskega sistema, fermentirana živila pa lahko zmanjšajo tveganje za prehlad in pospešijo okrevanje. Poleg tega je kislo zelje bogato z vitaminom C, ki pomaga telesu v obrambi pred okužbami.
- Poskrbi za lepšo kožo: Vitamin C spodbuja tvorbo kolagena in ščiti kožo pred staranjem in UV-poškodbami.
- Krepi srce in kosti: Fermentirana živila, kot je kislo zelje, lahko pomagajo znižati krvni tlak in raven holesterola, če so del uravnotežene prehrane.
Ker je poceni, obstojno in lahko dostopno živilo, si ga čim pogosteje privoščite, še zlasti v hladnejšem delu leta.
Varnost uživanja
Večina ljudi lahko kislo zelje uživa brez težav, vendar naj se ga izogibajo tisti z alergijo na zelje ali intoleranco na histamin. Njegova edina slabost je visoka vsebnost soli, zato naj bodo pri uživanju previdni ljudje z visokim krvnim tlakom. V izogib visokemu dnevnemu vnosu soli je dobro izbrati različico z manj natrija.
Pasterizirano ali nepasterizirano kislo zelje?
Katero je boljše: pasterizirano ali nepasterizirano?
- Nepasterizirano kislo zelje je naravno fermentirano zelje, ki ni bilo segrevano po koncu fermentacije. Vsebuje žive probiotične bakterije, ki so izjemno koristne za črevesje in prebavo, ohranijo pa se tudi vitamini C, K in B-skupine, saj jih toplota ne uniči. Takšno zelje ima bolj izrazit okus in vonj ter mora biti obvezno shranjeno v hladilniku, saj žive bakterije še naprej delujejo.
- Pasterizirano kislo zelje je po fermentaciji toplotno obdelano, da se mu podaljša rok trajanja. Med postopkom se uničijo vse žive bakterije, zato nima probiotičnih koristi, segrevanje pa tudi delno uniči vitamin C in druge občutljive hranilne snovi. Takšno zelje ima pogosto blažji okus in ker ne vsebuje živih bakterij, ga lahko hranimo v zaprtem kozarcu na sobni temperaturi.
Če želimo največ koristi za zdravje (črevesje, prebavo, imunski sistem), potem obvezno izberemo nepasterizirano kislo zelje, ki ga najdemo v hladilnikih trgovin. Pred nakupom vam priporočamo, da na embalaži izdelka preverite, da gre v resnici za nepasteriziran izdelek.
Kislo zelje v kulinariki
Kislo zelje je neverjetno vsestranska sestavina, ki jo lahko vključimo v številne jedi - tako tradicionalne kot moderne. Proces fermentacije mu daje značilen kiselkast okus, ki ga mnogi obožujejo, še posebej kot prilogo k težje prebavljivim jedem. Odlično se ujema tako z mesom in klobasami, kot tudi s krompirjem, stročnicami in korenasto zelenjavo. Navadno ga uporabljamo za pripravo segedin golaža in jote, pogosto pa se postreže tudi kot priloga krvavicam, klobasam in pečenicam. A to še zdaleč ni vse, kar lahko iz kislega zelja pripravimo. Lahko poskusite tudi izvrstno zloženko z mletim mesom ali krompirjem, si pripravite gosto in krepčilno enolončnico s krompirjem in klobaso ali pa ga preprosto zgolj prelijete z oljem in pozobate kot solato.
Če je le mogoče, kislega zelja ne izpirajte, saj boste z vodo odplaknili veliko hranilnih snovi. Vodo raje dodajte malo kasneje v jed, da razredčite kislino, če vas njen okus moti. Poleg klasičnih kombinacij s klobasami, krompirjem ali pečenko se odlično obnese tudi v lahkotnejših obrokih. Dodajte ga v solate, kjer bo s svojo svežino in kislostjo prijetno popestril okus, ali ga vmešajte v juhe in enolončnice, kjer bo prispevalo prijetno aromo in naravno kislost.
Kisanje zelja: Tradicija in postopek
Naravno kisanje živil so že pred tisočletji poznali na različnih koncih sveta, poteka po istih zakonitostih, postopki kisanja pa imajo lokalne posebnosti. Med kisanjem ali fermentacijo, ki poteka ob pomoči mikroorganizmov brez navzočnosti kisika, se sladkor v živilih spremeni v mlečno kislino, zato mu pravimo tudi mlečnokislinska fermentacija. Povzročijo jo mikroorganizmi, ki so naravno prisotni na vrtninah. Ključno je dodajanje soli, ki prepreči, da bi v procesu sodelovali tudi drugi mikrobi, ki bi živilo pokvarili. Za razumevanje vloge mikroorganizmov pri različnih vrstah fermentacije gre zasluga mikrobiologu Louisu Pasteurju.
Pogled v zgodovino
Pri postopku kisanja so pomembni izbira surovine, ki ima dovolj naravnih sladkorjev, obtežitev, da kisanje poteka brez zraka, le v tekočini, konstantna temperatura, temen prostor, izhajanje ogljikovega dioksida, ki se sprošča med vrenjem, in higiena. Na prvem mestu pa je sol.
V Evropi je tradicija naravnega kisanja zelja, pa tudi drugih povrtnin, bodisi samostojno bodisi v različnih kombinacijah, najbolj doma v vzhodni in srednji Evropi, na Balkanu pa tudi na Nizozemskem. Če ostanemo samo pri zelju, poznajo le v balkanskih deželah kisanje celih glav, medtem ko je vsepovsod drugod zelje naribano ali narezano na trakove.
Po eni od teorij so kislo zelje, ki je fermentiralo s pomočjo soli, na vzhod Evrope prinesli Mongoli med vpadi v 13. stoletju. Na Kitajskem je bilo med gradnjo Velikega zidu pozimi glavna hrana težaških delavcev riž s kislo prilogo, ki jo je predstavljalo kislo (kitajsko) zelje, fermentirano v riževem vinu. Toda po drugi strani kislo zelje omenjajo tudi antični možje: oče medicine Hipokrat mu je štiri stoletja pred Kristusom pel hvalo zavoljo zdravilnih in očiščevalnih lastnosti, rimski državnik Kato Starejši je v svojih delih dve stoletji za njim omenjal tako kisanje zelja kot repe, Plinij Starejši pa ga je priporočal doječim materam in možem, ki so pregloboko pogledali v kozarec.
Razlike v načinu soljenja in kisanja po svetu
Pri današnjih načinih kisanja so zanimive razlike v količini dodane soli in v načinu soljenja, seveda pa ima tudi dodajanje začimb, ki pri fermentaciji ne sodelujejo, nešteto različic.
Slovenija
V Sloveniji je splošno uveljavljen način, ki ga priporočajo tudi vodilni strokovnjaki živilske tehnologije, pri katerem ribanemu zelju, pa tudi ribani repi, ki ju stlačimo v čebre, dodamo 2 odstotka soli glede na njuno težo. Če kisamo samo glave za sarmo (in jih ne polagamo med ribano zelje) ali celo repo, ju zalijemo z vodo, ki smo ji dodali od 4 do 5 odstotkov soli (glede na težo zelja ali repe, ne vode). Naribano zelje pod obtežitvijo zaradi soli samo izloči tekočino, ki ga prekrije in v kateri se potem kisa, medtem ko cele zeljne glave ali celo repo v čebru zalijemo s toliko vode, da sta prekrita. Najboljša temperatura za kisanje je od 15 do 18 °C. Tudi manjše količine zelja ali druge zelenjave, ki ju kisamo v kozarcih, kjer vsebino težko obtežimo, je priporočljivo zaliti s slanico, v kateri raztopimo 2,5 odstotka soli glede na količino zelenjave.
Hrvaška, Bosna, Srbija
Pri naših sosedih, s katerimi smo bili nekoč v skupni državi, ima najopaznejše mesto kisanje celih glav zelja za sarme in podobne jedi. Ponekod pred kisanjem s soljo zapolnijo vdolbine v zeljni glavi na mestu kocena. Uporabijo slanico s podobno koncentracijo soli kot pri nas (okrog 4 odstotke), medtem ko drugje soli sploh ne tehtajo, temveč z njo do vrha zapolnijo stožčaste izvrtine v zeljnih glavah. Glave v posodi obrnejo z vdolbinami s soljo navzgor, pred tem nekaj soli posipajo na dno in za dobro mero na vrh posode ter zelje zalijejo z vodo. K temu, da bi sol iz vode dobro prodrla v notranjost glav, naj bi pripomoglo tudi to, da z nožem globoko v kocen zarežejo križ (seveda v primeru, da v zelje ne dolbejo lukenj, temveč vso sol raztopijo v slanici). Glave v posodi obrnejo s kocenom navzdol. Drugod prisegajo, da se sol najlepše razporedi, če skozi vodo pronica postopoma. Zavijejo jo v kuhinjsko krpo v obliki klobase in to položijo na vrh tekočine ob obtežilni kamen. Še vsaj en način je: da skozi pipico na dnu čebra med kisanjem nekajkrat iztočijo vso tekočino in jo potem z vrha ponovno nalijejo v posodo.
Rusija
V Rusiji je v gospodinjstvih kisano zelje milejšega okusa in manj kislo, kot ga poznamo pri nas, saj ga fermentirajo le nekaj dni pri zelo nizki temperaturi, v hladilniku. Poznajo pa v nekaterih predelih tudi "dvojno fermentacijo". Če prvo kisanje poteka dalj časa in je rezultat zelo kislo zelje, to "popravijo" z dodatkom tretjine do polovice svežega zelja in pustijo, da se mešanica kisa še nekaj časa. V Rusiji je priljubljeno kislo zelje blagega okusa z dodatkom korenja in brusnic.
Koreja (Kimchi)
Naravno kisanje zelo priljubljenega korejskega kimchija poteka na začetku z veliko več soli, kot je pri kisanju dodajamo v Evropi, in pri zelo nizkih temperaturah. Glavni sestavini sta enakomerno narezano kitajsko zelje in pivska redkev (daikon). Najprej ju obilno posolijo in pustijo, da izločita vodo, ki jo potem odcedijo. Uporabijo od 5 do 7 odstotkov soli, da se dovolj vode izloči v 12 urah, dodatek 15 odstotkov soli na težo zelenjave pa to fazo precej pospeši. Vodo lahko odlijejo že po 3 do 7 urah. Dodajo začimbe, kot so pekoče papričice, česen in ribjo omako, včasih pa tudi morske sadeže, koščke sadja in malce sladkorja, sestavine naložijo v nepredušno zaprte posode in jih pustijo dan ali dva na sobni temperaturi, potem pa jih prestavijo v zelo hladen prostor, kjer se fermentacija počasi nadaljuje. V povprečju poteka z okrog 3 odstotki soli, ki ostane v zelenjavi. Danes kisanje poteka v namenskih hladilnikih, tradicionalno pa so v Koreji največ kimčija kisali v pozni jeseni ali na začetku zime in so posode z njim zakopali kar v zemljo. Pokrove so vsak dan previdno odkrili, da je ogljikov dioksid lahko ušel.
Domače kisanje zelja: Podroben vodnik
Naravni proces kisanja zelja je bil nekoč nujno opravilo vsake domačije, saj je bil eden redkih načinov dolgoročnega shranjevanja zelenjave, prav tako so že od nekdaj čislali tudi njegove zdravilne učinke, ki so posledica velike vsebnosti vitaminov ter mineralov. Danes je to kisanje zelja vse manj pogosto, saj lahko kislo zelje kupimo v vseh bolje založenih trgovinah. A številni kljub temu pravijo, da je doma narejeno še vedno najboljše, zato v nadaljevanju predstavljamo najbolj razširjeni postopek kisanja zelja.
KISANJE ZELJA – navodila za izvedbo postopka
Katera sorta zelja je prava?
Za kisanje niso primerne vse sorte zelja. Če vprašate babice, vam bodo kot iz topa odgovorile, da se najboljše kislo zelje naredi iz varaždinskega zelja, zelo kakovostno kislo zelje naj bi dali tudi sorti kranjsko okroglo ter ljubljansko zelje. Ob tem velja omeniti barvo kisanega zelja: lepo rumeno barvo zelja dajo sorte varaždinsko, ljubljansko, emona, medtem ko kranjsko okroglo in hibridi dajo popolnoma belo kislo zelje. Za ribano zelje sta pomembna zbitost glav in svetla barva; temnejše zelene liste odstranimo, da bo kislo zelje lepega videza.
Priprava zelja za kisanje
Za kisanje uporabite ozko leseno ali plastično kad ali večjo posodo, ki naj bo dobro umita in splaknjena s toplo vodo. Pred rezanjem odstranite neustrezne zunanje liste, a tistih, ki so delno še uporabni, ne zavrzite. Shranite jih za pozneje. Za lažje rezanje glave prerežite na pol in po možnosti odstranite kocene. Tudi te shranite. Z ribežnom, ki naj ima dobro nabrušena rezila (če je zelja manj, lahko uporabite tudi dobro nabrušen nož) pripravljeno zelje narežite na rezine, debeline 2 do 4 milimetre. Rezi naj bodo gladki in čim daljši.
Koliko soli je treba dodati?
Naribano zelje posolite z morsko soljo (nekateri soli dodajo še kumino, lovorjev list, poper v zrnu, brinove jagode - odvisno od želja in okusa posameznika). Da boste znali pravilno soliti, je treba vsaj približno vedeti, kakšno količino zelja kisate. Ravnate se lahko po priporočilu Kmetijsko gozdarske zbornice, ki v svoji brošuri svetuje, da za 100 kilogramov zelja porabite 1,7 do 2 kilograma soli. To pomeni približno 2 dekagrama na kilogram. Pravšnja količina soli je pomembna, da faze fermentacije (vrenja) potekajo pravilno. Napaka, povezana s soljo, je rdečkasto rjavo zelje; pri neenakomernem soljenju se ponavadi pojavi tam, kjer je soli preveč; to povzroči razvoj kvasovke, ki izloča to barvilo. Preveč soljeno zelje je tudi žilavo, trdo. Če je soli premalo, pa postane mehko in sluzasto, neprijetne strukture in vonja.
Polnjenje posode in obtežitev
V kad ali posodo izmenično polagajte plast zelja in plast soli ter vmes dobro pretlačite z roko, da se na površini nakaže voda. Posode, v kateri kisamo, nikoli ne napolnimo do vrha. Kot zanimivost: naši predniki so zelje tlačili s posebnimi iz lesa narejenimi pripomočki, ki so videti kot palica, pritrjena na daljši odrezan hlod s približno 10 centimetrov premera.
Ko je zelje v posodi, ga obložite s prej omenjenimi ostanki delno uporabnih listov ter narezanimi koceni (ti so namreč bogati s sladkorjem, ki je pri kisanju zelja še kako pomemben). Nato je treba vse skupaj dobro obtežiti, najbolje z lesom ali kamenjem. Utež naj ima do 20 odstotkov teže naribanega zelja, med zelje in utež pa položite še debelo PVC folijo ali posebej izrezljano PVC deščico - nič od tega naj ne sega prav do oboda posode. S tlačenjem iztisnete iz zelja čim več zraka in na površini se nabere tekočina, ki preprečuje dostop zraka do zelja. Voda mora zelje dobro prekrivati, kajti za kisanje so potrebne brezzračne razmere. V prvih dneh se začno razvijati bakterije, ki porabijo kisik, nato pa pride do razvoja mlečno kislinskih bakterij, ki v brezzračnem okolju pretvarjajo sladkor v mlečno kislino. Za uspešno kisanje mora zelje vsebovati vsaj 4 odstotke sladkorja. Največ sladkorja vsebuje zelje pri kocenu, zato ga je dobro narezati in položiti po vrhu.
V začetku kisanja naj bo obtežitev nekoliko večja kot pri koncu in v času skladiščenja. V primeru manjše obtežitve v začetku kisanja dosežete slabši izkoristek kisanja. Vsi načini obteževanja ne omogočajo dobrega čiščenja pen, ki nastajajo med kisanjem. To lahko povzroči različne infekcije, kar ima največkrat za posledico sluzavost in gnilobne vonje ter okuse kislega zelja. Zelje čez 20 dni operite (s tem boste odstranili kvarne bakterije na vrhu), lahko pa zelje brezzračno pokrijete s folijo in na vrhu natočite vodo, ki preprečuje dostop zraka. Previdni morate biti potem le pri odvzemanju zelja, da se folija ne preluknja.
Temperatura je ključnega pomena
Dokler se zelje ne skisli (približno en mesec), mora biti na sobni temperaturi. Ne sme biti preveč hladno. Optimalno kisanje poteka pri približno 18 stopinjah Celzija. V tem primeru bo postopek končan v dveh do treh tednih, če bo temperatura nižja (10 do 15 stopinj Celzija), bo kisanje trajalo dlje; pet ali šest tednov. Zelje nato po končanem kisanju skladiščimo v temnih prostorih z nekoliko nižjo temperaturo (okoli 10 do 15 stopinj). Trik, s katerim boste ohranili rdečo barvo pri kuhanem zelju: dušeno rdeče zelje je obvezen dodatek martinove pojedine.
Nadzorujte količino vode in slanice
Med kisanjem občasno preverjajte nivo vode v sodu, še posebej v prvih dneh. V prvi fazi fermentacije sodeluje vrsta mikroorganizmov, ki dajo kislemu zelju primarni okus, čez nekaj dni pa začnejo prevladovati mikroorganizmi, ki povzročajo mlečnokislinsko fermentacijo (zanjo je odločilna sol). Takrat se zelje neha peniti, saj se ogljikov dioksid ne izloča več. V prvi fazi, ko se še izločajo pene, je nujno, da dobro vzdržujete higieno, pene pobirajte sproti, saj so mikroorganizmi v njih izvor številnih napak. Pomembno je, da odstranjujete samo tekočino, ki se nabere nad vrhnjo prepreko (ploščico, PVC-folijo), predvsem pa je ne mešajte z zelnico spodaj. Če odstranite tudi del te, jo morate nadomestiti z vodo, vendar z dodatkom soli. Da vam ne bo treba prelivati slanice, priporočamo naslednji trik - čez leseni pokrov ali vrečko z vodo položite bombažno krpo, na katero ste potresli nekaj soli.
Skladiščenje skisanega zelja
Tisti, ki kisajo večje količine zelja in jim to ostane vse do pozne spomladi, preostanek nato običajno spakirajo v kozarce za vlaganje in ga prelijejo z zelnico ali v vrečke za zamrzovanje in ga globoko zamrznejo.
Najpogostejše napake pri kisanju zelja
- Zelje je premehko/pretrdo: To je posledica nepravilnega soljenja. Če premalo solimo, se nam lahko zgodi, da je zelje premehko. Takšno je lahko tudi, če imamo prenizke temperature kisanja ali pa se nam zaradi slabega čiščenja in prisotnosti zraka v zelju na vrhu razvijejo plesni, ki prav tako omehčajo zelje. Po drugi strani je preveč soljeno zelje pogosto žilasto, trdo, ne glede na to, kako dolgo ga kuhamo.
- Napake vonja in okusa: So posledica predolgega skladiščenja surovega zelja v neprimernih prostorih.
Nakup predpakiranega kislega zelja
Kakovostnega kislega zelja slovenske pridelave ne primanjkuje. Marsikdo si kislo zelje izdela doma, ali pa ga kupi od kmeta na tržnici. V trgovinah je mogoče dobiti zelo kakovostno zelje večjih slovenskih industrijskih obratov, poleg tega pa je tudi ponudba zasebnih manjših slovenskih pridelovalcev zelo bogata.
Raziskava Mednarodnega inštituta za potrošniške raziskave
Mednarodni inštitut za potrošniške raziskave je v okviru javne službe za primerjalno ocenjevanje blaga in storitev, ki jo sofinancira ministrstvo za gospodarstvo, turizem in šport, izvedel analizo predpakiranega kislega zelja v ljubljanskih trgovinah. Pregledali so 16 vzorcev v treh različnih pakiranjih, in sicer v plastični posodi, plastični vrečki in v steklenem kozarcu. Zanimali so jih podatki o hranilni vrednosti, vsebnosti aditivov in kakovosti označb omenjenih vzorcev.
Vsebnost soli
Med 16 vzorci kislega zelja, ki so bili pregledani, je bil povprečni delež soli 1,15 grama na 100 gramov izdelka. Najbolj slano kislo zelje je bilo v steklenem kozarcu blagovne znamke Radi imamo domače (Mercator), ki je vsebovalo 1,7 grama soli na 100 gramov. Zaradi visoke vsebnosti soli je ta izdelek na t. i. prehranskem semaforju prejel rdečo oznako, kar pomeni, da ga je treba uživati v omejenih količinah. Ocenjevalci so ugotovili, da je kislo zelje v steklenem kozarcu praviloma bolj slano kot tisto v plastični posodi. Na inštitutu zato potrošnikom svetujejo izbiro kislega zelja v plastični posodi, saj vsebuje manj soli.
Predpakirano kislo zelje, ki so ga zajeli v raziskavo, je v povprečju vsebovalo 1,15 grama soli na 100 gramov izdelka. Zelje v plastični posodi je pogosto boljša izbira z vidika količine soli. Sol igra pomembno vlogo pri kisanju zelja. Pravšnja količina soli je zelo pomembna za potek fermentacije.
Aditivi in pasterizacija
Analiza je razkrila, da je 11 od 16 izdelkov označenih kot "tradicionalno kisano". Vendar je podroben pregled pokazal, da številni vsebujejo aditive. Samo dva izdelka, ki sta imela na embalaži zapisano "tradicionalno kisano", sta bila brez aditivov. Gre za kislo zelje Spar in BioZone (Mercator), oba v plastični posodi.
Na rok uporabnosti najbolj vplivajo sol, ki je naravni konzervans, aditivi, pasterizacija in embalaža. "Najdaljši rok uporabe (več kot dve leti) ima kislo zelje v steklenih kozarcih, saj so vsi pregledani izdelki pasterizirani, vsebujejo nekaj več soli kot tisti v plastični vrečki ali posodi ter aditive, kot sta askorbinska in citronska kislina, ki ohranjajo kakovost. Kislo zelje, ki je pakirano v plastičnih vrečkah, je pasterizirano ali pa vsebuje konzervans kalijev sorbat. Rok uporabe je srednje dolg, kar pomeni več kot eno leto. Izjema je izdelek blagovne znamke Tuš, ki ni pasteriziran in ne vsebuje konzervansov. Najkrajši rok uporabe ima kislo zelje v plastičnih posodah. To zelje ni pasterizirano, večinoma ne vsebuje konzervansov, v povprečju ima tudi manj drugih aditivov. Ker podatek o pasterizaciji ni obvezen, so proizvajalce prosili za podatke, kako je s tem pri izdelkih, ki so jih pregledali. Vsi pregledani izdelki v kozarcih in trije v vrečki (Nature's Gold (Hofer), Radi imamo domače (Mercator), Spar) so pasterizirani. Nobeno kislo zelje v plastični posodi ni pasterizirano. S pasterizacijo uničimo mikroorganizme, ki povzročajo kvar, in tako podaljšamo rok uporabe. V večini preostalih izdelkov so našli vsaj antioksidante, kot je askorbinska kislina, ki ohranjajo barvo in podaljšujejo rok uporabnosti. V treh izdelkih je bil tudi konzervans kalijev sorbat, za katerega je določen sprejemljiv dnevni vnos (ADI) 3 mg/kg telesne mase.
Cena in kakovost
Cena kislega zelja se je gibala od 1,89 evra do 4,98 evra na kilogram, povprečno pa 2,70 evra. Zelje, ki je naprodaj v steklenih kozarcih, je nekoliko dražje od tistega, ki je naprodaj v plastični posodi. Vendar cena ni vedno kazalnik kakovosti. Najvišjo skupno oceno je prejelo Sparovo kislo zelje v plastični posodi, za katero je bilo v času raziskave treba odšteti 1,89 evra na kilogram. Zelje je slovenskega porekla in pripravljeno po tradicionalnem postopku kisanja. Izdelek ne vsebuje konzervansov, aditivov, sladkorjev ter je odličen vir prehranskih vlaknin. Inštitut svetuje izbiro kislega zelja brez aditivov ali konzervansov ter izdelkov z nižjo vsebnostjo soli.
Poreklo zelja
Pozitivno je, da je večina kislega zelja iz Slovenije. Zapisi na zelju, ki je bilo vključeno v pregled, so bili, ko gre za državo porekla, večinoma natančni. Pri izdelku Tuš (v vrečki) je navedena država proizvodnje, kar ne pomeni nujno tudi porekla zelja, temveč označuje, da je bil v Sloveniji izveden zadnji pomemben tehnološki postopek, kot je kisanje. Poreklo zelja pri Chef Select (Lidl) je Avstrija, pri Nature’s Gold (Hofer) pa Nemčija.