Ocvrtih jedi, četudi so zelo okusne, naj ne bi bilo na našem vsakodnevnem jedilniku. Pri segrevanju olj na višjih temperaturah se lahko spremeni njihova kemijska zgradba in nastanejo škodljive snovi.
Pomembnost izbire olja za cvrtje
Olja spadajo med najbolj razširjena rastlinska maščobna živila, pridobivamo pa jih s stiskanjem semen in plodov rastlin oljaric, ki vsebujejo najmanj 25 odstotkov maščob. Pri segrevanju na višjih temperaturah (180 do 200°C) se kemijska zgradba maščob, ki niso primerne za pripravo cvrtja, spremeni.
Nastane škodljiva snov akrolein, ki je neprijetnega okusa in vonja, draži sluznico dihal in želodca ter lahko povzroči različna obolenja, kot so debelost, ateroskleroza, angina pektoris, srčni infarkt, ishemična kardiomiopatija, možganska kap in zamašitev arterij v nogah. Prav zato moramo za pripravo ocvrtih jedi uporabiti olja, ki so za ta način priprave jedi primerna.
Primerna olja za cvrtje
Za cvrenje uporabljamo rafinirana olja, izogibamo pa se hladno stiskanim nerafiniranim rastlinskim oljem. Zelo primerna olja za cvrenje so arašidovo, kokosovo, palmino in olje koruznih kalčkov, saj prenesejo temperaturo do 220 °C. Podobno velja za olje grozdnih pešk ter ogrščično in sojino olje, čeprav lahko slednje pri višjih temperaturah začne oddajati vonj po ribah.
V trgovini lahko kupimo tudi posebej pripravljena olja za cvrtje, ki jim v predelavi dodajo posebne snovi, zaradi katerih jih lahko brez škode segrevamo na višjih temperaturah. Tudi za ta olja je značilno, da imajo visoko dimno točko.
Nevarnosti pregretih olj
Če olje segrejemo na temperaturo, višjo od njegove dimne točke, se spremeni njegova struktura, olje pa dobi neprijeten okus. Takšnega olja ne smemo več uporabiti, tudi pri nižjih temperaturah ne, saj je za naše zdravje škodljivo. Pregreto olje med cvrenjem potemni in ožge površino hrane, notranjost pa ostane na pol surova. Pregreto ali uporabljeno olje moramo zavreči, saj je zdravju škodljivo!
Ustrezna temperatura olja pri cvrtju
Olje mora imeti med cvrenjem stalno in ustrezno temperaturo. Na ta način bomo preprečili pronicanje olja v hrano, ki bi sicer postala preveč mastna. Temperature med cvrenjem nikakor ne smejo biti previsoke; najbolj primerna je temperatura med 162 in 195 °C, odvisno od vrste živila, ki ga cvremo.
Temperaturni razponi za cvrtje različnih živil:
- Surovo testo (npr. krofi, miške, flancati): 160 °C
- Ribe, meso, perutnina, kroketi in krapki: 175-190 °C
- Večina zelenjave: 190 °C
Temperaturo olja lahko merimo z maščobnim termometrom, ki ga obesimo v kozico tako, da se ne dotika dna.
Tempura: Japonska tehnika cvrtja
Tempura (天ぷら ali 天麩羅, tenpura) je tipična japonska jed, ki je običajno sestavljena iz morskih sadežev in zelenjave, obloženih v tankem testu in globoko ocvrta. Začetki tempure segajo v 16. stoletje.
Priprava testa za tempuro
Rahlo testo je narejeno iz ledene vode, jajc in mehke pšenične moke ali večnamenske moke. Včasih se doda soda bikarbona ali pecilni prašek, da postane ocvrtje rahlo. Uporaba gazirane vode namesto navadne vode ima podoben učinek.
Testo za tempuro tradicionalno mešamo v majhnih serijah z uporabo palčk le nekaj sekund, pri čemer v mešanici ostanejo grudice. Te skupaj s hladno temperaturo testa povzročijo edinstveno puhasto in hrustljavo strukturo tempure, ko je kuhana. Testo pogosto ohranjamo hladno tako, da dodamo led ali damo skledo v večjo skledo z ledom. Posebno oblikovana moka za tempuro je na voljo v supermarketih. Tempura v premazu ne uporablja krušnih drobtin.
Postopek priprave
Tanke rezine ali trakove zelenjave ali morskih sadežev pomočimo v testo, nato pa na hitro popečemo v vročem olju. Koščke testa (znane kot tenkasu) odstranimo med serijami tempure, da se ne zažgejo in ne pustijo slabega okusa v olju. V ta namen se uporablja majhna mrežasta zajemalka (Ami jakuši).
Kuhane kose tempure jemo bodisi z omako za pomakanje, solimo brez omake ali pa jih uporabimo za sestavljanje drugih jedi. Tempuro običajno postrežemo z naribanim daikonom in jemo vročo takoj po cvrtju.
Zgodovina in razvoj tempure
Na Japonskem jo pogosto najdemo v skledah juhe soba ali udon v obliki kozic, listov šiso ali ocvrtku. Najpogostejša omaka je tentsuju omaka (približno trije deli daši, en del mirina in en del šōju). Namesto tega lahko posneto tempuro pred jedjo potresemo z morsko soljo.
Tempura se uporablja tudi v kombinaciji z drugimi živili. Če jo postrežemo nad sobo (ajdovimi rezanci), jo imenujemo tempura soba ali tensoba. Zgodnejša japonska globoko ocvrta hrana je bila preprosto ocvrta brez paniranja ali testa ali pa ocvrta z riževo moko. Vendar pa so proti koncu 16. stoletja portugalski misijonarji v Nagasakiju pridobili tehniko kuhanja ocvrtkov s testom iz moke in jajc. Peixinhos da horta je bila jed, ki so jo pogosto jedli med postom ali Veliko nočjo, da bi izpolnili pravila posta in vzdržnosti katoličanov. Beseda tempura izvira iz latinske besede tempora, izraza, ki se nanaša na te postne čase (špansko Témporas).
V tistih časih so bile sestavine prekrite z gostim testom, ki je vsebovalo moko, sladkor in sake, nato pa ocvrte na masti. V zgodnjem 17. stoletju so na območju Tokijskega zaliva sestavine in priprava tempure doživele izjemno spremembo, saj je postala priljubljena kultura jatai (voziček s hrano).
Pri tempuri so kot sestavine uporabili samo moko, jajca in vodo, testo pa ni bilo aromatizirano, saj je na najboljši način izkoristil sveže morske sadeže in hkrati ohranil njihov nežen okus. Ker je bilo testo minimalno mešano v hladni vodi, se je izognilo lepljivosti testa, ki ga povzroča aktivacija pšeničnega glutena, kar je povzročilo hrustljavo teksturo, ki je zdaj značilna za tempuro.
Danes na Japonskem glavni tok receptov za tempuro izvira iz tempure v 'tokijskem slogu' (znanem tudi kot slog Edo), ki so jo izumili na stojnicah s hrano ob ribji tržnici ob reki v obdobju Edo. Glavni razlog, da je tempura postala priljubljena, je bila obilica morske hrane. Poleg tega je z napredovanjem tehnik pridobivanja olja postalo jedilno olje cenejše.
Strežba globoko ocvrte hrane v zaprtih prostorih je bila med Edom prepovedana, ker je olje predstavljalo nevarnost požara v japonskih stavbah, ki so bile narejene iz papirja in lesa. Zato je tempura postala priljubljena kot hitra hrana na stojnicah s hrano na prostem. Nataknili so nabodala in jedli z omako za pomakanje.
Moderni recept za tempuro je bil prvič objavljen leta 1671 v kuharski knjigi z naslovom 料理献立抄. Na Japonskem se restavracije, specializirane za tempuro, imenujejo tenpura-ja. Številne restavracije ponujajo tempuro kot del obroka ali bento (škatle za kosilo), prav tako pa je priljubljena sestavina v škatlah za bento v trgovinah.
Sodobne in netradicionalne uporabe tempure
Zunaj Japonske (pa tudi nedavno na Japonskem) obstaja veliko netradicionalnih in fuzijskih uporab tempure. Kuharji po vsem svetu na svoje jedilnike vključujejo jedi s tempuro, uporabljajo pa veliko različnih testov in sestavin, vključno z netradicionalnim brokolijem, bučkami, šparglji in čučuji. Bolj nenavadne sestavine lahko vključujejo rezine nori, suho sadje, kot so banane, in sladoled (ocvrt sladoled na osnovi tempure).
Znano je, da ameriške restavracije strežejo tempuro v obliki različnih vrst mesa, zlasti piščanca in sirov, običajno mocarele. Različica je uporaba panka (drobtin), kar ima za posledico bolj hrustljavo konsistenco kot testo za tempuro, čeprav bi to na Japonskem uvrstili med jed furai. Tempura (zlasti kozice) se pogosto uporablja kot nadev v makizušiju.
V Tajvanu je tempura, kot je opisano v prejšnjem, znana kot tiānfùluó (天婦羅) in jo običajno najdemo na meniju v japonskih restavracijah po vsem otoku. Podobno zveneča jed tianbula (kitajsko: 甜不辣; pinjin: tiánbùlà; dob.: 'sladko, ni začinjeno') se običajno prodaja na nočnih tržnicah.
Alternativne sestavine za paniranje
Ocvrta hrana, pohan piščanec, paniran sočen zrezek, morda zelenjava ... Verjetno ima vsak svojo predstavo idealnega nedeljskega kosila, kjer skoraj zagotovo ne manjkajo ocvrte jedi. Da bi svoje jedce presenetili z drugačnim, pogosto tudi boljšim okusom, se lahko cvrtja lotite z alternativnimi sestavinami.
Hrustljavo in bolj zdravo
Cvrtje mesa, rib, zelenjave v koruznih kosmičih je preprosto in še bolj hrustljavo, poleg tega pa tudi bolj zdravo, ker kosmiči vpijejo bistveno manj olja.
Zdrobljene preste
Slano pecivo je uporabno tudi za cvrtje. Slane prigrizke je potrebno zdrobiti na majhne kose, pri čemer pazite na količino soli. Mnogi, ko enkrat poskusijo ocvrto hrano iz slanega peciva, se temu okusu ne morejo več odpovedati.
Oreščki in semena
V mikserju za kavo in zrna zmešajte mandlje, lešnike, orehe, sezamova semena ... Piščanec ocvrt s to mešanico je bogatejšega okusa, vsebuje vrsto zdravih sestavin, paziti moramo le, da ne cvremo na preveč vročem olju, da oreščkov ne zažgemo.
Divji riž
Morda si mislite, da divji riž ni primeren za paniranje. Če iz riža naredite moko, je lahko zelo zanimiva obogatitev jedi. Paniranje z rižem je sicer podobno pečenju pokovke, saj riž povzroča podobne zvoke, vendar vas bosta okus in hrustljavost prepričala, da poskusite malo drugačno hrano.
Čips
Vse, kar morate narediti, je, da čips zdrobite na drobne koščke, ga pomešate z moko (lahko tudi brez) in jajcem ter v tej mešanici povaljate meso, zelenjavo, ribe ... Nič ni boljšega kot ocvrt piščanec s čipsom.
Temna plat ocvrte hrane
Vsi vemo, da je ocvrta hrana škodljiva, pa vendar jo jemo. Problem so predvsem trans maščobe, ki se tvorijo med procesom priprave, zato je zelo pomembno, da za cvrtje uporabljate najbolj kvalitetna olja.
Tu velja spomniti na paradoks, ki ga mnogi pozabljajo: kvalitetno olje za pečenje je bolj pomembno od olja za solate. Pri sobni temperaturi je vsako olje dobro, razlike se pojavijo, če hrane segrevate nad 120 stopinj Celzija. Takrat namreč nastaja akrilamid, ki spada med najbolj rakotvorne snovi.
Vsebnost trans maščob v nekaterih živilih:
V 100 gramih poceni čokoladne torte jih je 7,1 grama, v margarini 7,0 gramov, v maslu 3,6 grama, v čokoladnih piškotih 3,4 grama, v hrenovkah 0,3 grama, v čipsu 0,2 grama ...
Recept za osnovno testo za tempuro
Za pripravo osnovnega testa za tempuro potrebujete:
- 200 g bele moke
- 100 g koruzne moke
- Mineralna ali navadna voda, nujno ledeno hladna
- Zelenjava, narezana na grižljaj velike kose
Postopek priprave
- Zelenjavo narežite na koščke v velikosti grižljaja ali manjše.
- Segrejte veliko olja (vsaj za 4 prste ali približno 6-7 cm globine). Priporočljivo je uporabiti malo posodo in peči sproti.
- V skledi dobro premešajte belo in koruzno moko v razmerju 2:1.
- Postopoma dodajajte ledeno hladno (mineralno) vodo in mešajte, da dobite ne povsem gladko testo, gosto kot testo za palačinke. Če želite več skorjice, naredite testo gostejše (kot za šmorn), če manj, redkejše (gostote smetane).
- Zelenjavo, košček po košček, pomočite v maso in jo takoj položite v vrelo olje.
- Med pečenjem jo lahko parkrat obrnete. Ko je testo z vseh strani hrustljavo zapečeno, ga poberite s penovko ali paličicami.
- Odcedite na papirnatem prtičku, da popije maščobo.
- Pojedite še vroče, da se testo ne razmoči!