Priprava domače pice, ki se lahko kosa s tisto iz picerije, je želja mnogih ljubiteljev te priljubljene jedi. Ključ do uspeha leži v testu, ki mora biti hrustljavo na zunaj, a hkrati mehko in puhasto v notranjosti. Čeprav bi se marsikateri tradicionalist zgražal ob misli na mleko v testu za pico, ravno ta sestavina prispeva k mehkejši in bolj beli teksturi ter izboljša elastičnost. Spoznajte trike in podroben recept za pripravo vrhunskega testa z mlekom, ki bo zadovoljil tudi najzahtevnejše brbončice.
Zakaj je testo z mlekom posebnež?
Kljub temu, da bi marsikateri Italijan zbezljal ob sami misli na mleko v testu za pico, mleko pozitivno vpliva na želene lastnosti testa. Mleko v testu je mehkejše in bolj belo. Nežen mlečni okus pa je kot nalašč za pico, na kateri počiva burrata ali druge nežne sestavine.
Štirje ključni triki za odlično testo za pico
Ne glede na to, s čim je obložena pica, najpomembnejše je testo. Kakšni so triki, ki ločijo odlično testo za pico, pečeno v pečici, od tistega običajnega? Štiri so:
- Mehkejše testo: Testo naj bo omešeno mehkejše kot običajno - dodajte malce več tekočine.
- Dolgo gnetenje: Gnetite ga vsaj 20 minut oziroma dokler se ne začne svetiti. Z daljšim gnetenjem nastane elastičen gluten, ki drži CO2, izločenega s strani bakterij, ujetega v testu. Testo je tako bolj elastično in ima večjo sposobnost zadrževanja plinov. Z rokami bo dovolj 10 do 15 minut gnetenja.
- Visoka temperatura pečice: Temperatura pečice naj bo maksimalna, ki jo prenese (idealno okrog 400 stopinj Celzija, a tudi 270-300 stopinj je odlično).
- Krušna plošča: Uporabite glineno ali šamotno krušno ploščo. Brez nje ne bo šlo. Pred peko jo morate dobro ogreti, kar pomeni, da morate pečico segrevati najmanj eno uro. Toplota se bo tako enakomerno razporedila po vsej pici.
Poleg teh štirih obstaja še en pomemben trik: testo lahko pripravite dan prej in ga pustite, da počasi vzhaja v hladilniku. To testo postane super elastično in voljno, saj glive, odgovorne za vzhajanje, niso pospešene s temperaturo in sladkorjem, ampak počasi opravijo svoje delo, rahljajo testo in ustvarjajo luknjice.
5 Tips for Making Perfect Pizza Dough
Sestavine za 2 srednje veliki pici
- 500 g moke (350 g gladke + 150 g ostre)
- cca 3,5 dcl mlačne mlečne vode (2 dcl vode + 1,5 dcl mleka)
- 3 žlice olivnega olja
- 1/2 kocke svežega kvasa Slonček Fala (20 g)
- 1 zvrhana žlička soli
- ščep sladkorja
- + olivno olje za premazovanje in roke
Kombinacija gladke in ostre moke poskrbita, da je lepek raztegljiv in elastičen, medtem ko olivno olje v testu daje okus, krhkost, strukturo sredice, luknjičavost in daljšo svežino pice.
Podroben postopek priprave
Priprava kvasca in gnetenje
- Moko presejte v skledo, naredite jamico, vanjo vlijte mlačno mlečno vodo, nadrobite sveži kvas in dodajte ščep sladkorja. Počakajte 10 minut, da se naredi kvasec.
- Ob strani dodajte v moko sol. Ko je kvasec aktiviran, omesite testo in proti koncu vmešajte še olje.
- Po potrebi (sveže domače moke so bolj vlažne, kupljene manj) dodajte še mlečno vodo. Tekočina naj bo vedno topla (nikar vroča, ker bodo kvasovke pocrkale).
- Omesite precej mehko testo. Testo gnetite vsaj 20 minut. Vmes s testom večkrat udarite ob pult. Dobro pregneteno testo se rahlo sveti.
Vzhajanje in oblikovanje
Če testo omesite dan prej in ga pustite, da v hladilniku počasi vzhaja, bo boljše. Če tega časa ni na razpolago, testo razdelite na 2 dela in pokrita vzhajajte slabo uro, da jima volumen naraste nekje za 2-3 krat. Ko je testo vzhajano, si dobro naoljite roke, saj se bo testo tako lepše razvleklo, poleg tega pa bo preprečilo, da bi testo vpilo vlago iz obloge.
Testo z rokami nežno razvlečete in oblikujete z dlanmi na papirju za peko ali pomokanem lesenem loparju. Nikar ne uporabljajte valjarja, saj boste z njim iztisnili vse zračne mehurčke in testo bo na ugriz neprijetno trdo. Debelina raztegnjenega testa naj bo približno 0,5 cm. Preden testo obložite, naj še 10-20 minut počiva, tako bo še bolj puhasto.
Obloga in peka
Takoj, ko oblikujete testo, dajte segrevat pečico z vloženo krušno ploščo na maksimum (270-300 stopinj Celzija). Pečica se bo segrevala skoraj 20 minut. Če se pečica prej segreje, krušna plošča sigurno še ni popolnoma segreta, zato počakajte 20 minut, da se dobro ogreje tudi plošča.
Kar se tiče obloge, velja pravilo "manj je več!". Osnovno pravilo je, da pico obložite s paradižnikovo omako, sirom (mocarela je odlična izbira) in s samo še tremi dodatki. Suhi origano pa vedno vmešajte v domačo paradižnikovo omako.
Pico pecite cca. 8-10 minut na zadnjem vodilu, na programu "zgoraj in spodaj". Čas peke je seveda odvisen od zmogljivosti vaše pečice. Ko začnejo mehurčki na mocareli rjaveti in se na testu pojavijo črne pike, je pica pečena. Preden pico vstavite v pečico, s tresenjem preverite, ali lepo drsi po loparju. Za prelaganje pice na ploščo uporabite malo moke in/ali koruznega zdroba na loparju. Če uporabljate peki papir, se pri visokih temperaturah lahko vogali malo počrnijo, a to ni problem.
Nasveti in pogosta vprašanja
Zamrzovanje testa
Testo lahko zamrznete. Nekateri zamrzujejo tudi vzhajane in razvlečene kepice testa, da je potem priprava hitrejša. Zamrznjeno testo se ohrani tudi po nekaj tednih in ga je po odmrzovanju lažje razvaljati.
Alternativa krušni plošči
Če nimate krušne plošče, lahko uporabite glinen pekač ali pa obrnete pladenj iz pečice na glavo in ga dobro segrejete. Preden daste noter pico, vklopite še ventilacijo za 3-5 minut. Po izkušnjah nekaterih uporabnikov, kamen ni nujno potreben, a zagotovo pripomore k boljšemu rezultatu.
Težave pri raztegovanju testa
Če se delajo luknje v testu, ga verjetno prehitro in pregrobo raztegujete, ali pa testo ni dovolj vzhajano. Testo je precej mehko in mokro, in se lepi, ampak po vzhajanju se lepo oblikuje.
Priprava testa v naprej
Če pripravljate testo za isti dan, ga lahko brez vzhajanja položite za nekaj ur v hladilnik. Razdelite ga na porcije v plastične posode s pokrovčkom in jih zaprite. Če delate s kislim testom, pustite testo vzhajati in nato v hladilnik. Preden testo uporabite, se mora spet ogreti na sobno temperaturo, zato ga vzemite iz hladilnika dve uri pred uporabo.
Moka in kvas
Za pico je najboljša namensko moka, moka tipa 00 (pri nas tip 500), ali mešanica gladke in ostre moke v razmerju 2:1. Lahko pa uporabite tudi samo gladko moko. Glede kvasa, 20g svežega kvasa na 500g moke je primerna količina, tudi suhi kvas se lahko uporablja kot alternativa (1/2 kocke svežega kvasa je približno 1 vrečka suhega).
Kis v testu
Nekateri priporočajo dodatek male žličke kisa v testo, saj to pripomore k prožnosti in oblikovanju testa.
Z vsemi temi nasveti in triki boste lahko pripravili vrhunsko domačo pico, ki bo navdušila vso družino in prijatelje.