Mrežna pečenka, priljubljena jed na slovenskih mizah, še posebej med prazniki, kot je božična večerja, predstavlja sočno in okusno glavno jed. Pripravljena je iz svinjskega kareja brez kosti, ki je znan po svoji nemastnosti in sočnosti. Za resnično bogat okus mrežne pečenke je pomembno pazljivo izbrati meso in slediti preverjenim receptom.
Sestavine
- Mrežna pečenka (svinjski kare brez kosti, teža cca 0,75 do 2,5 kg)
- Slanina
- Suhe slive (po potrebi razpolovljene)
- Maslo (stopljeno)
- Sol, sveže mlet poper
- Olivno olje
- Česen
- Rožmarin ali timijan
- Voda ali fond
- Hruške (za sadno prilogo)
- Čili (za sadno prilogo)
- Balzamični kis (za sadno prilogo)
- Med (za sadno prilogo)
- Slivovo žganje (za flambiranje)
- Gorčica, belo vino (za marinado)
- Limona, korenček (za peko)
- Peteršilj, zelena (za peko)
- Čebula
- Žajbelj, lovorov list
- Jušna osnova
- Paradižnik, paprika (za omako)
- Moka (za omako)
- Smetana (po želji za omako)
Priprava mrežne pečenke
Priprava mesa in mariniranje
Meso umijemo in obrišemo do suhega. Z majhnim nožkom po celem prešpikamo in v odprtinice izmenično vstavljamo koščke slanine in suhe slive (če so slive velike, jih razpolovimo), pri čemer delamo globoke zareze. Pred peko je dobro, da meso vsaj nekaj ur stoji namazano z mešanico česna, olivnega olja, rožmarina ali timijana. Druga možnost je, da pripravimo marinado iz gorčice, belega vina, soli, grobo mletega tribarvnega popra in fino sesekljanega česna, jo dobro premešamo ter z njo premažemo svinjsko pleče. Meso pred pričetkom pečenja vzamemo iz hladilnika in ga pustimo vsaj eno uro na sobni temperaturi, da se zunaj ne zapeče prehitro.
Začetna peka
Pečenko premažemo s stopljenim maslom, posolimo in popramo s sveže mletim poprom. Zavijemo jo v mrežico in položimo v pekač, namaščen z olivnim oljem. Pekač ne sme biti prevelik, saj se drugače omaka izsuši.
Pečico segrejemo na 200 do 220°C. Mrežno pečenko (teže cca 1,5 kg) postavimo v vročo pečico. Na tej temperaturi jo pečemo 20 do 30 minut. Po kakšnih 20 minutah peke jo prelijemo z vodo ali fondom.
Nadaljnja peka in zalivanje
Peko nadaljujemo na temperaturi 160°C približno 75 minut, oziroma 2 uri do 2 uri in pol, dokler meso ni mehko in sočno. Čas peke prilagajamo velikosti mrežne pečenke. Vsake pol ure na hitro odpremo pečico in pečenko prelijemo s sokom, ki se je nabral v pekaču, oziroma s tekočino, v kateri se peče meso. Med pečenjem dvakrat ali trikrat zalijemo s tekočino v kateri se peče meso.
Nekateri priporočajo, da na delovni površini razvijemo svinjsko mrežico (za 0,80 kg mesa potrebujemo približno velikost 30x30 cm), na sredino položimo polovico narezanih limoninih in korenčkovih kolobarjev ter obložimo z nekaj listi peteršilja in zelene. Pečenko naložimo v pekač in pečemo na ventilacijskem načinu 90 minut pri 200°C.
Počivanje mesa
Ko je pečenka pečena, jo odstranimo iz pečice in jo pustimo počivati vsaj 10 do 15 minut, zavito v aluminijasto folijo. S tem preprečimo, da bi se ob razrezu vsi sokovi izlili iz mesa. Med počivanjem se namreč lepo razporedijo po pečenki in ta ostane bolj sočna.
Priprava sadne priloge
Medtem ko se pečenka peče, pripravimo sadno prilogo. Hruški operemo in zrežemo na četrtine, slive pa pustimo cele. Sadje na hitro prepražimo na maslu, začinimo s čilijem, balzamičnim kisom in medom, premešamo in na koncu flambiramo s slivovim žganjem. To naredimo tako, da žganje vlijemo v ponev s sadjem in ponev odmaknemo od sebe.
Priprava bogate omake iz pekača
Bistvo odlične tradicionalne polivke za k pečenki je posoda, v kateri jo pripravljamo - pekač, v katerem se je peklo meso. Ko je pečenka pečena, meso prestavimo na krožnik ali pladenj, nato pa vso tekočino iz pekača prelijemo v manjšo posodico ali merico. Postavimo na stran za nekaj minut, da se maščoba loči na površje.
Masten pekač postavimo kar na štedilnik in ogenj nastavimo na srednjo jakost. Vanj nadevamo po žlico ločene maščobe za vsak lonček jušne osnove, ki jo bomo uporabili za omako. Če je maščobe premalo, zraven dodajamo po žlico masla. Dodamo po žlico moke na dve žlici maščobe. Segrevamo in z metlico neprestano mešamo, dokler ne dobimo svetlo rjavega prežganja.
Nato dodamo tekočino, priporočamo jušno osnovo, s katero smo zalivali pečenko. Dodamo vejico svežega timijana, rožmarina ali druga zelišča oziroma začimbe. Omako lahko obogatimo tudi z gorčico ali smetano. Pustimo, da rahlo brbota pet minut, nato pa ji po okusu dodamo še sol in poper ter še naprej grejemo, dokler nima želene teksture in gostote. Omako precedimo in postrežemo v lični posodi.
Priprava okusne omake iz pečene svinjine
Alternativna priprava omake z zelenjavo
V pekač damo paradižnike narezane na četrtine, papriko narezano na četrtine in čebulo narezano na četrtine. Postavimo na dno pečice zadnjih štirideset minut pečenja mesa. Ko je meso pečeno, ga vzamemo iz pečice in prestavimo iz lonca na krožnik. Pustimo, da počiva 10 - 15 minut.
Pekač z zelenjavo prestavimo na zgornjo rešetko. Povečamo temperaturo pečice na 220 °C - nastavitev žar. Pečemo še 10 minut. Pečeno zelenjavo prestavimo v blender (ali uporabimo palični mešalnik). Prav tako iz tekočine, v kateri se je pekla pečenka, poberemo zelenjavo in jo dodamo v blender. Ne dodamo vsega česna, le dva stroka. Začimbe zavržemo. Premešamo v gladko omako. Na koncu dodamo še 120 ml tekočine, v kateri se je pekla pečenka. Premešamo in po okusu solimo ter popramo. Postrežemo s pečenko.