Kljub občasnim padcem priljubljenosti, je govedina v kuhinji še vedno nepogrešljiva in priljubljena, saj se za vsak način priprave, vključno s pečenjem in cvrtjem, najdejo primerni kosi mesa. Kakovost govejega mesa je odvisna od pasme, prehrane živali, hitrosti rasti, starosti živali, aktivnosti mišic in od ravnanja mesa pri skladiščenju. Najpogosteje posegamo po mesu mladega goveda, ki ni starejše od dveh let. Pri nakupu vedno pazimo, da je meso lepe temno rdeče barve in lepo marmorirano oziroma prepredeno z drobnimi belimi maščobnimi žilicami. Ker v današnjem hitrem tempu življenja med tednom pogosto nimamo časa za pripravo pečenk, obar in golažev, se raje odločamo za tiste jedi, ki jih lahko hitro pripravimo, kot so zrezki. Pravilna izbira kosa mesa vpliva tako na teksturo kot na sočnost in okus jedi.
Izbira kosa govedine za zrezke
Za resnično okusen zrezek je ključna izbira pravega kosa mesa. Različni deli goveda ponujajo različne teksture in okuse, ki so bolj ali manj primerni za hitro pečenje.
Stegno - vsestranski kos z veliko mišičine
Stegno je najuporabnejši del govedine, saj ima veliko mišičine z malo vezivnega tkiva. Je vsestransko uporaben del, saj ga lahko režemo na zrezke, fileje, kocke in trakove. Stegno delimo na zunanje stegno s čvrstimi mišicami (črni in beli krajec) ter notranje stegno z mehkejšimi mišicami (krogla ali oreh). Za hitro pripravo v ponvi ali na žaru so najprimernejši zrezki iz notranjega dela stegna. Zunanje stegno je suho in zelo pusto meso z grobimi vlakni, izvrstno za zrezke. Notranje stegno pečemo tako, da je na sredini še rožnato, saj bo v nasprotnem primeru pretrdo.
Rostbif (ledja ali nizki hrbet) - sočen in nežen
Sočen in nežen rostbif (imenovan tudi ledja oziroma nizki hrbet) je zagotovo eden najlepših kosov govejega mesa. Poteka od reber in skoraj do konca hrbta ter daje veliko odličnih kosov. Zadnji konec rostbifa lahko narežemo na debelejše, približno 200-gramske ramstke, iz ploskega osrednjega dela pa režemo entrecotes. V Ameriki uporabljajo ves rostbif skoraj izključno za steake oziroma debele zrezke s kostjo, ki jih lahko pečemo na žaru ali v ponvi. Med njimi so priljubljeni:
- Sirloin steak: Največji, odrezan iz nizkega dela hrbta, tako velik, da zadostuje za 2 ali 3 osebe.
- Porterhouse steak: Rezina rostbifa s kostjo in približno 600-800 g mesa.
- T-bone steak: Nekoliko manjši zrezek s kostjo in približno 500 g mesa.
File (pljučna pečenka) - najboljši in najdražji kos
Najdražji in zagotovo najboljši kos govedine je file ali pljučna pečenka. Leži pod kostmi hrbta, in ker tam mišice nimajo veliko dela, je meso čudovito mehko. Delimo ga na glavo, srednji del in konico. Pljučno pečenko lahko pečemo v celem kosu, lahko pa jo narežemo na tanjše zrezke za hitro pripravo v ponvi ali na žaru. Iz srednjega dela pljučne pečenke režemo od 2 do 2,5 cm debele biftke (od 160 do 180 gramov) ali chateubriand (dvojni biftek, dolg približno 12 cm in težek od 320 do 350 gramov), iz konca pa tournedoje (debele približno 4 cm in težke od 140 do 160 gramov) ali majhne biftke filet mignon (odrezani od debelejševega dela konice in težke približno 180 gramov).
Pljučna pečenka je kraljica med mehkejšimi kosi. Je mehka, skoraj brez vezivnih tkiv, primerna za hiter steak ali fileje. Zrezek iz govejega fileja je najnežnejši in zato najhitrejši za pripravo, a tudi najdražji.
Bržola (zarebrnica ali visoki hrbet) - okusen, čvrst in masten
Bržola, zarebrnica ali visoki hrbet je okusno, čvrsto in nekoliko mastno meso, ki je primerno tako za pečenje, kot tudi za praženje. Rib-eye s kostjo je za številne mesojedce ultimativen zrezek. New York Strip (florentinec brez kosti) je ne preveč masten kos brez kosti, preprost za peko. Porterhouse je razkošen zrezek s kostjo in dvema vrstama mesa - new york strip na eni strani in filet mignon na drugi strani kosti. T-bone je podobno kot porterhouse sestavljen iz kosti in dveh vrst mesa, razlika je le v tem, da ima T-bone manjši kos filet mignona.
Križni del (ramstek) - sočno in mehko meso
Križni del ali ramstek je sočno in mehko meso, ki je primerno za praženje in cvrtje, uporabljamo pa ga tudi za žar. Običajno ima mastno obrobo in ob kuhanju nabrekne.
Manj običajni kosi za zrezke
- Skirt steak: Nekoliko bolj masten in trši zrezek s spodnjega dela trebuha, ki je pravilno pripravljen mehak in izrazitega okusa. Za mehčanje mesa uporabimo marinado ali solnico.
- Flat iron steak: Lepo marmoriran kos mesa s plečnega dela. Je cenovno ugoden in odličen za peko na žaru. Splača se ga marinirati. Pri nas ga je težko dobiti, saj gre za kos, odrezan neposredno iz prečke, izpod njenega trnja.
- Flank steak (flam): Podolgovat, raven kos mesa, ki ga najdemo na trebušnem delu goveda. Nekoliko bolj mastno in trše meso moramo pred peko marinirati.
- Sirloin steak (šimbas): Te zrezke najdemo v ledvenem delu goveda. So lepo marmorirani in odličnega okusa, cenejša različica zrezkov tenderloin.
Priprava zrezkov
Priprava mesa pred pečenjem
Če boste zrezke rezali sami doma, jih morate vedno rezati prečno na vlakna. Pred peko jih previdno plosko potolcite s kladivom za meso in pri tem pazite, da ne poškodujete mesnih vlaken. Meso lahko zmehčate tudi s predhodnim mariniranjem v mešanici olja, čebulnic in začimb, ki ji po želji dodamo tudi vino, vinski kis, limonin sok, gorčico ipd. Kislina v marinadi bo opravila s trdimi vlakni oziroma proteini v mesu. Zrezki morajo biti pred peko ogreti na sobno temperaturo. Če smo zrezke marinirali, jih moramo pred pečenjem odcediti, ne pa tudi osušiti.
Tehnika pečenja
Za pečenje zrezkov so najprimernejše težke ponve iz železa ali legiranega jekla, prevlečene ponve pa so manj primerne. Najprej zrezke na hitro opečemo, da se zlato rjavo obarvajo. Če moramo popeči več kosov mesa, to storimo v več obrokih, sicer se bo meso kuhalo v lastnem soku. Zrezki bodo okusnejši, če jih bomo popekli na mešanici olja in masla.
Od časa pečenja je odvisno, kakšen bo biftek: angleški (pečemo po 3 minute na vsaki strani), rožnat (po 5 minut na vsaki strani) ali dobro pečen. Filet mignon pripravimo do stopnje zapečenosti rare ali medium. New York Strip, Skirt steak, Flat iron steak in Flank steak pripravimo največ do stopnje zapečenosti medium rare, sicer postanejo pretrdi ali trdi. Rib-eye je priporočljivo speči na stopnjo zapečenosti medium rare ali močneje, saj je premalo pečen premasten.
Čas pečenja je odvisen od izbranih kosov mesa in njihove debeline. V vsakem primeru mora biti notranja temperatura za dobro pečen zrezek med 64 in 70 stopinjami Celzija.
Priprava omake in počitek mesa
Po peki zrezke vzamemo iz ponve, jih ovijemo v aluminijevo folijo ter se lotimo omake, če seveda recept ne zahteva njene vnaprejšnje priprave. Sokov od pečenja ne odvržemo, saj bodo omaki dali največ okusa. Hitro omako dobimo, če ponev deglaziramo z vinom ali vinjakom oziroma brendijem, vmešamo kislo ali sladko smetano ali pa mešanico obeh, solimo in popramo - in omaka je pripravljena. Omako lahko obogatimo tudi s sirom, denimo gorgonzolo ali kakšnim drugim sirom, ki ga imamo v hladilniku. Omaka bo še okusnejša s ščepcem česna in paprike v prahu ali gorčico, jed pa lahko obogatimo tudi s svežim drobnjakom ali peteršiljem. Slastna spremljava vsem vrstam zrezkov je tudi gobova omaka.
Telečji zrezki
Za telečje zrezke je najboljše meso od dveh do treh mesecev stare živali, uporabimo pa zgornji del stegna, križ ali rožo. Tudi pri telečjem mesu je file najboljši in tudi najdražji kos mesa. Je tudi najmehkejši kos, primeren za hitro pečenje in iz njega pripravljamo priljubljene telečje medaljone. Meso celotnega hrbta (zarebrnica) je po ceni in kakovosti na drugem mestu, za filejem in pred stegnom. Hrbet lahko pripravljamo s kostmi kot pečenke, ali pa narezanega na zarebrnice (steke) za hitro pečenje na žaru ali v ponvi. Stegno je najtežji del telečjega trupa in ga razrežemo na enake kose kot pri govejem stegnu, le da so ti kosi bistveno manjši in so vsi, razen bočnika, uporabni za znane telečje zrezke ali pečenko. Delimo ga na zunanje stegno (frikando), notranje stegno, kroglo (oreh) in bočnik.
Izbira in shranjevanje kakovostnega mesa
Poreklo in kakovost
Slovensko goveje meso slovi po visoki kakovosti zaradi dobre krme in ustrezne skrbi za živali. Posebej priporočljivo je izbirati meso z znakom »izbrana kakovost - Slovenija«. Mlada govedina je živo rdeče barve in ima tanko vrasle bele maščobne plasti med mišicami. Prav premreženost mesa z maščobnimi plastmi ali marmoriranost je odločilnega pomena pri kategorizaciji mesa in pri izbiri kosov mesa za pripravo jedi. Mlada govedina je mehka in sočna, za pripravo je relativno enostavna in ne potrebuje toliko obdelave kot starejša govedina.
Shranjevanje mesa
Po nakupu je treba goveje meso takoj uporabiti, lahko pa ga vakuumsko zapakiramo in hranimo v hladilniku, kjer bo postalo še mehkejše, ali pa vakuumiranega zamrznemo in mu podaljšamo rok obstojnosti. Na splošno rdeče meso v hladilniku zdrži dlje kot belo, pusto pa dlje kot mastno. Mleto meso, drobovino in meso, narezano na zrezke, je najbolje porabiti isti dan. Surovo meso, perutnino in ribe moramo shraniti v najbolj hladen del hladilnika, kjer se temperatura giba od 0 do 3 stopinje Celzija. Zarebrnice, steake in manjše kose mesa lahko hranite 2 do 3 dni, večje kose za pečenke pa do 5 dni. Če meso zamrznete, ga po odtajanju uporabite čim prej, najpozneje v dveh dneh. Meso naj se odtali v hladilniku, da se taljenje odvije počasi. Pred peko ga je treba ogreti na sobno temperaturo.
Razlika med govedino in teletino
Govedina je meso goveda, starejšega od dveh let. Telečje meso pa je meso mladega goveda do starosti 8 mesecev. Govedina je trda, običajno temno rdeča, teletina pa je nežne strukture in rožnate barve. Goveje meso se uporablja pogosteje.
Pogosta vprašanja o govejem mesu
Kako izberem pravi kos govedine za svojo jed?
Izbira pravega kosa je ključna za okus in teksturo jedi. Mehkejše dele, kot je pljučna pečenka, uporabite za hitro pečenje ali steak. Bolj žilavi, kot je bočnik ali vrat, so odlični za počasno kuhanje, npr. golaž ali juho. Kadar ste v dvomih, vprašajte mesarja za nasvet. Bodite pozorni na meso z znakom »izbrana kakovost - Slovenija« ali ekološko meso.
Katere dele govejega mesa najpogosteje zanemarimo in zakaj jih ne bi smeli?
Pogosto ostajajo v vitrini bolj žilavi ali mastni kosi, kot so vrat, krača, debelo pleče ali rebra. Ti so sicer cenejši, a izjemno okusni, če jih pripravimo počasi, v enolončnicah, juhah ali dušenih jedeh.
Kako dolgo lahko hranim različne kose govejega mesa v hladilniku?
Zarebrnice, steake in manjše kose mesa porabite v 2 do 3 dneh, večje kose za pečenke pa v 5 dneh. Mleto meso, zrezke in drobovino pa je najbolje pripraviti isti dan. Vse shranjujte v najhladnejšem delu hladilnika (0-3 °C) ali pa zamrznite.
Kako je najlažje ločiti teletino od govedine?
Govedina je temnejša, trša in prihaja od starejših živali (nad 2 leti), medtem ko je teletina svetlejša in bolj nežna. Goveje meso uporabljamo pogosteje. Če niste prepričani, povprašajte mesarja, ki vam bo z veseljem pomagal.
Kako najbolje porabim cel kos govejega mesa?
Če kupite večji kos, kot je stegno ali pleče, ga razdelite: del uporabite za zrezke, del za omako ali juho, ostanek pa lahko zamrznete. Tako boste izkoristili cel kos, zmanjšali zavržke in prihranili.
Zakaj je smiselno izbirati meso slovenskega porekla?
Slovensko goveje meso slovi po visoki kakovosti zaradi dobre krme in ustrezne skrbi za živali, kar zagotavlja odličen okus in teksturo mesa.