Grška kuhinja je najstarejša v Evropi in si značilnosti deli z italijansko, balkansko in turško kulinariko. Je preprosta, a izjemno bogata in okusna. Temelji na sredozemski hrani, v njej pa je čutiti tudi vplive starogrške in bizantinske kuhinje, hkrati pa zajema osmanske, bližnjevzhodne, balkanske in italijanske okuse, saj je Grčija pravi mali talilni lonec različnih kultur in kulinarične tradicije.
Značilnosti grške kuhinje
Grška kuhinja uporablja veliko sveže sezonske zelenjave in sadja, jagnjetine in ovčetine, rib in morskih sadežev, limon in pomaranč, zelišč, oreščkov in oliv. Osnova te kuhinje so sveže sestavine, kot so paradižnik, jajčevci, paprika, kumare, olive, krompir in številne vrste zelišč. Najpogosteje zaužito meso vključuje ovčetino, jagnjetino, ribe in morske sadeže. Grška kuhinja je znana po mlečnih izdelkih, kot so feta sir in gosti grški jogurti, ki so jih prvotno izdelovali iz ovčjega mleka, danes pa jih pripravljajo tudi iz kravjega. Grki pravijo, da pri kuhanju in peki merjenje ni pomembno, torej natančno tehtanje vseh sestavin.
Olivno olje: Eliksir grške kuhinje
Brez olivnega olja si Grki skorajda ne predstavljajo obroka. Grško olivno olje ima izjemen, skorajda sadni okus in velja za enega izmed najboljših olivnih olj v Sredozemlju. Je zelo zdravo, ker ne vsebuje nasičenih maščob in je eden od glavnih izvoznih pridelkov Grčije. Če ni drugega, ga preprosto namažejo na kruh, ki se v Grčiji jé pri vsakem obroku.
Zelišča in začimbe
Grška kuhinja uporablja veliko sredozemskih začimb, zlasti origano, lovor, čebulo, česen, timijan, baziliko, sezam, peteršilj, divji kopr, olive in pinjole. Mnogim jedem dodajajo tudi vino.
Obroki in prehranjevalne navade
Grki jedo pozno, glavni obrok je večerja, ki jo strežejo šele po deseti uri zvečer in je priložnost za prijateljsko srečanje. Zajtrk ni obvezen, je pa lahko zelo okusen. Na podeželju je lahko odvisen od trenutka ali pa od sestavin, ki so na voljo. Na kosu kruha je mogoče videti nenavadne kombinacije. Za kosilo se tradicionalno še vedno postreže (tudi) solata. Če zmanjka časa za pripravo grške, se na mizi najde vsaj paradižnikova. Seveda je moderni čas prinesel spremembe tudi v grške prehranjevalne navade.
Hrana iz antične Grčije, ki jo morate poznati
Mezedes: Grške predjedi
Za grško kulinariko so značilne različne tople in hladne predjedi, ki jim pravijo mezedes. Gre za nekakšne predjedi, ki so zelo podobne španskim tapasom in so odličen prigrizek ob pijači. Ker sta hrana in pijača za Grke temeljni del življenja, so v Grčiji zelo razširjene restavracije, v katerih strežejo mezedes oziroma za nekaj grižljajev velike jedi.
Zgodovina grške kulinarike
Najstarejši viri grške kulinarike segajo v antiko. Že starodavni Grki so uživali trtine lističe z rižem in zelišči (dolme), pekli na žaru jagnjetino, cvrli ribe v olivnem olju ter pili domača vina, začinjena s smolo. Pesnik Atenej je v knjigi "Pojedina učenih" opisal slavne gostije iz slavnih dni grške zgodovine, tudi posamezne jedi in njihove sestavine. Znani sladokusec je bil pesnik Archestratus (330 pnš) iz Sirakuz, ki je napisal prvo gastronomsko knjigo na svetu. Kmalu za njim je pesnik Temachidos napisal kar 11 kulinaričnih knjig. Sledili so še drugi pesniki in pisatelji (npr. Mitreas in Leukasa in Dionysius iz Sicilije).
Zgodovinska posebnost so bili poklicni kuharji, ki so jih naročali in plačevali bogataši, ko so prirejali gostije. Bili so svobodnjaki, sužnji pa le pomožni kuharji, ki so pridobili kuharske spretnosti in so jim priznali nekatere privilegije (npr. smeli so prodajati svoje jedi). Kuharski mojstri so morali hoditi v kuharsko šolo in po dveh letih polagati kuharski izpit. Grško kuhinjo so prevzeli Rimljani in jo poenostavili, ter Bizanc, ki jo je predal Turkom. Od Rimljanov so jo prevzeli Italijani, Benečani pa tudi neposredno od Grkov, ko so osvojili in vladali mnogim njihovim otokom.
Grške jedi s svetovno slavo
Grška kulinarika je zelo bogata in regionalno precej pestra. V notranjosti prevladujejo mesne jedi, otoki in obalni predeli pa slovijo po slastnih ribjih specialitetah. Med najbolj poznanimi so:
Slane jedi
- Gyros: Svetovno znana grška specialiteta, katere ime izhaja iz besede γύρος, ki v prevodu pomeni 'vrteti, obračati se'. Meso za gyros je nanizano na veliko železno palico, ki je postavljena ob grelec ali ogenj in se nenehno vrti. Zapečeno meso se reže stan, postreže pa se s pita kruhom, zelenjavo, tzatziki omako in ocvrtim krompirčkom. Ponavadi uporabijo svinjino, jagnjetino ali piščančje meso.
- Moussaka: Zloženka iz zelenjave, mletega mesa in bešamel omake, spečena v pečici. Originalno se pripravlja iz jajčevcev in jagnječjega mesa, priljubljena pa je tudi različica s krompirjem. Grki jo pred peko včasih pokrijejo tudi trtnimi listi, ki so značilnost in posebnost grške kulinarike.
- Tzatziki: Osvežilna zelenjavna priloga oziroma omaka, pripravljena iz svežih kumar, česna, olivnega olja in jogurta. Tradicionalno se postreže z gyrosom, odlična pa je tudi kot priloga ražnjičem.
- Dolmathes (Dolmadakia): Slavne grške sarmice iz trtnih listov, polnjene z žiti, kruhom, ribami, različnim mesom in/ali zelenjavo. Običajno so polnjene z rižem in mleto jagnjetino ali govedino.
- Horiatiki (Grška solata): Osvežilna solata iz paradižnika, kumare, črnih oliv, paprike, čebule, feta sira in origana. Na Kreti ji dodajo še rženi prepečenec, na nekaterih otokih pa celo morsko travo.
- Souvlaki: Grški ražnjiči iz začinjenega jagnječjega, piščančjega ali svinjskega mesa, marinirani in pečeni na lesenih palčkah. Ponavadi poleg postrežejo kruh popečen na žaru ali njihov “pita kruh”, različne omake in pečen krompir.
- Taramosalata: Namaz iz grškega kaviarja (taramas), namočenega kruha in olivnega olja.
- Spanakopita: Grška špinačna pita. V vlečeno testo dajo nadev iz špinače, masla, sira feta in olivnega olja, ter vse skupaj pečejo, dokler ni lepo zlatorjavo in hrustljavo. Priprava je enostavna, okus božanski, pita pa je dobra topla ali hladna.
- Kolokithokeftedes: Slastne bučkine kroglice oziroma polpete, ki so odlična zelenjavna predjed. Praviloma morajo biti hrustljave od zunaj in mehke v sredici. Poleg postrežejo osvežilno jogurtovo omako z zelišči.
- Kozice v paradižnikovi omaki s feto: Zelo okusna morska jed, ki od vas ne bo terjala veliko truda in napora. Zraven postrezite kruh, ki ga boste z užitkom pomakali v okusno omako.
- Saganaki: Ocvrt sir, ki je pred tem »pomokan« v zdrobu. Postrežejo ga z medom in sezamovimi semeni. Ta jed običajno pritegne pozornost vseh ljubiteljev sira.
- Kleftiko: Jagnjetina, ki je prava specialiteta. Tradicionalno se je kuhala v peči pod zemljo, posuta z žerjavico. Postrežejo jo skupaj s krompirjem, ki se je pekel ob njej. Jagnjetino marinirajo v limoninem soku, origanu, soli in popru.
- Papoutsakia: V grščini ta beseda pomeni čevelj, v bistvu pa gre za polnjen jajčevec. Običajno nadev sestavljajo mleta jagnjetina, paradižnikova omaka ter bešamel omaka s sirom.
- Ribje jedi, hobotnice in kalamari: Grčija ima zares okusno morsko hrano. Sveže ribe, hobotnice in kalamari iz Sredozemskega, Jonskega in Egejskega morja so neverjetno okusne. Če so pečeni na žaru, jih običajno prelijejo z »ladholemono«, prelivom iz limoninega soka in olivnega olja.
- Táko: Tipično grško pecivo, temen grški okrogel kruh iz ječmena in pšenice. Zanimivo je, da takega ohranijo trdega in zmehčanega z vodo, prelijejo z oljem, malo kisa, solijo in tik pred uporabo obložijo z origano paradižniki.
Sladke jedi in pijače
- Bougatsa: Priljubljena grška sladica, ki jo sestavljajo plasti hrustljavega vlečenega testa in okusna krema, narejena iz mleka, jajc in zdroba. S sladkorjem v prahu in cimetom posuta sladica se velikokrat postreže tudi za zajtrk, še topla ali pa ohlajena.
- Loukoumades: Majhne zlate ocvrte kroglice, prelite s sladkim sirupom, orehi in cimetom. Imajo puhasto in mehko notranjost, okoli pa so hrustljave. Po legendi so nastale izpod rok Olimpijskih bogov, ki so jih stregli prvim olimpijcem.
- Pasteli: Majhne sladke energijske ploščice, narejene iz medu in ostalih dodatkov, kot so pistacije, sezamova semena, orehi, mandlji.
- Figov kolač: Priljubljena in tradicionalna grška sladica.
- Halva: Sladki dodatek, ki se uporablja v sladoledih, sadnih solatah in drugih jedeh.
- Tsoureki: Velikonočna specialiteta, pleten kruh ali pletenica z visoko vsebnostjo sladkorja in maščob, začinjeno z vanilijo in pomarančno lupinico.
- Frappe: Najbolj znana grška osvežilna kavna pijača iz mleka, ledu in instant kave, ki pomaga pri lajšanju poletne vročine.
- Ouzo: Od žganih pijač je najbolj priljubljen ouzo, nekakšno žganje z okoli 40% alkohola. Narejen je iz janeža, če se ga meša z vodo, pa postane bel kot mleko.
Regionalne specialitete
Grčija je kulinarično zelo raznolika, vsaka regija pa ponuja svoje edinstvene specialitete.
Atene
Atene so eno izmed najstarejših mest na svetu in Atenčani so še vedno tradicionalni, še posebno pri hrani. Lokalne jedi v Atenah so »barbounia« - riba rdeči cipal, »hortopita« - pita, napolnjena z divjimi začimbami in fete ter »atherina« - majhne ocvrte ribice, ki se pojejo kar cele. Atenčani ne začnejo dneva brez svežega »koulourija«, ki je pecivo, podobno presti.
Peloponez
Na grškem Peloponezu veliko kuhajo z zelenjavo, meso pride na vrsto šele ob posebnih priložnostih. Uporabljajo paradižnik, jajčevce, paprike, veliko oljčnega olja, čebule in česna. Za ta del so značilne jedi kot so »galaktobureko« - sladica podobna bureku iz jajčne kreme, nadevani bučni cvetovi, »stifado« - grška goveja enolončnica, »kayana« - umešana jajca s svežim paradižnikom in svinjino, palačinke z lokalnim sirom »mizithra« in »gigantes« - enolončnica iz fižola, špinače in paradižnika.
Santorini
Santorini je grški vulkanski otok, ki so ga blagoslovili bogovi. Santorini ima svoje specialitete, rojene iz bogate vulkanske prsti in Egejskega morja. Najbolj znane jedi so ribjo-zelenjavna juha »kakavia«, hobotnica na žaru, »loukaniko« - začinjene svinjske klobasice, ki jih postrežejo na res ognjevit način, »fava« - rumen namaz iz posušenega boba, »tomatokeftedes« - hrustljavi zelenjavni ocvrtki iz lokalnega sladkega češnjevega paradižnika in santorinske solate. Veliko uporabljajo tudi kozji sir, bele jajčevce in češnjeve paradižnike, ki rastejo skoraj brez vode in so zato tako okusni. Otok je tudi znan po vinu »asyrtiko«.
Krf
Obala Krfa tvori jedro pravih sredozemskih sanj. Je dežela malih tavern, kjer strežejo sveže ribe na žaru. Za Krf so značilne »skordalia« - namaz iz pire krompirja, česna, oljčnega olja in limoninega soka, »pastitsio« - grška lazanja, čičerikina juha, »briam« - prava krfska hrana oziroma krfski ratatouille s krompirjem, bučkami, jajčevci, papriko, čebulo, paradižnikom in komarčkom ter »bianco« - riba kirnja, ki je najslavnejša jed tega otoka.
Zakintos
Otok Zakintos je košček raja v Jonskem morju. Poleg čudovitih plaž s turkiznim morjem lahko turistom ponudi tudi okusne jedi. Te so »boutridia« - zelenjavna obara, »stafida zakynthou« - lokalne posušene rozine in »frigania« - sladica iz biskvita s sirupom in vanilijeve kreme.
Jonski otoki in Kefalonija
Na Jonskih otokih je na kuhinjo vplivala beneška kuhinja, delno francoska in angleška. Na Jonskem otoku Kefalonija je nastala kefalonska pita, mešano mleto meso v listnatem testu z dišavami, medtem ko je mantoles tradicionalna otoška slaščica. Če vas zanese pot na Kefalonijo, dobite najbolj slastno pito v restavraciji Dioniz v Lourdati, kakih pol ure vožnje od glavnega mesta Argostoli.