V sodobnem času, ko se čedalje bolj zavedamo pomembnosti trajnosti in učinkovite rabe virov, se tudi industrije, kot sta pivovarstvo in vinarstvo, osredotočajo na zmanjševanje odpadkov. Organski ostanki, ki so dolgo veljali predvsem za odpadek brez posebne uporabne vrednosti, postajajo danes dragocena surovina. Med njimi izstopajo pivske tropine, ki se vse pogosteje predelujejo v visokokakovostno moko.
Količina in pomen organskih ostankov v pivovarstvu in vinarstvu
Pri pridelavi vina in proizvodnji piva se ustvarjajo precej velike količine organskih ostankov. Grozdne tropine, peške, droži ali izrabljen ječmenov slad so dolgo veljali predvsem za odpadke, ki so se najpogosteje reinkarnirali v dopolnilno živalsko krmo ali kompost. V Evropski uniji letna proizvodnja grozdja po podatkih Eurostata dosega med 24 in 28 milijoni ton. Ker pri stiskanju grozdja nastane od dvajset do trideset odstotkov tropin, to pomeni, da samo v EU nastane približno pet do sedem milijonov ton mešanice grozdnih kožic, pešk in pecljev, ki pa so bogat vir polifenolov, vlaknin in olj.
Podobno je v pivovarstvu. Iz grozdnih tropin se dandanes lahko naredi ogromno različnih izdelkov, od razgradljive plastike, biodizla, peletov za ogrevanje do različnih gnojil, iz pešk pa izdelujejo olje in moko, ki se prav tako uporabljata za prehrano ter veljata za sila zdravi zadevi. Enako je s pivskimi tropinami.
Pivske tropine: od stranskega produkta do dragocene surovine
Pivske tropine so največji stranski produkt pivovarstva in nastanejo v obliki ostanka ječmenovega sladu med varjenjem piva. Tudi te že počasi izgubljajo status ničvrednega odpadka in postajajo nova surovina tudi za živilsko industrijo.
Proces nastanka pivskih tropin
Pivske tropine so ostanek procesa drozganja (angl. mashing), v katerem se zdrobljeni slad pomeša z vročo vodo. V tem procesu se aktivirajo encimi (alfa in beta amilaze), ki razgradijo škrob in ga pretvorijo v vodotopni enostavni sladkor, večinoma v maltozo. Precejanje je ločevanje sladice od izluženega slada. Ko so v sladni drozgi končani vsi encimski procesi in so se topne snovi drozge raztopile v vodi, je potrebno sladico ločiti od tropin. Sledi izpiranje zrnja z vročo vodo (angl. sparging), ki z zrnja izpere ostanke sladice. Drozgane tropine se izpirajo z dvakratno do trikratno količino segrete vode kot suhega slada, kar poteka v posebni posodi s perforiranim dnom, da lahko sladica odteka v posodo za kuhanje.
Moka iz pivskih tropin: prehranska vrednost in uporaba
Pivske tropine vse pogosteje uporabljajo za proizvodnjo moke za kruh in testenine ter pekovske prigrizke. Omenja se tudi, da bi lahko postale pomembna surovina za razvoj funkcionalnih živil, v smislu povečanja vsebnosti vlaknin v prehrani brez večjih sprememb okusa ali teksture. Čeprav so tropine praktično brez sladkorja in škroba, imajo zato veliko vlaknin. V posušeni obliki bi bile odlične tudi kot peleti ali briketi za kurjavo, v tujini pa iz njih izdelujejo različne prigrizke v obliki pekovskih izdelkov.
Koncept "Zero Waste" in trajnostne prakse v pivovarstvu
Tako imenovani »zero waste« oziroma nič odpadka v pivovarstvu in vinarstvu ne vključuje le ponovne uporabe biomase, temveč tudi ponovno uporabo energije in vode. Organski ostanki postajajo surovina za proizvodnjo bioplina, ki se nato uporablja za ogrevanje ali proizvodnjo električne energije. Iz ogljikovega dioksida, ki nastane med fermentacijo, nekatere večje kleti in pivovarne zajemajo ogljikov dioksid, ki ga nato naprej uporabljajo za karbonizacijo pijač, pakiranje v zaščitni atmosferi in proizvodnjo suhega ledu.
Primeri dobre prakse v svetu
- Kraft pivovarna Sierra Nevada Brewing, ena največjih na celotnem ozemlju ZDA, je eden najbolj opevanih primerov »zero waste« pivovarne, saj ponovno uporabi 99,8 odstotka vseh ostankov od varjenja piva. Imajo lastno bioplinarno, ki iz organskih odpadkov proizvaja energijo, pivske droži pa uporabljajo za živalsko krmo in kompost ter proizvodnjo kruha in pekovskih izdelkov.
- Pri danskem pivovarskem gigantu Carlsberg se radi pohvalijo, da v okviru nove, okolju prijazne strategije zmanjšujejo količine odpadkov, razvijajo embalažo iz rastlinskih vlaken in optimizirajo uporabo pivovarskih ostankov za energijo in živalsko krmo. Carlsberg namerava do naslednjega leta uporabljati energijo, ki izvira le iz obnovljivih virov in postati ogljično nevtralna pivovarna do leta 2030.
- Brussels Beer Project ima načrt, da bo njihova druga pivovarna, ki je v gradnji, postala kar se da energetsko učinkovita. Z lokalnim energetskim podjetjem razvijajo rešitev, s katero bi proizvajali energijo s pomočjo biomase, ostanka pri varjenju piva. Podjetje bo poleg vodstvenega ustanovilo tudi okoljevarstveni odbor, ki se bo ukvarjal z zmanjšanjem porabe vode ter energije za varjenje piva. Do leta 2023 imajo načrt postati CO2 nevtralni.
- Britanska pivovarna Toast Brewing je poseben primerek, saj proizvajajo pivo iz nezaužitega kruha, ki bi sicer končal med odpadki. Kruh dodajajo ječmenovemu sladu. Po podatkih londonske organizacije so od leta 2016 preprečili več kot 42 ton izpustov CO2 v ozračje, s čimer želijo dati nov zagon krožnemu gospodarstvu.
Skladiščenje in kakovost moke iz pivskih tropin
Kakovost in rok trajanja moke sta v veliki meri odvisna od njene sestave in pravilnega skladiščenja. Vsa polnozrnata zrna so sestavljena iz treh delov: otrobov, endosperme in kalčka. Otrobi so zunanja lupina, endosperm (meljak) predstavlja največji del semena in je zgrajen predvsem iz škroba ter beljakovin, kalček pa nosi genetske informacije zrna in vsebuje maščobe. Ta maščoba sčasoma postane žarka, če je izpostavljena kisiku, zato je nekatere vrste moke najbolje hraniti na hladnem.
Ker moka iz pivskih tropin po svoji naravi verjetno vsebuje več vlaknin in morebitnih ostankov maščob iz zrn, ki niso bili v celoti porabljeni med varjenjem, je priporočljivo upoštevati enaka pravila shranjevanja kot za polnozrnate moke. Te moke lahko zdržijo nekaj mesecev v shrambi, vendar se njihov rok uporabnosti razlikuje glede na dejavnike, kot so temperatura, vlaga in starost. Z zamrzovanjem takšne moke lahko nekoliko upočasnimo proces žarkosti. Shranjevanje v nepredušni posodi ali trdni plastični vrečki, ki jo je mogoče ponovno zapreti, v hladilniku ali zamrzovalniku, bo zagotovilo daljšo obstojnost.
Preverjanje kakovosti moke
Najboljši način, da ugotovite, ali je moka še uporabna, je, da jo povohate. Če diši po 'žarkem', je najbolje, da je ne uporabite, ampak zavržete. Moka, ki diši po žarkem, ima takšen tudi okus, kar pa se bo seveda poznalo v končnem izdelku. Če ne pečete veliko, je bolje, da moke ne kupujete v velikih količinah, ampak raje uporabite manjše embalaže ali pa moko kupujte tam, kjer vam lahko odmerijo točno količino moke, ki jo potrebujete.