Kisla juha ali žüpa je ena najbolj značilnih jedi na Štajerskem, s katero se pozno ponoči ali že proti jutru končajo gostije in praznovanja. Seveda pa ta krepka in krepčilna juha paše tudi za kosilo. Receptov zanjo je vsaj toliko, kolikor je gospodinj, ki jo pripravljajo, zato naj bo izbrani recept iz knjige "Meso s tradicijo in okusom Dušana Belšaka" le namig, kaj vse naj plava v njej, začimbe pa lahko prilagodimo svojemu okusu.
V tradicionalni slovenski kulinariki ima posebno mesto svinjska juha iz hrbtišča ali svinjskih kosti. Juho iz svinjskega hrbtišča so kuhali vedno v času kolin in velja za kulinarično posebnost. Spada med krepke juhe, pogosto so jo ponudili tudi bolnikom in starejšim ljudem, da se okrepijo. Ko so pri kolinah s kosti obrezali meso, ki so ga uporabili za pripravo različnih mesnin, so ostale obrane kosti, na katerih je bilo še vedno ravno toliko mesa, da so lahko skuhali okusno juho.
Recept za tradicionalno juho iz svinjskega hrbtišča
Sestavine:
- 3 l vode
- 2 kg svinjskega hrbtišča
- Jušna zelenjava: korenje, čebula, peteršilj, repa, koleraba, por
- 2 stroka česna
- 3 žlice koruzne moke
- 2 žlici domačega kisa
- 1 lovorov list
- Sol in poper po okusu
Priprava:
- Svinjske kosti operemo in jih damo kuhat skupaj z jušno zelenjavo in dišavami.
- Juho počasi kuhamo dve uri in pol.
- Nato jo precedimo in podmetemo s koruzno moko.
- Lonec z juho postavimo nazaj na ogenj, da se moka skuha.
- Po okusu dodamo poper, sol in malo kisa.
Kisla juha s svinjino (s svinjskimi nogicami)
Druga različica krepke svinjske juhe je kisla juha s svinjskimi nogicami, ki je prav tako priljubljena v slovenski kuhinji.
Sestavine:
- Svinjsko meso (pleče ali vrat)
- Svinjske nogice
- Korenček
- Peteršiljeva korenina
- Krompir
- Čebula
- Svinjska mast
- Moka
- Kisla smetana
- Lovorjev list
- Sol, mleti poper, timijan po okusu
- Kis
- Sesekljan peteršilj
Priprava:
- Svinjske nogice operemo. Stresemo jih v lonec, zalijemo z vodo in ob rahlem vrenju kuhamo približno 1,5 ure.
- Meso, korenček, peteršiljevo korenino in krompir očistimo ter narežemo na kocke.
- Narezano zelenjavo po 1,5 ure dodamo v lonec, kjer se kuhajo svinjske nogice.
- V večji ponvi razpustimo svinjsko mast in na njej porumenimo sesekljano čebulo.
- Dodamo narezano meso in ga popražimo.
- Popraženo meso in čebulo stresemo v lonec.
- Po potrebi prilijemo še malo vode ter juho začinimo z lovorjevim listom, timijanom, poprom in soljo.
- Pokrito jo kuhamo še približno 1 uro.
- Preden juho postrežemo, v skledici gladko razmešamo moko in kislo smetano.
- Zmes vlijemo v lonec in juho še malo pokuhamo, da se zgosti.
- Začinimo jo s kisom in potrosimo s sesekljanim peteršiljem.
- Pripravljeno juho serviramo v globoke krožnike ali jušne skledice.
Pomen in priprava krepke kostne juhe
Zakaj je kostna juha koristna?
Kostna juha je krepka mesna juha, ki jo skuhamo iz svinjskih, telečjih, govejih ali kurjih kosti. Pravilno skuhana juha iz kosti je bogata zakladnica hranilnih snovi in je lahko prebavljiva. Po posebnem receptu lahko skuhamo tudi kostno juho, ki je naraven vir kolagena. Takšna juha mora počasi vreti najmanj 24 ur. Na vsakdanji jedilnik lahko pogosto uvrstimo kostne juhe, ki jih pripravimo po preprostih receptih. Naši predniki so kostne juhe iz različnih kosti kuhali predvsem v času kolin, ko je bilo na voljo dovolj sveže obranih kosti.
V krepki kostni svinjski juhi je veliko učinkovin, ki so koristne za naše zdravje. Poleg naravnega kolagena so v kostni juhi tudi aminokisline, različni minerali in vitamini, elektroliti in maščobe. Z uživanjem kostne juhe naš organizem pospeši delovanje antioksidantov. Takšna krepka juha nam lahko pomaga tudi do kakovostnejšega spanca, saj je v njej aminokislina glicin, ki je pomembna pri procesu nastanka serotonina, ta pa je nujno potreben za nastanek melatonina. Poleg dobrega spanca nam bo kostna juha pomagala pri okrevanju po težkih boleznih in pri krepitvi imunskega sistema. Našteli smo veliko koristnih učinkov kostne juhe na naše telo, zato si vzemimo čas in skupaj skuhajmo najboljšo kostno juho.
Recept za krepko domačo juho iz svinjskih kosti
Kostna juha iz svinjskih kosti je tradicionalna slovenska mesna juha, ki so jo najpogosteje pripravljali pri kolinah, ko je bilo na voljo dovolj svežih in obranih kosti. V današnjem receptu bomo uporabili sveže svinjske kosti, juho pa bomo skuhali z veliko jušne zelenjave. Juha mora vreti počasi in dolgo, za resnično krepko in zdravilno juho, mora vreti najmanj 3 ure.
Čas priprave in prehranske vrednosti:
- Čas priprave: 30 minut
- Skupni čas kuhanja: 4-6 ur (minimalno 3 ure)
- Energijska vrednost: cca 100 kcal/porcija
Sestavine za kostno juho iz svinjskih kosti:
- 2 kg svinjskih kosti
- 5 l vode
- 1 čebula
- 4 stroki česna
- 1/2 pastinaka
- 1 peteršiljeva korenika
- 2 velika rdeča korenčka
- 1 rumena korenja
- 1 koleraba
- Nekaj kosov gomolja zelene
- Svež peteršilj
- 1 repa
- 1/2 pora
- Nekaj cvetk cvetače
- 1 žlica svinjske masti
- Sol in poper
- Ščepec timijana
- Ščepec muškatnega oreščka
- Ščepec žafrana
- Ščepec mlete kumine
- 2 lovorova lista
Priprava po korakih:
- Svinjske kosti operemo in jih položimo v večji lonec, prelijemo z vodo in zavremo.
- Rdeč in rumen korenček olupimo in narežemo na večje kose. Cvetačo razdelimo na večje cvetke, dodamo tudi nekaj zelenja. Por zrežemo na večje kolobarje, čebulo olupimo in preprežemo na pol. Repo, kolerabo in pastinak olupimo in narežemo na večje kose. Česen olupimo, peteršiljevo koreniko razrežemo po dolgem, liste peteršilja drobno sesekljamo.
Praženje jušne zelenjave:
V večji ponvi segrejemo žlico svinjske masti in na njej nekaj minut pražimo na večje kose narezano zelenjavo. Ko je zelenjava popražena, jo zvrnemo v lonec, kjer kuhamo svinjske kosti.
- Premešamo, dodamo sol, poper, žafran, mleto kumino, lovorov list, muškatni orešček in ščepec timijana.
- Premešamo, pokrijemo in počasi kuhamo najmanj 3 ure.
- Ko je juha kuhana, jo precedimo; večje kose zelenjave lahko ponudimo skupaj s precejeno juho. V juho zakuhamo poljubne jušne zakuhe.
Recept za preprost kostni jušni napitek | Dr. Taz, dr. med.: Poročilo o receptu
Splošni postopek za pripravo kostne juhe:
Meso narežemo na manjše kocke. V primerno velik lonec nalijemo 2 litra vode ali fonda, dodamo zelenjavo in začimbe ter postavimo na štedilnik. Ko voda zavre, dodamo meso in pri zmerni temperaturi, da juhe le nežno vre, kuhamo do mehkega.
Priprava prežganja (zakuhe):
- Na ponvico damo malo olja, nasekljano čebulo in moko.
- Počasi ob nenehnem mešanju pražimo, da rahlo porumeni, nato dodamo rdečo papriko in česen.
- Ko česen zadiši, prežganje vmešamo v juho.
- Z metlico dobro premešamo, da se prežganje ne sprime v kepo. Če je oboje vroče, se prežganje lepo razpusti.
- Če nimamo metlice, prežganje zalijemo z mrzlo vodo, pokuhamo in šele nato dodamo k juhi.
Zaključek kuhanja:
- Nazadnje prilijemo vinski kis in juho počasi kuhamo še najmanj 20 minut, da se moka dobro razkuha.
- Po potrebi dosolimo, dodamo nasekljan peteršilj in ponudimo.
- V juho lahko po želji dodamo na kocke narezan krompir in/ali vodne žličnike.
Nasveti in triki za pripravo popolne kostne juhe
Pogosta vprašanja in odgovori:
- Kakšne kosti so najboljše za kostno juho? - Svinjske ali goveje kosti z vezivnim tkivom.
- Ali moramo kosti pred kuhanjem obvezno popražiti? - Ni nujno, a izboljša okus.
- Koliko časa kuhamo kostno juho? - Med 4 in 6 ur na nizki temperaturi.
- Lahko uporabimo ekonom lonec? - Da, čas kuhanja se skrajša na 1-1,5 ure.
- Kaj dodamo za boljši okus? - Čebulo, korenje, zeleno, lovor, poper v zrnju.
- Ali se kostna juha soli takoj? - Ne, solimo na koncu kuhanja.
- Lahko juho zamrznemo? - Da, v porcijah za do 3 mesece.
- Kako prepoznamo dobro juho? - Je bistra, z rahlo želatino in globokim okusom.
- Ali odstranimo maščobo z vrha? - Po želji, lahko jo tudi shranimo.
- Se juha lahko pije samostojno? - Da, kot krepčilna pijača ali podlaga za druge jedi.
Strokovni nasveti kuharskih mojstrov:
- Uporabimo različne kosti - sklepne, cevne in z malo mesa za več okusa.
- Kosti pred kuhanjem blanširamo ali popražimo za čist okus.
- Ne hitimo - dolg čas kuhanja sprosti želatino in minerale.
- Juho kuhamo brez vrenja - rahlo brbotanje je ključ.
- Dodamo jabolčni kis za boljše izločanje hranil iz kosti.
- Med kuhanjem ne mešamo - le občasno preverimo.
- Peno z vrha redno odstranjujemo v prvih 30 minutah.
- Kosti lahko uporabimo večkrat - vsakič kuhamo dlje.
- Za klarifikacijo juhe uporabimo beljak ali dolgotrajno počasno kuhanje.
- Juho lahko kuhamo čez noč - na zelo nizkem ognju ali v "slow cookerju".
Dodatni triki in različice:
- Dodajte par klinčkov ali zrna koriandra za aromatično noto.
- V juho vmešajte malo kostnega mozga - za več bogatosti.
- Kuhan krompir, jajce ali ajdova kaša se odlično podajo k juhi.
- Juho po ohladitvi precedimo in shranimo v steklenici v hladilniku.
- Odvečno maščobo lahko uporabimo za mazilo ali peko.
- Dodajte sveže zelišče šele pred serviranjem.
- Lahko pripravimo tudi jušno osnovo brez zelenjave - samo kosti in voda.
- Za prozorno juho uporabimo gazo pri precedevanju.
- Juho lahko pripravimo iz mešanice svinjskih in piščančjih kosti.
- Če želite močan okus - podaljšajte kuhanje na 8 ur.
- Uporabite različne začimbe, ki se podajo svinjini, vendar ne pretiravat.
- Pazljivi morate biti tudi z gorčico, da ne prevladuje.
Zgodovina in zdravstveni vidiki kostne juhe
Zanimivosti in zgodovina kostne juhe:
- Kostna juha je ena najstarejših kuhanih jedi človeštva.
- V starih kmečkih kuhinjah je bila prisotna skoraj vsak dan.
- V ljudski medicini velja za zdravilo za sklepe in prebavo.
- Želatina v juhi se povezuje z boljšo elastičnostjo kože.
- V preteklosti je juha predstavljala osnovo za številne omake.
- V Aziji jo uporabljajo kot tonik za krepitev energije.
- V Franciji je osnova za consommé, v Italiji za brodo.
- Kostna juha se je v vojni kuhala več dni - v velikih kotlih.
- V ajurvedi je priporočljiva v času okrevanja po bolezni.
- V sodobni prehrani doživlja preporod zaradi bogastva kolagena.
Zdravstvena opozorila in pravilno uživanje:
- Juho vedno dobro prekuhajmo - vsaj 4 ure.
- Uporabljajmo le preverjene, sveže kosti (ne iz zamrznjenih trgovinskih izdelkov).
- Prekomerno uživanje lahko vodi do prebavnih težav zaradi bogate sestave.
- Solimo zmerno, zlasti če imamo težave s krvnim tlakom.
- Pri otrocih uporabljamo le rahlo razredčeno različico.
- Ne mešajmo z drugimi beljakovinskimi jedmi v istem obroku.
- S hrano bogato z železom jo uživamo previdno (lahko ovira absorpcijo).
- V primeru histaminske intolerance svetujemo krajši čas kuhanja.
- Shranjujemo do 3 dni v hladilniku ali zamrznemo.
- V primeru motnosti ni nujno kvarna - pogosto gre le za naravno želatino.
tags: #juha #iz #svinjskega #hrbta