Pečenje celega piščanca v pečici ni tako preprosto, kot se zdi na prvi pogled, saj skupaj pečemo tako belo (prsi) kot tudi temno meso (perutničke, bedra), vsako od njiju pa zahteva različno dolgo peko. Kljub temu je pečen piščanec izjemno priljubljena glavna jed, ki jo na mizo postavimo tako ob običajnih dneh kot posebnih praznikih. Uspešna peka piščanca seveda vključuje nekaj ključnih korakov in trikov, ki zagotavljajo sočno meso in hrustljavo kožo. S pravilnimi nasveti in tehnikami boste dosegli, da bo pečen piščanec vedno ravno prav sočen in okusen, ne glede na recept, ki ga uporabite.
1. Priprava piščanca pred peko
1.1. Temperiranje in začinjanje
Pomemben korak pri pripravi piščanca, ki ga marsikdo izpusti, je temperiranje piščanca na sobno temperaturo pred peko. To velja za vse vrste mesa, ne le za piščanca. Piščanec naj bo pred pripravo za peko sobne temperature, zato ga uro pred pripravo vzamemo iz hladilnika. S tem namreč zagotovimo, da se bo meso enakomerno zapeklo, saj med posameznimi deli piščanca ni prevelike temperaturne razlike.
Soljenje in mariniranje
Eden od najpomembnejših korakov za okusno in mehko meso je, da piščanca kakšen dan pred peko dobro natremo s soljo ali pa ga mariniramo. Sol bo namreč v tem času prodrla v vse kotičke piščanca in sprožila pomemben proces, ki bo meso zmehčal, hkrati pa bo piščanec v notranjosti zadržal več vode.
Mlečna marinada in masleni premaz
Morda se sliši nenavadno, a ena od skrivnosti za doseganje dobrega okusa so mlečni izdelki. Dobro je namreč, če piščanca vsaj pol ure pred peko premažemo še z 'mlečno' marinado - z mešanico mleka in stopljenega masla, s kislim mlekom ali jogurtom. Mlečne kisline bodo namreč še dodatno zmehčale meso in izboljšale okus piščanca.
Tik preden damo piščanca v pečico, je dobro kožo premazati z maslom. S tem bomo namreč poskrbeli, da se bo piščanec lepo zlatorjavo zapekel. Za lepšo in boljšo kožico pa lahko dodamo še na rezine narezano maslo in vejice rožmarina. Maslo in rožmarin previdno zatlačimo pod kožo in poskušamo razdeliti po celi površini. Dodatek maščobe in začimb pod kožo poskrbi, da je pečeno meso še bolj sočno in okusno.
Začimbe vtremo pod kožo
Ker ne želimo, da bi se začimbe zapekle in ne bi opravile svojega namena med pečenjem, jih vtremo pod kožo piščanca. S prsti nežno odmaknemo kožo od mesa in v žepek, ki nastane, vtremo začimbe. Lahko uporabimo zeliščno maslo, sveže začimbe ali pa marinado, v kateri smo že prej marinirali piščanca. Najpogostejše začimbe, ki jih uporabljamo pri peki piščanca, so (sveži ali sušeni) origano, timijan, rožmarin, peteršilj in pehtran; dimljena mleta paprika, koriander, česen, garam masala, kumina ter seveda nepogrešljiva sol in sveže mleti poper.
V notranjost piščanca po želji dodamo tudi sveža zelišča, kot so timijan, rožmarin, lovor, pehtran in česen. Ogretega in naoljenega piščanca zunaj in znotraj začinimo s poprom in soljo. Po želji ga lahko začinimo tudi s kakšno drugo začimbno mešanico, vendar moramo paziti, da piščanca ne presolimo. V skodelici premešamo olivno olje, 1/2 čajne žličke sveže mletega popra in 1 čajno žličko soli, nato pa ga enakomerno premažemo po celotni koži, tudi pod bedrami in peruti, notranjost piščanca pa dobro solimo.
1.2. Oblikovanje in priprava za peko
Najprej moramo piščanca pripraviti za peko, tako ga bomo bolj enakomerno spekli in tudi kasneje, ko ga bomo želeli razrezati, nam bo lažje. Piščanca najprej očistimo (iz notranjosti odstranimo drobovje in večje kose maščobe), operemo ter zunaj in znotraj temeljito osušimo s papirnatimi brisačkami. Kožo naoljimo ali premažemo z malo masla.
Odstranjevanje delov in zavezovanje
Z ostrim nožem odrežemo konce peruti, vrat in prsno kost. Ko je piščanec začinjen in je nekaj časa počival na sobni temperaturi, mu pred peko namenimo še nekaj pozornosti, da bo resnično popoln.
Po želji piščanca pred peko povežemo s kuhinjsko vrvico. To je še zlasti priporočljivo, če bomo piščanca med peko obračali. Z vrvico skupaj povežemo nogi, perutnice pa potisnemo pod hrbet. Po drugi strani pa nekateri priporočajo, da piščančjih beder in peruti ne vežemo z vrvico, saj so tako peruti in bedra razprta, kar omogoča bolj enakomerno peko in hitrejše pečenje zaradi enakomerne razporeditve toplote po celotnem piščancu.
2. Peka v pečici
2.1. Priprava zelenjavne podlage
Korenje olupimo in narežemo na večje kose, čebulo in česen razpolovimo, zeleno olupimo in narežemo na večje kose. Vse damo v večji pekač. Dodamo vejico timijana in razpolovljeno limono. Prav tako položimo na zelenjavo odstranjene kose piščanca (razen kosti), saj bodo spustili sokove in bodo tako odlični kasneje za omako.
Vmes lahko pripravimo tudi krompir. Vzamemo mlad krompir, ki ga samo operemo in narežemo na kose. Krompir bomo pekli na maslu. Maslo stopimo v kozici skupaj z rožmarinom. Ko je maslo že stopljeno, ga skupaj z rožmarinom pustimo še minuto, da se maslo kar se da največ navlaži. Stopljeno maslo prelijemo čez krompir in dobro premešamo.
V pekač dodamo tudi krompir in korenje, začinimo s sladko papriko, timijanom, soljo, rožmarinom, poprom in česnom v prahu. Piščanca nato položimo na krompirjevo posteljico.
2.2. Optimalna temperatura in čas peke
Pečico pred peko segrejemo na visoko temperaturo (220 stopinj Celzija), s čimer bo piščanec hitro dobil lepo barvo in se na zunaj zapekel. Piščanca običajno pečemo na temperaturi med 180 in 200 stopinj Celzija, odvisno od velikosti in želene hrustljavosti. Toda če piščanca ves čas pečemo na tej temperaturi, ga bomo uničili, saj se bo preveč izsušil in prepekel. Zato je pomembno, da takrat, ko začne piščanec rjaveti, zmanjšamo temperaturo (na 180 stopinj Celzija) in ga nato spečemo do konca.
Pečico segrejemo na 200 °C, v kolikor imamo ventilatorsko pečico pa segrejemo pečico na 180 °C.
V grobem sicer velja, da je za peko celega piščanca potrebnih približno 70 minut, vendar pa je čas peke odvisen predvsem od temperature (oziroma zmogljivosti) pečice in velikosti piščanca. Nekako velja formula, da za vsakega pol kilograma piščanca dodamo 15-18 minut pečenja. 2,5-kilogramski piščanec se tako denimo peče 75-90 minut. Za približno 1 kg težkega piščanca bomo potrebovali 45 minut. Pri računanju potrebnega časa peke si lahko pomagamo s preverjeno formulo: za vsakih 500 gramov računamo 15 minut in na koncu prištejemo še 15 minut za celega piščanca.
Najprej pečemo piščanca 10 minut pri 200 °C (oziroma 180 °C ventilatorska pečica), nato pa še dodatnih 18 - 20 minut za vsakih 500g piščanca (npr. 2.5 kg piščanca, torej 18 - 20 minut x 5 = 90 minut).
2.3. Položaj piščanca v pečici
Položaj piščanca v pečici je pomemben. Različni deli piščanca se različno dolgo pečejo oziroma potrebujejo peko pri različnih temperaturah, zato ni nepomembno, kako piščanca položimo v pečico. Najbrž ste že ugotovili, da se določeni deli pečice bolj segrejejo kot drugi - zadnji del pečice je navadno bolj vroč kot sprednji. S tem v mislih zato piščanca v pečico položimo tako, da bodo noge v kotu, in ga potisnemo čim globlje. Med pečenjem piščanca enkrat ali dvakrat prestavimo iz enega kota v drugega, zato da se obe nogi enakomerno zapečeta. Prsi pa naj bodo ves čas obrnjene proti sredini pečice.
Pekač z zelenjavo in piščancem postavimo na najnižjo rešetko v pečici, z bedrami obrnjenimi proti ventilatorju, saj se noge najdlje pečejo in temperatura pečice je v tem delu najvišja.
Najbolj primeren način peke piščanca je na rešetki, ki jo vstavimo v pekač. Rešetka omogoča, da se med peko sokovi, ki iztekajo iz mesa, zbirajo na dnu pekača pod piščancem, vročina pa ves čas peke enakomerno kroži okoli piščanca. Zaradi tega bo piščanec bolj enakomerno pečen, koža pa bo hrustljavo zapečena. Če takšnega pekača z rešetko nimamo, lahko piščanca spečemo tudi tako, da ga položimo v primerno velik pekač.
Še en trik za sočnejše prsi je, da začnemo piščanca peči s prsmi, obrnjenimi navzdol. Tako se bodo na začetku peke vsi sokovi stekali vanje. Na polovici pečenja piščanca obrnemo. Sokovi se bodo počasi razporedili, belo meso pa bo še vedno obdržalo dovolj sočnosti.
2.4. Polivanje med peko
Ravno sok, ki se nabira v pekaču, je ključen, da se med peko meso ne bo posušilo. Z njim namreč polivamo piščanca, saj bo tako sočen in mehak.
Pekač s piščancem potisnemo v ogreto pečico najprej za 25 minut. Nato vzamemo pekač iz pečice, piščanca obrnemo tako, da so prsi obrnjene navzgor, in izdatno prelijemo s sokom, ki se je nabral na dnu pekača. V pekač po potrebi prilijemo malo vode ali jušne osnove in s tem preprečimo, da bi se maščoba in sokovi na dnu pekača med peko zažgali. Tekočine naj bo samo toliko, da pokrije dno pekača. Pekač s piščancem potisnemo v ogreto pečico še za 20 minut. Med nadaljevanjem peke piščanca s sokom prelijemo vsakih 10 minut. Na tej točki lahko piščanca tudi obrnete, da se hrustljavo zapeče iz obeh strani.
Preprosto z Urško: Pečen piščanec s skutnimi žličniki in maslenim grahom
3. Preverjanje pečenosti in počivanje
3.1. Metode preverjanja pečenosti
Ali je naš piščanec že pečen, lahko preverimo na več načinov. Najboljši in tudi najbolj zanesljiv način je, da piščanca pečemo s pomočjo kuhinjskega termometra, ki ga zapičimo globoko v prsi in bedra. Ko pokaže okoli 70 stopinj Celzija, je piščanec pečen. Pri tem imajo lahko bedra nekoliko višjo temperaturo. Popolno pečen piščanec mora imeti med 65 °C - 70 °C, ko ga vzamemo iz pečice. Po počitku približno 15 minut in preden piščanca razrežemo pa mora imeti ta med 70 °C - 75 °C v bedrih in prsih.
Pečenost lahko preverimo tudi tako, da zarežemo v meso med stegnom in trupom. Če meso in mesni sok nista več rožnate barve, je piščanec pečen.
Druga metoda je, da piščanca primemo za nogo in jo rahlo povlečemo. Če se noga pri tem svobodno giba in se zdi, da jo bi lahko z lahkoto odtrgali, je piščanec pečen.
Še ena domača metoda je, da v piščanca zapičimo nož. Ko ga potegnemo iz piščanca, morajo biti tekočine na njem čiste (ne krvave ali motne).
3.2. Pomembnost počivanja
Ko je piščanec pečen in ga vzamemo iz pečice, ga pustimo še približno 10-20 minut počivati, preden ga postrežemo. Piščanca pustimo počivati na sobni temperaturi in ga ne pokrivamo. Medtem ko piščanec počiva, se še naprej kuha znotraj. Temperatura bo narasla, sokovi pa se bodo lepo razporedili po pečenem mesu, koža pa bo ostala hrustljava in slastna. Pečenega piščanca preložimo na pladenj in ga narahlo zavijemo v alu folijo. Na vrhu folije naredimo luknjico, da bo koža ostala hrustljava.
4. Priloge in omaka
Piščanca narežemo in postrežemo s poljubno prilogo. Seveda moramo k pečenemu piščancu izbrati tudi primerno prilogo. Največkrat je to pečen krompir, odlično pa se priležejo tudi riž, kuskus in različna zelenjava. Odlično se k piščancu poda pastinakov pire, kruhov kipnik, pečen krompir ali solata s stročjim fižolom.
Iz soka, ki se je nabral v pekaču, lahko pripravimo omako ali preliv. S pomočjo žlice posnamemo odvečno maščobo, preostali sok iz pekača pa precedimo čez cedilo v manjšo kozico. Počakamo, da tekočina zavre, nato pa prilijemo ¼ skodelice vina, jušne osnove, šerija ali vode. Kuhamo še toliko časa, da tekočina do polovice povre. Na koncu v omako vlijemo še tekočino, ki se je medtem izločila iz pečenega piščanca. Omako poskusimo in po želji dodatno začinimo s poprom in soljo. Omako lahko na koncu osvežimo še s kapljicami limoninega soka ali pa jo obogatimo s koščkom masla. Pripravljeno omako prelijemo v omačnico in na mizo serviramo skupaj s pečenim piščancem.
5. Posebni recepti in triki
5.1. Pečen piščanec s česnom in limono
Kombinacija česna in limone s pečenim piščancem morda pri nas ni ravno pogosta, vendar pa bo zagotovo navdušila. Limona in česen namreč poskrbita za sočen in ravno prav začinjen okus piščanca. Ta recept je tudi precej preprost in ne zahteva veliko predpriprave.
Za pripravo potrebujemo:
- 1 bio limono
- 1 glavico česna
- 50 gramov masla (ali 1 dl ekstra deviškega olivnega olja)
- 1,5-2 kg težkega piščanca
- grobo mleto sol
- sveže mleti poper
Postopek priprave:
- Pečico segrejemo na 220 stopinj Celzija.
- Limono prerežemo na pol in odstranimo morebitne pečke. Česen prav tako prerežemo na pol (če kakšen strok pri tem odpade, nič hudega). Maslo stopimo v posodici.
- Piščanca s papirnatimi brisačkami popivnamo do suhega. Z nožem ga na vsaki strani zarežemo ob bedrih.
- Celega piščanca nato dobro natremo s soljo in poprom ter pri tem pazimo, da začinimo tudi notranjost, zareze ob bedrih in pod perutničkami.
- Eno polovico limone vstavimo v piščanca, drugo položimo na pekač zraven njega. Enako storimo s polovičkami česna. Piščanca premažemo s stopljenim maslom (ali olivnim oljem), ga obrnemo s prsmi navzdol in potisnemo v segreto pečico.
5.2. Premaz za hrustljavo skorjico (gorčica, med, limonov sok)
Recept, ki vedno deluje za izjemno hrustljavo skorjico, vključuje premaz iz le nekaj skrivnih sestavin, ki ga izjemno hitro zmešamo ter nanesemo na kožo piščanca. Sestavljajo ga gorčica, med in limonov sok. Piščanca nato pečemo do zlato rjave barve, rezultat pa bo tako hrustljava skorjica, kakršne še niste jedli. Premaz bo seveda botroval tudi odličnemu okusu, saj se sestavine v njem izjemno lepo ujamejo s piščančjim mesom. Trik lahko uporabite tudi pri peki purana ali račke, saj deluje pri vseh vrstah perutnine.
5.3. Pečenje na soli
Pečen piščanec na soli je ena tistih metod, ki preseneti s svojo preprostostjo, rezultat pa je tako dober, da jo po prvem poskusu večina vzame za svojo stalnico. Za pripravo ne potrebujemo skoraj ničesar - le celega piščanca in debele plasti soli. Kljub temu pa je rezultat neverjetno sočen, aromatičen in čudovito hrustljav. Ta način deluje tako, da sol ustvari nekakšno "kupolo", ki med pečenjem zadržuje vlago in hkrati poskrbi za enakomerno peko in hrustljavo kožo.
tags: #najboljsi #piscanec #pripravljeni #v #pecici